Πριν από λίγο έμαθα τα μαύρα μαντάτα: έφυγε προ ημερών από τη ζωή, σε ηλικία 73 ετών, η Ιφιγένεια Μερτζάνη. Η Ιφιγένεια της θρυλικής Μουριάς της Επιδαύρου, η κουζινάρχισσα της πανέμορφης, θεατρόφιλης Μουριάς, μια μυθική μαγείρισσα, ένας χρυσός άνθρωπος. Η μαγείρισσα που κρατούσε την κουζίνα και όλη την επιχείρηση, μαζί με τη λαμπρή οικογένειά της, τα αδέρφια της και τα ανίψια της. Η Μουριά, για όσους δεν γνωρίζετε, είναι μια ονομαστή ταβέρνα της Επιδαύρου, αλλά και κάτι παραπάνω από ταβέρνα. Στέκι ηθοποιών, σκηνοθετών, τεχνικών του θεάτρου, έχει και δωμάτια, και κάμπινγκ, φιλοξενεί επίσημες εκδηλώσεις, έχει τραπεζώσει τρανταχτά ονόματα. Όλοι έχουν περάσει από εδώ, όλοι κάθε χρόνο θα περάσουν από εδώ. Για να μείνουν, για να φάνε και να πιούνε. Είναι κι η Μουριά ένας θεσμός της Επιδαύρου. Άνοιξε τη δεκαετία του ’50 όταν ο Μινωτής σε ένα διάλειμμα από πρόβες είχε κατέβει με όλο τον θίασο σε μια παραλία της αρχαίας Επιδαύρου με μεγάλες μουριές. Στον όρμο δίπλα στο μικρό θέατρο. Μετά το μπάνιο τους, ζήτησε από δυο ντόπιους που είχαν μια μικρή παράγκα εκεί δίπλα λίγο νερό να ξεδιψάσει. Μαζί με το νερό, ο Νικόλας και η Ουρανία της παράγκας φίλεψαν τους επισκέπτες από το λιγοστό τους φαγητό. Αυτή η χειρονομία ήταν ο σπόρος για να φυτρώσει εκεί η ταβέρνα, κι αργότερα το κάμπινγκ και τα δωμάτια και όλα όσα είναι πια η Μουριά.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Η Μαρίνα μας των βράχωνΗ Ιφιγένεια ήταν από μικρή στην κουζίνα. «Τόσο μικρή μπήκε στην κουζίνα που στην αρχή ανέβαινε σε ένα καφασάκι για να φτάνει στον νεροχύτη», λένε οι δικοί της. Έμαθε τις συνταγές της μητέρας της Ουρανίας, τις τελειοποίησε, με αυτές τάισε χιλιάδες στόματα, θρύλους του ελληνικού και του παγκόσμιου θεάτρου, σελέμπριτις κάθε είδους και «λαϊκούς» θεατές. Τις μαγείρευε μέχρι το τέλος της σεζόν που μας πέρασε, λειτουργός μιας παλιάς μαγειρικής. «Αν μου πετάξεις αυτά τα ποτήρια, θα σου σπάσω το κεφάλι», απείλησε μια μέρα τον ανιψιό της, τον Νικόλα Γκίκα, που τον είχε σαν γιο της. Παιδιά δικά της δεν είχε. Ο λόγος της απειλής; Ο Νικόλας είχε αντικαταστήσει τα ποτήρια του νερού με άλλα, καινούρια. Εκείνη περιέσωσε μερικά και ήθελε να είναι σίγουρη πως δεν θα της τα πετάξουν. Βλέπετε, αυτά τα ποτήρια ήταν η μεζούρα της. Για την καρυδόπιτα της, για τα άλλα γλυκά της, για τόσα και τόσα.
 |
 |
Μια θρυλική Mère, κατά το γαλλικό πρότυπο, ήταν η κυρία Ιφιγένεια. Αρχηγός και εργάτρια, μέλισσα με σιδερένια αντοχή, στυλοβάτης, μητέρα της κουζίνας και της επιχείρησης. Με ταλέντο και χέρι χρυσό. Έχω ακόμα στο στόμα τη γεύση από τα λαδερά της, φιλοτεχνημένα με σπάνιο γούστο και μια επιμελημένη, ηθελημένη τραχύτητα. Τη συναρπαστική αγριάδα της παραδοσιακής ελληνικής μαγειρικής, που φωτίζει την πρώτη ύλη με τρόπο καθοριστικό, δεν τη λειαίνει, δεν τη συσκοτίζει, την αφήνει να μιλήσει. Θυμάμαι, ας πούμε, από το καλοκαίρι που μας πέρασε, ένα φαγάκι σπάνιο, που δεν το πολυσυναντάμε πια: τηγανητές μελιτζάνες λουσμένες με μια ζωηρή, ζουμερή σάλτσα ντομάτας, μια γλυκόξινη σάλτσα που δένει τέλεια με τη γλυκιά αψάδα της τηγανητής μελιτζάνας. Στην κορυφή του φαγητού είχε βάλει ολόκληρα φύλλα βασιλικού και φιλέ ωμού σκόρδου! Ναι, λεπτές σαν χαρτί φετούλες ωμού σκόρδου! Δεν μπορώ να σας περιγράψω τη θεϊκή νοστιμιά αυτού του φαγητού. Όλη η νοστιμιά των Πιδαύρων στο πιάτο. Όλη η ελληνική μαγειρική του καλοκαιριού σε μια μπουκιά. Το σκόρδο όποιος δεν αντέχει το βγάζει, έτσι που είναι βαλμένο. Όμως, τι ωραία που ανεβάζει όλες τις γεύσεις του φαγητού.
Θυμάμαι τις εντράδες της, τις σαλάτες, τα ψάρια της, όλα στη λεπτομέρειά τους δουλεμένα. Τα βραστά λαχανικά, κανείς ποτέ δεν έχει βράσει με τέτοια ακρίβεια κολοκύθια και βλήτα. Και πού τα έβρισκε τόσο γλυκά κολοκύθια, μέλι ήταν πάντα. Κανείς δεν την έφτανε, στα λάδια, στα αλατίσματα. Ειλικρινής, θερμή, συγκινητική η μαγειρική της, προσέφερε στον ουρανίσκο σαφείς, ξεκάθαρες εντυπώσεις. Άγιο το χέρι της. Φεύγοντας τον Αύγουστο, μετά τον Κάρστοφ, μας φίλεψε μαρμελάδα βερίκοκο και φράουλα, γλυκό πορτοκάλι και βύσσινο. Κάτι έχει μείνει στο ντουλάπι. Έβαλα πριν λίγο σε ένα πιατάκι, δεν περιγράφεται η τέχνη της.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Οι γυναίκες των Αγράφων: σκληρά χέρια, τρυφερή μαγειρικήΜε στόμα γλυκόπικρο, σκέφτομαι τις χιλιάδες Ιφιγένειες, τις αμέτρητες Ιφιγένειες στις κουζίνες των μικρών μαγαζιών της χώρας. Γυναικωνίτες είναι οι κουζίνες της λαϊκής εστίασης. Σκέφτομαι τις ταβερνιάρισσες, τις μαγείρισσες που κράτησαν και κρατάνε ταβέρνες και καφενέδες, που δουλεύουν μερόνυχτα τηγάνια, κατσαρόλες, σχάρες, που έχουν καθαρίσει τόνους ψάρια, πατάτες, κολοκύθια, που έχουν ανοίξει στρέμματα φύλλων για πίτες. Που έχουν κοπεί, ματώσει, κοψομεσιαστεί, που έχει κυρτώσει η φιγούρα τους, που ‘χουν βγάλει κιρσούς στα πόδια. Τη συγχωρεμένη τη Μαργαρώ τη Μυκονιάτισσα όταν άνοιξε και έτρεχε το τηγανιτζίδικο στη Σχολή Δοκίμων αλλά και τις σύγχρονές μας, τη Μαργαρίτα της Ανάφης, τη Βαγγελιώ της Ζέρζοβας, τη Σωτηρία των Άνω Πεδινών.
Σεβασμός και ευγνωμοσύνη σε όλες αυτές τις αφανείς mères, τις τρυφερές ποιήτριες της καθημερινότητάς μας. Που μεταβολίζουν τη σωρευμένη κούρασή μας, νοστιμίζουν την ανία μας, φωτίζουν τη χαρά μας. Τα πιάτα με τα φαγάκια τους ήταν και είναι το εμβαδόν όπου στερεώνεται η καθημερινή μας ευτυχία.
Ας υψώσουμε τα ποτήρια μας. Στη μνήμη των γυναικών που έφυγαν, στην υγειά όσων κρατάνε ακόμα κουζίνες και μαγαζιά. Να τις μνημονεύουμε και να τους λέμε ευχαριστώ.
Η Μουριά ανοίγει στις 25 Μαρτίου. Η κουζίνα θα συνεχίσει, όπως μου λέει ο Νίκος Γκίκας, να μαγειρεύει τις οικογενειακές συνταγές τους. Όπως τις τελειοποίησε και τις δίδαξε σε όλους η κυρία Ιφιγένεια.
