Αξιώτισσα: η ταβέρνα που απογειώνει τη ναξιώτικη γαστρονομία

Ένα πιάτο με πράσινες τηγανητές ντομάτες, μία σαλάτα με αντράκλα, κρεμμύδι, θρούμπες και ξινότυρο, μία μερίδα μπάμιες με κόκορα κι ένα ροζέ από Φωκιανό, Ποταμίσι, Αηδάνι, Καραμπραήμι και Μονεμβασιά. Αχ και να ξεκινούσαν έτσι όλες οι παραγγελίες μας!

Όλα αυτά τα σερβίρουν στην «Αξιώτισσα» της Νάξου, ένα από τα εννέα εστιατόρια που βράβευσε ο «Γαστρονόμος» με Βραβείο Ποιότητας το 2021. Για να φτάσουμε εκεί διανύουμε μια διαδρομή 20 λεπτών από τη Χώρα που αξίζει και με το παραπάνω για όποιον επισκεφτεί το νησί. Η ταβέρνα του Γιάννη Βάσιλα και της Σοφίας Δημακοπούλου άνοιξε το 2000 και σύντομα έγινε μόνιμη πινέζα στον γαστρονομικό χάρτη του νησιού. Ο Γιάννης γεννήθηκε στο Μόντρεαλ από γονείς Αξιώτες. Στη Νάξο πήγε πέντε χρονών, μεγάλωσε κι έβγαλε το σχολείο κι έφυγε ξανά για Καναδά, όπου σπούδασε φιλοσοφία. Δούλεψε σε εστιατόρια στο εξωτερικό τη δεκαετία του ’80, γνώρισε τη Σοφία, ένα ατρόμητο κορίτσι από την Πάτρα, κι επέστρεψαν μαζί στο νησί.

«Στην αρχή οι περισσότεροι γελούσαν με αυτά που κάναμε στην “Αξιώτισσα”», θυμάται ο Γιάννης. «Εμείς από την πρώτη στιγμή συνεργαζόμασταν μόνο με ντόπιους παραγωγούς, σε μια εποχή που δεν υπήρχε η έννοια της τοπικής γαστρονομίας. Επιλέγαμε τα καλύτερα της Νάξου και σταδιακά διαμορφώσαμε σχέσεις με τους παραγωγούς, θέτοντας συγκεκριμένες προδιαγραφές και παροτρύνοντάς τους να καλλιεργήσουν παλιούς σπόρους».

Στα 70 τ.μ. της κουζίνας της Αξιώτισσας μαγειρεύουν με την άνεσή τους, με ελαιόλαδο δικό τους από Θρουμποελιές (ασκούδες) και Κορωνέικες Νάξου και με μανιάτικο βιολογικό, αλλά και με ζαρζαβατικά από τον μικρό μπαχτσέ τους, που το καλοκαίρι τα συμπληρώνουν από τους καλλιεργητές Κωνσταντή Χουζούρη από τη Μικρή Φάρμα της Νάξου και Λεωνίδα Μαράκη για ντομάτες και μπάμιες.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΒασιλικός: Ένα γαστροκαφενείο που διαφημίζει τον τόπο του

Μεγάλο σουξέ αυτές οι μπάμιες, γίνονται καυτερές στον φούρνο με ελάχιστη ντοματούλα, τηγανητές με σάλτσα γιαουρτιού και κοπανιστής, αλλά και μαγειρευτές. Η Νάξος τούς τροφοδοτεί με σπουδαία αρσενικά τυριά και ξινότυρα από δεξιοτέχνες τυροκόμους.

Έχουν δικά τους γουρούνια, κότες, αυγά και κοκόρια. Από ντόπιους κτηνοτρόφους προμηθεύονται μοσχάρια, αρνιά και κατσίκια και χρησιμοποιούν και τα λιγοστά όσπρια που βγάζει η Νάξος αλλά και βιολογικά όσπρια του Τρυγώνη από τη Μεγάρχη Τρικάλων και του αγροκτήματος Αντωνόπουλου από τα Φάρσαλα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓιατί φέτος ο «Γαστρονόμος» βραβεύει εστιατόρια;

Από ψάρια έχουν ό,τι πιαστεί στα δίχτυα. «Στο πέρασμα Νάξου-Πάρου και Νάξου-Αμοργού ψαρεύονται κάτι παχιές σαρδέλες που τις κάνω ρολάκια γεμιστά με κάππαρη, ντοματίνια και λεμονάτη σάλτσα», λέει ο Γιάννης. Στην «Αξιώτισσα» αξιοποιούν περισσεύματα λαχανικών και κόκαλα για τους ζωμούς, αλλά και για να ταΐσουν τα γουρούνια. «Δεν μαγειρεύω ποσότητες, κάνω τα κουμάντα μου και τα τελευταία χρόνια δουλεύουμε πολύ με κρατήσεις. Δεν πετιέται τίποτα», λέει.

Την άνοιξη σερβίρουν στην αυλή τους μαραθοτηγανίτες, το καλοκαίρι ψήνουν μελιτζάνες με γλυκόξινη σάλτσα με αμύγδαλα και ξινότυρο στον ξυλόφουρνο, το φθινόπωρο φτιάχνουν τη συνταγή με γλυκοπατάτες, λούζα, βούτυρο Νάξου και κοπανιστή Τήνου από το βιβλίο «Η κοπανιστή» του Μυκονιάτη αρθρογράφου του «Γ» Δημήτρη Ρουσουνέλου κι αν προλάβουν, μαζεύουν και σαλιγκάρια.

Το Πάσχα συνήθως σερβίρουν το παραδοσιακό πατούδο με αρνί ή κατσίκι, με μαντουλίδες και κουτσουνάδες, και ενίοτε μαγειρεύουν και ρόστο, αυτό το μνημειώδες ναξιώτικο κοκκινιστό. Στο μικρό, σύγχρονο οινοποιείο στο υπόγειο, ο Γιάννης παράγει δικό του κρασί, όμως η λίστα τους δοξάζει και μικρά οινοποιεία των γύρω νησιών.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠαρακολουθήστε τη 14η απονομή των «Βραβείων Ποιότητας» του Γαστρονόμου εδώ