ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Εσείς ξέρετε τη Σιόρα Κατερίνα;

Μια θρυλική οικοδέσποινα μας κάνει το τραπέζι στο αγροτικό αρχοντικό της στα Φαρακλάτα και μας ανοίγει την πόρτα στη συναρπαστική κουζίνα της Κεφαλονιάς.

14.09.2021
Φωτογραφίες: Μιχάλης Παππάς

Mια ωραία ιστορία της κεφαλονίτικης γαστρονομίας μάς διηγήθηκε η σιόρα Κατερίνα Δήμα, μέσα από φαγιά και μαγειρέματα, με Ρομπόλες και Τσαούσια από τον Αίνο. Ήταν ένα απίθανο δειλινό με χρώματα σαν ζωγραφιά και με εκλεκτούς συνδαιτυμόνες σε ένα μακρόστενο τραπέζι, στρωμένο με λινά και αζούρ και παμπάλαιες πιατέλες «τση νόνας τση νόνας» (της γιαγιάς της γιαγιάς της, δηλαδή). Στα Φαρακλάτα, λίγο έξω από το Αργοστόλι, το θέρετρο George Molfetas Museum, το οποίο έστησε η Κατερίνα με πολύ κόπο για να τιμήσει τον ποιητή πρόγονό της, έγινε το σκηνικό για το μεγάλο φαγοπότι μας. Μιλήσαμε για τον αέρα και τη θάλασσα και φάγαμε κεφαλονίτικα από τα χρυσά χέρια μιας έξοχης μαγείρισσας.

Αφηγήσεις μιας υπέροχης ζωής

«Ο ποιητής Τζώρτζης Μολφέτας, γεννημένος το 1871 στη Χαλικερή στη βόρεια Κεφαλονιά, ήταν αδερφός της νόνας μου της Αικατερίνης, παιδί ενός δικολάβου, του Γεράσιμου Μολφέτα, και της Αγγελικής Χωραφά, το γένος Χωραφά, που ήταν κόντηδες Βενετσιάνοι και ήρθαν μετανάστες στο νησί από το παραθαλάσσιο χωριό Μολφέτα της Ιταλίας. Το ταλέντο του Τζώρτζη Μολφέτα στη μουσική και στην ποίηση ήταν εκ γενετής. Πηγαίνοντας στην Αθήνα για να σπουδάσει, ήρθε σε επαφή με όλη τη λογοτεχνική ελίτ της εποχής, όπως τον Κωστή Παλαμά, τον σατιρικό ποιητή Γεώργιο Σουρή, τον σπουδαίο Έλληνα γελοιογράφο Θέμο Άννινο και άλλους. Ήταν και συμμαθητής και κολλητός φίλος με τον Μαρίνο Αντύπα, κάτι που μας δίνει στοιχεία για τον τρόπο με τον οποίο σατίρισε την κοινωνία της Κεφαλονιάς. Ο Μολφέτας δεν αντιστάθηκε στην κοινωνία. Νοστάλγησε τον τόπο του και επέστρεψε στην Κεφαλονιά, όπου δημιούργησε μια εφημερίδα που την έλεγε “Ζιζάνιο” και στην οποία σατίρισε, με πολύ χιούμορ αλλά και αγάπη για τον άνθρωπο, την τοπική κοινωνία. Ο δε Γεώργιος Σουρής σχολίασε τον θάνατο του Μολφέτα ως εθνική απώλεια, αναγνωρίζοντάς τον ως ανώτερο από τον ίδιο».

«Εγώ γεννήθηκα στα Εξάρχεια και μεγάλωσα δίπλα στη νόνα μου. Πήρα έτσι τις βασικές αρχές της Κεφαλονιάς. Η συλλογή από τις καρτ ποστάλ της νόνας, τις οποίες μας έστελνε από τα ταξίδια της στον κόσμο, ήταν τόσο πλούσια, που με οδήγησε να γίνω κι εγώ ταξιδεύτρια και να λατρέψω την ομορφιά και την αρμονία. Αυτή μου η τάση αντανακλούσε την ελευθερία της κίνησης, του ταξιδιού, του φεύγω, του μαθαίνω. Έκανα κι ένα ανθολόγιο με τις καρτ ποστάλ αυτές».

«Η πρώτη φορά που ήρθα στην Κεφαλονιά, το 1999, ήταν για να αγοράσω ένα παλιό σπίτι με σκοπό να το αναπλάσω και να βρουν εκεί εστία όλα όσα είχα κληρονομήσει από τους προγόνους μου, υλικά και άυλα κειμήλια. Αγόρασα έτσι ένα παλιό αγροτικό αρχοντικό στα Φαρακλάτα. Παρόλο που στο οικόσημο στην πόρτα αναγράφεται ως έτος ίδρυσης το 1895, μέρος του σπιτιού χτίστηκε το 1790. Το μέγεθος και η διαρρύθμιση του κτιρίου με οδήγησαν στο να το αντιμετωπίσω σαν ένα κειμήλιο κουλτούρας η οποία δεν υπάρχει πια, λόγω των καταστροφικών σεισμών της Κεφαλονιάς. Θεώρησα καθήκον να μην αλλάξω τίποτα στο θέμα των υλικών και του σχεδιασμού του κτιρίου. Φρόντισα μάλιστα και εγκρίθηκε ως ιστορικό κτίριο από το Υπουργείο Πολιτισμού. Λειτουργεί πλέον ως θέρετρο και ταυτόχρονα τόπος ανάδειξης της γαστριμαργικής, πολιτισμικής και αισθητικής ποιότητας της Κεφαλονιάς, μουσείο της τέχνης του 19ου αιώνα».

Δύο ημέρες ολόκληρες περάσαμε μαζί με την Κατερίνα στα Φαρακλάτα, σε ένα χαρακτηρισμένο «ιστορικό κτίριο», από τα ελάχιστα που παρέμειναν όρθια μετά τους καταστροφικούς σεισμούς. Οικογενειακά κειμήλια, κιτρινισμένα τεύχη από το «Ζιζάνιο», αντίκες από τη Σμύρνη και την Κεφαλονιά, ξυλόγλυπτα κρεβάτια, πολυέλαιοι μουράνο, καπελιέρες και πατινέ ενδυμασίες εποχής. Όλη η ιστορία των οικογενειών Μολφέτα και Χωραφά βρίσκεται εκεί.

Παρόλες περί γαστριμαργικής ποιότητας

«Στην αρχή της ζωής μου είχα παρακολουθήσει μεταξύ άλλων μαθημάτων οικοκυρικής και μια σχολή υψηλής μαγειρικής στην Αθήνα, που ως μέριμνά της είχε την οικογενειακή μου αποκατάσταση. Καθηγήτριά μου ήταν η Πολίτισσα μαγείρισσα Ιωάννα Τριανταφυλλίδη. Η φοίτησή μου εκεί έβαλε τις βάσεις για το πάθος που απέκτησα μετέπειτα για τη μαγειρική. Όταν βρέθηκα στην Κεφαλονιά, με συνεπήρε η ιδιαιτερότητα της τοπικής κουζίνας. Αντιπροσώπευε τον αγώνα επιβίωσης των Κεφαλονιτών μέσα από πολλά χρόνια φτώχειας, μετανάστευσης, απώλειας και πόνου – οι πόλεμοι, οι σεισμοί, η κοινωνική κατάπτωση μετά την πολυπόθητη απελευθέρωση του 1864, η οποία οδήγησε στη μετανάστευση για έναν ολόκληρο αιώνα, στιγμάτισαν την κοινωνία του νησιού. Ψάχνοντας και ρωτώντας, δημιούργησα το δικό μου γαστριμαργικό ύφος, μείγμα παράδοσης και υγιεινής διατροφής.

»Ήμουν μια πρωτευουσιάνα στο χωριό. Όμως ήθελα να ζήσω τους ανθρώπους, κι η ζωή των ανθρώπων εδώ ήταν οι ελιές. Πήγα λοιπόν και δούλεψα σε ένα λιοτριβιό. Μίλαγα με όλους και μάθαινα για τις καθημερινές τους συνήθειες. Στους Κεφαλλήνες αρέσουν οι ατόφιες γεύσεις. Δεν γουστάρουν τα μπερδέματα και τους πολύ περίπλοκους συνδυασμούς. Στην πορεία γνώρισα τη Βαγγελιώ, μισή Λευκαδίτισσα, μισή Κεφαλονίτισσα, και γίναμε επιστήθιες φίλες. Μαγειρεύουμε αυτά που σκαρφιζόμαστε, αυτά που ξέρουμε, αυτά που ακούμε και όσα διαβάζουμε. Έχω κι ένα παμπάλαιο συνταγολόγιο των αρχών του 20ού αιώνα, του Βασιλάκη. Φοράμε τα μπροστομούνια μας [τις ποδιές] και, αν τύχει και έχουμε παπαρούνες, βρούβες και αγριόροκες, κορφές από τις μαργαρίτες, ραδίκια και άλλα πράσινα, πιάνουμε τις λαχανόπιτες. Κάνουμε μέσπολες γλυκό στον καιρό τους και μαρμελάδες της κάθε εποχής, ψωμιά με επίλεκτα άλευρα κι ό,τι άλλο μας αρέσει. Τα βράδια, κατάκοπη, κάθομαι στην αυλή με τον Νώε, τον σκύλο μου, και με ένα ποτήρι καμπάρι με παγάκια».

Η ριγανάδα των πτωχών

«Σε εποχές φτώχειας, το οικογενειακό ψωμί που ζυμωνόταν μία φορά την εβδομάδα έλυνε με πολλούς τρόπους το θέμα της πείνας. Το παλιό ψωμί σε φέτες μουσκεύεται πρώτα με λίγο νερό κι ύστερα το ραντίζουμε να ποτίσει με μπόλικο ελαιόλαδο ντόπιο, συνήθως από κορωνέικες, θιακές και κορφολιές, τρίβουμε μια δυο ντομάτες στον τρίφτη και σκεπάζουμε το ψωμί. Με τα χέρια σπάμε μπόλικη φέτα πάνω από την ντομάτα ή απλώνουμε πρέντζα (αλοιφωτό τυρί), ραίνουμε με άφθονη ρίγανη ξερή και, αν θέλουμε, και σάψυχο (μαντζουράνα). Στο τέλος προσθέτουμε και ελιές», διηγείται η κ. Κατερίνα Δήμα. Η ριγανάδα, που σε κάποια χωριά τη λένε και νεραλατιά, είναι το κεφαλονίτικο alter ego της μόστρας, του ντάκου, της κουκουβάγιας, της «αγίας» τριλογίας ψωμί-ντομάτα-τυρί.

Η τέχνη της κρεατόπιτας

Υπάρχουν αρκετές παραλλαγές της κρεατόπιτας. Στο βιβλίο «Κεφαλονίτικες ρετσέτες» της Νιόβης Φωτεινάτου-Καμπίτση διαβάζω ότι στο Ληξούρι προσθέτουν στη γέμιση και μπουρνέλα (δαμάσκηνα). Ο σεφ Γιώργος Αντωνέλλος μας λέει ότι έχει δει να προσθέτουν και κολοκύθι και ότι στην Κατωγή βάζουν τρία κρέατα, ενώ στα χωριά του Αίνου χρησιμοποιούσαν μόνο τράγιο. Προσθέτει επίσης ότι οι κρεατόπιτες – και γενικά οι κεφαλονίτικες πίτες– παλιά γίνονταν πολύ χοντρές. Παχουλή είναι και η κρεατόπιτα της κ. Κατερίνας, στην οποία έχει προσθέσει δικά της υλικά και έχει αφαιρέσει άλλα, κάνοντάς τη «δική της». Δεν αφαίρεσε όμως το ρύζι, που πολλοί θεωρούν απαραίτητο όσο το τράγιο κρέας.

Μπαγόρδο* με φίλους στα Φαρακλάτα**

Για τις κεφαλονίτικες ρετσέτες (συνταγές) λίγα έχουν γραφτεί. Υπάρχει μια μικρή βιβλιογραφία κυρίως από οικιακά συνταγολόγια και από στόμα σε στόμα ταξιδεύουν μέσα στον χρόνο οι συνταγές τους. Πολλές παραλλαγές πάνω στο ίδιο θέμα δεν βοηθούν στην ταυτοποίηση των συνταγών. Από την έρευνά μου, λόγου χάρη, για το περίφημο λαγωτό διαπίστωσα ότι κάποιοι το ξέρουν ως κοκκινιστό με λίγο λεμόνι στο τελείωμα, για τη σπιρτάδα, γνωστό κι ως σοφιγάδο στην κεφαλονίτικη διάλεκτο, ενώ άλλοι το φτιάχνουν μπιάνκο, δηλαδή με σάλτσες λευκές με μπόλικο λεμόνι και εξίσου μπόλικο σκόρδο. Μάλιστα, σύμφωνα με τον σεφ Γεράσιμο Βαλλάτο, τα μπιάνκο τα μαγείρευαν κυρίως οι πιο μπενεστάντε (καλοστεκούμενες, εύπορες) φαμίλιες. Οι απόψεις συνεχίζουν και διίστανται ως προς τη χρήση σκόρδου ή κρεμμυδιού και ως προς την ποσότητα και το είδος των σπετσερικών, δηλαδή μπαχαρικών. Μάλιστα, διαφωνούν ακόμα και ως προς τον κεντρικό ήρωα του πιάτου, που για άλλους είναι αποκλειστικά λαγός ή κουνέλι, ενώ πολλοί εννοούν ως λαγωτό τη σάλτσα του φαγητού το οποίο φτιάχνουν με οποιοδήποτε είδος κρέατος. Η σύγχυση ως προς τις ονομασίες συνεχίζεται σε πολλά άλλα κεφαλονίτικα εδέσματα, όπως για παράδειγμα στον λαγό στιφάδο, που άλλο εννοεί όλη η Ελλάδα κι άλλο οι Κεφαλονίτες «Κουνέλι σάρτσα, σοφιγάδο ή στιφάδο», σελ. 94). «Η Κεφαλονιά μυρίζει σάψυχο (μαντζουράνα) και ξερά μάραθα στον ήλιο», μου είπε ο σεφ Γιώργος Αντωνέλλος. Και, όρκο δεν παίρνω, αλλά μου φαίνεται ότι σε αυτό θα συμφωνούσαν όλοι.

Πρέντζα οριτζινάλε

Η τυροκαυτερή α λα κεφαλονίτικα φτιάχνεται από τα περισσεύματα, τα τρίμματα δηλαδή, της πικάντικης και ξακουστής «φέτας» Κεφαλονιάς, που δεν έχει κατοχυρωθεί ως ΠΟΠ, την ίδια στιγμή που οι ντόπιοι φετάδες θεωρούνται από τους καλύτερους τυροκόμους στο είδος τους. Η πρέντζα είναι ένας συνδυασμός από τρίμματα μυζήθρας (στούμπα) και φέτας που μένουν στο βαρέλι και, για να μην πάνε χαμένα, αναμειγνύονται σε σχεδόν ίσες αναλογίες ή όπως αρέσει στον καθένα. «Εμένα μου αρέσει να βάζω λίγο παραπάνω στούμπα. Σε συνολικά μισό κιλό τυρί προσθέτω 3/4 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο, 1/4 κουτ. σούπας πιπέρι τριμμένο, 1 κοφτό κουτ. γλυκού θυμάρι, 11⁄2 κουτ. γλυκού ρίγανη ή/και σάψυχο (μαντζουράνα). Καμιά φορά βάζω και 1 καυτερή πιπερίτσα. Το μείγμα το δουλεύω με το χέρι, να νιώθω την υφή του να αφρατεύει και, όπως το δουλεύω, δοκιμάζω και βλέπω αν χρειάζεται κι άλλο λάδι ή καρυκεύματα. Συνοδεύει υπέροχα τη ριγανάδα αλλά και μια απλή χωριάτικη σαλάτα».

Η απίθανη βακαλαόπιτα

Στην Κεφαλονιά συνάντησα κάποιες από τις πιο ιδιαίτερες πίτες που έχω δει στην Ελλάδα: την αγκιναρόπιτα, την κουνουπιδόπιτα, τη χταποδόπιτα και την πίτα με χόρτα και σουπιές, που φτιάχνουν στη Σάμη. Η βακαλαόπιτα είναι μία από αυτές τις σπάνιες ψαρόπιτες, μια μεγάλη γευστική έκπληξη, δημοφιλής σε όλο το νησί. Παλιά την έλεγαν κοφισόπιτα, από το κοφίσι (κατάλοιπο της περιόδου της αγγλοκρατίας, που προέρχεται από την αγγλική λέξη «stockfish», που είναι ο αποξηραμένος μπακαλιάρος).

* (ή μπαγόρδα) Το γλέντι στην επτανησιακή διάλεκτο ** Χωριό βορειοανατολικά του Αργοστολίου

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 183.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών