Γαλοπούλα με γλάσο μανταρινιού, gravy και πλιγούρι σαν γέμιση
30'
προετοιμασία
40' μαγείρεμα
8 ώρες
αναμονή
Σύνολο: 9 ώρες και 10'
Υλικά
Μερίδες: 8Για τη μαρινάδα
Για τη γέμιση
Για το άλειμμα
Για τη σάλτσα
Για τον πουρέ
Διαδικασία
Μαρινάδα
- Για να φτιάξουμε το ζουμερό στήθος γαλοπούλας γεμιστό με αρωματικά, με σάλτσα πορτσίνι και πουρέ καρότου, ξεκινάμε με την μαρινάδα. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε όλα τα υλικά της σε δυνατή φωτιά για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να αναμειχθούν τα αρώματα.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.
- Κόβουμε το κάθε στήθος γαλοπούλας στη μέση εγκάρσια, χωρίς όμως να φτάσουμε στην άκρη και να το χωρίσουμε, και τα βάζουμε σε ένα βαθύ μπολ.
- Καλύπτουμε με τη μαρινάδα, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε όλο το βράδυ στο ψυγείο, να μαριναριστεί.
Γαλοπούλα και πουρές
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C στη λειτουργία του αέρα και καλύπτουμε με λαδόκολλα 2 μέτρια ταψιά.
- Το ένα από αυτά, ιδανικά, να χωράει τα φιλέτα γαλοπούλας ακριβώς.
- Στραγγίζουμε και σκουπίζουμε ελαφρώς τη γαλοπούλα, την αλατοπιπερώνουμε και γεμίζουμε κάθε στήθος με τα ψιλοκομμένα αρωματικά.
- Βάζουμε στο ταψί και καλύπτουμε τη γαλοπούλα με ελαφρώς βρεγμένη λαδόκολλα.
- Στο άλλο ταψί απλώνουμε τα καρότα, τα αλατοπιπερώνουμε και τα σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο.
- Ελέγχουμε τη γαλοπούλα τρυπώντας τη με ένα μαχαίρι. Αν το υγρό που βγάζει είναι διαφανές, είναι έτοιμη. Αν είναι ροζ, ψήνουμε για λίγο ακόμη.
- Βγάζουμε τα δύο ταψιά από το φούρνο και γυρνάμε τη λειτουργία του φούρνου στο γκριλ.
- Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το άλειμμα.
- Αφαιρούμε τη λαδόκολλα από τα φιλέτα γαλοπούλας, τα αλείφουμε με το μείγμα μπαχαρικών και τα ξαναβάζουμε στο φούρνο κάτω από το γκριλ.
- Ψήνουμε για άλλα 4 - 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να σχηματίσει μια ελαφρώς τραγανή κρούστα.
- Ξεφουρνίζουμε, βάζουμε τα φιλέτα σε πιατέλα και τα διατηρούμε ζεστά.
- Αδειάζουμε τα καρότα στον πολυκόφτη και τα χτυπάμε για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να γίνει ένας σφιχτός αλλά λείος πουρές.
- Αν δεν χωράνε όλα μαζί, τα πολτοποιούμε σε δόσεις.
- Προσθέτουμε το τζίντζερ, το γάλα, αλατοπίπερο, την πάπρικα, το λάδι και το λεμόνι και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να αναμειχθούν.
Σάλτσα (την ετοιμάζουμε όση ώρα ψήνεται η γαλοπούλα)
- Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς.
- Στραγγίζουμε τα πορτσίνι, αλλά κρατάμε το νερό τους στην άκρη και τα ρίχνουμε μαζί με τα λευκά μανιτάρια στο τηγάνι.
- Ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 5 - 6 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους.
- Προσθέτουμε το γάλα, το εστραγκόν και το θυμάρι, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να αρχίσει το μείγμα να βράζει.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να γίνει χλιαρό και μεταφέρουμε το όλον στον πολυκόφτη.
- Προσθέτουμε τη μουστάρδα, το λεμόνι και χτυπάμε μέχρι να έχουμε μια λεία σάλτσα.
- Ρίχνουμε σταδιακά το νερό όπου μουλιάσαμε τα μανιτάρια και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι η σάλτσα να αποκτήσει την πυκνότητα που επιθυμούμε. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο βραστό νερό ακόμη.
- Αδειάζουμε σε μπολ σερβιρίσματος.
Σερβίρισμα
- Σερβίρουμε τη γαλοπούλα σε φέτες, συνοδεία πουρέ και σάλτσας.
Για τη γαλοπούλα και τα μανιτάρια διαλέξτε το πιο παλαιωμένο λευκό που μπορείτε να βρείτε. Θα πρότεινα ένα ιντριγκαδόρικο Σαββατιανό με τα χρονάκια του!
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 116.
