Πρώτον, το κουρκούτι αφήνεται να ξεκουραστεί για 2-3 ώρες, για να μη βγει σκληρό και να μην κοκκινίζει στο τηγάνισμα. Και το δεύτερο είναι στο τηγάνισμα. Όπως μας είπε η Φωτεινή Ζαχαροπούλου, μία από τα τρία αδέρφια που λειτουργούν την ταβέρνα Σαΐτα στην Πλάκα, «ο μπακαλιάρος θέλει μπόλικο λάδι και δυνατή φωτιά. Τα κομμάτια πρέπει να έχουν τον χώρο τους στο τηγάνι, γι’ αυτό δεν βάζουμε πολλά μαζί, γιατί θα πέσει απότομα η θερμοκρασία του λαδιού και το ψάρι θα βράσει αντί να τηγανιστεί».
![Τυρόπιτα πολίτικη (ή σου μπουρέκ), με συνταγή από έναν μάστορα της πίτας](https://www.gastronomos.gr/wp-content/uploads/2023/11/soy-mpoyrek-gastronomos-420x560.jpg?v=1700513606)