Με κατσικίσιο τυρί και πασκιτάν, από την παράδοση του Πόντου, αλλά και μια σύγχρονη εκδοχή με αγριoγούρουνο μπρεζέ και σάλτσα από το μαγείρεμα του κρέατος, με την υπογραφή της Αφροδίτης Γεωργιάδη. Η δοσολογία μάς δίνει περίπου 25 βαρένικα. Η κάθε γέμιση αρκεί για την ποσότητα αυτή. Επιλέξτε αυτή που σας αρέσει ή ετοιμάστε και τις δύο, αλλά διπλασιάστε τα υλικά της ζύμης ώστε να βγουν γύρω στα 50 βαρένικα.

40' προετοιμασία
3 ώρες και 30' μαγείρεμα
30' αναμονή
Σύνολο: 4 ώρες και 40'

Υλικά

Τεμάχια: 20-25

Για τη ζύμη:

Για τη γέμιση τυριού:

Για τη γέμιση με αγριογούρουνο:

Διαδικασία

Ζύμη:

  1. Σε ένα βαθύ μπολ βάζουμε όλα τα υλικά για τη ζύμη, εκτός από το ελαιόλαδο, και ζυμώνουμε πολύ καλά μέχρι να αρχίσουν να ενώνονται.
  2. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι να έχουμε μια εύπλαστη αλλά και σφιχτή ζύμη, που θυμίζει αυτή της τάρτας. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε 1-2 επιπλέον κουταλιές αλεύρι για να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα και τα χέρια.
  3. Η ίδια διαδικασία μπορεί να γίνει και στο μίξερ, με το εξάρτημα «γάντζος».
  4. Ζυμώνουμε συνολικά περίπου 10 λεπτά και έπειτα τυλίγουμε σε μια διάφανη μεμβράνη και την αφήνουμε για 30 λεπτά στο ψυγείο.
  5. Αν δεν θέλουμε να τα φτιάξουμε όλα την ίδια μέρα, η ζύμη μπορεί να μείνει στο ψυγείο για 2 μέρες ή στην κατάψυξη για περισσότερο από 2 μήνες.
  6. Κάνουμε τη ζύμη ένα μπαστούνι, την κόβουμε σε κομμάτια 2-3 εκ. και καθένα από αυτά το ανοίγουμε με τον πλάστη σε στρογγυλό φύλλο με πάχος που να μην ξεπερνά τα 2-3 χιλιοστά. Χρειαζόμαστε ένα λεπτό φύλλο.
  7. Με ένα κουπάτ κόβουμε δίσκους από το φύλλο διαμέτρου περίπου 8εκ.
  8. Θα χρειαστεί να ρίχνουμε επιπλέον αλεύρι, για να μη μας κολλήσουν στο άνοιγμα.
  9. Επιλέγουμε μία από τις δύο γεμίσεις.

Γέμιση με τυρί:

  1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε πολύ καλά το πασκιτάν και το τυρί μέχρι να ενωθούν και το φυλάσσουμε στο ψυγείο για όση ώρα θα ανοίγουμε τη ζύμη.
  2. Παίρνουμε με ένα κουταλάκι του γλυκού γέμιση και τη βάζουμε στη μέση του δίσκου.
  3. Βρέχουμε το δάχτυλό μας με νερό και περνάμε το χείλος του δίσκου. Θα βοηθήσει τη ζύμη να κολλήσει και να μην ανοίξει κατά τον βρασμό.
  4. Κλείνουμε το ζυμαράκι σαν μισοφέγγαρο και με ένα πιρούνι κλείνουμε καλά τις άκρες.
  5. Αν θέλουμε τα μορφοποιούμε όπως στη φωτογραφία παραπλεύρως.

Γέμιση με αγριογούρουνο:

  1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
  2. Σε μια φαρδιά και χαμηλή κατσαρόλα που να μπαίνει στον φούρνο, ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά, αλατοπιπερώνουμε καλά το κρέας και το σοτάρουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές.
  3. Αφαιρούμε το κρέας από το σκεύος και το βάζουμε σε ένα πιάτο, αφαιρούμε και το χρησιμοποιημένο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο με τα μπαχαρικά στο υπόλοιπο ελαιόλαδο για περίπου 3-4 λεπτά.
  4. Προσθέτουμε τον πελτέ και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 5 λεπτά, προσθέτουμε ακόμα το βούτυρο, ανακατεύουμε πολύ καλά και ρίχνουμε το κρασί.
  5. Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε περίπου 400 ml ζεστό νερό και τα αφήνουμε να πάρουν μία καλή βράση.
  6. Τότε επαναφέρουμε το κρέας στην κατσαρόλα (μαζί με τους χυμούς που θα έχει αφήσει στο πιάτο) και το αφήνουμε για 3-4 λεπτά, να μαγειρευτεί.
  7. Μεταφέρουμε το σκεύος στον φούρνο, σκεπασμένο. Αν δεν μπαίνει το ίδιο σκεύος, μεταφέρουμε το περιεχόμενο σε άλλο σκεύος κατάλληλο για φούρνο, με καπάκι.
  8. Μετά από 1 ώρα στον φούρνο, ελέγχουμε αν χρειάζεται επιπλέον υγρά. Σε αυτή την περίπτωση δεν προσθέτουμε νερό, αλλά κρασί τόσο ώστε να σκεπάσει το κρέας κατά τα 2/3.
  9. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλες 2 ώρες.
  10. Δέκα λεπτά πριν από το τέλος, προσθέτουμε τα αποξηραμένα δαμάσκηνα.
  11. Βγάζουμε το σκεύος από τον φούρνο και αφήνουμε το κρέας να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου ή μέχρι να κρυώσει τόσο ώστε να μπορούμε να το μαδήσουμε με τα χέρια μας.
  12. Βάζουμε τα μαδημένα ψαχνά του αγριογούρουνου σε ένα μπολ.
  13. Με ένα κουτάλι παίρνουμε 2-3 κουταλιές από τη σάλτσα στο σκεύος και την προσθέτουμε στο κρέας. Όση μείνει στο σκεύος τη χρησιμοποιούμε στο σερβίρισμα.
  14. Γεμίζουμε τα βαρένικα με το ψαχνό.

Βράσιμο + σερβίρισμα:

  1. Σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει βράζουμε τα βαρένικα, σε δόσεις, για περίπου 7 λεπτά.
  2. Παράλληλα σε ένα τηγάνι βάζουμε το βούτυρο να λιώσει.
  3. Μόλις είναι έτοιμα τα βαρένικα, με μια τρυπητή κουτάλα τα παίρνουμε από την κατσαρόλα, στραγγίζοντας ελαφρώς τα νερά, και τα βάζουμε στο καυτό βούτυρο.
  4. Τα σερβίρουμε ζεστά και, αν θέλουμε, προσθέτουμε κόκκινο καυτερό πιπέρι.
  5. Για τα βαρένικα με το αγριογούρουνο ακολουθούμε ακριβώς την ίδια διαδικασία μέχρι το σερβίρισμα.Εδώ, αντί για καμμένο βούτυρο, περιχύνουμε με τη σάλτσα από το μαγείρεμα.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 174.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών