ΒΡΑΒΕΙΑ

Αρακλειά: Η βιωματική κουζίνα του Ηρακλειώτη Γιάννη Γαβαλά

Μια μικρή κουκκίδα στο Αιγαίο μετατρέπεται σε αυθεντικό γαστρονομικό προορισμό χάρη σε μια ταβέρνα που συλλέγει τα πιο σπάνια υλικά των Κυκλάδων.

31.01.2022| Updated: 20.05.2022
Φωτογραφίες: Άγγελος Γιωτόπουλος
Αρακλειά ταβέρνα βραβεία Γαστρονόμος 2021
Ο Γιάννης Γαβαλάς γεννήθηκε στην Αθήνα από γονείς Πανωχωρίτες, και πρωτοπερπάτησε στην Ηρακλειά. Εκεί στο νησί είναι και τα σόγια του
Αρακλειά ταβέρνα βραβεία Γαστρονόμος 2021
Η πίσω αυλή έχει κάδρο το μικρό νησάκι Βενέτικο, και η Σχοινούσα είναι μια χεριά

Η «Αρακλειά» είναι από μόνη της ένα case study, μια μοναδική περίπτωση και ένα από τα εννέα εστιατόρια που βράβευσε ο «Γαστρονόμος» με Βραβείο Ποιότητας το 2021. Η μικρή ιστορία της διηγείται το πώς ένας τόπος μπορεί να αποκτήσει στάτους γαστρονομικού προορισμού. Τα τελευταία τρία χρόνια, από τις 6 Αυγούστου του 2019, όταν ο σεφ πατρόν Γιάννης Γαβαλάς άνοιξε το εστιατόριο, μια παρέα γνωστών σεφ και εστιατόρων από τις Κυκλάδες δίνουν ραντεβού στην Ηρακλειά το αποκαλόκαιρο, αμέσως μόλις κλείσουν τα μαγαζιά τους. Συναντιούνται στο εστιατόριο του φίλου και συναδέλφου τους, που επέστρεψε στον τόπο του, συνεισφέροντας στην ενίσχυση του ποιοτικού τουρισμού αλλά και διατηρώντας μια σπίθα αναμμένη στο μικρό νησί, αφού πολλά Σαββατοκύριακα παραμένει ανοιχτό κι εκτός σεζόν.

Ο Γιάννης αποτυπώνει τη βιωματική κουζίνα που τον μεγάλωσε, που την έχει μάθει, την έχει δουλέψει και την έχει επικοινωνήσει, και πλέον την παρουσιάζει στον τόπο της επιδιώκοντας «να την επαναριζώσει»

Μαγειρεύει πιάτα με συναίσθημα και χωρίς πολλές φιοριτούρες, με γεύση σεμνή, καθαρή και εύστοχη

Το foraging στην Ηρακλειά επιβάλεται

Ο Γιάννης γεννήθηκε στην Αθήνα από γονείς Ηρακλειανούς από το Πάνω Χωριό και πρωτοπερπάτησε στο νησί. «Την εποχή που εργαζόμουν στη Μύκονο, άρχισα να μαγειρεύω με κυκλαδίτικα προϊόντα και να οραματίζομαι ένα δικό μου μαγαζί», θυμάται. «Με μεγάλη επιφύλαξη και δυσκολία γυρόφερνα στη σκέψη μου την Ηρακλειά. Εντέλει, με αυτό το εστιατόριο δοκιμάζω τα όριά μου σε όλα τα επίπεδα».

Αρακλειά ταβέρνα βραβεία Γαστρονόμος 2021
Οι signature τυρολουκουμάδες του έχουν κυκλαδίτικο DNA κι αυτοί. Κρατς και απόλαυση

Αρακλειά ταβέρνα βραβεία Γαστρονόμος 2021
Στα φαγητά του είναι ορατή η γεύση του υλικού. «Δεν κάνω πολύπλοκα πιάτα, δεν θέλω να κουκουλώσω την πρώτη ύλη» όπως λέει κι ο ίδιος

Το εστιατόριο ήταν κάποτε πατρικό σπίτι των Γαβαλάδων. Εκεί ο Γιάννης αποτυπώνει τη βιωματική κουζίνα που τον μεγάλωσε, παρουσιάζοντάς τη στον τόπο της, επιδιώκοντας «να την επαναριζώσει», όπως λέει. Μαγειρεύει πιάτα με συναίσθημα, με γεύση σεμνή, καθαρή και εύστοχη. Καρυκεύει τις συνταγές του με κάπαρη Τήνου και πολτό μάραθου Σύρου, προσθέτει ντοματίνια Πάρου, τυριά Νάξου, τυροβολιά και κοπανιστή Μυκόνου.

Το μενού αλλάζει συχνά, και διαμορφώνεται αναλόγως με την εποχή και με τα βρισκούμενα

Αρακλειά ταβέρνα βραβεία Γαστρονόμος 2021
Δεν είναι λίγοι οι πελάτες που παίρνουν και κλείνουν ένα τραπέζι κι ένα κατσίκι

Τον χειμώνα γίνεται ταξιδιώτης στα νησιά, τροφοσυλλέκτης εκλεκτών τοπικών προϊόντων. Σε μια ξέχωρη, υποδειγματική λίστα, η οποία διατίθεται στους πελάτες, τα απαριθμεί όλα, αποτίνοντας τιμή στους παραγωγούς. Στα φαγητά του είναι διακριτή η γεύση του υλικού. «Δεν φτιάχνω πολύπλοκα πιάτα, δεν θέλω να κουκουλώσω την πρώτη ύλη», εξηγεί.

Από συγγενείς και συντοπίτες προμηθεύεται κηπευτικά, κοκόρια, ξινομυζήθρες, χοιρινά και κατσίκια. Κάποιοι καλλιεργητές, με παρότρυνσή του, κάνουν μια προσπάθεια καλλιέργειας και διατήρησης παλιών σπόρων από ξυλάγγουρα, ντομάτες, φάβα, αμπελοφάσουλα. Η σπάνιας νοστιμιάς φάβα Ηρακλειάς είναι η ιδέα του farm-to-fork υλικού.

Αρακλειά ταβέρνα βραβεία Γαστρονόμος 2021

Ντόπια φάβα αρακλειανή, σερβιρισμένη είτε με πανσέτα σιγοψημένη είτε με καπαρόμηλα και λακέρδα δικιά του

Αρακλειά ταβέρνα βραβεία Γαστρονόμος 2021
Η τηγανιτή τυροκουλούρα με κυκλαδίτικα τυριά είναι πάντα εκεί και μας περιμένει

Εκτός από τη δική του καλλιέργεια, παίρνει φάβα και από τα διπλανά χωράφια, του θείου του. Τη σερβίρει με πανσέτα σιγοψημένη ή με καπαρόμηλα και λακέρδα δική του, από ντάσκα. Το μενού ακολουθεί τις εποχές, όμως οι τυρολουκουμάδες και η τηγανητή τυροκουλούρα με κυκλαδίτικα τυριά είναι πάντα εκεί, τα signature πιάτα του.

Αρακλειά ταβέρνα βραβεία Γαστρονόμος 2021
Ετοιμάζει ζυμαράκι λεπτό, το στρώνει με γενναίες δόσεις μηλέικου μπελτέ και χούφτες από λεπτοκομμένα, ντόπια κρεμμύδια μαριναρισμένα και μαραμένα με μπελτέ. Η λαδένια εν τη γενέσει

Αρακλειά ταβέρνα βραβεία Γαστρονόμος 2021
Λαδένια. Ένα καλοκαίρι από μόνη της

Αρακλειά ταβέρνα βραβεία Γαστρονόμος 2021

Η λαδένια του είναι ένα καλοκαίρι μόνη της: με ζυμαράκι λεπτό, στρωμένο με γενναίες δόσεις μηλαίικου μπελτέ και χούφτες από λεπτοκομμένα ντόπια κρεμμύδια μαριναρισμένα με μπελτέ. Μαγειρεύει ένα έξοχο γεμιστό καλαμάρι με σπανακόρυζο και βινεγκρέτ λευκού ταραμά και ντόπιο αμνό στον ξυλόφουρνο με παραδοσιακή πασχαλινή γέμιση με ρύζι, μυρωδικά και συκωταριά. Το τηγανητό γαλακτομπούρεκο, που σερβίρεται καυτό με σάλτσα αλμυρής καραμέλας, έχει μια γεύση αλησμόνητη.

Η μαγική θέα συναγωνίζεται το φαγητό, αλλά δεν κερδίζει

Οι συντοπίτες του περηφανεύονται για την «Αρακλειά» και φέρνουν τους επισκέπτες για να την επιδείξουν ως αξιοθέατο. Επειδή κάνει καλή διαχείριση, δεν περισσεύουν φαγητά, γι’ αυτό πολλοί κλείνουν «ένα τραπέζι κι ένα κατσίκι». Τον χειμώνα που ερημώνει το νησί, ψαρεύει καλαμάρια κι όταν βρέξει, θα πάει για χόρτα. «Έχω μάθει να περνάω καλά και στο ρελαντί, και στις χίλιες στροφές».

Αρακλειά ταβέρνα βραβεία Γαστρονόμος 2021
«Επειδή πέρσι λόγω καραντίνας ήμουν όλη τη χρονιά εδώ, μάζεψα μπόλικες προβάτσες και ύστερα τις έκανα τσιγαριαστές με μυρωδικά και ξινομυζήθρα ντόπια, και φρικασέ με κεφτεδάκια και αρωματισμένα με αγριομάραθο. Περιμένω τώρα να ξαναβρέξει για να πάω πάλι να μαζέψω»

Αρακλειά ταβέρνα βραβεία Γαστρονόμος 2021
Τον χειμώνα που ερημώνει το νησί παίρνει το καλάμι του και πάει για ψάρεμα

Αρακλειά ταβέρνα βραβεία Γαστρονόμος 2021
Καιρού επιτρέποντως ψαρεύει ψωμωμένα καλαμάρια, που από τη θάλασσα κάνουν απευθείας βουτιά στο τηγάνι
Αρακλειά ταβέρνα βραβεία Γαστρονόμος 2021
«Έχω μάθει να περνάω καλά και με το ρελαντί και στις χίλιες στροφές» λέει. Μα πως να μην περνάς καλά με τέτοια θέα;

Αρακλειά

Άη Γιώργης, Ηρακλειά,
  • Τηλέφωνο : Τ/22850-71.570, 6944-862.603
  • Ωράριο : Ανοιχτά από μέσα Μαΐου μέχρι μέσα Οκτωβρίου, 17.00-00.30. Τον υπόλοιπο καιρό μπορεί να ανοίξει κάποιες μέρες και το ανακοινώνουν στη σελίδα τους στο facebook: Αρακλειά - Araklia, Authentic Aegean Cuisine by Yiannis Gavalas και στην ιστοσελίδα Araklia.gr

*Οι τιμές και το μενού των εστιατορίων είναι αυτά που ίσχυαν κατά τη χρονική περίοδο συγγραφής και δημοσίευσης του άρθρου και ενδέχεται να έχουν αλλάξει.

*Τα ρεπορτάζ αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στον Γαστρονόμο είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ούτε αποφέρουν διαφημιστικό έσοδο.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 189.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών