1. Για τις τηγανίτες με κιμά, διαλύουµε τη µαγιά σε 125 ml χλιαρό νερό, προσθέτουµε τη ζάχαρη και ανακατεύουµε.
2. Κοσκινίζουµε 4 κουτ. σούπας αλεύρι και 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι σε ένα µπολ και ανοίγουµε ένα βαθούλωµα στο κέντρο.
3. Ρίχνουµε το µείγµα της µαγιάς µέσα στο βαθούλωµα και στη συνέχεια προσθέτουµε 125 ml χλιαρό νερό ακόµα και ανακατεύουµε, µέχρι να σχηµατίσουµε έναν αραιό χυλό.
4. Σκεπάζουµε το µπολ µε µια πετσέτα κουζίνας και αφήνουµε για 15 λεπτά µέχρι να σχηµατιστούν φυσαλίδες.
5. Σταδιακά αναµειγνύουµε το υπόλοιπο αλεύρι και δουλεύουµε το µείγµα µε τα χέρια µας µέχρι να σχηµατιστεί µια κολλώδης ζύµη.
6. Αν είναι πολύ σφιχτή, προσθέτουµε λίγο ακόµα νερό.
7. Τη ζυµώνουµε για 10 λεπτά στο µπολ µέχρι να γίνει λεία και ελαστική, τη σκεπάζουµε και την αφήνουµε σε ζεστό µέρος για 30 λεπτά.

Πικάντικος κιµάς

1. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουµε το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουµε τον κιµά για 5-6 λεπτά ή µέχρι να ροδίσει.
2. Χαµηλώνουµε τη φωτιά, προσθέτουµε το κρεµµύδι, το σκόρδο, το κύµινο και τον κόλιανδρο και αλατοπιπερώνουµε.
3. Σοτάρουµε ανακατεύοντας για 2 λεπτά και προσθέτουµε 400-500 ml νερό.
4. Σκεπάζουµε και σιγοβράζουµε για 30-45 λεπτά, µέχρι να εξατµιστεί το νερό.
5. Μεταφέρουµε τον κιµά σε έναν πολυκόφτη και τον χτυπάµε µέχρι να γίνει πολτός.
6. Τον αφήνουµε να κρυώσει.
7. Λαδώνουµε τα χέρια µας, χτυπάµε τη ζύµη µε τη γροθιά µας µερικές φορές και τη χωρίζουµε σε 12 µπάλες.
8. Λαδώνουµε την επιφάνεια εργασίας και έναν πλάστη και ανοίγουµε την κάθε µπάλα, τεντώνοντάς την ώστε να σχηµατίσουµε έναν κύκλο διαµέτρου 18 εκ.
9. Χρησιµοποιώντας ένα κουτάλι, απλώνουµε µία λεπτή στρώση κιµά.
10. ∆ιπλώνουµε τις πλευρές έτσι ώστε να αλληλοεπικαλύπτονται και στη συνέχεια διπλώνουµε το επάνω και το κάτω µέρος έτσι ώστε να αλληλοεπικαλύπτονται στο κέντρο.
11. Ανοίγουµε την τηγανίτα µε τον πλάστη και σχηµατίζουµε ένα παραλληλόγραµµο διαστάσεων 9x13 εκ.
12. Βάζουµε την τηγανίτα σε έναν λαδωµένο δίσκο και επαναλαµβάνουµε µε τα υπόλοιπα υλικά.
13. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουµε σε δυνατή φωτιά τόσο λάδι ώστε να καλύψει τον πάτο κατά 2-3 εκ. και, όταν κάψει καλά, χαµηλώνουµε τη φωτιά σε µέτρια και προσθέτουµε δύο τηγανίτες.
14. Τις τηγανίζουµε για περίπου 1 λεπτό από την κάθε πλευρά ή µέχρι να ροδίσουν, να γίνουν τραγανές και να ψηθούν εντελώς.
15. Τις αφαιρούµε µε τρυπητή κουτάλα και τις στραγγίζουµε σε απορροφητικό χαρτί.
16. Επαναλαµβάνουµε µε τις υπόλοιπες τηγανίτες.
17. Σερβίρουµε, τις τηγανίτες με κιμά, ζεστές.