Λαχανοντολμάδες με κιμά προβατίνας

1. Για να ετοιμάσουμε τους λαχανοντολμάδες με κιμά προβατίνας, πρώτα τοποθετούμε το λάχανο σε επίπεδη επιφάνεια, με το κοτσάνι προς τα πάνω, και με κοφτερό μεγάλο μαχαίρι κάνουμε μια βαθιά περιμετρική τομή γύρω από το κοτσάνι και το αφαιρούμε.
2. Βάζουμε το λάχανο σε μεγάλη κατσαρόλα, με το μέρος όπου υπήρχε το κοτσάνι προς τα κάτω, για να εισχωρήσει το νερό και να βοηθήσει τα εσωτερικά φύλλα της καρδιάς να μαλακώσουν στον ίδιο χρόνο με τα εξωτερικά.
3. Προσθέτουμε κρύο νερό, ώστε να καλύψει το λάχανο κατά τα 2/3, και προσθέτουμε αλάτι.
4. Βράζουμε το λάχανο για 10-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει, και το βγάζουμε προσεκτικά με δύο τρυπητές κουτάλες.
5. Το αφήνουμε να κρυώσει τόσο ώστε να μπορούμε να το πιάσουμε.

Γέμιση

1. Σε ένα μεγάλο μπολ ζυμώνουμε καλά όλα τα υλικά.

Ντολμάδες

1. Ξεφυλλίζουμε το λάχανο, αφήνοντας στην άκρη τα πιο μεγάλα εξωτερικά φύλλα.
2. Ακουμπάμε πάνω στην επιφάνεια εργασίας, από την κυρτή πλευρά, ένα φύλλο λάχανου. Έτσι, κατά το τύλιγμα θα ακολουθήσουμε το φυσικό σχήμα του φύλλου και δεν θα σπάσει εύκολα.
3. Βάζουμε 1 γερή κουταλιά της σούπας γέμιση στο κέντρο από τη μία άκρη του φύλλου. Διπλώνουμε τις δύο άκρες του φύλλου προς τα μέσα, για να εγκλωβίσουμε τη γέμιση, και τυλίγουμε σε ρολό.
4. Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα φύλλα και το υπόλοιπο μείγμα κιμά.
5. Ρίχνουμε 3-4 κουτ. σούπας από τα 100 ml ελαιόλαδο σε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα και απλώνουμε εκεί τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου που αφήσαμε κατά μέρος – έτσι δεν θα κολλήσουν στον πάτο όσο βράζουν οι ντολμάδες.
6. Επάνω τους τακτοποιούμε τους ντολμάδες σε δύο τρεις στρώσεις (ανάλογα με το μέγεθος της κατσαρόλας), κολλητά μεταξύ τους, όχι όμως υπερβολικά.
7. Σκεπάζουμε τους ντολμάδες με ένα πιάτο με διάμετρο μικρότερη της κατσαρόλας και ρίχνουμε στο σκεύος ζεστό νερό μέχρι να μισοκαλύψει το πιάτο.
8. Προσθέτουμε το υπόλοιπο από το μετρημένο ελαιόλαδο και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι το υγρό της κατσαρόλας να πάρει μία βράση.
9. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα και 10 λεπτά.

Αυγολέμονο

1. Αδειάζουμε προσεκτικά το ζουμί της κατσαρόλας σε μια άλλη, μικρότερη κατσαρόλα, γέρνοντας τη μεγάλη κατσαρόλα προσεκτικά πάνω από τη μικρότερη και συγκρατώντας τους ντολμάδες με το πιάτο που τους σκεπάζει. Αν το ζουμί είναι λίγο, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό ή ζωμό κρέατος.
2. Αλατοπιπερώνουμε το ζουμί και προσθέτουμε το διαλυμένο κορν φλάουρ.
3. Τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε έντονα με το σύρμα, μέχρι να διαλυθούν τυχόν κομπαλάκια και το υγρό να δέσει ελαφρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
4. Σε άλλο μπολ χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα και προσθέτουμε τους κρόκους έναν έναν, χτυπώντας με το σύρμα.
5. Ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού και σταδιακά προσθέτουμε λίγο λίγο το δεμένο ζουμί της κατσαρόλας, μέχρι το αυγολέμονο να ζεσταθεί καλά.
6. Βγάζουμε το πιάτο από την κατσαρόλα με τους ντολμάδες, αδειάζουμε πάνω τους το αυγολέμονο και σείουμε την κατσαρόλα για να απλωθεί ομοιόμορφα.
7. Σερβίρουμε τους ντολμάδες με μπόλικη σάλτσα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.