Παγκόσμια Ημέρα των Ρομά: 9 τσιγγάνικες συνταγές άγνωστες και όμως οικείες

Η πρώτη μου επαφή με την τσιγγάνικη κουζίνα ήταν πριν από τέσσερα χρόνια, όταν ένα γεναριάτικο, παγωμένο και βροχερό πρωινό βρέθηκα στην τσιγγάνικη συνοικία Παπακαυκά, στην Αμαλιάδα, σε αποστολή του «Γαστρονόμου». Μας υποδέχτηκε τότε η γερόντισσα μπάμπω Σοφία, γονατιστή μπροστά στο τζάκι της, η οποία μας κέρασε φρεσκοψημένη μποκολή, ένα μυρωδάτο, σφιχτό καρβέλι ψωμί, πασπαλισμένο με ζάχαρη. Η γεύση του πλούσια, γενναιόδωρα ψωμένια, η υφή του χορταστική, η ευωδιά του καθώς κόβεται με το χέρι, όπως είναι φρεσκοψημένο και αχνιστό, σε ξετρελαίνει. Με κάθε μπουκιά αναρωτιόμουν πόσο εκπληκτική είναι η διαπίστωση ότι γεύομαι κάτι εξαιρετικά οικείο. Η μπάμπω Σοφία ζύμωσε στα γρήγορα και μια λεπτή πίτα, μια μπαζλαμάτσα. Την έψησε στο μπρούστικος, ένα μεγάλο μαντεμένιο, καμπύλο σκεύος όμοιο με το σάτσι, που το στερέωσε στην πυροστιά του τζακιού, και μας τη σέρβιρε καυτή, με τριμμένο τυρί. Μετά την παγωνιά της διαδρομής, ο ελληνικός καφές και τα νόστιμα, ολόφρεσκα αυτά ψητά ζυμάρια μπροστά στη φωτιά ήταν μια γεύση Παραδείσου. Ήταν όμως παράλληλα και μία από τις πρώτες μου εμπειρίες τσιγγάνικου φαγητού και μου άφησε τόσο έντονα ευχάριστη εντύπωση, που ταύτισα αυτή τη γεύση με ολόκληρη την άγνωστη για μένα κουζίνα.

Ακριβώς δύο χρόνια αργότερα, και πάλι έναν Γενάρη, εντελώς διαφορετικό λόγω της αλλόκοτης κατάστασης με την πανδημία, βρέθηκα ξανά στη συνοικία Παπακαυκά, φιλοξενούμενη σε ρομανί φαμίλιες, για να μαγειρέψουμε τα εμβληματικά φαγητά της κουζίνας τους και να μάθω την ιστορία τους. Το αρχικό ξάφνιασμα των γυναικών για το ενδιαφέρον του «Γαστρονόμου» για τα πιάτα τους μετατράπηκε σε κέφι, φιλότιμη προσπάθεια να αναδείξουν ό,τι καλύτερο και σημαντικότερο έχει να δείξει η τσιγγάνικη γαστρονομία και, αν δεν υπήρχαν οι περιορισμοί της πανδημίας, σίγουρα θα καταλήγαμε σε ένα μνημειώδες γλέντι.

Φαγητά με πολίτικες ρίζες

Η κουζίνα των Ρομά είναι πολυσύνθετη και δεν είναι εντελώς ομοιόμορφη, αφού έχει επηρεαστεί σημαντικά από τις περιοχές στις οποίες εγκαταστάθηκαν, εντός και εκτός Ελλάδας, αλλά ακόμη και μέσα στον ελλαδικό χώρο υπάρχουν διαφορές από περιοχή σε περιοχή. Ο βασικός κορμός όμως παραμένει κοινός και οι περισσότερες συνταγές απαντώνται σε κοινότητες Ρομά σε κάθε γωνιά της Ελλάδας, παρά τις τοπικές διαφοροποιήσεις. Η συγκεκριμένη ομάδα που μας φιλοξένησε και μας άνοιξε τα σπίτια, τις κουζίνες και τις καρδιές τους είναι οι ορθόδοξοι χριστιανοί Τσιγγάνοι, οι Ρομανλία, με καταγωγή από την Πόλη.

Την ιστορία τους, συνοπτικά, μου είχε περιγράψει τότε ο αείμνηστος Κωνσταντίνος Χηνάς, ένας ιδιαίτερα πράος και φιλόξενος άνθρωπος, που μας υποδέχτηκε στο σπίτι του για κάμποσα από τα μαγειρέματα. Ο Κωνσταντίνος μαζί με τον στενό του φίλο και συγγενή Νικόλα Μπατζαλή είναι οι συγγραφείς του βιβλίου «Γκογκί [Μνήμη]»*, αποτέλεσμα μιας παθιασμένης πολυετούς έρευνας πάνω στην ιστορία των προγόνων τους και πολλών χιλιάδων ακόμη Ελλήνων Ρομά που κατάγονται από την Κωνσταντινούπολη και έφτασαν στην Ελλάδα με την ανταλλαγή πληθυσμών που ακολούθησε τη Μικρασιατική Καταστροφή. Το βιβλίο, που κυκλοφόρησε πριν τρία χρόνια, είναι μια πολυσέλιδη καταγραφή της πορείας, των εθίμων και της γενικότερης λαογραφίας τους και περιλαμβάνει σπάνιο υλικό από μαρτυρίες των μεγαλύτερων σε ηλικία συμπατριωτών του, ένα βασικό λεξικό και γραμματική της ρομανί γλώσσας και ένα πλήθος φωτογραφιών από τα οικογενειακά αρχεία των Τσιγγάνων της Αμαλιάδας – και όχι μόνο.

«Οι πρόγονοι των Ρομά της Αμαλιάδας, γνωστοί ως Ρουμενλία (δηλαδή Ρωμιοί), εκδιώχθηκαν από την Πόλη μετά το 1922 και το μεγαλύτερο μέρος τους εγκαταστάθηκε σε περιοχές της Μακεδονίας», έλεγε ο Κωνσταντίνος. «Στη Θεσσαλονίκη ενώθηκαν με τους εκεί Ρομά, τους Σελιανικλία, που έχασαν τις περιουσίες τους στη μεγάλη πυρκαγιά του 1917, και με τον Β ́ Παγκόσμιο Πόλεμο κατηφόρισαν όλοι προς τον νότο, αναζητώντας μια καλύτερη ζωή. Έφτασαν στην Αχαΐα, όπου παρέμειναν για είκοσι χρόνια, και έπειτα διασπάστηκαν σε δύο ομάδες: μία που παρέμεινε στην περιοχή και μία που μετακινήθηκε εδώ στην Αμαλιάδα, όπου ζει μέχρι σήμερα», συμπλήρωσε. Η κουζίνα των Ρομά είναι πολυσύνθετη και δεν είναι εντελώς ομοιόμορφη, αφού έχει επηρεαστεί σημαντικά από τις περιοχές στις οποίες εγκαταστάθηκαν, εντός και εκτός Ελλάδας, αλλά ακόμη και μέσα στον ελλαδικό χώρο υπάρχουν διαφορές από περιοχή σε περιοχή. Ο βασικός κορμός όμως παραμένει κοινός και οι περισσότερες συνταγές απαντώνται σε κοινότητες Ρομά σε κάθε γωνιά της Ελλάδας, παρά τις τοπικές διαφοροποιήσεις.

Έτσι λοιπόν, η κουζίνα αυτών των ανθρώπων, των οποίων οι πρόγονοι ζούσαν επί αιώνες στην Πόλη, είναι βαθύτατα επηρεασμένη από την πολίτικη: είναι μερακλίδικη, έντεχνη, πλούσια, αγαπά τη φροντίδα στην παραμικρή λεπτομέρεια, τις έντονες ευωδιές και τα μπαχάρια και ενσωματώνει επιρροές από τον πολυπολιτισμικό χαρακτήρα της κοσμοπολίτικης Κωνσταντινούπολης. Ταυτόχρονα, αφήνει χώρο για τις παραδοσιακές ρομανί πινελιές: τις πάπρικες, τα αυστηρά εποχικά είδη, την απέχθεια στον αχταρμά των υλικών όπου δεν ξεχωρίζει το ένα από το άλλο. Είναι μια κουζίνα με χρώμα, απροσδόκητη τάξη, ποικιλία, αψάδα. Μια κουζίνα σχεδόν μουσική, αν μου επιτρέπεται ο όρος, με κάθε συνταγή να βασίζεται μεν σε έναν κύριο άξονα, αλλά γύρω της να πλέκονται σε γαϊτανάκι οι πάμπολλες επιρροές και η τσιγγάνικη αγάπη για την πληθωρικότητα.

Μια κουζίνα πληθωρική αλλά και κομψή

Αν λοιπόν η πρώτη μου τσιγγάνικη γαστρονομική εμπειρία ήταν η φρεσκοψημένη μποκολή, οι Τσιγγάνες της δεύτερης επίσκεψής μου στη συνοικία τους φρόντισαν να την εμπλουτίσουν με πολλά ακόμη «ρομανέ χαμάτα», τσιγγάνικα φαγητά. Η Βασιλική Δημητρίου, μια μικροκαμωμένη, υπερδραστήρια και δυναμική γυναίκα, πρόεδρος του τοπικού συλλόγου «Νεβέ Ρομά», χήρα του Κωνσταντίνου Χηνά, οργάνωσε τα μαγειρέματα σε κάθε σπίτι υποδειγματικά. Τις σσαπίτες, τις τσιγγάνικες πίτες με σπιτικό φύλλο, και τα ψωμιά, όπως το εμβληματικό ψωμί του Εντερλέζι, τους περίτεχνους μικροσκοπικούς σαρμάες, λαχανοντολμαδάκια δηλαδή, αρωματικά και πικάντικα, το πληθωρικό γαμήλιο πατατένγκι με προβατίνα και το τσουρεάκι (έναν ύμνο στις λαδερές μελιτζάνες), τις τηγανίτες κατλαμάες που μοσχοβόλησαν στη γειτονιά. Τις συνταγές τις ξέρουν απέξω κι ανακατωτά, τις παίζουν στα δάχτυλά τους, μετράνε τα υλικά τους με το μάτι, αλλά μου τα περιγράφουν με ακρίβεια, τα ζυγίζουν μετά ένα προς ένα, για να τα μεταφέρω στο χαρτί πιστά και σωστά. Φλυαρούν χαρούμενα στη γλώσσα τους, παράλληλα ψήνουν καφέ και κερνάνε, ταΐζουν μωρά, τρέχουν για ψώνια. Τις παρατηρώ που ψιλοκόβουν, βράζουν, ζυμώνουν, τηγανίζουν και σερβίρουν και μαζί με ενημερώνουν για το παραμικρό που κάνουν, μου εξηγούν τούτο κι εκείνο, περιγράφουν πώς το έκαναν οι μανάδες και οι γιαγιάδες τους και πώς το συνεχίζουν οι ίδιες. Συνταγές για πολλά στόματα, άλλες με αναπάντεχους συνδυασμούς, άλλες εθιμικές, για γιορτές, γάμους και σημαντικά τσιγγάνικα ορόσημα και επετείους.

Εποχικότητα και εντοπιότητα είναι οι βασικές αρχές της κουζίνας τους –άλλωστε και οι ίδιοι είναι συχνά αγρότες-καλλιεργητές. Όσπρια, λαχανικά και ρίζες, μαγειρεμένα το καθένα ξεχωριστά ή σε συνδυασμούς, είναι η καθημερινή τους μαγειρική, όπως άλλωστε γενικότερα η καθημερινή ελληνική κουζίνα. Άνθρωποι του έξω, της υπαίθρου, οι Τσιγγάνοι γνωρίζουν πολύ καλά τα χόρτα της ελληνικής φύσης, από τα αγριοράδικα και τα λάπατα μέχρι τους ζοχούς, τα βλίτα, τις παπαρούνες, τα σκατζίκια κι ένα σωρό ακόμη. Τους αρέσουν βραστά με λάδι και λεμόνι ή τσιγαριστά με σκόρδο και ντομάτα, όμως δεν τα συγκρίνουν σε νοστιμιά όταν τα μαγειρεύουν με όσπρια, όπως μαυρομάτικα με λάπατα ή φασολάδα με ραδίκια.

Το ψωμί του Εντερλέζι

Οι πίτες και τα ψωμιά είναι το βασικότερο κομμάτι της διατροφής ρομανί: ψήνονται καθημερινά, χορταίνουν, περιέχουν κάθε εποχικό και τοπικό προϊόν. Πίτες με φύλλα ανοιγμένα στο χέρι και γεμισμένες με τυριά, πίτες ζυμωμένες με λάδι και βούτυρο, πίτες λεπτές ή ψωμωμένες, αλλά και ψωμιά-έργα τέχνης και δεξιοτεχνίας. Το ψωμί θεωρείται ιερό. Ό,τι περισσεύει δεν πετιέται ποτέ, θα χρησιμέψει σε κάποιο άλλο μαγείρεμα. Παλαιότερα το σταύρωναν πριν το φάνε κι αν για κάποιο λόγο έπρεπε οπωσδήποτε να πεταχτεί έστω και ένα κομμάτι, του ζητούσαν συγγνώμη. Τα ψωμιά όπως η μποκολή αλλά και το καθημερινό ψωμί είναι συνήθως φτιαγμένα από μείξη σταρένιου και καλαμποκίσιου αλευριού, έχουν ψίχα σφιχτή, μπαμπάτσικη, χορταστική.

Πρώτο και καλύτερο που μας ετοίμασαν ήταν το περίφημο ψωμί του Εντερλέζι. Η λέξη είναι οικεία, μας θυμίζει το συγκλονιστικό παραδοσιακό τσιγγάνικο τραγούδι που διασκεύασε ο Γκόραν Μπρέγκοβιτς και το οποίο γνωρίσαμε στην ταινία του Εμίρ Κουστουρίτσα «Ο καιρός των Τσιγγάνων». Τι είναι όμως το Εντερλέζι;

Πρόκειται για παμπάλαια ρομανί γιορτή της άνοιξης, της αναγέννησης, του φωτός, των νερών και των λουλουδιών, η μεγαλύτερη, η σπουδαιότερη γιορτή των Τσιγγάνων των Βαλκανίων. Ηλιολάτρες και φυσιολάτρες ανέκαθεν, οι Τσιγγάνοι αγαπούν την ύπαιθρο, νιώθουν αναπόσπαστο τμήμα της. Πριν εκχριστιανιστούν, λάτρευαν έναν ήρωα-θεό δρακοκτόνο. Όταν ασπάστηκαν τον χριστιανισμό, βρήκαν στο πρόσωπο του Αγίου Γεωργίου τον ήρωα-άγιο που αντικατέστησε τον δικό τους: είναι γενναίος, είναι καβαλάρης, άρα αγαπά τα άλογα όπως οι ίδιοι, σκοτώνει τον δράκο-θάνατο και είναι νέος, ένα παιδί της άνοιξης. Έτσι, το Εντερλέζι γιορτάζεται του Αγίου Γεωργίου με μια γιορτή μέσα στη φύση, αμέσως μετά το Πατραγκί, το Πάσχα. Σφάζουν προβατίνες και ζυγούρια για γιορτινά κουρμπάνια, ανάβουν φωτιές, ραίνουν με λουλούδια σπίτια, ποτάμια και ρυάκια, ετοιμάζουν γιορτινά φαγητά και γλυκά, οργανώνουν μεγάλα γλέντια με ζωντανή μουσική και χορό. Απαραιτήτως όμως ψήνουν το γιορτινό ψωμί του Εντερλέζι, το κόβουν τελετουργικά και κερνούν τους πάντες. «Χχαν ντεβλέσα», ακούγεται από όλα τα στόματα – σε ελεύθερη απόδοση: «Φάτε, ο Θεός μαζί σας». Τα πιο πρόσφατα παντρεμένα ζευγάρια το πιάνουν με τα χέρια, ο καθένας από μια μεριά, και το σπάνε: σε όποιον τύχει το μεγαλύτερο κομμάτι θα είναι ο πιο προκομμένος.

Λιγοστό ανακάτεμα, λάδι στο τέλος

Παρακολουθώ τη Βασιλική, τη Ρεβέκκα, τη Φωτεινή, την Ευθυμία και τις άλλες γυναίκες του συνοικισμού που μαγειρεύουν φαγητά της κατσαρόλας, τακτοποιώντας τα υλικά κάθε συνταγής όμορφα, σε στρώσεις, μέσα στα σκεύη. Λαχανικά, ρύζι, όσπρια μαγειρεύονται μόνα τους ή σε διάφορους συνδυασμούς, αρταίνονται με φρέσκα μυρωδικά, με σκόρδο και μπαχαρικά και σπάνια τσιγαρίζονται. Περισσότερο αχνίζονται και στα μισά ή προς το τέλος του μαγειρέματος μπαίνει το ελαιόλαδο. «Το προτιμάμε στο τέλος, για την ωραία γεύση του», εξηγεί η Βασιλική καθώς μαγειρεύει το τσουρεάκι ζουμί, με στρώσεις από λαχανικά. Αρχικά, όσο τα υλικά είναι ακόμη ντούρα και σκληρά, θα τα ανακατέψει, αλλά όσο προχωρά το μαγείρεμα, όχι. «Δεν μπαίνει εύκολα κουτάλα στα φαγητά, τα αφήνουμε να μαγειρευτούν μόνα τους, στις στρώσεις τους, δεν τα θέλουμε λιώμα», λέει. Έτσι μαγειρεύουν και το στιφάδο τους: το κρέας (από ζυγούρι), ψιλοκομμένο σε μικρές μπουκιές, μπαίνει σε μία στρώση, πάνω του τα κρεμμύδια, ακολουθούν τα αρτύματα και τα υγρά. Τίποτα δεν ανακατεύεται, όλα διατηρούν το σχήμα, την υφή και τη διακριτή τους γεύση στην κατσαρόλα μα και στο στόμα, καθώς κάθε υλικό έχει άλλη σκληράδα και θέλει άλλο μαγείρεμα. «Αν τα ανακατέψεις, χαλάει αυτή η σειρά, μπερδεύονται οι γεύσεις, άλλα λιώνουν κι άλλα μένουν σκληρά στα δόντια». Πρακτική σοφή, με ασυνήθιστη λεπτότητα, που ξαφνιάζει με τη γνώση που περικλείει.

Η Ευθυμία Μπατζαλή έχει ετοιμάσει όλα τα υλικά για τους σαρμάες, τα μικρά περίτεχνα σαρμαδάκια που είναι το καμάρι της τσιγγάνικης κουζίνας. Σε μια λεκάνη έχει φτιάξει το μείγμα του κιμά (από ζυγούρι), σε άλλη τα μισοβρασμένα φύλλα λάχανου, χωρισμένα ένα προς ένα, σε ένα τρίτο τα ψιλοκομμένα χοντρά λαχανόφυλλα που θα μπουν στον πάτο της κατσαρόλας. Παίρνει τα τρία σκεύη, τα ακουμπά στο δάπεδο του σαλονιού, πάνω στο αφράτο χαλί, κάθεται σταυροπόδι και αρχίζει το υπομονετικό τύλιγμα. Παλιότερα το κρέας του ζυγουριού λιανιζόταν, ψιλό ψιλό, με μαχαίρια, δεν ήταν κιμάς. Έτσι «κρατούσε» ευχάριστα στο δόντι και ήταν μαζί τρυφερό και ζουμερό.

Ζυμώματα και κουραστικά μαγειρέματα γίνονται συχνά κάτω, στο πάτωμα ή στο χαλί. Είναι πιο ξεκούραστα έτσι, δεν πιάνονται τα χέρια και η πλάτη. Άλλωστε όλα είναι πεντακάθαρα: οι Ρομά δεν μπαίνουν ποτέ στο σπίτι με τα παπούτσια, δεν μεταφέρουν τη βρομιά του δρόμου μέσα στον χώρο όπου ζουν.

Η αγάπη για την πάπρικα

Μερικές ώρες αργότερα οι σαρμάες είναι έτοιμοι, μαγειρεμένοι στον χάλκινο τέντζερη και στο πετρογκάζ: αφράτοι, ζουμεροί, καλομαγειρεμένοι, πεντανόστιμοι και έξτρα πικάντικοι. Μπορεί το αλάτι να μπαίνει στο φαγητό κατά βούληση, αλλά τα μπαχαρικά, α, είναι άλλη υπόθεση! Γεμάτες κουταλιές μπούκοβο, πάπρικες γλυκές και καυτερές, μαυροπίπερο. Όταν μου περιγράφουν τις συνταγές, δεν θα πουν ποτέ «αλάτι και πιπέρι». Αλάτι βάλε όσο θέλεις, αλλά πιπέρι και πάπρικες μόνο με ακρίβεια: μία ή μιάμιση κουταλιά πάπρικα, μία κουταλιά ή δύο μπούκοβο, συγκεκριμένα πράγματα. Τα καυτερά μπαχαρικά είναι βασικό συστατικό της ρομανί κουζίνας, δεν είναι μια αόριστη ποσότητα, είναι οντότητες με σημασία. Όμως συνδυάζονται με γεύσεις που τους πάνε πολύ, όπως τα ρωμαλέα πρόβεια κρέατα και το κυνήγι. Παλαιότερα, όλα τα φαγητά μαγειρεύονταν σε χάλκινα ή μαντεμένια σκεύη – άλλωστε οι Τσιγγάνοι ήταν και παραμένουν άφθαστοι μεταλλοτεχνίτες. Στις εποχές των αέναων περιπλανήσεών τους, σταματούσαν σε πόλεις και χωριά για να γανώσουν τεντζερέδες, να επισκευάσουν κατσαρόλες, να πάρουν παραγγελίες για κατασκευές ή επιδιορθώσεις γεωργικών εργαλείων. Στον συνοικισμό του Παπακαυκά υπάρχει ακόμη γανωτής! Καζάνια και τεντζερέδες από χαλκό, σε διάφορα μεγέθη, ήταν και συχνά παραμένουν βασικά μαγειρικά σκεύη, ιδίως για το πετρογκάζ. Παλαιότερα, το βασικό σκεύος μαγειρέματος ήταν το μπρούστικος, ένα μεγάλο κοίλο και βαθύ ταψί σαν γουόκ. Εκεί μαγείρευαν σχεδόν τα πάντα και έψηναν και το ψωμί, με το σκεύος σκεπασμένο με καπάκι, όπου έριχναν καυτή θράκα επάνω του, σαν γάστρα. Αναποδογυρισμένο γίνεται σάτσι, ιδανικό για λεπτές πίτες.

Το κρέας της γιορτής

Οι μεγάλες θρησκευτικές γιορτές και οι οικογενειακές χαρές, κυρίως οι γάμοι, συνοδεύονται πάντα από «καλά» φαγητά με κρέας, σε τραπεζώματα μεγάλα και σε κουρμπάνια. Το αρνίσιο κρέας (μπακρό), η προβατίνα (μπακρί) και το «πουρανό», δηλαδή ζυγούρι, είναι ψηλά στις προτιμήσεις της τσιγγάνικης κουζίνας. Έπονται το κατσικάκι και τα πουλερικά, ενώ το μοσχάρι είναι μια νεότατη εισαγωγή στη γαστρονομία των Ρομ και το χοιρινό, που ουδέποτε κατανάλωναν, τώρα αρέσει στις νεότερες γενιές, ιδιαίτερα τα σουβλάκια και οι πανσέτες.

Το πατατένγκι, που μας μαγείρεψε η Βασιλική με πατάτες και μπόλικες πιπεριές, είναι προβατίνα ή ζυγούρι που μαγειρεύονται κοκκινιστά με πλούσια σάλτσα. Τούτο το πιάτο ετοιμάζεται σε τεράστιες ποσότητες σε γάμους. «Για έναν τέτοιο γάμο ετοιμάσαμε εδώ στον συνοικισμό τα καζάνια με το πατατένγκι και τα πήγαμε στην Πάτρα, όπου γινόταν η τελετή», θυμάται η Βασιλική. «Με έξι επτά προβατίνες μαγειρεμένες με πατάτες καλύψαμε ένα τραπέζωμα 800 ατόμων». Με προβατίνα ή ζυγούρι οι Τσιγγάνοι φτιάχνουν και το γαμοπίλαφό τους, το αμπεάσκο, ένα πιάτο που σερβίρουν τελευταίο στο γαμήλιο γεύμα, πριν από το γλυκό. Μια και μιλάμε για γλυκά, να πούμε ότι δεν τους έχουν ιδιαίτερη αδυναμία, εκτός κι αν πρόκειται για την αγαπημένη τους σαραλία, ένα μεγάλο σαραγλί που ψήνεται σαν σαλίγκαρος γεμιστός με καρύδια και φυστίκια Αιγίνης και σιροπιάζεται με άφθονο αρωματικό σιρόπι. Φτιάχνουν επίσης χαλβά, τη χουσμερία, με υπομονετικά καβουρδισμένο αλεύρι και όχι σιμιγδάλι, σιρόπι, ελαιόλαδο και κανελογαρίφαλα. Θεωρείται το πιο παλιό παραδοσιακό τους γλυκό, απαιτεί τέχνη στο καβούρδισμα και βέβαια καταδεικνύει τις πολίτικες καταβολές της κουζίνας τους.

Στα κρεατικά που άλλοτε κατανάλωναν οι Ρομά ήταν και τα «σκατζοχέρια», ένα φαγητό που έχει πλέον εκλείψει. Άνθρωποι κατεξοχήν της υπαίθρου, οι Τσιγγάνοι, που αγαπούσαν το κυνήγι κι έτρωγαν και λαγούς, ορτύκια, πέρδικες και τσίχλες, έβρισκαν εύκολα σκαντζόχοιρους στους αγρούς και τους μαγείρευαν με διάφορους τρόπους: κοκκινιστούς, ριγανάτους, στιφάδο και πολύ ψιλοκομμένους για γέμιση σε σαρμάες. Προτιμούσαν όμως το κρέας τους, που παλιοί λένε ότι είναι τρυφερό σαν χοιρινό γάλακτος, σιγοψημένο στον φούρνο, γεμιστό με κασέρι, κεφαλοτύρι, δάφνη, πιπέρι και μπαχαρικά κατά το γούστο κάθε μαγείρισσας. Για πολλούς από εμάς ακούγεται βάρβαρη αυτή η συνήθεια, που είναι κομμάτι της γευστικής παράδοσης των Ρομά σε διάφορα μέρη του κόσμου – πρόσφατα μάλιστα ξεσηκώθηκε ολόκληρο κύμα διαμαρτυριών για μια περίπτωση κατανάλωσης σουβλιστού σκαντζόχοιρου (παραμένει αδιευκρίνιστο αν αφορούσε κατανάλωση από Ρομά). Από την άλλη ένας επισκέπτης στη χώρα μας είναι πιθανό να θεωρήσει βαρβαρότητα το ότι κατά παράδοση το Πάσχα σουβλίζουμε μικρά αρνάκια (παρότι, βέβαια, το αρνί είναι ζώο εκτρεφόμενο, και πιο διαδεδομένη η κατανάλωσή του). Είναι θέμα που σηκώνει κουβέντα. Σε κάθε περίπτωση ο σκαντζόχοιρος έχει πια εξαφανιστεί εδώ και καιρό από την ελληνική τσιγγάνικη κουζίνα.

«Να μας ξανάρθετε!»

Με ένα σιροπιαστό κομμάτι σαραλία στο ένα χέρι και με ελληνικό καφεδάκι στο άλλο, με τις γυναίκες γύρω μου, κουρασμένες από τα ατέλειωτα μαγειρέματα που μας ετοίμασαν και μας πρόσφεραν, αναρωτιέμαι πόσο εύκολο είναι τελικά να γκρεμίσει κανείς τα φράγματα που μας χωρίζουν από τους γύρω μας, τους Άλλους, τους άγνωστους, τους «διαφορετικούς», απλώς και μόνο μιλώντας μαζί τους και συντρώγοντας, ακούγοντας και κατανοώντας. «Οι Τσιγγάνοι δεν έχουμε γραπτό λόγο, μια γραπτή παρακαταθήκη της ιστορίας και του πολιτισμού μας, έχουμε όμως τη μνήμη μας», μου λέει ο Νίκος Μπατζαλής, άοκνος οικοδεσπότης μας αυτές τις τρεις ημέρες που κράτησε η αποστολή. «Διατηρούμε στο ακέραιο τα ήθη, τα έθιμα και τις παραδόσεις μας, όλα με το άρωμα της Πόλης μας, που αγαπάμε. Ναι, υπάρχουν πολλά προβλήματα στον λαό μας, αλλά κρατώντας ζωντανή τη μνήμη μας, ακόμα και μέσω της κουζίνας μας, διατηρούμε την ταυτότητα και τη συνέχειά μας και πολεμάμε για να αλλάξουν τα κακά και να κρατήσουμε τα καλύτερα», καταλήγει. Το κρασί γεμίζει στα ποτήρια. «Γκοντίνα νταντζεστράβε» (που σημαίνει Καλή Χρονιά) εύχονται όλοι. «Να μας ξανάρθετε, είστε πάντα ευπρόσδεκτοι!» συμπληρώνει και τσουγκρίζουμε για τον αποχαιρετισμό και το κατευόδιό μας.

*Νίκος Μπατζαλής – Κωνσταντίνος Χηνάς, «Γκογκί [Μνήμη] – Οι Ρομά από την Πόλη στην Ελλάδα», Εκδόσεις Άπαρσις, Αθήνα 2020 (σε όλα τα μεγάλα βιβλιοπωλεία).