Name: Ζωμός μοσχαριού από ψαχνό και κόκαλα
Cook time: 4 h
Total time: 4 h
Yield: για 1.500 ml
Ingredients: 1-1 1⁄2 κιλό κόκαλα μοσχαρίσια (τα ζητάμε από τον κρεοπώλη), σε μέτρια κομμάτια; 1 κιλό μοσχαρίσιο ποντίκι, κομμένο σε 6-8 κομάτια; 1 καρότο, σε 3 κομμάτια; 1 κρεμμύδι, κομμένο στη μέση; 3 κλωνάρια σέλερι; 1 πράσο, κομμένο σε 3-4 κομμάτια; 1 φύλλο δάφνης

Ζωμός μοσχαριού από ψαχνό και κόκαλα

4 ώρες μαγείρεμα

12 ώρες αναμονή

Σύνολο: 16 ώρες

Υλικά

Μερίδες: για 1.500 ml

1-1 1⁄2 κιλό κόκαλα μοσχαρίσια (τα ζητάμε από τον κρεοπώλη), σε μέτρια κομμάτια
1 κιλό μοσχαρίσιο ποντίκι, κομμένο σε 6-8 κομάτια
1 καρότο, σε 3 κομμάτια
1 κρεμμύδι, κομμένο στη μέση
3 κλωνάρια σέλερι
1 πράσο, κομμένο σε 3-4 κομμάτια
1 φύλλο δάφνης

Διαδικασία

Για να φτιάξουμε το ζωμό μοσχαριού από ψαχνό και κόκαλα, ξεκινάμε μουλιάζοντας τα κόκαλα σε κρύο νερό για περίπου 2 ώρες, ώστε να φύγει το αίμα. Έτσι ο ζωμός θα γίνει πιο διαυγής.
Τα στραγγίζουμε, τα ξεπλένουμε καλά και τα βάζουμε στην κατσαρόλα με 2,5 λίτρα νερό. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 30 λεπτά, ξαφρίζοντας συνεχώς.
Προσθέτουμε το ψαχνό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 40 λεπτά, μέχρι να μισομαλακώσει.
Προσθέτουμε τα λαχανικά και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν καλά όλα τα υλικά.
Αποσύρουμε και σουρώνουμε. Πετάμε τα κόκαλα. Τα λαχανικά και το μοσχάρι τα βάζουμε σε πιατέλα. Τα διατηρούμε ζεστά, σκεπασμένα με μεμβράνη. Με αυτά συνοδεύουμε τις σούπες, είτε ψιλοκόβοντάς τα και βάζοντάς τα μέσα στη σούπα είτε σερβίροντάς τα στο πλάι, περιχυμένα με λάδι και λεμόνι και πασπαλισμένα με χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Μυστικά

Αν θέλουμε ο ζωμός μας να έχει λιγότερο λίπος, τον βάζουμε στην κατάψυξη για περίπου 15 -20 λεπτά, ώστε να παγώσει το λίπος στην επιφάνεια, το οποίο αφαιρούμε με ένα κουτάλι.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 202.

ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΜΟΣΧΑΡΙ ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΑ