Ο Λευτέρης Λαζάρου μας δείχνει βήμα βήμα πως να φτιάξουμε ζαργάνες λαδορίγανη με αλμύρα

(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)

«Ένας μεγάλος γαύρος»

Η ζαργάνα είναι αφρόψαρο των ζεστών θαλασσών, γι’ αυτό και αλιεύεται στον Κορινθιακό, στις Κυκλάδες και στον Αργολικό κόλπο. Είναι «ένας μεγάλος γαύρος», λέει ο Λευτέρης Λαζάρου, καθώς μοιάζει με τον γαύρο στη γεύση, είναι ζουμερή και γλυκόσαρκη. Ως αφρόψαρο, τη βρίσκουμε σχεδόν όλο τον χρόνο σε κεντρικές ψαραγορές και σε καλά ψαράδικα (εκτός από το διάστημα από μέσα Δεκεμβρίου έως τέλη Φεβουαρίου, λόγω απαγόρευσης αλίευσης των αφρόψαρων). Η τιμή της κυμαίνεται από 10 € το κιλό οι μικρές μέχρι 14 € οι τροφαντές και μεγάλες.

Το μήκος και το βάρος της ποικίλλουν, ανάλογα με την εποχή και τα φεγγάρια! Μέσα με τέλη φθινοπώρου τρώει λαίμαργα και παχαίνει, για να αντέξει τα χειμωνιάτικα κρύα, είναι τροφαντή και φτάνει σε βάρος τα 200-220 γρ., είναι μεριδιάρικη, όπως αυτή που μας ετοίμασε ο σεφ. Μέρες με φεγγάρι, θα βρούμε μόνο μικρές, αυτές δηλαδή που ξεμυαλίζονται, ανεβαίνουν στον αφρό και πιάνονται στα δίχτυα, ενώ οι μεγαλύτερες παραμένουν έξυπνα στα βαθιά, μακριά από τα γρι-γρι. Οι μικρές ζαργανούλες δεν ξεπερνούν σε βάρος τα 150 γρ. και θα χρειαστούμε 2-3 ανά μερίδα.

Πώς τις φιλετάρουμε μόνοι μας

Ζαργάνες λαδορίγανη με αλμύρα Ζαργάνες λαδορίγανη με αλμύρα

Για μεγάλες, τροφαντές ζαργάνες

Με λεπτό κοφτερό μαχαίρι (ειδικό για φιλετάρισμα ψαριών) κόβουμε και πετάμε τα κεφάλια. Κάνουμε μια τομή ακριβώς πάνω από την ουρά κάθε ψαριού, βυθίζουμε το μαχαίρι στη σάρκα και πολύ προσεκτικά, κρατώντας το ψάρι από την ουρά, σέρνουμε τη λάμα του μαχαιριού προς το κεφάλι, «γλείφοντας» τη ραχοκοκαλιά, για να βγάλουμε το ένα φιλέτο.

Ζαργάνες λαδορίγανη με αλμύρα Ζαργάνες λαδορίγανη με αλμύρα

Επαναλαμβάνουμε και από την άλλη πλευρά. Αφαιρούμε με το μαχαίρι το μέρος της κοιλιάς με τα κόκαλα. Ψαχουλεύουμε με το χέρι τα φιλέτα και αφαιρούμε τυχόν μικρά κόκαλα με ένα (κατά προτίμηση ειδικό γι’ αυτή τη δουλειά) τσιμπιδάκι.

Για μικρές ζαργάνες

Ο σεφ μας διαβεβαιώνει πως οι μικρούλες ζαργάνες καθαρίζονται και φιλετάρονται ακριβώς όπως ο γαύρος: κόβουμε τα κεφάλια, ανοίγουμε το σώμα στη μέση στα δύο (με τον αντίχειρα ή με ένα μαχαιράκι από τη μεριά της κοιλιάς) και τραβάμε τη ραχοκοκαλιά.

Ζαργάνες λαδορίγανη με αλμύρα Ζαργάνες λαδορίγανη με αλμύρα

Ενώνουμε τα φιλέτα ανά δύο, στη μία άκρη, με μια οδοντογλυφίδα. Τα κάνουμε πλεξούδα και ενώνουμε και την άλλη άκρη με μια οδοντογλυφίδα – έτσι τα ψάρια θα αποκτήσουν σώμα, δεν θα στεγνώσουν στο ψήσιμο, θα είναι ψωμωμένες οι μπουκιές και η όψη του φαγητού θα είναι πιο ενδιαφέρουσα.

Ζαργάνες λαδορίγανη

Ζαργάνες λαδορίγανη με αλμύρα Ζαργάνες λαδορίγανη με αλμύρα

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C. Σε ένα ταψί βάζουμε όλα τα υλικά της λαδορίγανης και ανακατεύουμε. Βάζουμε στο ταψί τις πλεξούδες, τις γυρίζουμε να αλειφτούν παντού με τη λαδορίγανη και ψήνουμε για περίπου 12 λεπτά, μέχρι ίσα ίσα να αρχίσουν να ροδίζουν. Ξεφουρνίζουμε και πετάμε τις οδοντογλυφίδες.

 

Aλμύρα

Ζαργάνες λαδορίγανη με αλμύρα Ζαργάνες λαδορίγανη με αλμύρα

Σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει ζεματίζουμε την αλμύρα για 1 1⁄2 λεπτό. Τη βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τη βυθίζουμε σε μπολ με νερό και πάγο, για να κρατήσουμε ζωντανό το χρώμα. Σουρώνουμε και βάζουμε σε σαλατιέρα.

Ζαργάνες λαδορίγανη με αλμύρα Ζαργάνες λαδορίγανη με αλμύρα

Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε δίπλα στις ζαργάνες.

Ζαργάνες λαδορίγανη με αλμύρα

Στολίζουμε με λίγα παντζαρόφυλλα ή φύλλα baby ρόκας.

40' προετοιμασία
1 ώρα μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 40'

Υλικά

Μερίδες: 2

Για τη λαδορίγανη

Για τα χόρτα

Διαδικασία

  1. Για τις ζαργάνες λαδορίγανη με αλμύρα, ενώνουμε τα φιλέτα ανά δύο, στη μία άκρη, με μια οδοντογλυφίδα.
  2. Τα κάνουμε πλεξούδα και ενώνουμε και την άλλη άκρη με μια οδοντογλυφίδα - έτσι τα ψάρια θα αποκτήσουν σώμα, δεν θα στεγνώσουν στο ψήσιμο, θα είναι ψωμωμένες οι μπουκιές και η όψη του φαγητού θα είναι πιο εδιαφέρουσα.
  3. Για να ψήσουμε τις ζαργάνες, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C.
  4. Σε ένα ταψί βάζουμε όλα τα υλικά της λαδορίγανης και ανακατεύουμε.
  5. Βάζουμε στο ταψί τις πλεξούδες, τις γυρίζουμε να αλειφτούν παντού με τη λαδορίγανη και ψήνουμε για περίπου 12 λεπτά, μέχρι ίσα ίσα να αρχίσουν να ροδίζουν.
  6. Ξεφουρνίζουμε και πετάμε τις οδοντογλυφίδες.

Χόρτα

  1. Σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει ζεματίζουμε την αλμύρα για 1 1⁄2 λεπτό.
  2. Τη βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τη βυθίζουμε σε μπολ με νερό και πάγο, για να κρατήσουμε ζωντανό το χρώμα.
  3. Σουρώνουμε και βάζουμε σε σαλατιέρα.
  4. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε.
  5. Σερβίρουμε δίπλα στις ζαργάνες.
  6. Στολίζουμε τις ζαργάνες λαδορίγανη με αλμύρα με λίγα παντζαρόφυλλα ή φύλλα baby ρόκας.

Εναλλακτικό συνοδευτικό: Φάβα μουσταρδάτη

  1. Ανακατεύουμε 300 γρ. μαγειρεμένη φάβα (αλατοπιπερωμένη, λαδωμένη κ.λπ.) με 40 γρ. μουστάρδα απαλή (μπορούμε να βάλουμε με μέλι ή εμπλουτισμένη με εσπεριδοειδή) και 1 κ.γ. χυμό λεμονιού.
  2. Σερβίρουμε με τις ζαργάνες και ραντίζουμε με λίγο ωμό λάδι.

Μια Σαντορίνη δεξαμενής.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 149.

Άρθρα και Συνταγές με Λεμόνι

Άρθρα και Συνταγές με Ντομάτα

Άρθρα και Συνταγές με Χόρτα / Μυρωδικά

Άρθρα και Συνταγές με Ψάρι

Άρθρα και Συνταγές για Κυρίως Γεύμα

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών