Σφακιανές πίτες βήμα βήμα

1. Για να φτιάξουμε τις σφακιανές πίτες, ξεκινάμε προετοιμάζοντας τη γαλομυζήθρα: Η γαλομυζήθρα είναι τυρί αλοιφωτό και υγρό.
2. Για τις σφακιανές πίτες πρέπει να το στραγγίξουμε, για να μη μουσκέψει και διαλύσει τη ζύμη: Βάζουμε το τυρί σε ένα μεγάλο κομμάτι τούλι ή σε ένα λεπτό τουλπάνι, το οποίο δένουμε από τις άκρες σε κόμπο και το κρεμάμε από ένα ψηλό σημείο (π.χ. ένα ράφι), τοποθετώντας από κάτω ένα μπολ για να μαζευτούν τα υγρά, ο «χουμάς» του (τον οποίο πετάμε). Ανάλογα με το πόσο υγρό είναι το τυρί, το αφήνουμε να στραγ- γίξει για 12-24 ώρες. Το σημαντικό είναι να το νιώθουμε στεγνό και σφιχτό όταν το πιάσουμε.
3. Μόλις στραγγίξει καλά, το χωρίζουμε σε κομμάτια βάρους 80-85 γρ., τα πλάθουμε μπάλες και τις βάζουμε σε ένα ταψάκι στο ψυγείο, για περίπου 3 ώρες, για να κρυώσουν και να σφίξουν καλά.

Ζύμη

1. Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι, ελάχιστο αλάτι και το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.
2. Προσθέτουμε σταδιακά το μετρημένο νερό, ζυμώνοντας με τον γάντζο μέχρι να φτιάξουμε μια πολύ μαλακή ζύμη, σαν αφράτη μάζα. Αν χρειαστεί λοιπόν, προσθέτουμε όσο επιπλέον νερό χρειάζεται ώστε να πετύχουμε αυτή τη μαλακή και ιδιαίτερα εύπλαστη ζύμη.
3. Τη σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε οπωσδήποτε να ξεκουραστεί για 20-30 λεπτά, για να ανοίγει εύκολα με τον πλάστη.

Πίτες

1. Κόβουμε από τη ζύμη ένα κομμάτι περίπου σε μέγεθος πορτοκαλιού. Σε αλευρωμένη επίπεδη επιφάνεια το ανοίγουμε με τον πλάστη (που επίσης αλευρώνουμε, για να μην κολλήσει στη ζύμη και τη σκίσει) σε φύλλο οποιουδήποτε σχήματος και μεγέθους: το σημαντικό εδώ είναι το πάχος, που πρέπει να είναι μέχρι 3-4 χιλιοστά.
2. Βάζουμε στο κέντρο του μία παγωμένη μπάλα τυριού και τυλίγουμε γύρω της το φύλλο, να εφαρμόσει καλά και οι άκρες του να μοιάζουν με πουγκί.
3. Κόβουμε την άκρη του πουγκιού που περισσεύει και πιέζουμε το σημείο για να καλύψει ομοιόμορφα την μπάλα, που πρέπει να είναι λεία.
4. Την ανοίγουμε με τον πλάστη σε αλευρωμένη επιφάνεια σε όσο πιο λεπτό δίσκο μπορούμε, που θα έχει διάμετρο περίπου 25 εκ. ή όσο ένα πιάτο του φρούτου.
5. Είναι σημαντικό να ανοίξουμε την πίτα με γρήγορες αλλά και προσεκτικές κινήσεις, για να μην προλάβει να ζεσταθεί το τυρί στο εσωτερικό, να απλωθεί και να σκίσει τη ζύμη. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν οι μπάλες τυριού.
6. Οι πίτες αυτές πρέπει να ψηθούν αμέσως, γιατί όσο μένουν μαλακώνουν και κολλάνε. Γι’ αυτό ψήνουμε την καθεμία αμέσως μόλις την ετοιμάσουμε (βλ. παρακάτω). Αν δεν τις ψήσουμε αμέσως, τις διατηρούμε στο ψυγείο για 1-2 ημέρες ή στην κατάψυξη για μεγάλο διάστημα, στοιβαγμένες τη μία πάνω στην άλλη, τοποθετώντας ανάμεσά τους ένα κομμάτι λαδόκολλα ή διάφανη μεμβράνη, πασπαλισμένες με λίγο αλεύρι.

Ψήσιμο + σερβίρισμα

1. Οι σφακιανές πίτες δεν ψήνονται σε φούρνο ούτε τηγανίζονται σε λάδι, αλλά «ψήνονται» σε σκέτο αντικολλητικό τηγάνι. Παλιότερα τις έψηναν πάνω σε μια επίπεδη πέτρα που τη θέρμαιναν καλά πάνω από την παραστιά.
2. Προθερμαίνουμε λοιπόν ένα αντικολλητικό τηγάνι σκέτο, χωρίς λιπαρή ουσία, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Το μέγεθός του πρέπει να είναι τέτοιο ώστε η κάθε πίτα να χωράει σχεδόν ακριβώς.
3. Μόλις κάψει καλά, βάζουμε μία πίτα στο τηγάνι και την αφήνουμε να ψηθεί για 4-5 λεπτά, μέχρι η κάτω πλευρά να στερεοποιηθεί, να ροδίσει κατά τόπους και να εμφανίσει εδώ κι εκεί φουσκάλες. Τη γυρίζουμε με σπάτουλα και την ψήνουμε με τον ίδιο τρόπο και από την άλλη πλευρά.
4. Τη σερβίρουμε ζεστή, σκέτη ή περιχυμένη με καλό μέλι.