Τη διαφορά δεν την κάνει μόνο το κρέας του λαγού, αλλά και το κόψιμο του ψαχνού με τα μαχαίρια για να είναι χονδροκομμένο και να «ακούγεται» στο δάγκωμα, όπως και το ότι τα ντολμαδάκια ή αλλιώς χαζιρομπούκια ή χαζίρικα όπως τα λένε, βράζουν μαζί με τα κόκαλα του λαγού για νοστιμιά μέχρι το μεδούλι. Αν δεν μας βρίσκεται λαγός, βάζουμε κουνέλι ή γίδα. Με την ίδια γέμιση ετοιμάζουμε και κολοκυθανθούς. Την τεχνική κοπής του κρέατος με τα μαχαίρια αντί κιμαδομηχανής την έφεραν οι Μικρασιάτες. Ωστόσο, και στη Μύκονο –και σίγουρα και αλλού– χρησιμοποιούν την ίδια μέθοδο για να χονδροκόψουν τον κιμά για τους χοιροσφαΐσιους κεφτέδες. Τα γιαπράκια που περισσεύουν την επόμενη μέρα η Δέσποινα τα τηγανίζει και τα βγάζει για μεζέ.
Aπό τη Δέσποινα Μουζουράκη-Μαρτάκη.

45' προετοιμασία
45' μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 30 λεπτά

Υλικά

Μερίδες: 80 - 100 τμχ.

Για τη γέμιση

Διαδικασία

  1. Κόβουμε το ψαχνό του λαγού σε πολύ μικρά κομμάτια, σχεδόν σαν χοντρό κιμά, χρησιμοποιώντας δύο μαχαίρια που τα κρατάμε παράλληλα, ένα σε κάθε χέρι, και κόβουμε ταυτόχρονα (τεχνική που χρειάζεται εξάσκηση).
  2. Αν δυσκολευτούμε, απλώς ψιλοκόβουμε το κρέας με ένα καλοακονισμένο μαχαίρι.
  3. Βάζουμε το κρέας σε ένα βαθύ μπολ μαζί με το μισό ελαιόλαδο και όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και τα ανακατεύουμε καλά.
  4. Σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό που κοχλάζει ρίχνουμε τα λαχανόφυλλα και τα αμπελόφυλλα και τα ζεματίζουμε για 2-3 λεπτά, ίσα να μαλακώσουν και να μπορούμε να τα τυλίξουμε.
  5. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς.
  6. Ακουµπάµε πάνω στην επιφάνεια εργασίας από την κυρτή πλευρά ένα φύλλο λάχανου.
  7. Βάζουµε 1 γερή κουτ.
  8. σούπας γέµιση στο κέντρο από τη µία άκρη του φύλλου.
  9. ∆ιπλώνουµε τις δύο άκρες του φύλλου προς τα µέσα, για να εγκλωβίσουμε τη γέμιση, και τυλίγουμε σε ρολό.
  10. Με τον ίδιο τρόπο ετοιμάζουμε και τα αμπελόφυλλα.
  11. Κρατάμε στην άκρη 4-5 για τον πάτο της κατσαρόλας.
  12. Σε μια κατσαρόλα στρώνουμε στον πάτο τα αμπελόφυλλα που είχαμε κρατήσει και πάνω τους τακτοποιούμε τα γιαπράκια.
  13. Ανάμεσά τους βάζουμε τα μεγάλα κόκαλα του λαγού.
  14. Τα σκεπάζουμε με ένα βαρύ πιάτο για να μη μετακινηθούν και ανοίξουν κατά τον βρασμό, και προσθέτουμε νερό ίσα να σκεπάσει το πιάτο.
  15. Ρίχνουμε και το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τα βάζουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 45 λεπτά.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών