Καλεσμένοι στο σπίτι της σιόρας Κατερίνας Δήμα στα Φαρακλάτα της Κεφαλονιάς, δοκιμάσαμε την περίφημη βακαλαόπιτα. Μια πίτα δημοφιλή σε όλη την Κεφαλονιά, αλλά άγνωστη σχεδόν στην υπόλοιπη Ελλάδα. Ήταν μια μεγάλη γευστική έκπληξη. Στα φύλλα πολλοί βάζουν και λίγο κρασί. Η κυρία Κατερίνα έφτιαξε την πίτα με συνταγή της φίλης της Βαγγελιώς Παπαναστασάτου, που στο φύλλο χρησιμοποιεί μόνο ξίδι, αλλά χρησιμοποιεί το κρασί για να ραντίσει τη γέμιση. Προσθήκη της Κατερίνας στην κλασική συνταγή της βακαλαόπιτας είναι η πιπεριά Φλωρίνης, που, αν και δεν χρησιμοποιούνταν παραδοσιακά, της πάει πολύ.
Σε ευρύχωρο μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά εκτός από το κρασί και τον χυμό.
Φύλλα
Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι, το ελαιόλαδο, το βούτυρο, το αυγό και το ξίδι και τα ανακατεύουμε με τον γάντζο, μέχρι να αναμειχθούν.
Ρίχνουμε σταδιακά το χλιαρό νερό, συνεχίζοντας το ζύμωμα (ίσως να μη χρειαστεί όλη η ποσότητα) μέχρι να σχηματιστεί μια λεία ζύμη.
Ζυμώνουμε για αρκετά λεπτά ακόμη, μέχρι η ζύμη να γίνει ιδιαίτερα μαλακή και εύπλαστη και με λεία, πολύ απαλή υφή.
Την καλύπτουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για τουλάχιστον 3 ώρες, ιδανικά δε όλο το βράδυ. Δεν τη βάζουμε στο ψυγείο, γιατί θα σφίξει το βούτυρο που περιέχει και η ζύμη θα σκληρύνει.
Πίτα
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Λαδώνουμε καλά το ταψί.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μέρη, το ένα μεγαλύτερο (τα 2/3 περίπου της ζύμης) από το άλλο.
Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε το μεγαλύτερο κομμάτι ζύμης σε λεπτό φύλλο με διάμετρο περίπου 40 εκ.
Στρώνουμε το φύλλο στο ταψί, καλύπτοντας τον πάτο και τα τοιχώματα και αφήνουμε τις άκρες να προεξέχουν.
Αδειάζουμε τη γέμιση, την απλώνουμε ομοιόμορφα.
Την ραντίζουμε με το κρασί και τον χυμό λεμονιού.
Την μισοκαλύπτουμε με τις άκρες του φύλλου που περισσεύουν.
Ανοίγουμε και το δεύτερο κομμάτι ζύμης σε φύλλο με διάμετρο όση και του ταψιού και καλύπτουμε τη γέμιση.
Ραντίζουμε την επιφάνεια με λίγο νερό και λίγο ελαιόλαδο.
Τρυπάμε την επιφάνεια σε διάφορα σημεία με ένα μαχαιράκι.
Ψήνουμε την πίτα για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Ελέγχουμε αν έχει ψηθεί και η κάτω πλευρά ανασηκώνοντας λίγο μία άκρη της πίτας. Αν δεν έχει ροδίσει απαλά εκεί, τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο για να μην «αρπάξει» και ψήνουμε για λίγα λεπτά ακόμη.
Σερβίρουμε την βακαλαόπιτα αφού κρυώσει ελαφρά.
* Ξαλμύρισμα μπακαλιάρου
Ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο σχολαστικά κάτω από τρεχούμενο νερό.
Τον βάζουμε με το δέρμα προς τα πάνω σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό, όπου τον αφήνουμε για 24 ώρες, εντελώς βυθισμένο (σκεπάζουμε με ένα πιάτο και βάζουμε από πάνω ένα βαρύ αντικείμενο, π.χ. μια πέτρα).
Ανά 4-6 ώρες ή όσο πιο συχνά μπορούμε γέρνουμε τη λεκάνη προσεκτικά, κρατώντας το πιάτο, αδειάζουμε το νερό και γεμίζουμε με φρέσκο νερό.
Ρομπόλα ΠΟΠ Κεφαλληνίας: San Gerasimo από την Ορεάλιο Γη, Λυγιά orange Τσαούσι από το οινοποιείο Σαρρή.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 183.
Βακαλάος παστός αγιορείτικος, με πατάτες και άσπρη σάλτσα
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Η σιόρα Κατερίνα μάς μυεί στη συναρπαστική κουζίνα της Κεφαλονιάς
