Μοσχαρίσιο κότσι, σιγομαγειρεμένο με κόκκινο κρασί και σελινόριζα
4 ώρες και 15'
προετοιμασία
3 ώρες και 30' μαγείρεμα
Σύνολο: 7 ώρες και 45'
Υλικά
Μερίδες: 4Διαδικασία
- Για το μοσχαρίσιο κότσι σιγοψηµένο µε Μαυροδάφνη και θυµάρι, ξεπλένουμε πολύ καλά τα κότσια, για να απομακρύνουμε τυχόν υπολείμματα οστών από το κόψιμό τους. Τα σκουπίζουμε καλά και τα βάζουμε σε ένα μεγάλο και φαρδύ μπολ.
- Προσθέτουμε το κρεμμύδι, τα καρότα, τη σελινόριζα, τη μισή ποσότητα θυμαριού (αν χρησιμοποιήσουμε φρέσκο, βάζουμε τα μισά κλαράκια ολόκληρα), το σκόρδο και τα φύλλα δάφνης. Προσθέτουμε τη Μαυροδάφνη, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και αφήνουμε τα κότσια να μαριναριστούν για 3 - 4 ώρες (ιδανικά 12).
- Βάζουμε τα κότσια σε ένα μπολ και σε ένα άλλο βάζουμε μαζί τα κομμάτια κρεμμυδιού, καρότων και σελινόριζας. Σουρώνουμε καλά το ζωμό από τα υπόλοιπα υλικά και τον κρατάμε κατά μέρος.
- Σε μια φαρδιά κατσαρόλα (που να χωράει και τα τέσσερα κότσια σε μονή στρώση) ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και, όταν κάψει, τοποθετούμε στην κατσαρόλα τα κότσια και τα σοτάρουμε για περίπου 5 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν έντονα από την κάτω πλευρά και να ξεκολλάνε από τον πάτο.
- Τα γυρίζουμε και τα σοτάρουμε από την άλλη πλευρά, για άλλα 3 - 4 λεπτά. Συνεχίζουμε το σοτάρισμά τους, γυρίζοντάς τα τακτικά, μέχρι να ροδίσουν έντονα και ομοιόμορφα. Τα βγάζουμε από το σκεύος με τρυπητή κουτάλα σε μια πιατέλα.
- Στο ελαιόλαδο που έμεινε στην κατσαρόλα σοτάρουμε τα κομμάτια κρεμμυδιού, καρότων και σε- λινόριζας για 3 - 4 λεπτά, σε δυνα- τή φωτιά, μέχρι να ροδίσουν. Αν το λάδι δεν είναι αρκετό, προσθέτουμε λίγο ακόμα και το ζεσταίνουμε καλά πριν ρίξουμε τα λαχανικά.
- Ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα τα κότσια και προσθέτουμε τη σουρωμένη μαρινάδα. Μόλις το υγρό πάρει μια βράση, προσθέτουμε το ζωμό και συμπληρώνουμε με όσο νερό χρειαστεί, ώστε τα κότσια σχεδόν να καλυφθούν.
- Μόλις πάρει βράση ξανά το υγρό, ρίχνουμε αλατοπίπερο, χαμηλώνουμε αρκετά τη φωτιά (ώστε να κοχλάζει απαλά το υγρό), σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 21⁄2 - 3 ώρες ή μέχρι το κρέας γύρω από τα κόκαλα να μαλακώσει και η σχετικά άφθονη σάλτσα να δέσει ελαφρώς.
- Κατά το μαγείρεμα, γυρίζουμε 2 - 3 φορές τα κότσια, ώστε να μαγειρευτούν ομοιόμορφα. Βγάζουμε τα κότσια από την κατσαρόλα σε μια πιατέλα, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τα διατηρούμε ζεστά.
- Σουρώνουμε όσο υγρό έχει μείνει στην κατσαρόλα και το ξαναρίχνουμε στο σκεύος.
- Το βράζουμε σε δυνατή φωτιά, ξεσκέπαστο, μέχρι να μειωθεί σχεδόν στη μισή ποσότητα και να μελώσει. Τότε ξαναβάζουμε τα κότσια στην κατσαρόλα, μαγειρεύουμε λίγο ακόμα μέχρι η σάλτσα να πάρει μια βράση και σκορπίζουμε από πάνω τα φύλλα από το υπόλοιπο θυμάρι (ή το υπόλοιπο ξερό θυμάρι). Σερβίρουμε συνοδεία πουρέ πατάτας ή πιλαφιού.
Μυστικά
Απλός ζωμός κρέατος Ρίχνουμε 3 - 4 κόκαλα από μοσχάρι (τα οποία έχουμε ζητήσει από τον χασάπη) ή 1 κομμάτι κρέατος για βραστό, 2 κουτ. σούπας ξερό θυμάρι, 2 δαφνόφυλλα, 1 ξερό κρεμμύδι, στα 4, 2 καρότα σε ροδέλες, 1 πράσο σε ροδέλες σε μια κατσαρόλα και τα βράζουμε σε 3 λίτρα νερό για περίπου 1 ώρα. Σουρώνουμε το ζωμό και τον αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες τουλάχιστον, ώστε να παγώσει στην επιφάνεια το λίπος, το οποίο θα αφαιρέσουμε μετά.
'Ενα δυναμικό με ζωντανές τανίνες Ξινόμαυρο ή μια Γουμένισσα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 66.
