Πιλάφι με βραστό πρόβατο

Το καφενείο του Καραμπουτζέ

Αγαπημένο

Φωτογραφία: Μιχάλης Παππάς

Στο καφενείο του Καραμπουτζέ στο Ηράκλειο σερβίρουν μεταξύ άλλων και γαμοπίλαφο και σε χωριστό πιατάκι βγάζουν για μεζέ το βραστό πρόβατο, που λιώνει και κόβεται σχεδόν με το πιρούνι. Προσθήκη του Μανώλη Κοκολογιαννάκη είναι το ξύσμα λεμονιού, που το βάζει μπόλικο πάνω από το πιλάφι και του πάει πολύ, γιατί το δροσίζει.

15' προετοιμασία

45' μαγείρεμα

Σύνολο: 1 ώρα

Υλικά

2 κιλά πρόβειο κρέας με το κόκαλο, σε μικρές μερίδες
αλάτι

Για το πιλάφι

3 φλιτζ. τσαγιού ρύζι Καρολίνα ή νυχάκι
3 φλιτζ. τσαγιού ζουμί από το βραστό κρέας
χυμός από 2-3 λεμόνια
ξύσμα από 1 λεμόνι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Για να ετοιμάσουμε το πιλάφι με βραστό βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα μπόλικο νερό να βράσει και ρίχνουμε μέσα το κρέας και 2 κουτ. σούπας αλάτι.
Αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια και, μόλις καθαρίσει και σταματήσει να βγάζει αφρό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγομαγειρευτεί για 1 έως 1 1⁄2 ώρα, ώσπου να μαλακώσει καλά το κρέας και να χωρίζεται από το κόκαλο.
Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο βραστό νερό επιπλέον.
Στο τέλος θα πρέπει να έχουμε τουλάχιστον 3 φλιτζ. τσαγιού ζουμί για να ετοιμάσουμε το πιλάφι.
Σε άλλη κατσαρόλα βάζουμε σε δυνατή φωτιά 5 φλιτζ. τσαγιού νερό μαζί με τα 3 φλιτζάνια ζουμί από το βράσιμο του κρέατος και, μόλις πάρουν βράση, προσθέτουμε το ρύζι.
Μετριάζουμε τη φωτιά και το μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά, ώσπου το ρύζι να απορροφήσει τα υγρά και να γίνει.
Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλατοπίπερο και, αν θέλουμε, και τον χυμό από τα λεμόνια.
Προαιρετικά προσθέτουμε και το ξύσμα λεμονιού.
Σερβίρουμε το πιλάφι σε πιάτο και χώρια σερβίρουμε και το κρέας, καλά αλατοπιπερωμένο και με λεμόνι κομμένο, για να προσθέσει όποιος θέλει και όσο θέλει.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 208.

ΠΡΟΒΑΤΙΝΑ ΡΥΖΙ ΚΥΡΙΩΣ ΓΕΥΜΑ