Name: Κατλαμάες, οι τσιγγάνικες τραγανές τηγανίτες
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: για 20 τηγανίτες των 18-20εκ.
Ingredients: 1 κιλό αλεύρι σταρένιο κίτρινο σκληρό, για ζύμες; 1/2 κουτ. σούπας αλάτι; 1/2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο; 15 γρ. νωπή μαγιά, θρυμματισμένη; ζεστό νερό, όσο πάρει; 300 γρ. λίπος από ζυγούρι ή προβατίνα (το παραγγέλνουμε από τον κρεοπώλη μας), κρύο από το ψυγείο, πολύ ψιλοκομμένο, ή, εναλλακτικά, μπέικον; 600 γρ. φέτα σκληρή, θρυμματισμένη; φρεσκοτριμμένο πιπέρι; καλαμποκέλαιο για το τηγάνισμα

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤο τσουρεάκι ζουμί των ΡομάΟι κατλαμάες που μας ετοίμασαν οι γυναίκες της Ρομά κοινότητας της Αμαλιάδας έχουν κάτι ξεχωριστό: το απίθανο άρωμά τους. Κι αυτό γιατί τόσο στη γέμιση όσο και στο τηγάνισμα μπαίνουν μικρά κομματάκια από πρόβειο λίπος, που το λένε «κχοή». Το λίπος αυτό συχνά περιέχει και πολύ μικρά κομματάκια ψαχνού επάνω. Δεν τα αφαιρούμε! Απεναντίας, λίπος και ψαχνό ψιλοκόβονται για τη γέμιση και δίνουν χαρακτηριστική, αξεπέραστη νοστιμιά και άρωμα. Ιδανικά χρησιμοποιείται το λίπος από αυγουστιάτικη σφαγή, τότε που τα ζυγούρια και οι προβατίνες το έχουν άφθονο και νοστιμότατο. Οι κατλαμάες έχουν μέγεθος όσο ένα κανονικό τηγάνι και ετοιμάζονται πάντα σε μεγάλες ποσότητες, γιατί, όπως λένε, η μοσχοβολιά τους τραβάει τους περαστικούς και τους γείτονες από τη μύτη και θα περάσουν όλοι για κέρασμα. Βιβή Κωνσταντινίδου

1 ώρα και 30' προετοιμασία

1 ώρα και 40' τηγάνισμα

1 ώρα αναμονή

Σύνολο: 4 ώρες και 10'

Υλικά

Τεμάχια: για 20 τηγανίτες των 18-20εκ.

Για το ζυμάρι

1 κιλό αλεύρι σταρένιο κίτρινο σκληρό, για ζύμες
1/2 κουτ. σούπας αλάτι
1/2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
15 γρ. νωπή μαγιά, θρυμματισμένη
ζεστό νερό, όσο πάρει

Για τη γέμιση

300 γρ. λίπος από ζυγούρι ή προβατίνα (το παραγγέλνουμε από τον κρεοπώλη μας), κρύο από το ψυγείο, πολύ ψιλοκομμένο, ή, εναλλακτικά, μπέικον
600 γρ. φέτα σκληρή, θρυμματισμένη
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
καλαμποκέλαιο για το τηγάνισμα

Διαδικασία

Ζύμη

Για να φτιάξουμε κατλαμάες, τις τσιγγάνικες τραγανές τηγανίτες, αρχικά ρίχνουμε, στον κάδο του μίξερ πάγκου ή σε μια λεκάνη, το αλεύρι και το αλάτι και ανακατεύουμε καλά.
Κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε εκεί το ελαιόλαδο και τη μαγιά.
Ρίχνουμε λίγο ζεστό νερό στη λακκούβα και τρίβουμε τη μαγιά στο υγρό με τα δάχτυλά μας, μέχρι να διαλυθεί.
Στη συνέχεια αρχίζουμε να ρίχνουμε σταδιακά επιπλέον ζεστό νερό, ανακατεύοντας με τον γάντζο ή ζυμώνοντας με τα χέρια, μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη ελαστική, φουσκωτή και μαλακή.
Σκεπάζουμε το δοχείο με τη ζύμη με μια καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε για 1 ώρα σε σχετικά ζεστό σημείο, μέχρι η ζύμη να φουσκώσει.
Τη μεταφέρουμε σε επίπεδη επιφάνεια και η χωρίζουμε σε 20 κομμάτια.

Κατλαμάες

Παίρνουμε το ένα κομμάτι ζύμης (σκεπάζουμε τα υπόλοιπα με πετσέτα για να μην ξεραθούν) και το ανοίγουμε με τον πλάστη, σε αλευρωμένη επιφάνεια, σε λεπτό φύλλο με διάμετρο 30-35 εκ.
Σκορπίζουμε πάνω του τριμμένη φέτα και μερικά κομματάκια από την κχοή (το λίπος).
Δεν θα χρησιμοποιήσουμε όλο το λίπος. Θα το χρειαστούμε αργότερα στο τηγάνισμα και πάλι ίσως περισσέψει και κάποια ποσότητα, την οποία φυλάσσουμε στην κατάψυξη.
Τυλίγουμε το φύλλο σε φλογέρα και έπειτα τη στρίβουμε σφιχτά από τη μία άκρη μέχρι να φτιάξουμε έναν σαλίγκαρο.
Τον πιέζουμε με τις παλάμες ή με τον πλάστη μέχρι να γίνει ένας δίσκος διαμέτρου 18-20 εκ.
Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης.
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι με διάμετρο 18-20 εκ. ρίχνουμε 1 εκ. καλαμποκέλαιο και 1 κουτ. γλυκού ψιλοκομμένη κχοή, χωρίς ψαχνό (ή λίπος από μπέικον).
Τα ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να λιώσει η κχοή και να αρχίζει το λάδι να αχνίζει απαλά.
Βάζουμε μια τηγανίτα κατλαμάα στο τηγάνι και την τηγανίζουμε για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει ωραία.
Τη στραγγίζουμε καλά σε χαρτί κουζίνας.
Επαναλαμβάνουμε με τις υπόλοιπες κατλαμάες, προσθέτοντας στο τηγάνι, ανά δύο ή τρεις, λίγη κχοή και λίγο λάδι, όταν σώνονται.