Αρακλειά: Η βιωματική κουζίνα του Ηρακλειώτη Γιάννη Γαβαλά

Η «Αρακλειά» είναι από μόνη της ένα case study, μια μοναδική περίπτωση και ένα από τα εννέα εστιατόρια που βράβευσε ο «Γαστρονόμος» με Βραβείο Ποιότητας το 2021. Η μικρή ιστορία της διηγείται το πώς ένας τόπος μπορεί να αποκτήσει στάτους γαστρονομικού προορισμού. Τα τελευταία τρία χρόνια, από τις 6 Αυγούστου του 2019, όταν ο σεφ πατρόν Γιάννης Γαβαλάς άνοιξε το εστιατόριο, μια παρέα γνωστών σεφ και εστιατόρων από τις Κυκλάδες δίνουν ραντεβού στην Ηρακλειά το αποκαλόκαιρο, αμέσως μόλις κλείσουν τα μαγαζιά τους. Συναντιούνται στο εστιατόριο του φίλου και συναδέλφου τους, που επέστρεψε στον τόπο του, συνεισφέροντας στην ενίσχυση του ποιοτικού τουρισμού αλλά και διατηρώντας μια σπίθα αναμμένη στο μικρό νησί, αφού πολλά Σαββατοκύριακα παραμένει ανοιχτό κι εκτός σεζόν.

Ο Γιάννης γεννήθηκε στην Αθήνα από γονείς Ηρακλειανούς από το Πάνω Χωριό και πρωτοπερπάτησε στο νησί. «Την εποχή που εργαζόμουν στη Μύκονο, άρχισα να μαγειρεύω με κυκλαδίτικα προϊόντα και να οραματίζομαι ένα δικό μου μαγαζί», θυμάται. «Με μεγάλη επιφύλαξη και δυσκολία γυρόφερνα στη σκέψη μου την Ηρακλειά. Εντέλει, με αυτό το εστιατόριο δοκιμάζω τα όριά μου σε όλα τα επίπεδα».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓιατί φέτος ο «Γαστρονόμος» βραβεύει εστιατόρια;

Το εστιατόριο ήταν κάποτε πατρικό σπίτι των Γαβαλάδων. Εκεί ο Γιάννης αποτυπώνει τη βιωματική κουζίνα που τον μεγάλωσε, παρουσιάζοντάς τη στον τόπο της, επιδιώκοντας «να την επαναριζώσει», όπως λέει. Μαγειρεύει πιάτα με συναίσθημα, με γεύση σεμνή, καθαρή και εύστοχη. Καρυκεύει τις συνταγές του με κάπαρη Τήνου και πολτό μάραθου Σύρου, προσθέτει ντοματίνια Πάρου, τυριά Νάξου, τυροβολιά και κοπανιστή Μυκόνου.

Τον χειμώνα γίνεται ταξιδιώτης στα νησιά, τροφοσυλλέκτης εκλεκτών τοπικών προϊόντων. Σε μια ξέχωρη, υποδειγματική λίστα, η οποία διατίθεται στους πελάτες, τα απαριθμεί όλα, αποτίνοντας τιμή στους παραγωγούς. Στα φαγητά του είναι διακριτή η γεύση του υλικού. «Δεν φτιάχνω πολύπλοκα πιάτα, δεν θέλω να κουκουλώσω την πρώτη ύλη», εξηγεί.

Από συγγενείς και συντοπίτες προμηθεύεται κηπευτικά, κοκόρια, ξινομυζήθρες, χοιρινά και κατσίκια. Κάποιοι καλλιεργητές, με παρότρυνσή του, κάνουν μια προσπάθεια καλλιέργειας και διατήρησης παλιών σπόρων από ξυλάγγουρα, ντομάτες, φάβα, αμπελοφάσουλα. Η σπάνιας νοστιμιάς φάβα Ηρακλειάς είναι η ιδέα του farm-to-fork υλικού.

Εκτός από τη δική του καλλιέργεια, παίρνει φάβα και από τα διπλανά χωράφια, του θείου του. Τη σερβίρει με πανσέτα σιγοψημένη ή με καπαρόμηλα και λακέρδα δική του, από ντάσκα. Το μενού ακολουθεί τις εποχές, όμως οι τυρολουκουμάδες και η τηγανητή τυροκουλούρα με κυκλαδίτικα τυριά είναι πάντα εκεί, τα signature πιάτα του.

Η λαδένια του είναι ένα καλοκαίρι μόνη της: με ζυμαράκι λεπτό, στρωμένο με γενναίες δόσεις μηλαίικου μπελτέ και χούφτες από λεπτοκομμένα ντόπια κρεμμύδια μαριναρισμένα με μπελτέ. Μαγειρεύει ένα έξοχο γεμιστό καλαμάρι με σπανακόρυζο και βινεγκρέτ λευκού ταραμά και ντόπιο αμνό στον ξυλόφουρνο με παραδοσιακή πασχαλινή γέμιση με ρύζι, μυρωδικά και συκωταριά. Το τηγανητό γαλακτομπούρεκο, που σερβίρεται καυτό με σάλτσα αλμυρής καραμέλας, έχει μια γεύση αλησμόνητη.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΖέρζοβα: αυτή είναι μία από τις καλύτερες ταβέρνες του Μοριά

Οι συντοπίτες του περηφανεύονται για την «Αρακλειά» και φέρνουν τους επισκέπτες για να την επιδείξουν ως αξιοθέατο. Επειδή κάνει καλή διαχείριση, δεν περισσεύουν φαγητά, γι’ αυτό πολλοί κλείνουν «ένα τραπέζι κι ένα κατσίκι». Τον χειμώνα που ερημώνει το νησί, ψαρεύει καλαμάρια κι όταν βρέξει, θα πάει για χόρτα. «Έχω μάθει να περνάω καλά και στο ρελαντί, και στις χίλιες στροφές».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠαρακολουθήστε τη 14η απονομή των «Βραβείων Ποιότητας» του Γαστρονόμου εδώ