Δείτε πώς φτιάχνουμε βήμα βήμα μακαρονάδα ναπολιτάνα με μοσχάρι, προσούτο και λαρδί

(Τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά θα τα βρείτε προς το τέλος του άρθρου)

Αυτή η ναπολιτάνα αλά παλαιά, με «λαρδωμένο» κρέας, εμπεριέχεται στο βιβλίο του Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, που εκδόθηκε πρώτη φορά το 1891 με έξοδα του ίδιου του συγγραφέα και από τότε δεν έχει σταματήσει να κυκλοφορεί. Είναι σαν να λέμε ο «Τσελεμεντές» των Ιταλών. Για φτιάξουμε αυτή την διαφορετική, πιο πληθωρική ναπολιτάνα, προμηθευόμαστε 1 μοσχαρίσια μπριζόλα flank 500-600 γρ. (άπαχο μέρος από την άκρη της κοιλιάς). Παίρνουμε 2-3 φέτες προσούτο, τις κόβουμε κατά μήκος σε 3-4 λωρίδες την καθεμία και τις περνάμε μέσα στο κρέας, σε τακτά διαστήματα. Θα χρειαστούμε το ειδικό εργαλείο (ένα χοντρό σουβλί) που «κεντάει» τις λωρίδες μέσα στο κρέας, κατά μήκος των ινών του.

Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε 1 κουτ. σούπας μαύρες σταφίδες, 1 κουτ. σούπας κουκουνάρια και 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο λαρδί. Με τη μύτη του σουβλιού κάνουμε πολλές μικρές, αλλά βαθιές τρύπες σε όλο το κρέας και χώνουμε εκεί το μείγμα με τις σταφίδες. Περνάμε όλο το κρέας σε ειδικό διχτάκι ή το δένουμε με μαγειρικό σπάγκο.

Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε λίγη καπνιστή πανσέτα ψιλοκομμένη και 1 ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι. Βάζουμε το κρέας και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά, γυρίζοντάς το τακτικά και τρυπώντας το πότε πότε με το σουβλί του λαρδώματος, μέχρι να ροδίσει.

Προσθέτουμε στην κατσαρόλα 3-4 μεγάλα κομμάτια από ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ξεσποριασμένες, και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, κομματιάζοντάς τες με ξύλινη κουτάλα μέχρι να λιώσουν. Προσθέτουμε λίγο πουρέ ντομάτας σε δόσεις, ανακατεύοντας μέχρι η κάθε δόση να δένει. Τότε ρίχνουμε νερό τόσο που να καλύψει το κρέας, αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει καλά.