Η σιόρα Κατερίνα μάς μυεί στη συναρπαστική κουζίνα της Κεφαλονιάς

Mια ωραία ιστορία της κεφαλονίτικης γαστρονομίας μάς διηγήθηκε η σιόρα Κατερίνα Δήμα, μέσα από φαγιά και μαγειρέματα, με Ρομπόλες και Τσαούσια από τον Αίνο. Ήταν ένα απίθανο δειλινό με χρώματα σαν ζωγραφιά και με εκλεκτούς συνδαιτυμόνες σε ένα μακρόστενο τραπέζι, στρωμένο με λινά και αζούρ και παμπάλαιες πιατέλες «τση νόνας τση νόνας» (της γιαγιάς της γιαγιάς της, δηλαδή). Στα Φαρακλάτα, λίγο έξω από το Αργοστόλι, το θέρετρο George Molfetas Museum, το οποίο έστησε η Κατερίνα με πολύ κόπο για να τιμήσει τον ποιητή πρόγονό της, έγινε το σκηνικό για το μεγάλο φαγοπότι μας. Μιλήσαμε για τον αέρα και τη θάλασσα και φάγαμε κεφαλονίτικα από τα χρυσά χέρια μιας έξοχης μαγείρισσας.

Εσείς ξέρετε τη Σιόρα Κατερίνα; — Δύο ημέρες ολόκληρες περάσαμε μαζί με την Κατερίνα στα Φαρακλάτα, σε ένα χαρακτηρισμένο «ιστορικό κτήριο», από τα ελάχιστα που παρέμειναν όρθια μετά τους καταστροφικούς σεισμούς.

Η οικοδέσποινά μας, Κατερίνα Δήμα, έστρωσε με γούστο το τραπέζι χρησιμοποιώντας λινά και αζούρ και παμπάλαιες πιατέλες «τση νόνας τση νόνας», της γιαγιάς της γιαγιάς της δηλαδή.

Αφηγήσεις μιας υπέροχης ζωής

«Ο ποιητής Τζώρτζης Μολφέτας, γεννημένος το 1871 στη Χαλικερή στη βόρεια Κεφαλονιά, ήταν αδερφός της νόνας μου της Αικατερίνης, παιδί ενός δικολάβου, του Γεράσιμου Μολφέτα, και της Αγγελικής Χωραφά, το γένος Χωραφά, που ήταν κόντηδες Βενετσιάνοι και ήρθαν μετανάστες στο νησί από το παραθαλάσσιο χωριό Μολφέτα της Ιταλίας. Το ταλέντο του Τζώρτζη Μολφέτα στη μουσική και στην ποίηση ήταν εκ γενετής. Πηγαίνοντας στην Αθήνα για να σπουδάσει, ήρθε σε επαφή με όλη τη λογοτεχνική ελίτ της εποχής, όπως τον Κωστή Παλαμά, τον σατιρικό ποιητή Γεώργιο Σουρή, τον σπουδαίο Έλληνα γελοιογράφο Θέμο Άννινο και άλλους. Ήταν και συμμαθητής και κολλητός φίλος με τον Μαρίνο Αντύπα, κάτι που μας δίνει στοιχεία για τον τρόπο με τον οποίο σατίρισε την κοινωνία της Κεφαλονιάς. Ο Μολφέτας δεν αντιστάθηκε στην κοινωνία. Νοστάλγησε τον τόπο του και επέστρεψε στην Κεφαλονιά, όπου δημιούργησε μια εφημερίδα που την έλεγε “Ζιζάνιο” και στην οποία σατίρισε, με πολύ χιούμορ αλλά και αγάπη για τον άνθρωπο, την τοπική κοινωνία. Ο δε Γεώργιος Σουρής σχολίασε τον θάνατο του Μολφέτα ως εθνική απώλεια, αναγνωρίζοντάς τον ως ανώτερο από τον ίδιο».

«Εγώ γεννήθηκα στα Εξάρχεια και μεγάλωσα δίπλα στη νόνα μου. Πήρα έτσι τις βασικές αρχές της Κεφαλονιάς. Η συλλογή από τις καρτ ποστάλ της νόνας, τις οποίες μας έστελνε από τα ταξίδια της στον κόσμο, ήταν τόσο πλούσια, που με οδήγησε να γίνω κι εγώ ταξιδεύτρια και να λατρέψω την ομορφιά και την αρμονία. Αυτή μου η τάση αντανακλούσε την ελευθερία της κίνησης, του ταξιδιού, του φεύγω, του μαθαίνω. Έκανα κι ένα ανθολόγιο με τις καρτ ποστάλ αυτές».

«Η πρώτη φορά που ήρθα στην Κεφαλονιά, το 1999, ήταν για να αγοράσω ένα παλιό σπίτι με σκοπό να το αναπλάσω και να βρουν εκεί εστία όλα όσα είχα κληρονομήσει από τους προγόνους μου, υλικά και άυλα κειμήλια. Αγόρασα έτσι ένα παλιό αγροτικό αρχοντικό στα Φαρακλάτα. Παρόλο που στο οικόσημο στην πόρτα αναγράφεται ως έτος ίδρυσης το 1895, μέρος του σπιτιού χτίστηκε το 1790. Το μέγεθος και η διαρρύθμιση του κτιρίου με οδήγησαν στο να το αντιμετωπίσω σαν ένα κειμήλιο κουλτούρας η οποία δεν υπάρχει πια, λόγω των καταστροφικών σεισμών της Κεφαλονιάς. Θεώρησα καθήκον να μην αλλάξω τίποτα στο θέμα των υλικών και του σχεδιασμού του κτιρίου. Φρόντισα μάλιστα και εγκρίθηκε ως ιστορικό κτίριο από το Υπουργείο Πολιτισμού. Λειτουργεί πλέον ως θέρετρο και ταυτόχρονα τόπος ανάδειξης της γαστριμαργικής, πολιτισμικής και αισθητικής ποιότητας της Κεφαλονιάς, μουσείο της τέχνης του 19ου αιώνα».

Η σιόρα Κατερίνα ήρθε πρώτη φορά στην Κεφαλονιά το 1999 με σκοπό να αγοράσει ένα παλιό σπίτι, να το αναπαλαιώσει και να στεγάσει εκεί τα οικογενειακά της κειμήλια.	Το αρχοντικό που βρήκε στα Φαρακλάτα, λίγο έξω από το Αργοστόλι, έχει ένα οικόσημο στην πόρτα του, που αναγράφει ως έτος ίδρυσης το 1895, ωστόσο μέρος του σπιτιού έχει χτιστεί το 1790.

Παρόλες περί γαστριμαργικής ποιότητας

«Στην αρχή της ζωής μου είχα παρακολουθήσει μεταξύ άλλων μαθημάτων οικοκυρικής και μια σχολή υψηλής μαγειρικής στην Αθήνα, που ως μέριμνά της είχε την οικογενειακή μου αποκατάσταση. Καθηγήτριά μου ήταν η Πολίτισσα μαγείρισσα Ιωάννα Τριανταφυλλίδη. Η φοίτησή μου εκεί έβαλε τις βάσεις για το πάθος που απέκτησα μετέπειτα για τη μαγειρική. Όταν βρέθηκα στην Κεφαλονιά, με συνεπήρε η ιδιαιτερότητα της τοπικής κουζίνας. Αντιπροσώπευε τον αγώνα επιβίωσης των Κεφαλονιτών μέσα από πολλά χρόνια φτώχειας, μετανάστευσης, απώλειας και πόνου – οι πόλεμοι, οι σεισμοί, η κοινωνική κατάπτωση μετά την πολυπόθητη απελευθέρωση του 1864, η οποία οδήγησε στη μετανάστευση για έναν ολόκληρο αιώνα, στιγμάτισαν την κοινωνία του νησιού. Ψάχνοντας και ρωτώντας, δημιούργησα το δικό μου γαστριμαργικό ύφος, μείγμα παράδοσης και υγιεινής διατροφής.

»Ήμουν μια πρωτευουσιάνα στο χωριό. Όμως ήθελα να ζήσω τους ανθρώπους, κι η ζωή των ανθρώπων εδώ ήταν οι ελιές. Πήγα λοιπόν και δούλεψα σε ένα λιοτριβιό. Μίλαγα με όλους και μάθαινα για τις καθημερινές τους συνήθειες. Στους Κεφαλλήνες αρέσουν οι ατόφιες γεύσεις. Δεν γουστάρουν τα μπερδέματα και τους πολύ περίπλοκους συνδυασμούς. Στην πορεία γνώρισα τη Βαγγελιώ, μισή Λευκαδίτισσα, μισή Κεφαλονίτισσα, και γίναμε επιστήθιες φίλες. Μαγειρεύουμε αυτά που σκαρφιζόμαστε, αυτά που ξέρουμε, αυτά που ακούμε και όσα διαβάζουμε. Έχω κι ένα παμπάλαιο συνταγολόγιο των αρχών του 20ού αιώνα, του Βασιλάκη. Φοράμε τα μπροστομούνια μας [τις ποδιές] και, αν τύχει και έχουμε παπαρούνες, βρούβες και αγριόροκες, κορφές από τις μαργαρίτες, ραδίκια και άλλα πράσινα, πιάνουμε τις λαχανόπιτες. Κάνουμε μέσπολες γλυκό στον καιρό τους και μαρμελάδες της κάθε εποχής, ψωμιά με επίλεκτα άλευρα κι ό,τι άλλο μας αρέσει. Τα βράδια, κατάκοπη, κάθομαι στην αυλή με τον Νώε, τον σκύλο μου, και με ένα ποτήρι καμπάρι με παγάκια».

Η σαλάτα που μας ετοίμασε ονομάζεται ριγανάδα και είναι το alter ego του ντάκου.

Η ριγανάδα των πτωχών

«Σε εποχές φτώχειας, το οικογενειακό ψωμί που ζυμωνόταν μία φορά την εβδομάδα έλυνε με πολλούς τρόπους το θέμα της πείνας. Το παλιό ψωμί σε φέτες μουσκεύεται πρώτα με λίγο νερό κι ύστερα το ραντίζουμε να ποτίσει με μπόλικο ελαιόλαδο ντόπιο, συνήθως από κορωνέικες, θιακές και κορφολιές, τρίβουμε μια δυο ντομάτες στον τρίφτη και σκεπάζουμε το ψωμί. Με τα χέρια σπάμε μπόλικη φέτα πάνω από την ντομάτα ή απλώνουμε πρέντζα (αλοιφωτό τυρί), ραίνουμε με άφθονη ρίγανη ξερή και, αν θέλουμε, και σάψυχο (μαντζουράνα). Στο τέλος προσθέτουμε και ελιές», διηγείται η κ. Κατερίνα Δήμα. Η ριγανάδα, που σε κάποια χωριά τη λένε και νεραλατιά, είναι το κεφαλονίτικο alter ego της μόστρας, του ντάκου, της κουκουβάγιας, της «αγίας» τριλογίας ψωμί-ντομάτα-τυρί.

Η δημοσιογράφος του «Γ», Νικολέτα Μακρυωνίτου κάνει τη λάντζα, ενώ η σιόρα Κατερίνα ανοίγει τη ζύμη για την κρεατόπιτα.

Η κρεατόπιτα είναι η σπεσιαλιτέ της Κεφαλονιάς, αλλά δεν υπάρχει μία κοινής αποδοχής συνταγή, αλλά πολλές παραλλαγές.

Η τέχνη της κρεατόπιτας

Υπάρχουν αρκετές παραλλαγές της κρεατόπιτας. Στο βιβλίο «Κεφαλονίτικες ρετσέτες» της Νιόβης Φωτεινάτου-Καμπίτση διαβάζω ότι στο Ληξούρι προσθέτουν στη γέμιση και μπουρνέλα (δαμάσκηνα). Ο σεφ Γιώργος Αντωνέλλος μας λέει ότι έχει δει να προσθέτουν και κολοκύθι και ότι στην Κατωγή βάζουν τρία κρέατα, ενώ στα χωριά του Αίνου χρησιμοποιούσαν μόνο τράγιο. Προσθέτει επίσης ότι οι κρεατόπιτες – και γενικά οι κεφαλονίτικες πίτες– παλιά γίνονταν πολύ χοντρές. Παχουλή είναι και η κρεατόπιτα της κ. Κατερίνας, στην οποία έχει προσθέσει δικά της υλικά και έχει αφαιρέσει άλλα, κάνοντάς τη «δική της». Δεν αφαίρεσε όμως το ρύζι, που πολλοί θεωρούν απαραίτητο όσο το τράγιο κρέας.

Μπαγόρδο* με φίλους στα Φαρακλάτα**

Για τις κεφαλονίτικες ρετσέτες (συνταγές) λίγα έχουν γραφτεί. Υπάρχει μια μικρή βιβλιογραφία κυρίως από οικιακά συνταγολόγια και από στόμα σε στόμα ταξιδεύουν μέσα στον χρόνο οι συνταγές τους. Πολλές παραλλαγές πάνω στο ίδιο θέμα δεν βοηθούν στην ταυτοποίηση των συνταγών. Από την έρευνά μου, λόγου χάρη, για το περίφημο λαγωτό διαπίστωσα ότι κάποιοι το ξέρουν ως κοκκινιστό με λίγο λεμόνι στο τελείωμα, για τη σπιρτάδα, γνωστό κι ως σοφιγάδο στην κεφαλονίτικη διάλεκτο, ενώ άλλοι το φτιάχνουν μπιάνκο, δηλαδή με σάλτσες λευκές με μπόλικο λεμόνι και εξίσου μπόλικο σκόρδο. Μάλιστα, σύμφωνα με τον σεφ Γεράσιμο Βαλλάτο, τα μπιάνκο τα μαγείρευαν κυρίως οι πιο μπενεστάντε (καλοστεκούμενες, εύπορες) φαμίλιες. Οι απόψεις συνεχίζουν και διίστανται ως προς τη χρήση σκόρδου ή κρεμμυδιού και ως προς την ποσότητα και το είδος των σπετσερικών, δηλαδή μπαχαρικών. Μάλιστα, διαφωνούν ακόμα και ως προς τον κεντρικό ήρωα του πιάτου, που για άλλους είναι αποκλειστικά λαγός ή κουνέλι, ενώ πολλοί εννοούν ως λαγωτό τη σάλτσα του φαγητού το οποίο φτιάχνουν με οποιοδήποτε είδος κρέατος. Η σύγχυση ως προς τις ονομασίες συνεχίζεται σε πολλά άλλα κεφαλονίτικα εδέσματα, όπως για παράδειγμα στον λαγό στιφάδο, που άλλο εννοεί όλη η Ελλάδα κι άλλο οι Κεφαλονίτες «Κουνέλι σάρτσα, σοφιγάδο ή στιφάδο», σελ. 94). «Η Κεφαλονιά μυρίζει σάψυχο (μαντζουράνα) και ξερά μάραθα στον ήλιο», μου είπε ο σεφ Γιώργος Αντωνέλλος. Και, όρκο δεν παίρνω, αλλά μου φαίνεται ότι σε αυτό θα συμφωνούσαν όλοι.

* (ή μπαγόρδα) Το γλέντι στην επτανησιακή διάλεκτο

** Χωριό βορειοανατολικά του Αργοστολίου

Κάποτε άφθονοι αστακοί αλιεύονταν στο πέρασμα με τη Ζάκυνθο και οι ντόπιοι τους απολάμβαναν όχι μόνο στα ρεστοράν αλλά και στα σπίτια τους σε αστακομακαρονάδες. Σήμερα έχουν σχεδόν εκλείψει λόγω υπεραλίευσης. Γι’ αυτό η σιόρα Κατερίνα μας μαγείρεψε το πιάτο με κωλοχτύπα. Τη σέρβιρε ολόκληρη πάνω σε σπαγγέτι, μαζί με μωρόπουλα, τα δροσερά, τρυφερά, πρωινά κολοκυθάκια.

Πρώτη πρώτη στο τραπέζι βγήκε η κεφαλονίτικη πρέντζα, η οποία δεν είναι ένα είδος τυριού όπως σε άλλα μέρη της Ελλάδας αλλά ένα παρασκεύσμα από τυρί, σαν την τυροκαυτερή. Φτιάχνεται με τα τρίμματα από φέτα Κεφαλονιάς και μυζήθρας που μένουν στο βαρέλι. Η σιόρα Κατερίνα μας έδωσε τη δική της συνταγή και αναλογία.

Τα μαγειρέματα συνεχίστηκαν στην αυλή. Η κ. Κατερίνα μας έφτιαξε παστίτσιο με κατσίκι, όπως το κάνουν στην Κεφαλονιά, όπου τα κατσίκια αφθονούν, ενώ το μοσχάρι είναι σχεδόν άγνωστο. Το μαγείρεψε στην τσερέπα, γιατί της αρέσει το μαγείρεμα σε πήλινο σκεύος.

Τη συνταγή για το παστίτσιο με κατσίκι τής την έδωσε η κ. Νιόβη Φωτεινάτου-Καμπίτση από τη συλλογή της με οικογενειακές συνταγές, ενώ στο βιβλίο «Κεφαλονίτικες ρετσέτες» υπάρχει παραλλαγή όπου αντί για μπεσαμέλ χρησιμοποιούν μια ζύμη σαμπλέ, ένα γλυκό και πλούσιο φύλλο δηλαδή, ζυμωμένο με αυγά, βούτυρο και ζάχαρη.

Η απίθανη βακαλαόπιτα

Στην Κεφαλονιά συνάντησα κάποιες από τις πιο ιδιαίτερες πίτες που έχω δει στην Ελλάδα: την αγκιναρόπιτα, την κουνουπιδόπιτα, τη χταποδόπιτα και την πίτα με χόρτα και σουπιές, που φτιάχνουν στη Σάμη. Η βακαλαόπιτα είναι μία από αυτές τις σπάνιες ψαρόπιτες, μια μεγάλη γευστική έκπληξη, δημοφιλής σε όλο το νησί. Παλιά την έλεγαν κοφισόπιτα, από το κοφίσι (κατάλοιπο της περιόδου της αγγλοκρατίας, που προέρχεται από την αγγλική λέξη «stockfish», που είναι ο αποξηραμένος μπακαλιάρος).

* (ή μπαγόρδα) Το γλέντι στην επτανησιακή διάλεκτο ** Χωριό βορειοανατολικά του Αργοστολίου

Αλιάδα Κεφαλονιάς με τα ζουμιά του βακαλάου

Στην αυλή της Κατερίνας Δήμα βρήκα μια σκαλιστή καφκιά (γουδί). Μου διηγήθηκε πώς μέσα σε αυτό το πέτρινο δοχείο φτιάχνεται, με μπόλικα σκόρδα και τα ζουμιά του βακαλάου, η περίφημη κεφαλονίτικη αλιάδα, δηλαδή η σκορδαλιά. Πολλοί Κεφαλονίτες αραιώνουν τη σκορδαλιά με ζωμό από βρασμένο χταπόδι, ο οποίος της δίνει μια βυσσινί απόχρωση. «Όπως όλες οι ρετσέτες του νησιού, έτσι κι αυτή χρησιμοποιεί βασικά υλικά της προσωπικής παραγωγής των κατοίκων. Χρειάζεται 10 σκελίδες σκόρδο, 5 πατάτες βρασμένες, 1 φλιτζ. τσαγιού λάδι, 1/2 φλιτζ. τσαγιού λεμόνι, περίπου 1-1½ φλιτζ. τσαγιού ζωμό μπακαλιάρου και αλάτι. Η σωστή αλιάδα θέλει οπωσδήποτε το ζουμί από τον βρασμένο παστό μπακαλιάρο – μέγας διατροφικός παράγοντας της Κεφαλονιάς–, ο οποίος είναι συνήθως το έτερόν της ήμισυ στο σερβίρισμα. Για το ζουμί, βράζουμε 300 γρ. φιλέτο παστού μπακαλιάρου, καλά ξαλμυρισμένου, για 15 λεπτά μέσα σε 1/2 λίτρο νερό και κρατάμε όσο ζωμό χρειαζόμαστε. Στην πέτρινη καφκιά, που σμιλεύεται από πέτρες από τα βουνά της Φάλαρης, χτυπάμε τα σκόρδα με το μουρτάρι (ξύλινο γουδοχέρι με φαρδύ άκρο που να ταιριάζει με το κοίλωμα της καυκιάς) και όταν πολτοποιηθούν, προσθέτουμε τις βραστές πατάτες σε κομμάτια και υγραίνουμε το μείγμα προσθέτοντας εναλλάξ λίγο λεμόνι, κουταλιά κουταλιά το ζουμί του βακαλάου και το λάδι σιγά σιγά. Η πετυχημένη αλιάδα είναι όταν κάνει κόρδες, δηλαδή όταν σηκώνοντας το μουρτάρι κολλάει και δημιουργεί ίνες σαν τυρί λιωμένο. Μαζί με την αλιάδα, το τυπικό κεφαλονίτικο τραπέζι έχει τον μπακαλιάρο τηγανητό σε κουρκούτι και βραστά παντζάρια. Στο δικό μου σπίτι ο τηγανητός μπακαλιάρος ήταν πρώτα βρασμένος ελάχιστα, μαδημένος και καλά ξεκοκαλισμένος, ανακατεμένος μέσα στο κουρκούτι με λίγο αλάτι και τηγανισμένος σε καυτό λάδι σαν κροκέτα, και όχι τα ολόκληρα κομμάτια με το κόκαλο, όπως συνήθιζαν οι περισσότεροι να τηγανίζουν βουτώντας τα στο κουρκούτι».