1 ώρα προετοιμασία
45' ψήσιμο
8 ώρες αναμονή
Σύνολο: 9 ώρες και 45'

Υλικά

Μερίδες: για ταρτιέρα διαμέτρου 18-20 εκ.

Για τη ζύμη

Για τα φύλλα

Διαδικασία

Ζύμη

  1. Ρίχνουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε με το φτερό μέχρι να ενωθούν γρήγορα σε μια ομοιογενή ζύμη. Πλάθουμε σε μπάλα, την τυλίγουμε με διάφανη μεμβράνη και τη βάζουμε για τουλάχιστον 1 ώρα στο ψυγείο (ιδανικά την αφήνουμε για όλο το βράδυ).
  2. Τη βγάζουμε από το ψυγείο και τη χωρίζουμε στη μέση. Θα χρησιμοποιήσουμε τη μισή ζύμη (η ποσότητα των υλικών είναι τέτοια που δύσκολα χωρίζονται για 1 δόση). Την υπόλοιπη την τυλίγουμε ξανά σε μεμβράνη και την κρατάμε για άλλη χρήση. Διατηρείται για 1 εβδομάδα στο ψυγείο και 15 ημέρες στην κατάψυξη.
  3. Βάζουμε τη ζύμη ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας (για να μην κολλάει στον πλάστη) και την ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο πάχους 3-4 χλστ. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
  4. Βουτυρώνουμε την ταρτιέρα και στρώνουμε προσεκτικά το φύλλο, καλύπτοντας και τα τοιχώματα. Κόβουμε τα περισσεύματα και τρυπάμε τη ζύμη εδώ κι εκεί με πιρούνι. Απλώνουμε στη ζύμη ένα μεγάλο κομμάτι αντικολλητικής μεμβράνης ψησίματος ή λαδόκολλας, φροντίζοντας οι άκρες του να εξέχουν από το σκεύος, και γεμίζουμε μέχρι πάνω με ρύζι.
  5. Ψήνουμε τη βάση για 15 λεπτά. Αφαιρούμε τη λαδόκολλα και το ρύζι και ψήνουμε τη βάση για άλλα 15 λεπτά, μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα. Ξεφουρνίζουμε και την αλείφουμε αμέσως με λιωμένο βούτυρο. Την αφήνουμε να κρυώσει τελείως, όσο ετοιμάζουμε τα φύλλα κρούστας.

Φύλλα κρούστας

  1. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 160°C. Καλύπτουμε μια λαμαρίνα με λαδόκολλα. Την αλείφουμε με λιωμένο βούτυρο και πασπαλίζουμε ελαφρώς με άχνη.
  2. Στρώνουμε πάνω της το πρώτο φύλλο κρούστας, το βουτυρώνουμε και πασπαλίζουμε με λίγη άχνη. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα φύλλα, τα οποία στρώνουμε το ένα πάνω στο άλλο.
  3. Σκεπάζουμε το πάνω φύλλο με λαδόκολλα και ψήνουμε τα φύλλα για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να πάρουν ένα σκούρο χρυσαφί χρώμα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα χονδροθρυμματίζουμε.

Συναρμολόγηση

  1. Ξεφορμάρουμε προσεκτικά την κρύα ζύμη και τη βάζουμε σε πιατέλα. Τη γεμίζουμε μέχρι το χείλος με τη λεμονόκρεμα, από πάνω απλώνουμε το γιαούρτι και ανακατεύουμε με κυκλικές κινήσεις, για να σχηματιστούν «νερά», χωρίς να ενωθεί εντελώς το γιαούρτι με την κρέμα.
  2. Διακοσμούμε με τα σπασμένα φύλλα κρούστας, πασπαλίζουμε με άχνη και το ξύσμα λεμονιού και σερβίρουμε.

Μυστικά

ΑΝΤΩΝΗΣ ΣΕΛΕΚΟΣ Ο Αντώνης Σελέκος είναι ζαχαροπλάστης της ομάδας του Funky Gourmet και αυθεντία στο πανετόνε (το διάσημο ιταλικό γλυκό που παρεμπιπτόντως μπορούμε να το παραγγείλουμε απευθείας στον ζαχαροπλάστη μέσω facebook/Antonis Selekos και instagram/antonis_selekos). Είναι Εξαρχειώτης με καταγωγή από την Αστυπάλαια και  η πρώτη του δουλειά ήταν το 2006 στον φούρνο της οικογένειας στο νησί. Το 2008 ξεκίνησε στην σχολή ζαχαροπλαστικής και το 2011 ήταν η χρονιά που έκανε τα πρώτα του σεμινάρια με εξαιρετικούς ζαχαροπλάστες απο την Ελλάδα και το εξωτερικό. Πέρασε απο διάφορα εργαστήρια και κουζίνες με πρώτο σοβαρό σταθμό το 2010, στο ζαχαροπλαστείο Pastry Family όπου εργάστηκε για δύο χρόνια. Το 2015 διετέλεσε Head Pastry Chef στο εστιατόριο Scorpios Mykonos. Μέχρι σήμερα είναι ενεργό μέλος της ομάδας του Funky Gourmet και της Horeca Consulting με δράση σε Ελλάδα, Λονδίνο, Ντουμπάι και Κατάρ έχοντας επικεφαλής τους Νίκο Ρούσσο και Γεωργιάννα Χειλιαδάκη. «Τη φετινή χρονιά έκανα ένα προσωπικό επιχειρηματικό βήμα, έχοντας τη στήριξη σημαντικών άνθρωπων του κύκλου μου. Καταπιάστηκα με το κλασικό Ιταλικό γλυκό, το Pannetone, αποδίδοντας το μέσα από την δική μου προσωπικότητα και σεβόμενος πάντα την παραδοσιακή συνταγή στο έπακρο» αναφέρει ο ίδιος.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 178.

Άρθρα και Συνταγές με Αλεύρι (ζύμες)

Άρθρα και Συνταγές με Αμύγδαλα

Άρθρα και Συνταγές με Λεμόνι

Άρθρα και Συνταγές για Γλυκό

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών