Γαλοπούλα, ναι, είχαμε και στο χωριό μας!

Η κατανάλωση γαλοπούλας τα Χριστούγεννα δεν είναι στη χώρα μας μια εισαγόμενη νεωτερικότητα, όπως λόγου χάρη το Χάλοουιν. Απεναντίας, είναι ένα πολύ γνώριμο φαγητό των γιορτών, εδώ και αιώνες, σε πολλά μέρη της Ελλάδας και ανήκε στα μαγειρέματα με πουλερικά που συνηθίζονται τα Χριστούγεννα, κυρίως με καπόνια, όρνιθες και κοτόπουλα. Ασφαλώς είναι πολύ πιο πρόσφατη μαγειρική συνήθεια από τα πανάρχαια τελετουργικά χοιροσφάγια, σίγουρα όμως δεν είναι μία ακόμη επιρροή από αμερικανικές τηλεοπτικές σειρές και κινηματογραφικές ταινίες, όπως νομίζει πολύς κόσμος.

Ένα πουλερικό με κρίση ταυτότητας

Η γαλοπούλα είναι ένα είδος μελεαγρίδας, δηλαδή φραγκόκοτας. Με το όνομά της γίνεται χαμός. Είναι γνωστή ως τούρκος (turkey, άλλωστε, τη λένε σε Βρετανία και ΗΠΑ, καθώς αρχικά επικράτησε σύγχυση με ένα άλλο είδος παρόμοιου πουλερικού με καταγωγή από την Τουρκία), ως (ιν) διάνος (λόγω της αμερικανικής της προέλευσης), ως γάλ(λ) ος ή γαλ(λ)ί (όχι λόγω γαλλικής καταγωγής, αλλά γιατί ανήκει στην τάξη των γαλλιφόρων και η επιστημονική της ονομασία είναι Meleagris gallopavo).

Μοιάζει να είναι ένα πουλερικό με κρίση ταυτότητας και καταγωγής, αλλά είναι βέβαιο ότι η γαλοπούλα που γνωρίζουμε είναι βέρα Μεξικάνα – από το Μεξικό έφτασε και στην Ευρώπη, μετά τα ταξίδια των Ισπανών κατακτητών στην Αμερική, στα μέσα του 16ου αιώνα. Εκατό χρόνια αργότερα, τη συναντάμε στην ενετοκρατούμενη Κρήτη και στην Κύπρο, ως ένα εκλεκτό φαγητό που υιοθέτησαν οι πλουσιότερες τάξεις, ακολουθώντας την ευρωπαϊκή αρχοντική μόδα να εκτρέφουν στα κτήματά τους γαλοπούλες με γυναίκες εκτροφείς, τις λεγόμενες «γαλοβοσκούδες». Η εικόνα των γυναικών να οδηγούν κοπάδια γαλόπουλων με χαρακτηριστικά μακριά καλάμια έχει αποτυπωθεί και εικαστικά. Ήταν ένα εκλεκτό δώρο, ένα πεσκέσι μεταξύ αρχόντων, που μέχρι τότε έβαζαν στο γιορτινό τους τραπέζι κόκορα ή όρνιθα, κατά το «πίτα, κότα τον Γενάρη» ή κατά το ποντιακό «του Χριστού όλ’ ανταλλάζουνε και τα πετεινάρια σφάζουνε».

Συνήθιζαν κάποιες φορές να την κάνουν γεμιστή, όχι όμως με το γνωστό μείγμα που γνωρίζουμε σήμερα, αλλά με τη ρωμαϊκή γαστρονομική συνήθεια να την «παραγιομίζουν» με εκλεκτά μπαχαρικά, στα οποία φυσικά μόνο οι άρχοντες είχαν πρόσβαση, καθώς ήταν ακριβά. Αυτή η πρακτική ήταν εξίσου συνηθισμένη στην Κωνσταντινούπολη, στη Σμύρνη, στην Κύπρο, στα Επτάνησα και στην Πάτρα, πόλεις δηλαδή που είχαν τακτική επαφή με τα αστικά κέντρα της Δύσης.

Σύμφωνα με τη δρα Αικατερίνη Πολυμέρου-Καμηλάκη, ομότιμη ερευνήτρια, τ. διευθύντρια του Κέντρου Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών, «μαρτυρίες για χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα συναντάμε σε όλη τη διάρκεια του 19ου αιώνα, σε όλες τις κοινωνικές τάξεις της Ελλάδας, κυρίως σε πεδινές περιοχές όπου υπήρχε περισσότερη τροφή για το τάισμά της, μια και είναι πουλερικό που τρώει πολύ και βέβαια έχει και άφθονο κρέας». Και συνεχίζει: «Μέσα στο κοτέτσι έβαζαν κι ένα ζευγάρι διάνους, αρσενικό-θηλυκό, όχι για τα αυγά, αλλά μόνο για το κρέας τους. Υπάρχει η άποψη ότι η γαλοπούλα συνδυάζει το βοδινό κρέας, λόγω του κοκκινωπού χρώματος ψαχνού κυρίως στην πλάτη της, με το χοιρινό κρέας, εξαιτίας του ανοιχτόχρωμου λίπους πάνω από το στήθος, κοντά στο προγούλι, το οποίο μάλιστα έλιωναν και έφτιαχναν “λίπα” για άρτυμα στο φαγητό, σε περιοχές που δεν υπήρχε ελαιόλαδο».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΈθνικ γιορτινό μενού, έτοιμο σε μόλις δυο ώρες!

Οι γαλοπούλες το ’σκασαν!

Στα Επτάνησα ιδιαίτερα συναντάμε πολύ ενδιαφέρουσες μαρτυρίες: για παράδειγμα, στη Ζάκυνθο συνηθιζόταν να ψήνουν τη γαλοπούλα την ημέρα «της Παναγίας», στις 26 Δεκεμβρίου. Την έβαζαν στον φούρνο με πατάτες και τη μαρινάριζαν σε κονιάκ και ρούμι για να μαλακώσει το κρέας της, μια βενετσιάνικη πρακτική. Μάλιστα, πάντα την έκοβαν κατά μήκος στη μέση, μαζί με το κεφάλι, και στη συνέχεια σε μικρότερα κομμάτια μέσα στο ταψί. Μία μέρα πριν, στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι, φτιάχνουν σούπα αυγολέμονο από γαλόπουλο και συχνά τη σερβίρουν πασπαλισμένη με μπόλικο πικάντικο ζακυνθινό λαδοτύρι.

Με το πέρασμα του χρόνου η γαλοπούλα μπήκε στα σπίτια όλων των κοινωνικών τάξεων. Στο περίφημο διήγημα του Κεφαλονίτη Ανδρέα Λασκαράτου Ιστορία ενός γαλόπουλου, γραμμένο το 1886, περιγράφεται η εκτροφή των γάλων στα σπίτια για τα Χριστούγεννα. Ο επίσης Κεφαλονίτης συγγραφέας και ερευνητής ιστορικός Ηλίας Τουμασάτος αναλύει πολύ γλαφυρά σε αυτό το διήγημα του συντοπίτη του την αθωότητα της ματιάς του γαλόπουλου του διηγήματος. Το οικόσιτο σε σπίτια σέμπρων και αρχόντων πουλερικό αφηγείται στους μακρινούς συγγενείς του, τους αγριόγαλους, που ζουν μακριά από την ανθρώπινη κοινω- νία, όλες τις μικρότητες της ανθρώπινης φύσης κάθε κοινωνικής τάξης και τελικά εκεί στην άγρια φύση δραπετεύει και το ίδιο με τα υπόλοιπα γαλόπουλα-συντρόφους του (ένα πρώιμο «chicken run» δηλαδή στην ελληνική πεζογραφία), για να ξεφύγει από την απληστία που τη συναντά σε όλο το κοινωνικό οικοδόμημα.

Στην Κέρκυρα, πάλι, υπάρχει μια μαρτυρία από το 1934 για τον «αρχοντομείρευτο γάλο» που τον παραγέμιζαν με σταφίδες, κανέλα, γαρούφαλο και κουκουνάρα, και που τον βάφτιζαν τελετουργικά σε ζεστό νερό την παραμονή των Χριστουγέννων, φωνάζοντας το όνομα «Χρίστος», καθώς το να πουν «Χριστός» θα ήταν βλασφημία, καθιστώντας έτσι τη γαλοπούλα ένα ευλογητικό φαγητό (Λαογραφία ΙΑ ́).

Γαλοπούλα τα Χριστούγεννα συνηθίζεται εδώ και τουλάχιστον ενάμιση αιώνα και στην αγροτική Αττική, μαζί με τον πιο συνηθισμένο κοκκινιστό κόκορα. Οι αγρότες της Αττικής έθρεφαν, «μανάρευαν» γαλιά μαζί με κότες και τα έψηναν με πατάτες στον ξυλόφουρνο της αυλής, αλλά δίχως γέμιση.

Μέρος της πρόσφατης παράδοσής μας είναι, επομένως, η γαλοπούλα, θρεμμένη στην αυλή, όπως συνηθίζεται ακόμα σε πολλά μέρη της Ελλάδας, ή αγοραστή, σκέτη με πατάτες ή γεμιστή. Μαζί με το χοιρινό είναι αναπόσπαστα κομμάτια της γιορτινής μας γαστρονομίας.