ΒΡΑΒΕΙΑ

Βασιλικός: Ένα γαστροκαφενείο που διαφημίζει τον τόπο του

Αυτοσχέδια γκριλ και καπνιστήρια, πρώτες ύλες, περίτεχνα ζυμώματα και σπέσιαλ τεχνικές αλληλοσυμπληρώνονται και αποδίδουν νέες, γευστικές εμπειρίες.

13.01.2022
Φωτογραφίες: Νίκος Καρανικόλας
Ο χώρος θυμίζει νεοκαφενέ, και η διακόσμηση αν και απλή, έχει γούστο.

Στο χωριό Καλλίπολη, στα Γιαννιτσά Πέλλας, βρίσκεται ο «Βασιλικός», ένα από τα μόλις εννιά εστιατόρια από όλη την Ελλάδα που βράβευσε ο «Γαστρονόμος» στα Βραβεία Ποιότητας 2021. Γιατί; Επειδή είναι ο γαστρονομικός προορισμός του μέλλοντός μας, μια ολοκαίνουργια, συναρπαστική εμπειρία, ένα μικρό γαστρονομικό διαμάντι. Ο «Βασιλικός» σερβίρει μια casual gourmet, καινούργια κουζίνα, από αυτές που απολαμβάνεις, καμαρώνεις και θαυμάζεις.

Ο Βασίλης διαφεντεύει την κουζίνα,ενώ η σύζυγός του Μελίνα (δεξιά) και η αδερφή της Αναστασία βοηθούν στο μαγείρεμα και φέρνουν βόλτα τη σάλα.

Ο κοσμογυρισμένος σεφ Βασίλης Μπαρμπαρούσης και η Καλλιπολίτισσα σύζυγός του Μελίνα Τσιλογλανίδου έκαναν πριν από πέντε χρόνια μια κίνηση τολμηρή, ανατρεπτική και καθοριστική: επέστρεψαν στο χωριό και στο ισόγειο της μονοκατοικίας όπου μεγαλώνουν τα παιδιά τους έστησαν έναν χώρο που αισθητικά θυμίζει εναλλακτικό καφενέ.

Στην παρίγια ψήνουν και καπνίζουν κρεατικά, αλλαντικά και τυριά.

Δημιούργησαν μια ανοιχτή κουζίνα, με πυρήνα της την αυτοσχέδια «παρίγια» – ένα γκριλ κάρβουνου λατινοαμερικάνικης προέλευσης. Είναι άραγε η Καλλίπολη μια αποκοτιά, ένα μεγάλο ρίσκο; Ή μήπως τελικά η πολύτιμη πολυτέλεια του χρόνου και του χώρου που παρέχει στον Βασίλη η αγροτική και απομακρυσμένη τοποθεσία τού επιτρέπει να εργαστεί συγκεντρωμένος και να παραμείνει πιστός στις μαγειρικές αξίες του; Από εκεί πάντως παίρνουν τα κηπευτικά τους, από τους κήπους που καλλιεργούν οι γονείς της Μελίνας και από καλλιεργητές της περιοχής.

Με ζαρζαβατικά από τους κήπους των πεθερικών του στην Καλλίπολη μαγειρεύει ο Βασίλης Μπαρμπαρούσης, σεφ-πατρόν στο εστιατόριο «Βασιλικός».

Από την παραγωγή στην κατανάλωση. Το γειτονικό τυροκομείο “Καρυώτισσα” τους προμηθεύει μπάτζο και φέτα.

Μπάτζο και φέτα παίρνουν από το ντόπιο τυροκομείο Καρυώτισσα, μανούρι αέρος από τη Βλάστη, χοιρινά από χοιροτρόφο στα κοντινά Εσώβαλτα, τα πουλερικά έρχονται από τη γειτονική Έδεσσα, ενώ με αρνάκια τούς προμηθεύει ο θείος της Μελίνας από το ποίμνιό του. Το μοσχαρίσιο κρέας είναι Γαλλίας, Αμερικής και Αργεντινής, γιατί, όπως λέει ο Βασίλης, δεν έχει βρει σταθερή ποιότητα στα ελληνικά, «εκτός αν τα ωριμάσω πάρα πολύ».

Ο συνδυασμός τυριού με μέλι είναι ένα ανεξάντλητο πεδίο γευστικών πειραματισμών, και μπορείτε να δοκιμάσετε τις διαφορετικές παραλλαγές που θα σας προτείνει ο Βασίλης.

Αλλαντικά, σάλτσες, ζωμοί, ψωμιά, προζύμια –σχεδόν το 99% των παρασκευασμάτων– φτιάχνονται από τους ίδιους. Έχουμε δοκιμάσει φοκάτσιες και τυρόψωμα, πιτάκια νάαν, λαδόψωμα και κυψελωτά προζυμόψωμα από έναν ξυλόφουρνο που παίζει σημαντικό ρόλο στις μαγειρικές του Βασίλη, αλλά και καπνιστό σιδηρόδρομο ή μπριζόλες με ζεστό κάπνισμα με ξύλο οξιάς και δικά τους αλλαντικά, όπως τσορίθο, απάκι, σύγλινο, παστουρμά.

Αρνίσιος λαιμός με μανεστράκι, ψημένο στον ξυλόφουρνο ολοβραδίς.

Έχουμε φάει από τα χέρια του μοσχαρίσια μάγουλα μελωμένα, ψημένα ολοβραδίς στον ξυλόφουρνο και σερβιρισμένα με τον απόλυτο πουρέ πατάτας σε ίση αναλογία με βούτυρο, όπως το κάνουν οι Γάλλοι, αλλά και αρνίσιο λαιμό-λουκούμι, με μανεστράκι στα ζουμιά του. Μια άλλη φορά δοκιμάσαμε χοιρινή γλώσσα με ξύσμα εσπεριδοειδών και ντρέσινγκ μελιού!

Μπάτζος ψητός, σερβιρισμένος με παλαιωμένο μέλι σουσούρας.

Στα πιάτα του βρίσκουμε σαφή υλικά που συνυπάρχουν ξεκάθαρα, για να αλληλοσυμπληρωθούν και να αποδώσουν μια νέα, πρωτόγνωρη γευστική εμπειρία, όπως εκείνος ο λαμπρός μπάτζος ψημένος σε σαγανάκι, λουσμένος με λουλουδάτο μέλι σουσούρας (ερείκης) παλαιωμένο από το 2014, από τον μελισσοκόμο πατέρα του.

Ο Βασίλης έχει διαμορφώσει μια σύγχρονη μαγειρική αντίληψη και πρεσβεύει ειλικρινώς και ανθεκτικά, όλα αυτά τα διεθνή κινήματα που στόχο έχουν την αειφορία.

Ο Βασίλης διοχετεύει τον τόπο μέσα στα πιάτα του, αλλά όχι ψυχαναγκαστικά. Σερβίρει και αγριελιές Κρήτης, τσακιστές ελιές Χαλκιδικής ή σφέλα από τη Μάνη, όταν του βρίσκονται τέτοια πεσκέσια.

Ο ελληνικός καφές αλέθεται και ψήνεται στη χόβολη.

Το γλυκό είναι πότε εκμέκ με δικό του παγωτό καϊμάκι και πότε ένας μπακλάβάς του ονείρου με τριμμένα μήλα αντί για ξηρούς καρπούς, μαγειρεμένα σε βούτυρο νουαζέτ.

Ο ελληνικός καφές αλέθεται και ψήνεται στη χόβολη, το γλυκό είναι άλλοτε εκμέκ με δικό του παγωτό καϊμάκι και άλλοτε ένας μπακλαβάς με τριμμένα μήλα αντί για ξηρούς καρπούς, μαγειρεμένα σε βούτυρο νουαζέτ. Όλα τα οργανικά απορρίμματα τα ταΐζουν στις κότες και στα σκυλιά και όσα μένουν γίνονται λίπασμα για τα κηπευτικά τους. Η 100% αυτάρκεια στις πρώτες ύλες, η προμήθεια όλων των πρώτων υλών από μια απόσταση που δεν θα ξεπερνά τα 10-15 χλμ. και η εκτροφή εκλεκτών φυλών γουρουνιών είναι οι επόμενοι στόχοι του Βασίλη.

Βασιλικός

Καλλίπολη Γιαννιτσών, Πέλλα
  • Τηλέφωνο : 23815-03.707
  • Ωράριο : Ανοιχτά όλο τον χρόνο, Τρίτη-Σάββατο 13.00-23.00 και Κυριακή 13.00- 17.00. Δευτέρα κλειστά. Κλειστά τη Μεγάλη Εβδομάδα, Χριστούγεννα και Πρωτοχρονιά και επίσης 2 εβδομάδες κοντά στον Δεκαπενταύγουστο.

*Οι τιμές και το μενού των εστιατορίων είναι αυτά που ίσχυαν κατά τη χρονική περίοδο συγγραφής και δημοσίευσης του άρθρου και ενδέχεται να έχουν αλλάξει.

*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 189.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών