ΒΡΑΒΕΙΑ 2021

Παράγκα: η ταβέρνα που βγάζει τη Ρόδο ασπροπρόσωπη

Στην τουριστική Ρόδο, η Παράγκα κάνει την ανατροπή: σερβίρει φαγητά κορυφαίας νοστιμιάς με υλικά 100% ροδίτικα, αναβιώνοντας την παραδοσιακή γαστρονομία.

31.01.2022
Φωτογραφίες: Κωσταντίνος Κατζάκης
Παράγκα: η ταβέρνα που βγάζει τη Ρόδο ασπροπρόσωπη

Παράγκα ταβέρνα βραβεία Γαστρονόμος 2021
Σε αυτή και στη διπλανή φωτογραφία μπορεί κανείς να δει αρκετούς από τους λόγους που οι ιδιοκτήτες αποκαλούν την ταβέρνα τους μαγειροτεχνίο

Παράγκα ταβέρνα βραβεία Γαστρονόμος 2021
Τα σερβίτσια τους είναι ζωγραφιστά, πήλινα, με σχέδια της ροδίτικης λαογραφίας, από Ροδίτες κεραμίστες. Κι άλλοι ντόπιοι τεχνίτες φιλοξενούνται εδώ και εκθέτουν στον χώρο από κεραμικά, μέχρι φωτογραφίες τοπίων του νησιού και καπνοσύραγγες (πίπες) από ξύλο ελιάς ή από ρείκι

Ο Γιάννης Ευθυμίου είναι ένας 45άρης μάγειρας, γεννημένος στην Ψίνθο, 20 χλμ. από τα Απόλλωνα, στην καρδιά της Ρόδου, όπου βρίσκεται η «Παράγκα», το «μαγειροτεχνείο» του, όπως την αποκαλεί. Με την Απολλωνιάτισσα γυναίκα του γνωρίστηκαν μικροί, παντρεύτηκαν πολύ νέοι και το 2006 άνοιξαν την «Παράγκα» στην είσοδο του χωριού, στην πάλαι ποτέ Λέσχη Ιταλών Αξιωματικών.

Αργομαγειρεμένο ρίφι με ρεβίθια

Τα δώρα της εποχής, κάποιες φορές είναι εξαιρετικά πολύτιμα, όπως αυτές οι στρουμπουλές τρούφες

Έφεραν μανάδες, γιαγιάδες και θείες και τις έβαλαν να μαγειρεύουν τα φαγητά του τόπου τους. Εκείνοι πήραν ζυγαριά, χαρτί και μολύβι και κατέγραψαν με ακρίβεια τις συνταγές που εκείνες μετρούσαν με κουτάλες και κούπες. «Φτιάξαμε έτσι ένα συνταγολόγιο που έγινε ο πυρήνας γύρω από τον οποίο χτίσαμε ένα μενού βασισμένο στην τοπική γαστρονομία», ανακαλεί ο Γιάννης. Πόσο συγκινητικό και σπουδαίο!

Παράγκα ταβέρνα βραβεία Γαστρονόμος 2021
“Εφέτος είχα την τύχη να μπορέσω να εμφιαλώσω και ελαιόλαδο δικής μου παραγωγής” λέει ο Γιάννης

Παράγκα ταβέρνα βραβεία Γαστρονόμος 2021
“Κάναμε δύο μονοποικιλιακά λάδια, από Κορωνέικη και από την τοπική ποικιλία Μηλοελιά, που καλλιεργούνται στους πρόποδες του Προφήτη Ηλία και στη λίμνη των Λαέρμων”

Μέσα σε μια μικρή κουζίνα γεννήθηκε μια ανεκτίμητη συνεισφορά στη διάσωση της πολιτιστικής κληρονομιάς μας. Ό,τι μπορούν το ετοιμάζουν οι ίδιοι. Από ζωμούς και ψωμιά μέχρι το ελαιόλαδο. «Φέτος εμφιάλωσα δύο δικής μου παραγωγής μονοποικιλιακά λάδια, από Κορωνέικες και Μηλοελιές που καλλιεργούνται στους πρόποδες του Προφήτη Ηλία και στη λίμνη των Λαέρμων», λέει ο Γιάννης, μάγειρας πολλά χιλιόμετρα μπροστά από την εποχή του.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓιατί φέτος ο «Γαστρονόμος» βραβεύει εστιατόρια;Γιατί φέτος ο «Γαστρονόμος» βραβεύει εστιατόρια;
Παράγκα ταβέρνα βραβεία Γαστρονόμος 2021
Στην κουζίνα τους διαχειρίζονται μόνο φρέσκα υλικά, που αντλούνται από όσο πιο κοντά στο σημείο μηδέν γίνεται

Ντόπια τυριά, ντόπιες ελιές, ντόπια ψωμιά και κουλούρια. Το zero km αυτοπροσώπως

Όλα παράγονται σε μια μικρή ακτίνα από τον πυρήνα, δηλαδή την κουζίνα όπου μαγειρεύονται

Από την πρώτη μέρα, στην κουζίνα τους διαχειρίζονται μόνο φρέσκα υλικά, που αντλούνται από όσο πιο κοντά στο σημείο μηδέν γίνεται. Αυτό στη διεθνή γαστρονομική διάλεκτο είναι το zero km, μια σύγχρονη τάση που θα έπρεπε να είναι παντού δεδομένη, και σημαίνει ότι από το γιαούρτι και το τυρί μέχρι τα αναψυκτικά και το κρασί, όλα παράγονται σε μια μικρή ακτίνα από τον πυρήνα, δηλαδή την κουζίνα όπου μαγειρεύονται. Στη φράση «το καλοκαίρι που δεν έβρισκα ντόπιο ρύζι δούλευα με πλιγούρι και χόντρο» συμπυκνώνεται όλη η ουσία.

Παράγκα ταβέρνα βραβεία Γαστρονόμος 2021
Στον ξυλόφουρνο ψήνονται δικά τους ψωμιά ολικής με μέλι, ψωμιά με αλεύρι σύμμικτο με βελανίδι δικής τους συλλογής, λαδόπιτες, και άλλα

Παράγκα ταβέρνα βραβεία Γαστρονόμος 2021
Όλα χειροποίητα, φτιαγμένα υπομονετικά

Παράγκα ταβέρνα βραβεία Γαστρονόμος 2021
Χούμους από οσπριάδα με ρεβίθια, φασόλια και λόπια Κατταβιάς Ρόδου (Π.Γ.Ε)

Ακόμα και τα σερβίτσια τους είναι ζωγραφιστά, πήλινα, με σχέδια της ροδίτικης λαογραφίας, από Ροδίτες κεραμίστες. Στον ξυλόφουρνο γίνεται σοβαρή δουλειά: ψωμιά ολικής άλεσης με μέλι και ψωμιά με αλεύρι σύμμεικτο με αλεσμένα βελανίδια δικής τους συλλογής, άζυμα τηγανόψωμα, λαδόπιτες.

Παράγκα ταβέρνα βραβεία Γαστρονόμος 2021
Slow food. Αργά, πολύ αργά μαγειρέματα στον ξυλόφουρνο που δε σβήνει σχεδόν ποτέ

Παράγκα ταβέρνα βραβεία Γαστρονόμος 2021
“Δε μας περισσεύουν φαγητά. Αντίθετα, συνήθως ξεμένουμε”.

Παράγκα ταβέρνα βραβεία Γαστρονόμος 2021
Πιταρούδια με ρεβίθια με συνταγή που έχουν βρει στο βιβλίο του Λυκείου Ελληνίδων Ρόδου του ’82

Στη χόβολη σιγομαγειρεύεται (ε)ρίφι με ρεβίθια, γίδα στιφάδο, συκωταριά κατσικερή με λεμόνι και «μακριά μυρωδιά», δηλαδή κύμινο. Λάπατα, λαψάνες, βρωμούσες, μυρώνια, ασκολύμπροι, όλα χόρτα μαζεμένα από τον Προφήτη Ηλία, σερβίρονται καρυκευμένα με τριζάτο ανθό αλατιού ντόπιο, και τα ρεβίθια γίνονται πιταρούδια με συνταγή από το βιβλίο του Λυκείου Ελληνίδων Ρόδου του 1982. Το «χούμους» τους είναι μια οσπριάδα με ανάμεικτα ρεβίθια και φασόλια Λόπια Κατταβιάς Ρόδου ΠΓΕ.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΑξιώτισσα: η ταβέρνα που απογειώνει τη ναξιώτικη γαστρονομίαΑξιώτισσα: η ταβέρνα που απογειώνει τη ναξιώτικη γαστρονομία
Παράγκα ταβέρνα βραβεία Γαστρονόμος 2021
Κατόπιν παραγγελίας ετοιμάζουν ριφάκι με πατάτες μέσα σε αυτοσχέδια γάστρα από λάσπη

Αν πιάσουν καραβόλους με τα πρωτοβρόχια, τους κάνουν γιαχνί και, κατά παραγγελία, ψήνουν ριφάκι με πατάτες μέσα σε αυτοσχέδια γάστρα από λάσπη. Αξιοποιούν τα υπολείμματα από τα μαγειρέματα για να περιορίσουν τη σπατάλη: κοτσάνια, φλούδες, περισσεύματα λαχανικών και κόκαλα γίνονται ζωμοί, το κρέας που ξεμένει πάνω στα κόκαλα το ξεχωρίζουν και φτιάχνουν πηχτή, τα βρασμένα λαχανικά του ζωμού συλλέγονται και γίνονται λίπασμα για τον κήπο. Φλούδες από μελιτζάνες και άλλα λαχανικά τα αφυγραίνουν, τα τρίβουν και τα κάνουν μπαχαρικά. Μικρό μενού, συναισθηματικό και εποχικό, διαχειρίσιμο και ευέλικτο, αλλά και κρατήσεις, βοηθούν στην άρτια λειτουργία του μαγαζιού και φυσικά στη βιωσιμότητα. Για όλους αυτούς τους λόγους, η Παράγκα είναι ένα από τα εννέα εστιατόρια που βράβευσε ο «Γαστρονόμος» με Βραβείο Ποιότητας το 2021.

Η διαδικασία για αργομαγειρεμένο ρίφι με ρεβίθια

Παράγκα ταβέρνα βραβεία Γαστρονόμος 2021

Παράγκα ταβέρνα βραβεία Γαστρονόμος 2021

Παράγκα ταβέρνα βραβεία Γαστρονόμος 2021

Παράγκα ταβέρνα βραβεία Γαστρονόμος 2021

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠαρακολουθήστε τη 14η απονομή των «Βραβείων Ποιότητας» του Γαστρονόμου εδώΠαρακολουθήστε τη 14η απονομή των «Βραβείων Ποιότητας» του Γαστρονόμου εδώ

Παράγκα

Επαρχιακή Οδός Απόλλωνα 13, Ρόδος
  • Τηλέφωνο: 22460-91.247
  • Ωράριο: Ανοιχτά Μάρτιο-Νοέμβριο καθημερινά, 13.00-20.30, εκτός Κυριακής, και Νοέμβριο-Μάρτιο μόνο Σαββατοκύριακα, 13.00-20.30.

*Οι τιμές και το μενού των εστιατορίων είναι αυτά που ίσχυαν κατά τη χρονική περίοδο συγγραφής και δημοσίευσης του άρθρου και ενδέχεται να έχουν αλλάξει.

*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 189.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών