Ντολμαδάκια: 17 συνταγές (μαζί και τα πολίτικα της Λωξάντρας!)

Αγαπημένο

Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης Food styling: Σταυρούλα Φούτσα

Φυλλομαγειρέματα της αμπέλου

Κάπου κοντά στο Μάιο, λίγο πριν, λίγο μετά, ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες, οι αμπελουργοί κορφολογούν τα αμπέλια. Κόβουν δηλαδή μερικά από τα φύλλα, για να ελαφρώσουν το κλήμα και να μπορούν να διεισδύσουν απρόσκοπτα οι ακτίνες του ήλιου, ώστε να δέσουν και να γλυκάνουν οι ρώγες του σταφυλιού. Αυτά όμως τα φυλλαράκια που είναι τόσο τρυφερά, μια ιδέα ξινούτσικα, νόστιμα, που τρώγονται ακόμα και ωμά, είναι κρίμα να πάνε χαμένα. Τίποτα από τα προϊόντα της γης που μπορεί να αξιοποιηθεί δεν αχρηστεύεται. Τα χρησιμοποιούν για να τυλίξουν ντολμαδάκια, πότε λαδερά και πότε με κιμά. Επίσης, τυλίγουν μικρά μπαρμπούνια για να τα ψήσουν στη σχάρα ή σαρδέλες ή άλλα μικρά ψάρια, που παίρνουν έτσι τη γεύση από τα αμπελόφυλλα και προστατεύονται ώστε να μη διαλυθούν. Το ίδιο και το κρέας, ένα ρολό από κιμά ή ένα κομμάτι αρνάκι που θα ψηθεί τυλιγμένο με τρυφερά αμπελόφυλλα, παίρνει τη λεπτή τους μυρωδιά και τη γεύση τους. Κάθε είδος αμπελιού έχει διαφορετικά φύλλα. Έφτιαξα κάποτε ντολμαδάκια με αρνίσιο κιμά με φύλλα από σταφίδα της Νεμέας και, σας βεβαιώνω, ήταν σαν μετάξι. Ψάχνοντας, μπορεί κανείς να βρει μικρές γαστρονομικές συγκινήσεις.

Το απαραίτητο ζεμάτισμα

Τέλη Απρίλη με αρχές Μάη, φρέσκα αμπελόφυλλα αναζητάμε στις περισσότερες λαϊκές αγορές, σε καλά μανάβικα αλλά και στο τμήμα μαναβικής μεγάλων σούπερ μάρκετ. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε αμπελόφυλλα συσκευασμένα σε γυάλινο βάζο, μέσα σε άρμη, που βρίσκουμε σε σούπερ μάρκετ και σε παντοπωλεία. Και στις δύο περιπτώσεις, καλό είναι να τα ζεματίζουμε σε άφθονο νερό που κοχλάζει: όταν είναι φρέσκα, για περίπου 3 λεπτά, ώστε να μαλακώσουν κάπως και να γίνουν εύκαμπτα, και, αν είναι από βάζο, για περίπου 1/2 – 1 λεπτό. Ακόμα και αν στη συσκευασία των τελευταίων αναγράφεται ότι δεν χρειάζονται ζεμάτισμα, εμείς το προτείνουμε, για να απομακρύνουμε τη χαρακτηριστική γεύση και τη μυρωδιά της συσκευασμένης άλμης.