Ντουνιάς: η χανιώτικη ταβέρνα που παραδίδει μαθήματα slow food

Ντουνιάς: Κιβωτός παραδοσιακών γεύσεων — Κηπευτικά μεγαλώνουν στα δικά τους περιβόλια όλο τον χρόνο.

Αν δεν το λέγανε «Ντουνιά», θα το βαφτίζαμε μάλλον Κιβωτό. Ο κόσμος που έχει φτιάξει ο Στέλιος Τριλυράκης στη Δρακώνα, μισή ώρα έξω από τα Χανιά, θα έπρεπε με κάποιον τρόπο να διασωθεί. Τι περιλαμβάνει; Μποστάνια φυτεμένα με παλιούς σπόρους και γύρω αγριοθύμαρα, ρίγανη και αρισμαρί (δεντρολίβανο), βιολογικές καλλιέργειες κάθε λογής, μελίσσια, ελαιώνα, εστίες για μαγείρεμα στη φωτιά, χώρο εστίασης και ένα μικρό βασίλειο με εκατό ζώα, από κότες, γαλοπούλες και αμνοερίφια μέχρι τη σπάνια αυτόχθονη φυλή βοοειδών της Κρήτης, που βόσκουν κάτω από τα Λευκά Όρη. Πριν από περίπου είκοσι χρόνια ο Στέλιος, παιδί αγροτικής οικογένειας και απόφοιτος της Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων, επιστρέφει στο χωριό του, τη Δρακώνα, για να φτιάξει ένα κρητικό καφενείο.

Κοκόρι μαγειρεμένο για ώρες σε πήλινο σκεύος.

Οι ντολμάδες του Ντουνιά είναι best seller πιάτο.

Τσιγαριαστό με ντόπιο ερίφι που σιγομαγειρεύεται σε ελαιόλαδο.

Μια σαλάτα-πανδαισία γεύσεων με όλα τα καλά κάθε εποχής.

Πρώτη μαγείρισσα του καφενέ ήταν η γιαγιά Μαρίκα, μετά η μητέρα του Πόπη. Σήμερα είναι ο ίδιος, μαζί με όλη την οικογένεια: η γυναίκα του, Ευμορφίλη, κάνει θαύματα στο κουζινάκι, ο Στέλιος ανάβει τις φωτιές και στέκεται στις παραστιές, και μαζί τους τα τρία τους παιδιά, ο Δημήτρης, η Δανάη, ο Διονύσης. Σπάνια περίπτωση οικογένειας, φωτεινό παράδειγμα.

Το φαγητό του Ντουνιά μαγειρεύεται σε πήλινα σκεύη, τα πηλοτσίκαλα, που μπαίνουν πάνω σε ανοιχτή ή χωνεμένη φωτιά.

Ο Στέλιος ολοχρονίς καταπιάνεται με αγροτικές εργασίες. Το λάδι τους είναι αληθινό νέκταρ.

Το μαγείρεμα γίνεται χωρίς ρεύμα, σε «πηλοτσίκαλα», πήλινα σκεύη πάνω στην παραστιά. Ο ηλεκτρισμός έφτασε στο χωριό το 1986, ο Στέλιος ωστόσο ακόμη τον περιφρονεί στα μαγειρέματα. Καρυδιές, χαρουπιές και μηλιές δίνουν τους καρπούς τους, το ελαιόλαδο είναι βιολογικό, εξαιρετικό παρθένο και υπέροχα πικάντικο, από τσουνάτη και λιανολιά. Το φέρνουν στο τραπέζι μαζί με το ψωμί τους, φτιαγμένο από προζύμι και «μιγαδερό», σύμμεικτο αλεύρι, από σιτάρι μαυραγάνι και κριθάρι κουντουράκι, μέρος των οποίων παράγουν οι ίδιοι. Το ψωμί με το λάδι τους δίνουν σήμα στον φιλοξενούμενο γι’ αυτό που έπεται.

Το ψωμί τους θα ζήλευαν όλοι οι νέοι artisanal φούρνοι. Από καλό προζύμι, βαρύ, ξινούτσικο και ελαφρώς καπνιστό από τον ξυλόφουρνο.

Τα κρεατικά ψήνονται για πολλές πολλές ώρες στον ξυλόφουρνο και βγαίνουν μελωμένα.

Αψύ και πλούσιο, με γεύση ανεξίτηλη το τυρί τους, το «ζυλοκουμπάκι», από αιγοπρόβειο και αγελαδινό γάλα. Εδώ φάγαμε τα ρεβίθια Φαιστού που καλλιεργεί ο Στέλιος, αλλά και πεντανόστιμα ολόγλυκα λαχανικά του κήπου στην εποχή τους, σε τουρλομπριάμ σιγομαγειρεμένα και μελωμένα. Έτσι ψήνουν και το μπρόκολο με κουνουπίδι, χόντρο και αγελαδινό γάλα. Όλοι ορκίζονται στις πατάτες τους που τηγανίζονται ράθυμα στη φωτιά, αλλά και στο πιο νόστιμο κάστανο γιαχνί, χωρίς ντομάτα κοκκινισμένο με λίγο παντζάρι. Δεκάδες λέξεις θα μπορούσαν να γραφτούν μόνο γι’ αυτό το πιάτο, που κοιτάζει στα μάτια το καλύτερο γιαχνί με κρέας χωρίς να φοβάται.

Η συνολική εμπειρία εδώ θα σας μείνει αξέχαστη.

Ο Στέλιος φτιάχνει το δικό του κρασί, από ρωμέϊκο σταφύλι.

Τα περισσότερα σκεύη στην κουζίνα του Ντουνιά είναι από πηλό.

Δίπλα στο φαγητό ο Στέλιος σερβίρει κρασί –δικής του παραγωγής από ρωμέικο σταφύλι ή κάποιο από τα τρία οινοποιεία της περιοχής–, ντόπια μπίρα «Χάρμα» ή τα βουνίσια αναψυκτικά «Τεμένια». Ο «Ντουνιάς» σέβεται τη φύση που τον τροφοδοτεί. Πατάτες και κρεμμύδια δεν φυτεύονται κάθε χρόνο, γίνεται αγρανάπαυση από σεβασμό για τις ανάγκες της γης. Από τη λάντζα όπου πλένονται τα λαχανικά το νερό ξαναγυρίζει στο χωράφι.

Σήμα κατατεθέν του Ντουνιά, η slow cooking μαγειρική.

O Στέλιος Τριλυράκης, ο δημιουργός της κιβωτός που λέγεται Ντουνιάς.

Ακόμα και τη στάχτη από το μαγείρεμα τη χρησιμοποιούν ως φυτοπροστασία στα μποστάνια. Πολλές οι ανάγκες, σπατάλη καμιά. Έτσι λειτουργεί ο κόσμος αυτός, ο μικρός σοφός «Ντουνιάς» της Δρακώνας, που ξεκίνησε ως καφενείο και εξελίχθηκε σε ένα παραδοσιακό γαστρονομικό κέντρο κρητικής διατροφής, ένα πολυλειτουργικό αγρόκτημα που κρατάει ψηλά τη σημαία του slow food της Κρήτης και που το επισκέπτονται για να γνωρίσουν το βιώσιμο μοντέλο λειτουργίας του δεκάδες φοιτητές από πανεπιστήμια της Αμερικής και της Ευρώπης.