Μπισκότα γεμιστά με μαρσμέλοου, μαρμελάδα και επικάλυψη σοκολάτας

Μπισκότα

1. Για τα μπισκότα γεμιστά με μαρσμέλοου, μαρμελάδα και επικάλυψη σοκολάτας, βάζουμε όλα τα υλικά στον πολυκόφτη και τα αλέθουμε μέχρι να αρχίσουν να ενώνονται μεταξύ τους. Εναλλακτικά, κάνουμε τη διαδικασία στο μίξερ, με το φτερό.
2. Αδειάζουμε το μείγμα σε μια επιφάνεια εργασίας ή σε μπολ και ζυμώνουμε ελαφρώς ώστε να ενωθεί σε ζύμη.
3. Δίνουμε στη ζύμη σχήμα μπάλας, την πιέζουμε ελαφρώς να γίνει ένας επίπεδος δίσκος, τυλίγουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.
4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις (ή στους 160°C με αέρα).
5. Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε δύο λαμαρίνες.
6. Ανοίγουμε τη ζύμη με πλάστη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, σε πάχος 3 χλστ.
7. Με ένα κουπάτ διαμέτρου 8 εκ. ή με ένα ποτηράκι σε αυτή τη διάμετρο κόβουμε 16 δίσκους (δεν θα βγουν με τη μία όλοι αυτοί οι δίσκοι. Αφού κόψουμε τους πρώτους, μαζεύουμε τη ζύμη που περισσεύει ενδιάμεσα και την ξανανοίγουμε για να κόψουμε κι άλλους).
8. Τοποθετούμε τα μπισκότα στα ταψιά και ψήνουμε για 10- 12 λεπτά.
9. Όταν τα βγάλουμε, θα μοιάζουν σαν να μην έχουν σταθεροποιηθεί ακόμα εντελώς και η επιφάνειά τους θα είναι σαν άμμος, μαλακή στην αφή, όμως σταθεροποιούνται όταν κρυώσουν.

Γέμιση

1. Τοποθετούμε ένα μεγάλο γυάλινο, πυρίμαχο (ή ανοξείδωτο) μπολ στο χείλος μιας κατσαρόλας στην οποία έχουμε βάλει να βράζει λίγο νερό. Το μπολ θα πρέπει να στέκεται ψηλά στην κατσαρόλα και να μην ακουμπάει στο νερό. Αυτό είναι ένα μπεν μαρί.
2. Ρίχνουμε στο μπολ το ασπράδι, τη ζάχαρη, το μέλι και το αλάτι και χτυπάμε με ένα μίξερ χειρός για περίπου 8 λεπτά (χωρίς να απομακρύνουμε το μπολ από το μπεν μαρί), μέχρι η μαρέγκα να αφρατέψει και να σφίξει σαν σαντιγί.
3. Αποσύρουμε από το μπεν μαρί και αφήνουμε στην άκρη.
4. Κόβουμε τετράγωνα κομμάτια αντικολλητικό χαρτί 8 x 8 εκ.
5. Τα τακτοποιούμε το ένα δίπλα στο άλλο πάνω σε μια σχάρα. Από κάτω της βάζουμε μια λαμαρίνα.
6. Λιώνουμε τις σοκολάτες σε μπεν μαρί, μαζί στο ίδιο μπολ, ανακατεύοντας.
7. Αφήνουμε το μείγμα στην άκρη να κρυώσει ελαφρώς.
8. Απλώνουμε ένα λεπτό στρώμα μαρμελάδας πάνω στα μισά μπισκότα.
9. Απλώνουμε μία καλή στρώση μαρέγκας πάνω από τη μαρμελάδα, έτσι ώστε να την καλύψουμε.
10. Καλύπτουμε με τα υπόλοιπα μπισκότα πιέζοντάς τα πάνω στη μαρέγκα. Έτσι θα έχουμε 8 σάντουιτς.
11. Με μια σπάτουλα αφαιρούμε τη μαρέγκα που θα έχει χυθεί από τα πλαϊνά.
12. Βυθίζουμε το κάτω μέρος κάθε σάντουιτς στη λιωμένη σοκολάτα και τα τοποθετούμε στα τετράγωνα χαρτάκια που κόψαμε, με τη σοκολατένια όψη προς τα κάτω.
13. Βάζουμε την υπόλοιπη σοκολάτα σε μια κανάτα και περιχύνουμε κάθε σάντουιτς έτσι ώστε να καλυφθούν και από την επάνω πλευρά αλλά και στα πλαϊνά.
14. Τοποθετούμε τα μπισκότα στο ψυγείο μέχρι να σταθεροποιηθεί η επικάλυψη.