Μυδοπίλαφο με μύδια από τον Θερμαϊκό

Μυστικά

Η συνταγή είναι παραλλαγή της αυθεντικής για σωληνοπίλαφο ή «σ’ληνοπίλαφο», που φτιάχνεται με αμμοσωλήνες (solen margitanus), ένα είδος δίθυρου οστράκου, μακρουλό, με καμπυλωτές τις δύο θύρες του και με εξαίρετη νοστιμιά – φανταστείτε ένα πολύ μακρουλό μύδι, αλλά με λίγο πιο ανοχτόχρωμο κέλυφος. Επισημαίνουμε εδώ ότι δεν πρόκειται για τους πετροσωλήνες, ένα αντίστοιχο οστρακοειδές, του οποίου όμως η αλίευση απαγορεύεται. Η διαφορά τους είναι φανερή από τις ονομασίες τους: οι μεν πετροσωλήνες εκκρίνουν μια ουσία που διαπερνά τα βράχια του βυθού, ανοίγοντας μια κοιλότητα στην οποία κατοικεί το όστρακο. Για να αλιευθούν, πρέπει να σπάσει με εργαλεία ο βράχος στο σημείο της φωλιάς, γεγονός που αποτελεί καταστροφή του ενδιαιτήματος. Αυτός είναι ο λόγος που απαγορεύεται αυστηρά η αλίευσή τους και όχι γιατί κινδυνεύει με εξαφάνιση ο πληθυσμός τους. Από την άλλη μεριά, ο αμμοσωλήνας ζει μέσα στον αμμώδη πυθμένα της θάλασσας, σε υγιείς πληθυσμούς, και η αλίευσή του επιτρέπεται κανονικά (χρησιμεύει άλλωστε και σαν δόλωμα για αλίευση άλλων ειδών). Οι αμμοσωλήνες απαντώνται στον Θερμαϊκό, όμως λόγω ζήτησης γίνονται και εισαγωγές από τον Ατλαντικό. Αυτό που πρέπει να προσέχουμε είναι να μην αγοράζουμε αμμοσωλήνες με μήκος μικρότερο των 8 εκ., γιατί σημαίνει πως δεν έχουν φτάσει ακόμα στην ηλικία αναπαραγωγής. Δεν είναι είδος που κυκλοφορεί ευρέως στην αγορά, γι’ αυτό πρέπει να κάνουμε εγκαίρως την παραγγελία μας στον ψαρομανάβη, πάντα με την πιθανότητα να μη βρούμε, έχοντας υπόψη ότι, αν έχει προηγηθεί καιρός με ανέμους ακόμα και μόλις 3 μποφόρ, δεν θα βρούμε στην αγορά. Τους διατηρούμε στην απλή συντήρηση του ψυγείου (όχι στην κατάψυξη) για έως 3 ημέρες, τυλιγμένους με βρεγμένη πετσέτα. Εκτός από πιλάφι, είναι θαυμάσιοι αχνιστοί και ψητοί, σερβιρισμένοι με μυρωδικά, μουστάρδα ή απλώς σκέτοι, με χυμό λεμονιού.