ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΨαρονέφρι με κρούστα από φυστίκια Αιγίνης και εστραγκόνΨαρονέφρι με κρούστα από φυστίκια Αιγίνης και εστραγκόν
1 ώρα προετοιμασία
1 ώρα και 30' μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 30'

Υλικά

Μερίδες: 6

Για την κρούστα

Για τον πουρέ πράσου

Για τη γαρνιτούρα

Διαδικασία

Πουρές πράσου

  1. Για να φτιάξουμε τo ψαρονέφρι με κρούστα, πουρέ πράσου και κρασάτα φρούτα, ξεκινάμε με τον πουρέ. Σε μια μικρή κατσαρόλα βράζουμε το γάλα με τα πράσα για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
  2. Σουρώνουμε τα πράσα και τα πιέζουμε στο σουρωτήρι με τα χέρια μας, να στραγγίξουν όσο καλύτερα γίνεται.
  3. Χτυπάμε τα πράσα στον πολυκόφτη με το βούτυρο στη μέγιστη ταχύτητα για 5 λεπτά. Αφήνουμε τον πουρέ στην άκρη (καλυμμένο με μεμβράνη για να μην κάνει κρούστα).
  4. Αλατοπιπερώνουμε.

Γαρνιτούρα

  1. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κυδώνια και τα δαμάσκηνα για περίπου 8 - 10 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα τα κυδώνια από όλες τις πλευρές.
  2. Αφαιρούμε τα δαμάσκηνα και προσθέτουμε το κρασί, το ζωμό, το σκόρδο και τη δάφνη, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά.
  3. Ρίχνουμε ξανά τα δαμάσκηνα και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για άλλα 15 λεπτά.
  4. Αν έχουν μείνει πολλά υγρά στην κατσαρόλα, τα τελευταία λεπτά βράζουμε το φαγητό ξεσκέπαστο για να εξατμιστούν.
  5. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε το σκόρδο και τη δάφνη και αλατοπιπερώνουμε.

Κρούστα + ψαρονέφρι

  1. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε τα 30 ml λάδι σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για περίπου 4 λεπτά, μέχρι να μαραθεί ελαφρώς.
  2. Προσθέτουμε το κρασί και μαγειρεύουμε για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
  3. Μεταφέρουμε στον πολυκόφτη που διαθέτουμε, προσθέτουμε το εστραγκόν, το λεμόνι, αλάτι και πιπέρι και χτυπάμε καλά.
  4. Προσθέτουμε και τα φιστίκια και χτυπάμε ελαφρώς, για να μη λιώσουν εντελώς.
  5. Βάζουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε την τριμμένη φρυγανιά και ανακατεύουμε καλά.
  6. Πρέπει το μείγμα να μοιάζει με σφιχτή πάστα - αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγη φρυγανιά επιπλέον.
  7. Προθερμαίνουμε το φούρνο στη λειτουργία του γκριλ.
  8. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας.
  9. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά τα άλλα 30 ml λάδι και το σοτάρουμε για 5 - 6 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα.
  10. «Χτίζουμε» όσο καλύτερα μπορούμε γύρω από το ψαρονέφρι το μείγμα της κρούστας. Αραδιάζουμε σε ταψί και ψήνουμε για 3 - 4 λεπτά στο φούρνο, μέχρι να πάρει χρώμα.
  11. Κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι το ψαρονέφρι σε φέτες και το συνοδεύουμε με τον πουρέ, τα δαμάσκηνα και τα κυδώνια.

Δοκιμάστε ένα κρητικό Βιδιανό.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 116.

Άρθρα και Συνταγές με Πράσα

Άρθρα και Συνταγές με Χοιρινό

Άρθρα και Συνταγές για Κυρίως Γεύμα

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών