Το θράψαλο είναι μαλάκιο-κεφαλόποδο, που αγαπά τους αμμώδεις βυθούς και τις παράκτιες ζώνες. Αλιεύεται σε πολλά, αλλά συγκεκριμένα σημεία στις ελληνικές θάλασσες, κυρίως στην Κάρυστο (νότια Εύβοια), και στη Μάνη, που είναι διάσημοι θραψαλότοποι. Στην αγορά το βρίσκουμε φρέσκο από τις αρχές Οκτωβρίου (όταν ξεκινά το ψάρεμα με μηχανότρατες) μέχρι τα τέλη Δεκεμβρίου.
Μικρά μυστικά αγοράς
Είναι ευκολότερο να βρει κανείς αυθεντικό θράψαλο παρά καλαμάρι, λόγω της χαμηλότερης τιμής του. Τα δύο κεφαλόποδα μοιάζουν πολύ, αλλά με μια προσεκτική ματιά θα δούμε ότι υπάρχουν εμφανείς διαφορές: το θράψαλο έχει και τα δέκα πλοκάμια του ισομήκη (στο καλαμάρι δύο από αυτά είναι πολύ πιο μακριά), τα πτερύγια του κορμού βρίσκονται στην ουρά (στο καλαμάρι ξεκινούν από τη μέση του κορμού) και, τέλος, το θράψαλο έχει έντονο καστανοκόκκινο χρώμα (το καλαμάρι υπόλευκο έως ροζέ). Ο σεφ συμβουλεύει να προτιμάμε θράψαλα στην εποχή τους, όταν έχουν αυξηθεί σε μέγεθος, καθώς, όσο μεγαλώνουν, το δέρμα τους αφαιρείται πολύ πιο εύκολα και το κρέας τους νοστιμίζει και γίνεται πιο τρυφερό.
Πως το καθαρίζουμε
Αφαιρούμε το δέρμα από τον κορμό κάθε θράψαλου κάτω από το νερό της βρύσης (έτσι, δεν μας γλιστράει από τα χέρια και το δέρμα βγαίνει ευκολότερα). Κρατάμε με το ένα χέρι τον κορμό, χώνουμε τα δάχτυλά μας στο σημείο όπου ενώνεται με το κεφάλι και το τραβάμε για να το αποκόψουμε. Με μαχαίρι κόβουμε κάθε κορμό κατά μήκος στη μέση, αφαιρούμε όλο το εσωτερικό και το πετάμε (αν τα θράψαλα είναι μεγάλα, κόβουμε τον κορμό σε λωρίδες ή σε ροδέλες). Τραβάμε και τα πτερύγια και τα βάζουμε στην άκρη (μαγειρεύονται μαζί με τα πλοκάμια). Με μαχαιράκι αποκόβουμε το κεφάλι από τα πλοκάμια, τα οποία κρατάμε στην άκρη και αφαιρούμε το κοφτερό τους «στόμα». Έπειτα τα κόβουμε κατά μήκος στη μέση. Ξεπλένουμε κορμούς, πλοκάμια και πτερύγια κάτω από τρεχούμενο νερό και τα στραγγίζουμε. Τα κρατάμε στην άκρη, ξεχωριστά.
Μονόδρομος η κατσαρόλα
Το θράψαλο έχει σάρκα σκληρότερη από του καλαμαριού και θέλει χρόνο για να μαλακώσει. Αποφεύγουμε λοιπόν τα γρήγορα ψησίματα, όπως τηγάνι και σχάρα, και προτιμάμε την κατσαρόλα, με όποια σάλτσα θέλουμε, για να μαλακώσει και να βγάλει όλη τη νοστιμιά του με το σιγανό μαγείρεμα μέσα σε υγρό.
Και μια συνταγή από τον Λευτέρη Λαζάρου για θράψαλα μαγειρευτά με μουστάρδα στο πι και φι:
40'
προετοιμασία
50' μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 30'
Υλικά
Μερίδες: για 4 μερίδες ως μεζές ή για 2 μερίδες ως κύριο πιάτο
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε θράψαλα με σάλτσα μουστάρδας, βάζουμε να βράσει νερό σε μέτρια κατσαρόλα και, όταν κοχλάσει, ρίχνουμε τα πλοκάμια και τα πτερύγια και τα βράζουμε για 5-6 λεπτά (είναι πιο σκληρά από τους κορμούς και χρειάζονται το μαλάκωμα του ζεματίσματος, για να γίνουν στον ίδιο χρόνο με τους κορμούς στη συνέχεια).
Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε κατά μέρος.
Στην ίδια κατσαρόλα (άδεια πλέον) σοτάρουμε τα κρεμμύδια στο λάδι για 3-4 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν.
Ρίχνουμε τους κορμούς, σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, προσθέτουμε τα πλοκάμια και τα πτερύγια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά.
Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε για 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε 70 ml από τον ζωμό.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, μαγειρεύουμε για 5-6 λεπτά, ρίχνουμε το εστραγκόν, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε για άλλα 15-20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι κορμοί – δοκιμάζουμε ένα κομμάτι για να δούμε αν είναι έτοιμα.
Ζεσταίνουμε τον υπόλοιπο ζωμό, τον χτυπάμε στον πολυκόφτη με τη μουστάρδα και αδειάζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα.
Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό.
Μοιράζουμε, τα θράψαλα με σάλτσα μουστάρδας, σε πιάτα, πασπαλίζουμε με μαϊντανό και σερβίρουμε με αφράτο ρύζι.
Ένα Sauvignon Blanc περασμένο από βαρέλι.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 162.
