Μοιάζει ανέκδοτο σε μια χώρα με πανυπέροχα, παραδοσιακά αλοιφώδη τυριά, το πιο διάσημο κρεμώδες να είναι τυρί εισαγωγής. Και μπορεί οι περισσότεροι να μην έχουμε ξανακούσει για την τσακώνικη σιμπουκουκίρα, την τυρογλιάτα της Πίνδου, τη μαλαξιά ή αρμεξιά της Άνδρου, το γκερεμέζι που φτιάχνουν στην Ήπειρο και στην Αίγινα, το μτσι της Λήμνου και το αρμόγαλο της Σάμου που είναι σπάνια και εξαιρετικά δυσεύρετα, αλλά υπάρχουν πολλά ακόμα που τα βρίσκουμε εύκολα, σε μικρά παντοπωλεία και μεγάλα σούπερ μάρκετ, μας φέρνουν λίγο πιο κοντά στην αληθινή μας γεύση και κρατούν ανοιχτό τον διάλογο με τη γαστρονομική μας παράδοση.
Πηχτόγαλο Χανίων
Έχει βαθιά και στρογγυλή γεύση, είναι μοσχομυρωδάτο, γάλα σκέτο, με τα ζουμιά του, αεράτο και πουπουλένιο, γλυκό και χορταστικό. Το ξινούτσικο και με γεμάτη, γλυκιά γεύση, ΠΟΠ πηχτόγαλο, τυρί συνώνυμο με τα Χανιά, ήταν παλιότερα γνωστό και ως γαλομυζήθρα ή ανθόγαλα. Πολλοί τυροκόμοι το αφήνουν κι ωριμάζει σε πάνινες τσαντίλες όπου και στραγγίζει. Με αυτό φτιάχνουν τον ντάκο και ετοιμάζουν σφακιανόπιτες αρμυρές ή γλυκές. Πηγαίνει εξαίσια και με παξιμάδια, μέλι και γύρη, για πρωινό ή ελαφρύ βραδινό.
Ενδεικτικά: Πηχτόγαλο Πλυμάκη και Μπαλαντίνου στον Χαλκιαδάκη και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ Σκλαβενίτης, επίσης Γαλομυζήθρα Τζουρμπάκη στον Αλεξανδρή, Γαλομυζήθρα Αμάρι στο Παραδοσιακό Μπακάλικο, και Γαλομυζήθρα Τσιτσιρίδη στη Μανούτα
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Δεν έχουν μόνο οι Γάλλοι δύσοσμα τυριά, έχουμε κι εμείς!
Ξύγαλο Σητείας
Από αιγοπρόβειο γάλα της Σητείας φτιάχνεται το ΠΟΠ αλοιφώδες τυρί, αυτό το θαλασσινό βελούδο με την ξεχωριστή γεύση, ξινό και γαλατένιο, μια απαλή κρέμα ελαφρώς σπυρωτή που τσιμπάει λίγο με το αλατάκι της. Η ονομασία του προέρχεται από την αρχαία λέξη οξύγαλα, και πρόκειται για ένα από τα ιστορικά τυριά της Κρήτης. Έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, κάνει ακόμα και για γλυκά, αλλά προσωπικά δε θα το θυσίαζα σε περίπλοκα μαγειρικά μπλεξίματα. Οι Κρήτες, που ξέρουν καλύτερα, το σερβίρουν ως συνοδευτικό, π.χ. αντί γιαουρτιού ή άλλης σάλτσας, μαζί με τα ντολμαδάκια, με τα γεμιστά, επάνω στη χωριάτικη. Δοκιμάστε το αντί φέτας μαζί με μια τηγανιά πατάτες, και φυσικά σκέτο με ψωμί, μια χούφτα ελιές και λευκό ξηρό Θραψαθήρι Κρήτης.
Ενδεικτικά: Ξύγαλο Κουβαράκη και Σπετσωτάκη στα Παραδοσιακό Μπακάλικο, Nora’s deli, Χαλκιαδάκης, Μανδραγόρας, Αλεξανδρής
Ξινομυζήθρα Κρήτης
Ιδού η σαντιγί της Κρήτης, μια κατσικίσια κρέμα με ξέχειλη νοστιμιά, πολύ απαλή και ελαφρώς κοκκώδη υφή, πλούσια και γεμάτη, με οξύτητες και αλάτι. Ένα αλοιφώδες ΠΟΠ τυρί, με ευγενικό γαλατένιο άρωμα και απαλή αίσθηση βοτάνων. Με την ίδια ονομασία, αλλά διαφορετική τυροκόμηση συναντάμε κι άλλα τυριά στο Αιγαίο, τα οποία όμως δεν είναι χαρακτηρισμένα ΠΟΠ. Μια γενναία κουταλιά ξινομυζήθρας μέσα στην κοιλότητα ενός μικρού αβοκάντο Κρήτης και έχεις πρωινό από αυτά που νομίζεις πως δεν έχεις ξυπνήσει κι ακόμα ονειρεύεσαι. Εδώ έχουμε ένα από τα ιδανικότερα υλικά για να ετοιμάσουμε τυρογλυκά, από τσιζκέικ μέχρι παραδοσιακές μελόπιτες. Στην Κρήτη με την ξινομυζήθρα φτιάχνουν τον ντάκο και είναι απαραίτητο συστατικό στην παρασκευή της αυθεντικής σφακιανής πίτας.
Ενδεικτικά: Ξινομυζήθρα Κρήτης Αμάρι στα σούπερ μάρκετ Κρητικός και Nora’s deli, Ξινομυζήθρα Βογιατζιδάκη στον Αλεξανδρή, και Ξινομυζήθρα Σταματογιώργης στον Χαλκιαδάκη
Γαλοτύρι Ηπείρου και Θεσσαλίας
Κρέμα μελάτη και ζουμερή είναι αυτό το ΠΟΠ τυρί που παράγεται από πλούσιο αιγοπρόβειο γάλα στην Ήπειρο και τη Θεσσαλία – αλοιφώδες, απαλό, μια σταλιά αλατισμένο, με δροσιές και οξύτητες, με σχεδόν χωνευτική αίσθηση. Βγαίνει πρώτο στο τραπέζι ως ορεκτικό, ταιριάζει στο πρωινό μαζί με φρέσκα φρούτα κι αμύγδαλα, αλλά και με φέτες αυγοτάραχο ή επάνω σε μια απλή ομελέτα. Είναι ό,τι πρέπει και ως συνοδευτικό ψητών κρεατικών στα κάρβουνα, στην κρεατόσουπα, ακόμα και στη μαγειρίτσα. Σε κάποιες ταβέρνες βρίσκουμε μια απλοποιημένη εκδοχή του που φτιάχνεται με την ανάμειξη τριμμάτων φέτας με γιαούρτι.
Ενδεικτικά: Γαλοτύρι Ρούσσας στα My Market, και Γαλοτύρι Αγρόκτημα Βελεστίνου στις 4 Εποχές
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Γευστική δοκιμή: Τα ώριμα τυριά που αγαπούν τα παλαιωμένα κρασιά
Τσαλαφούτι Καρπενησίου
Παραδοσιακά φτιαχνόταν αποκλειστικά από καλοκαιρινό, πρόβειο ή και κατσικίσιο γάλα από ζώα ελευθέρας βοσκής, στις κορυφές των Αγράφων. Είναι ένα κρεμώδες, βελούδινο τυρί με μεστή και απαλή γεύση, χιονάτο, με τη φρεσκάδα του βουνού, παχύρρευστο και γαλατένιο, με μπιρμπιλωτή υφή, αλμυρό όσο πρέπει και με οξύτητα που του δίνει ένταση. Δοκιμάστε το μαζί με φρυγανισμένο ψωμί και καπνιστή πέστροφα ή σολομό.
Ενδεικτικά: Τσαλαφούτι Καρπενησίου Κουτρομάνος στα Μιράν και Αλεξανδρής, Τσαλαφούτι Ζάγκα στα Καραμανλίδικα του Φάνη, Τσαλαφούτι Κωσταρέλου (Κωσταρέλος), Τσαλαφούτι Παπακωνσταντίνου στο Παραδοσιακό Μπακάλικο, και Τσαλαφούτι Ερίφι Ρούμελη στα Ελληνικά Καλούδια
Ανεβατό Γρεβενών
Λέγεται και ανιβατό ή νιβατό, ένα τυρί απευθείας από την παράδοση των νομάδων κτηνοτρόφων της βόρειας Πίνδου. Το όνομά του προέρχεται είτε από τη συνήθεια των τυροκόμων να κρεμάνε τα τουλούμια με το τυρί για να στραγγίσουν ψηλά στα κλαδιά των δέντρων, είτε από την τεχνική τυροκόμησης, από το ανέβασμα της τυρομάζας στην επιφάνεια του καζανιού. Αυτό το αλοιφωτό τυρί έχει θαυμαστή οξύτητα αναζωογονητική για τον ουρανίσκο, σπιρτάδα, πολύ πλούσια και κρεμώδη γεύση, είναι γαλατένιο και σούπερ φίνο, με ωραία, ισορροπημένη αρμύρα. Το ανεβατό είναι το ΠΟΠ τυρί των Γρεβενών και της περιοχής του Βοΐου Κοζάνης. Δοκιμάστε το λουσμένο με μέλι και αμύγδαλα, και μια γλυκιά Μαλβαζία στα ποτήρια.
Ενδεικτικά: Ανεβατό Χατζηζήση στα Ελληνικά Καλούδια, Μιράν, Οπωροπωλείο Σχετάκη, Μπαταγιάννης και Ανεβατό Φκιάρας στα Καραμανλίδικα του Φάνη
Κατίκι Δομοκού
Άλλο ένα ΠΟΠ αλοιφώδες τυρί με μπιρμπιλωτή υφή, πολύ δημοφιλές και εμπορικό χάρη στη χαμηλή λιποπεριεκτικότητά του, η οποία κυμαίνεται γύρω στο 13%. Είναι ήπια αρμυρό, δροσερό και πολύ ελαφρύ στη γεύση, άριστο συνοδευτικό για χόρτα, σαλάτες και λαδερά. Δοκιμάστε το σε σάντουιτς με ψητά λαχανικά ή σε τοστ με μια πινελιά μαρμελάδα βερίκοκο.
Ενδεικτικά: Κατίκι Δομοκού Γαλάνη στα ΑΒ Βασιλόπουλος και Παραδοσιακό Μπακάλικο
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Βοναπάρτης: Ένα ακριτικό τυροκομείο που φτιάχνει τα κασιώτικα τυριά των μιτάτων
Σιτάκα Κάσου και Καρπάθου
Μια κίτρινη απαλή κρέμα είναι η σιτάκα, που δεν πρέπει να συγχέεται με τη στάκα της Κρήτης, καθώς αυτό το ι που διαφοροποιεί τις δύο λέξεις είναι πολύ σημαντικό, κι επισημαίνει πως εδώ έχουμε ένα από τα πιο ξεχωριστά τυριά της Ελλάδας, που το παράγει εμπορικά πλέον μόνο το τυροκομείο Βοναπάρτη. Φτιάχνεται με πολύωρο μαγείρεμα του πρόβειου ξινογάλακτος του νησιού, με υπομονή ώσπου να εξατμιστεί όλη η υγρασία του, και να αποκτήσει το κροκί χαρακτηριστικό χρώμα του καραμελώματος που συμβαίνει με την άνοδο της θερμοκρασίας. Έχει κρεμώδη υφή με κόκκους και γεύση ασυνήθιστη, γλυκιά, τυρένια και δυνατή. Αυτό το τυρί είναι εκθαμβωτικά νόστιμο. Οι κασιώτικες μακαρούνες σερβίρονται με άφθονα κρεμμύδια τσιγαρισμένα στο βούτυρο και με μπόλικη σιτάκα, και το ίδιο σερβίρισμα κάνουν με τα ζυμαρικά τους στην Κω και στην Κάρπαθο.
Ενδεικτικά: Σιτάκα Βοναπάρτη στα Μιράν, Καραμανλίδικα του Φάνη, Μανδραγόρας
Kοπανιστή Κυκλάδων
Η εκλεκτότερη και πιο αυθεντική εκδοχή της κυκλαδίτικης κοπανιστής φτιάχνεται μέχρι και σήμερα στο νησί των ανέμων. Το δύσκολο αυτό τυρί είναι ΠΟΠ στις Κυκλάδες, μαλακό, και σχεδόν αλοιφώδης, έχει δυνατή, υπερπικάντικη και αψιά γεύση που μουδιάζει τον ουρανίσκο και τσούζει στην επίγευση. Εκτός από τη Μύκονο, φτιάχνεται και σε άλλα νησιά, κυρίως στη Σύρο, την Τήνο και την Άνδρο, με παρόμοιες τεχνικές. Για το ρεγουλάρισμα της γεύσης της πολλοί την αναμειγνύουν με κάποια λιπαρή ουσία, όπως χοιρινό λίπος (γλίνα), βούτυρο και λάδι, ή εναλλακτικά με γιαούρτι. Συνδυάζεται με γλυκά κρασιά που ισορροπούν τον τραχύ χαρακτήρα της, είναι όμως και τέλειο συνοδευτικό για το τσίπουρο, ενώ ο πιο δημοφιλής τρόπος σερβιρίσματός της είναι με καλοκαιρινές ντομάτες και μόστρα, το γνωστό παξιμάδι της Μυκόνου.
Ενδεικτικά: Κοπανιστή τυροκομείου Μυκόνου και Κοπανιστή Mykonos Farmers στα ΑΒ Βασιλόπουλος, Μιράν, Καραμανλίδικα του Φάνη, Πλαστός και Κρεμμυδόπιτα, και Κοπανιστή Σύρου Ζωζεφίνος στον Αλεξανδρή
Σκοτύρι Ίου
Το αλοιφωτό νιώτικο σκοτύρι παράγεται από μίγμα αιγοπρόβειου κι αγελαδινού γάλακτος. Πήρε το όνομά του από τον ασκό που έφτιαχναν οι παλιοί με τις προβιές των κατσικιών για να αποθηκεύουν και να φυλάνε τα τυριά (ασκοτύρια). Διαφέρει ωστόσο από άλλα φρέσκα, μαλακά τυριά –εκτός από την κεφαλονίτικη πρέντζα που είναι παρόμοιας λογικής–, όπως άλλωστε διαφέρει και από το ομώνυμο μηλέικο τυρί που θυμίζει φέτα, αφού το σκοτύρι είναι ένα παρασκεύασμα, μίγμα νωπής μυζήθρας και φρέσκου κεφαλοτυριού με λίγο γάλα, καρυκευμένα με μπόλικο πιπέρι και θρούμπι από τα ορεινά του νησιού, τα οποία παραμένουν μαζί για μερικές εβδομάδες ή και μήνες μέσα σε κλειστά δοχεία για ωρίμανση. Πικάντικο, μοσχοβολιστό, με δροσερή ξινάδα, είναι ένας σπουδαίος μεζές για το τσίπουρο.
Ενδεικτικά: Σκοτύρι Τυροκομείο Νιώτικο στα Καραμανλίδικα του Φάνη, Αλεξανδρής και Provence deli
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Στο λαδοτύρι του Βασίλα όλη η παράδοση της Λέσβου
Πρέντζα Κεφαλονιάς
Πρέντζα φτιάχνουν και στην Ήπειρο και στη Ζάκυνθο, όμως η κεφαλονίτικη εκδοχή είναι άλλο πράγμα, έχει γεύση πυρκαγιά. Στην πραγματικότητα είναι ένα δουλεμένο παρασκεύασμα με τυριά και καρυκεύματα –ανάλογο με το νιώτικο σκοτύρι–, είναι εξόχως πιπεράτο, τόσο που έχει ανάγκη από τους σωστούς συνδυασμούς για να καταπραΰνουν τη γεύση. Φτιάχνεται από τα τρίμματα της κεφαλονίτικης «φέτας» που περισσεύουν στα βαρέλια, κάποιες φορές σε μίγμα με αλμυρή βαρελίσια μυζήθρα που λέγεται στούμπα, και ζυμώνεται με ελαιόλαδο θυμάρι, πιπέρι και σάψυχο, μέχρι όλα μαζί να αποκτήσουν αλοιφώδη υφή. Η πρέντζα συνήθως ωριμάζει σε ξύλινα βαρέλια για μερικές εβδομάδες. Αποκτά έντονη σπιρτάδα και χρειάζεται μαλακτικές τροφές για να απαλύνει τον ουρανίσκο. Συνδυάζεται τέλεια με ντομάτες, εξ ου και η παραδοσιακή κεφαλονίτικη ριγανάδα. Τσιπουρομεζές από τους λίγους, και εξοχότατο ορεκτικό.
Ενδεικτικά: Πρέντζα Τζωρτζάτος στον Καρατζά
Μερικά ακόμα κρεμώδη τυριά που αξίζει να αναζητήσετε: το αφράτο σουρωτό από τον αγροτικό συνεταιρισμό της Πάρου Paros Farming Community, πολύ δροσερό και με γαργαλιστική οξύτητα (με τηλεφ. παραγγελία στο 22840-22.235), το απαλό, κρητικό γαλένι του Ζερβού (Καραμανλίδικα του Φάνη), το γίδινο ξινοτύρι (τουλουμίσιο) από τη Φάρμα Λευκάρων στην Κοζάνη (Καραμανλίδικα του Φάνη), τη γαλομυζήθρα Μήλου με γάλα από κατσίκια ελευθέρας βοσκής, και μόλις 3% λιπαρά –οι ντόπιοι την αποκαλούν ξινομυζήθρα– (Μιράν), και το πρόβειο σταμνοτύρι του τυροκομείου Καϊδαντζή από το Μαρκόπουλο (Καϊδαντζής και Παραδοσιακό Μπακάλικο). Στο παντοπωλείο Αλεξανδρής βρίσκουμε και τρία σπάνια και πολύ ενδιαφέροντα κρεμώδη τυριά, το ξινότυρο Σκύρου του Δημήτρη Μαυρίκου, το ψωμοτύρι Φωκίδας Κάλλιον, και το κρεμώδες Κάτσενο Ιθάκης Ithaka’s Poem. Τέλος ένα από τα πιο ιδιαίτερα και εντυπωσιακά αλοιφωτά τυριά που παράγονται στη χώρα είναι το μουχλοτύρι Crème de Napoleon, ένα πράσινο κρεμώδες μίγμα κατσικίσιου φρέσκου τυριού, κρέμας γάλακτος και μπλε τυριού τύπου ροκφόρ που παρασκευάζει ο τυροκόμος Λάζαρος Μαλτέζος στην Εύβοια (Ελληνικά Καλούδια, Καραμανλίδικα του Φάνη, Αλεξανδρής και Κωσταρέλος).
ΔΙΕΥΘΥΝΣΕΙΣ
4 Εποχές Νίκης 30, Σύνταγμα, Τ/210-32.29.078
Αλεξανδρής Ηρώων Πολυτεχνείου 30, Ηλιούπολη, T/210-99.18.730
Ελληνικά καλούδια Χατζηχρήστου 8, Αθήνα, T/210-92.24.060 – Καλλιδρομίου 51, Εξάρχεια, Τ/210-33.00.384
Θανόπουλος Ελαιών 38, Νέα Κηφισιά, 210-62.01.878 • Αδριανού και Δραγούμη 6, Κηφισιά, T/210-62.33.567 • Χαριλάου Τρικούπη 164 και Αίαντος, Νέα Ερυθραία, T/210-62.54.504 •Ιλισίων 13, Κηφισιά, T/210-62.01.878
Καϊδαντζής Ανδρέα Γκίνη 3, Χαλάνδρι, T/210-68.19.423
Καρατζάς Αθηνάς 57, Αθήνα, T/697-72.07.034
Κωσταρέλος Πρατήριο 26ο χλμ. Λεωφ. Μαρκοπούλου, Μαρκόπουλο, www.kostarelos.gr
Μανδραγόρας Γούναρη 14-16, Πειραιάς, T/210-41.72.961
Μανούτα Χρ. Σμύρνης 23, Αργυρούπολη, T/210-99.14.047
Μιράν Ευριπίδου 45, Αθήνα, T/210-32.17.187
Παραδοσιακό Μπακάλικο Πρόκλου 31, Παγκράτι, T/210-75.60.055 • Πλατεία 28ης Οκτωβρίου 2, Ηλιούπολη, T/210-99.54.500
Πλαστός και κρεμμυδόπιτα Κνωσού 5, Παλαιό Φάληρο, T/210-95.96.230
Τα Kαραμανλίδικα του Φάνη Σωκράτους 1 και Ευριπίδου, Αθήνα, T/210-32.54.184 • Ευριπίδου 41, Αθήνα, T/210-32.17.238 • Ερμού 119, Μοναστηράκι, T/210-32.19.119, e-shop: www.karamanlidika.gr
Χαλκιαδάκης Α. Παπανδρέου 68, Χαλάνδρι, T/210-68.93.495 • Μ. Μπότσαρη 1, Γλυφάδα, T/210-89.47.832 • Π. Τσαλδάρη 40, Περιστέρι, T/210-57.22.491 • Κομνηνών 28, Θεσσαλονίκη, Τ/2310-225.510
Nora’s Deli Αναγνωστοπούλου 11, Κολωνάκι, Τ/210-33.89.349, e-shop: www.norasdeli.com
Provence deli Θεοφάνους 12, Αμπελόκηποι, Τ/210-89.81.435
