Αρχές Οκτώβρη, ο πρωινός ήλιος διώχνει την υγρασία από το χορτάρι περιμετρικά της λίμνης Κερκίνη. Περίπου εβδομήντα νεροβούβαλοι βόσκουν ήρεμοι και τρίβονται μέσα στις λάσπες, με φόντο την επιβλητική οροσειρά Μπέλλες, το φυσικό σύνορο του Νομού Σερρών με τη Βουλγαρία. Εδώ η οικογένεια Παπαδοπούλου ξεκίνησε το 2001 να στήνει μια κάθετη μονάδα εκτροφής, παραγωγής, επεξεργασίας και τυποποίησης κρέατος από ελληνικό νεροβούβαλο. Είναι μια ελληνική φυλή βουβαλιών που βρίσκεται αδιαλείπτως στην περιοχή από την αρχαιότητα. Οι ίδιοι καλλιεργούν το 50% της τροφής των ζώων, τα οποία βόσκουν ελεύθερα από τον Απρίλη μέχρι τον Οκτώβρη. Το υπόλοιπο διάστημα παραμένουν σε στάβλους. Τα μικρά περνούν ένα εξάμηνο κοντά στις μάνες τους και μετά, για έναν χρόνο, μένουν στη μονάδα μέχρι να φτάσουν στο κατάλληλο βάρος, περίπου διακόσια κιλά.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Από τον Έβρο μέχρι την Κάσο: Οι ακρίτες παραγωγοί που βράβευσε φέτος ο Γαστρονόμος«Παράγουμε κατά μέσο όρο είκοσι τόνους δικό μας βουβαλίσιο κρέας τον χρόνο. Αγοράζουμε κάποια μικρά και από άλλους παραγωγούς, όμως το σημαντικό είναι να μεγαλώνουν υγιεινά», εξηγεί ο 24χρονος Σταύρος Παπαδόπουλος, ο οποίος στο πλαίσιο της πτυχιακής του στο τμήμα Γεωπόνων Τεχνολόγων του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας μελετά διατροφικά μοντέλα για την παραγωγή ακόμη ποιοτικότερου κρέατος. Σύμφωνα με έναν πίνακα που έχουν κρεμασμένο στο οικογενειακό τους κρεοπωλείο στην Κερκίνη, βάσει έρευνας του Πανεπιστημίου της Νάπολης, το βουβαλίσιο κρέας συγκεντρώνει την υψηλότερη περιεκτικότητα πρωτεϊνών και σιδήρου συγκριτικά με τα υπόλοιπα είδη κρεάτων.
Από το κρεοπωλείο στο Kerkini Farm
Όλα ξεκίνησαν το 1999, όταν ο Βασίλης Παπαδόπουλος και η σύζυγός του Ελένη Αβραμίδου αποφάσισαν να κλείσουν την ταβέρνα τους και να ανοίξουν το κρεοπωλείο «Μπίλης – Φάρμα Κερκίνη». Αναζητούσαν ένα πιο σταθερό ωράριο για να περνούν χρόνο με τα δύο τους αγόρια, τον Κλεάνθη και τον Σταύρο. Μεγαλωμένοι και οι δύο σε αγροκτηνοτροφικές οικογένειες, ήταν μαθημένοι στα ζώα. Αρχικά πουλούσαν κρέας μοσχαρίσιο και χοιρινό, όλα από την ευρύτερη περιοχή, φρέσκα λουκάνικα και σουτζουκάκια. Δύο χρόνια μετά, θέλοντας να δημιουργήσουν ένα προϊόν-σήμα κατατεθέν για τον τόπο τους, έβαλαν στη βιτρίνα τους βουβαλίσιο κρέας. «Ο κόσμος δεν είχε το βουβάλι στις διατροφικές του συνήθειες, κυρίως το είχε συνδέσει με τις αγροτικές εργασίες», θυμάται η Ελένη. Σιγά σιγά, και με μπροστάρη τον βουβαλίσιο καβουρμά, η ζήτηση μεγαλώνει και το 2013 μετατρέπουν το κρεοπωλείο στην εταιρεία Kerkini Farm. Σήμερα, και με τα δύο τους αγόρια να ασχολούνται πλέον ενεργά, εκτρέφουν περίπου τριακόσια βουβάλια ετησίως, εξάγουν το 5% της παραγωγής τους, αγγίζουν έναν τζίρο 700.000 ευρώ και διαθέτουν τα προϊόντα τους πανελλαδικά. «Φτιάχνουμε διαρκώς νέες συνταγές για να ανταποκρινόμαστε στις ανάγκες των καταναλωτών. Στοχεύουμε σταδιακά όλα τα προϊόντα μας να μην έχουν συντηρητικά, όπως ο καβουρμάς», σημειώνει ο Βασίλης, όσο με ξεναγούσε στη μονάδα επεξεργασίας και τυποποίησης ακριβώς πίσω από το κρεοπωλείο.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Βοναπάρτης: Ένα ακριτικό τυροκομείο που φτιάχνει τα κασιώτικα τυριά των μιτάτων
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ένα θυμαρίσιο μέλι από τη Λήμνο ανώτερο και από το περίφημο Μανούκα!Ο καβουρμάς και τα λουκάνικά τους από βουβαλίσιο κρέας, χωρίς συντηρητικά, ξεχώρισαν στην τυφλή γευσιγνωσία του «Γ» ανάμεσα σε ομοειδή προϊόντα. Η διαδικασία παραγωγής του καβουρμά έχει ως εξής. Το βουβάλι αποστεώνεται με προσοχή, διαχωρίζονται όσα μέρη πάνε για νωπό και όσα για αλλαντικά. Αυτό που ξεχωρίζουν για τον καβουρμά, το τεμαχίζουν σε μικρούς κύβους και το βράζουν για τέσσερις ώρες. Ύστερα προσθέτουν πιπέρι, μπαχάρι, αλάτι και έναν μαγικό ζωμό λαχανικών και το βάζουν στο ψυγείο, σε ειδικές χάρτινες θήκες, να κρυώσει. Ξίγκι δεν βάζουν, τον θέλουν όσο πιο άπαχο γίνεται. Εκτός από καβουρμά, παράγουν ένα σωρό άλλες λιχουδιές, όπως πρασάτα και ριγανάτα βουβαλίσια λουκάνικα, ημίξηρο σαλάμι, σουτζουκάκια και μπιφτέκια. Μάλιστα, το 2021 ίδρυσαν και μια νέα εταιρεία, την Agro Kerkini, για να απευθυνθούν στις αλυσίδες σούπερ μάρκετ. Το πιο σημαντικό βέβαια είναι ότι κατόρθωσαν με το πείσμα τους και την αρραγή αγάπη τους, αφού o γάμος τους κρατάει από το 1989, να μείνουν σε αυτόν τον δύσκολο τόπο, ο οποίος ερημώνει. Μαζί τους ρίζωσαν τα παιδιά τους και οι δέκα υπάλληλοί τους.
Τη βραδιά των βραβείων ανέβηκαν και οι τέσσερις στο βήμα. Μίλησε η Ελένη: «Εγώ και ο Βασίλης μεγαλώσαμε σε έναν τόπο όπου το ρεύμα ήρθε λίγο πριν το ’70, το νερό δέκα χρόνια αργότερα και η ασφαλτόστρωση έγινε το 1980. Εμείς παντρευτήκαμε το 1989 και φύγαμε στο εξωτερικό, στην Ολλανδία, για να βρούμε εκεί την τύχη μας. Σε ένα ελληνικό εστιατόριο μάθαμε να ξεκοκαλίζουμε το κρέας, παρότι είχαμε και οι δύο μεγαλώσει κοντά στα ζώα και δουλέψαμε πάρα πολύ από μικρά παιδιά. Όμως αγαπούσαμε τον τόπο μας και αποφασίσαμε να επιστρέψουμε σε αυτόν και με πολύ πείσμα και μεράκι κάναμε αυτή την επιχείρηση. Κοντά μας έχουμε και τα δυο μας παιδιά, και αυτό μας δίνει κουράγιο να συνεχίσουμε».
Kerkini Farm, Κερκίνη, Σέρρες, Τ/23270-41.151
ΠΟΥ ΤΑ ΒΡΙΣΚΟΥΜΕ: Νωπό βουβαλίσιο κρέας, συσκευασμένο σε κενό αέρος, βρίσκουμε κατόπιν παραγγελίας σε συνεργαζόμενα κρεοπωλεία και ντελικατέσεν σε όλη την Ελλάδα. Ενδεικτικά: Αθήνα: 4 εποχές στο Σύνταγμα, Παπούλιας, Κρεοπωλείο ο Στέλιος. Θεσσαλονίκη: Το Κεντρικόν, Αγορά Χατζηαγγελίδης. Τα αλλαντικά τους διατίθενται ενδεικτικά: Αθήνα: Συν Άλλοις, Θανόπουλος. Θεσσαλονίκη: Το Παντοπωλείο της Θεσσαλονίκης, Green Family Ελληνικόν, Χανιά: Πράσινη Γη. Αναλυτικά το δίκτυο καταστημάτων: www.kerkinifarm.gr
