Τα κρασάτα: 21 μεθυσμένες συνταγές με βαθιά νοστιμιά

Ένα ωραίο κρασί όλα τα κάνει καλύτερα. Δίπλα στο φαγητό αλλά και ως συστατικό του. Πόσα πράγματα δε σβήνουμε με κρασί; Χωρίς αυτό αχνιστά μύδια δε γίνονται, ούτε ριζότι. Όταν μετά το τσιγάρισμα του κρέατος προσθέτουμε κρασί και ξύνουμε τον πάτο του σκεύους με μια ξύλινη σπάτουλα, ώστε τα καραμελωμένα υπολείμματα να διαλυθούν στο υγρό –το λεγόμενο ντεγκλασάρισμα– προκύπτουν σάλτσες απίστευτης νοστιμιάς. Το κρασί πρωταγωνιστεί σε θαυμάσιους μεζέδες, όπως το κρασάτο χταπόδι και ο μπεκρή μεζές και βέβαια, σε σιγομαγειρεμένα φαγητά που είναι δικαιωματικά… δικά του, κρασάτα κατσαρολάτα ή της γάστρας, ιδανικά για τα κυριακάτικα και τα καλά τραπέζια: από το περίφημο γαλλικό coq au vin και τον συντοπίτη του το μοσχαράκι μπουργκινιόν σε «μεθυσμένο» κουνέλι, χοιρινό ή αρνί, αλλά και κυνήγι, σιγομαγειρεμένα στο κρασί, κάποιες φορές και χωρίς ζωμό ή νερό. Σε αυτά τα τελευταία εστιάζουμε περισσότερο εδώ.

Ό,τι και να αποφασίσουμε να φτιάξουμε, παίρνουμε ένα καλής ποιότητας κρασί. Όχι μόνο γιατί την ώρα που μαγειρεύει κανείς θα στάξει λίγο στο ποτήρι του –το κοινωνικότερο όλων των αλκοολούχων, το απολαμβάνεις μια χαρά και σόλο– αλλά γιατί προσθέτει γεύση, άρωμα, πολυπλοκότητα στο φαγητό. Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να ξοδέψει κανείς μια περιουσία για το κρασί που θα βάλει στην κατσαρόλα. Το βούτυρο, το ελαιόλαδο, το αλάτι, τα μπαχαρικά, θα επισκιάσουν σε κάποιο βαθμό τα πιο λεπτά του αρώματα. Και πάλι όμως η επιλογή έχει σημασία. Το ταίριασμα γίνεται και στο μαγείρεμα. Τα χαρακτηριστικά του κρασιού, η οξύτητα, οι τανίνες, τα σάκχαρα, παίζουν ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤα ταψιά της Κυριακής: 18 φουρνιστές συνταγές με βαθιά νοστιμιά

Το τι κρασί θα διαλέξουμε εξαρτάται από τη συνταγή. Σε γενικές γραμμές όμως, για τα θαλασσινά προτιμότερο είναι να πάρουμε ένα λευκό ξηρό κρασί τραγανό και ένα πιο βαρελάτο να το προτιμήσουμε για μια παρασκευή με κρέας. Όταν η συνταγή καλεί για κόκκινο, μπορούμε να κινηθούμε προς ένα μεσαίου σώματος, όχι υπερβολικά τανικό, παρότι στο μαγείρεμα οι πρωτεΐνες του κρέατος μαλακώνουν τις τανίνες – θα κάνει καλά τη δουλειά του. Ανάλογα με το κρασάτο πιάτο και τα υλικά του μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε από ξηρό μέχρι γλυκό (μια Μαυροδάφνη, ας πούμε) ή ενισχυμένο: Μadeira, Porto, Marsala… Μια τακτική που συνήθως θα μας βγάλει ασπροπρόσωπους είναι να επιλέξουμε ένα κρασί από τον τόπο καταγωγής της συνταγής. Το τερουάρ κάνει πολλές φορές τα μαγικά του.

Δείτε εδώ 21 συνταγές για κρασάτα φαγητά: