Ζήτω η φέτα! Κρατήστε μια θέση για το εθνικό μας τυρί στο γιορτινό τραπέζι

Στο πατρικό μου σπίτι τρώγαμε φέτα με τα λαδερά, με τη σαλάτα, με τα μακαρόνια, με τον τραχανά, με τα όσπρια και τις σούπες γενικώς, με το κρέας, σε μεζέδες, στις πίτες, το βράδυ με το φρούτο. Βασικά τρώγαμε φέτα με σχεδόν τα πάντα, καθημερινά, οπωσδήποτε στα γιορτινά τραπέζια, μόνο με το ψάρι δεν την τρώγαμε γιατί λέγανε τότε πως με τον συνδυασμό μπορεί να πάθεις δηλητηρίαση – αργότερα που το τόλμησα, δεν έπαθα τίποτα, αλλά δεν έχανα και τίποτα, γιατί δε μου φάνηκε να ταιριάζουν. Υιοθέτησα όλα τα παραπάνω και στο δικό μου το σπίτι, και επιπλέον πολλές φορές τρώω φέτα και για δεκατιανό, μαζί με ένα κομμάτι ψωμί και λίγο μέλι θυμαρίσιο.

Ως προς το είδος της φέτας, δεν έχω παραξενιές. Σχετικά με την προέλευση και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της, θα απαντήσω «φέτα να ‘ναι, κι ό,τι να ‘ναι». Δεν έχω προτίμηση. Μου αρέσουν και οι νησιώτικες και οι στεριανές, και οι βορειοελλαδίτισσες και οι νότιες, και οι βαρελίσιες και του τενεκέ, και οι μαλακιές και οι σκληρές, και οι πικάντικες και οι απαλές. Έχω όμως ξεχωρίσει μερικές που τις θεωρώ αληθινά διαμάντια της εθνικής τυροκομίας, και από τη μεγάλη κατηγορία τους τις προκρίνω σταθερά. Είναι φέτες μικρών παραγωγών που τιμούν το προϊόν και αναδεικνύουν τον τόπο τους.

Από τα ψηλά βουνά της Πίνδου ξεχωρίζω τη φέτα του τυροκομείου Πορίκη (κρεοπωλείο Μπούμπα, e-bloko) από το ακριτικό Πωγώνι, με την επίμονη νοστιμιά της και τα χλωρά αρώματα. Με αυτήν έχω φτιάξει τις ωραιότερες κασόπιτες, κι όταν έχω τραπέζι τη βγάζω ολόσκετη σε ένα πιατάκι μόνη της, όχι παγωμένη από το ψυγείο, αλλά να έχει πάρει θερμοκρασία περιβάλλοντος, και τη σερβίρω ως ορεκτικό μαζί με ένα ποτηράκι ούζο. Από τα Άγραφα πετυχαίνω πολύ συχνά νόστιμες φέτες, όπως αυτή του τυροκομείου Κίσσα (e-bloko) που παράγεται με γάλα από την Αργιθέα, είναι νόστιμη και συμπαγής, με γεύση που τσούζει στον ουρανίσκο και μεγάλη επίγευση χλωρή και ξηροκαρπάτη. Πολύ ισορροπημένη, μέτρια σκληρή φέτα με τα όλα της, χωρίς μεγάλες εντάσεις, είναι της παλιάς τυροκομικής οικογένειας Χώτου (My Market, Bazaar, ΑΒ Βασιλόπουλος) από τη Φαλάνη Λάρισας. Δοκιμάστε τη με τσίπουρο Τυρνάβου και βάλτε δίπλα της ένα μπολάκι με ελιές

Κάτω από το αυλάκι φαίνεται πως την κατέχουν την τέχνη τους καλά κι έτσι, μια στις δύο φορές, η φέτα που έχω στο ψυγείο μου είναι από την Πελοπόννησο. Ξακουστές είναι οι φέτες των Καλαβρύτων, από τις οποίες ξεχωρίζω του Μηλιτσόπουλου (Παραδοσιακό Μπακάλικο, ΑΒ Βασιλόπουλος) και του Συνεταιρισμού Καλαβρύτων (Σούπερ μάρκετ Σκλαβενίτης), που διακρίθηκε στα Βραβεία Ποιότητας Γαστρονόμου 2019. Αμφότερες βαρελίσιες, όλο αρετές, πιπεράτες και πολύπλοκες, με οξύτητες και γαλατένια πληθωρικότητα. Μια ακόμα πικάντικη, μέτριας σκληρότητας βαρελίσια φέτα είναι της Γαλακτοκομικής Τριπόλεως Παπαδόπουλος (ΑΒ Βασιλόπουλος), που έχει γεύση δυνατή και άρωμα ωριμότητας. Από το νοικοκυρεμένο τυροκομείο Τυροκομικά Αυγουστόπουλος (κρεοπωλείο Παπούλια) στο Ναύπλιο δοκιμάζουμε μια φέτα με μέτρια σκληράδα, βοτανικότητα, ισορροπία ξινού και πικάντικου, και με πολύ πλούσια αίσθηση αιγοπρόβειου γάλακτος από τα βοσκοτόπια της Αργολίδας. Από την ίδια περιοχή, η φέτα του τυροκομείου Γαλακτοκομικά Καρυάς (Πρατήριο Γαλακτοκομικά Καρυάς), που φτιάχνεται από ντόπιο πρόβειο γάλα από τσοπάνηδες της περιοχής του Αρτεμισίου, μας αρέσει γιατί είναι μέτρια σκληρή, γλυκόφαγη, λιπαρή με ήπια οξύτητα, στρογγυλή γεύση, αναζωογονητική και επιθυμητή. Κοντεύουν να γίνουν είδος υπό εξαφάνιση οι μαλακές φέτες, και μια ωραία εκδοχή που βρίσκουμε στην αγορά είναι η τριπολιτσιώτικη βαρελίσια καλογινωμένη και μαλακιά σαν βούτυρο της εταιρείας Αρκαδία της οικογένειας Μπαζιωτάκη (Θανόπουλος, Τυροκόμος).

Οι λίγες νησιώτικες φέτες που βρίσκουμε στην αγορά είναι κατά κύριο λόγο από τη Μυτιλήνη. Πρόσφατα δοκιμάσαμε, ξεχωρίσαμε και βραβεύσαμε (Βραβεία Ποιότητας Γαστρονόμου 2023) έναν καλό Λέσβιο τυροκόμο, τον Γιώργο Βασίλα (Περί Λέσβου, κρεοπωλείο Βεμβέτσος) από τον Μεσότοπο, που κάνει μια φέτα απαλή και τραγανή, με γεύση ανακουφιστική, χωρίς μεγάλες εντάσεις. Απαλή και δροσάτη είναι και η φέτα Λήμνου από το τυροκομείο Χρυσάφη (Yoleni’s, Περί Λέσβου, My Market), που έχει φρεσκάδα, οξύτητα και γλυκιά γεύση, είναι ελάχιστα πιπεράτη, και ιδανική για ένα ποτήρι λευκό, αρωματικό κρασί. Μια εξαιρετική εξαίρεση είναι το τυρί της Κεφαλονιάς, η οποία αν και δε διαθέτει ΠΟΠ για τη φέτα, μπορεί άνετα να κονταροχτυπηθεί με τις καλύτερες φέτες της χώρας, καθώς δεν είναι μια και δύο αυτές που ξεχωρίζουμε και μας αρέσουν. Τις λένε συνήθως «βαρελίσιο τυρί Κεφαλονιάς», είναι σχεδόν πάντα πικάντικες, αρωματισμένες με την πλούσια χλωρίδα που έχουν τα βοσκοτόπια στον ορεινό όγκο του Αίνου, και δεν είναι τυχαίο που πολλοί τυροκόμοι από άλλα μέρη της Ελλάδας έχουν θητεύσει πλάι σε φημισμένους μάστορες φετάδες της Κεφαλονιάς. Παρά το ότι δεν έχουν το ΠΟΠ, τα καλά παντοπωλεία έχουν πάντα τυρί Κεφαλονιάς στα ψυγεία τους, γιατί τους το ζητούν κάτι μερακλήδες τυροφάγοι όπως εμείς. Τέτοιο έξοχο τυρί είναι του τυροκομείου Γαλιατσάτου (κρεοπωλείο Αλεξανδράτος) από το Αργοστόλι, πικάντικο με αρώματα βοτανικά, τρανή γεύση εξέχουσα, μεστή και πιπεράτη.

* Σύμφωνα με το ΦΕΚ 8/τ.Β/1994, ως φέτα επιτρέπεται να χαρακτηρίζεται το τυρί που παράγεται με συγκεκριμένες προδιαγραφές που ορίζει το ΠΟΠ, σε ορισμένες περιοχές της χώρας, σε όλη την ηπειρωτική Ελλάδα, και από την νησιωτική χώρα μόνο στη Λέσβο και στη Λήμνο.

Οι διευθύνσεις των καταστημάτων

Κρεοπωλείο Μπούμπας Κουντουριώτου 1, Μελίσσια, T/210-61.33.019
e-bloko www.ebloko.gr
Πρατήριο Γαλακτοκομικά Καρυάς Μυσίας 37, Βύρωνας,T/ 694-44.64.639
Κρεοπωλείο Παπούλιας Πύρρωνος 2, Παγκράτι, T/210-75.18.000
Παραδοσιακό Μπακάλικο Πρόκλου 31, Παγκράτι, T/210-75.60.055 / 28ης Οκτωβρίου 7, Ηλιούπολη, T/210-99.54.500
Κρεοπωλείο Βεμβέτσος Κλεοβούλου 37, Νέος Κόσμος, T/210-90.23.374
Περί Λέσβου Αθηνάς 27, Μοναστηράκι, T/210-32.33.227 / Προσκόπων Αϊδινίου 2, Ν. Σμύρνη, T/213-01.02.471
Τυροκόμος Ευρυτανίας 16, Γέρακας, T/210-66.10.730
Yoleni’s www.yolenis.com
Κρεοπωλείο Αλεξανδράτος Αναξαγόρα 1, Νέα Ερυθραία, T/210-80.00.267
Θανόπουλος Ελαιών 38, Νέα Κηφισιά, T/210-62.01.878 / Αδριανού και Δραγούμη 6, Κηφισιά, T/210-62.33.567 / Χ. Τρικούπη 164 και Αίαντος, Ν. Ερυθραία, T/210-62.54.504