Ήταν μέσα στην κρίση όταν ένα μικρό, ασυνήθιστο για την Αθήνα παγωτατζίδικο άνοιξε στο Σύνταγμα. Τα παγωτά δεν μοστράρονταν σε βουναλάκια στη βιτρίνα ούτε είχαν έντονα χρώματα. Η ταμπέλα έγραφε τις προελεύσεις των υλικών (ιταλικά και ελληνικά) προτού αυτό γίνει μόδα. Η αισθητική του θύμιζε πιο πολύ Σικελία αλλά το όνομα ήταν «Le Greche», δηλαδή οι Ελληνίδες. Γρήγορα ακολούθησαν ουρές από Έλληνες και τουρίστες, μέρα νύχτα στη Μητροπόλεως. Βελούδινο παγωτό φυστίκι φτιαγμένο με καρπούς από το Μπρόντε, fior di latte φρέσκο και γαλατένιο, μασκαρπόνε με σύκα Καλαμάτας και γλυκό σαμιώτικο κρασί -κάναμε άπειρες στάσεις με αφορμές όπως οι παραπάνω. Σήμερα που, ευτυχώς, όλο και περισσότεροι επιχειρούν να φτιάξουν καλό παγωτό, να χρησιμοποιήσουν πρώτες ύλες με ονομασία προέλευσης και απορρίπτουν τις έτοιμες βάσεις και τα πρόσθετα, αγαπάμε το ίδιο το Le Greche για το τζελάτο και τα ιταλικά γλυκά του.
Πίσω από τη γυναικοκρατούμενη τζελατερία-φαινόμενο βρίσκεται η Εύη Παπαδοπούλου. Η μαθηματικός που σπούδασε το αυθεντικό τζελάτο δίπλα σε μάστορες του είδους στην Ιταλία αλλάζοντας καριέρα και ζωή μιλά για τη μυστικότητα γύρω από το παγωτό στη γειτονική χώρα, για τη ζαχαροπλαστική σήμερα αλλά και για το πώς οι γυναίκες που μεγαλώνουν με το «μη» και το «πρόσεχε» ξε-μαθαίνουν όσα έμαθαν και παίρνουν τη θέση που τους αξίζει τόσο στις επαγγελματικές κουζίνες όσο και στο επιχειρείν.
«Όπως τα περισσότερα παιδιά της γενιάς μου, ξεκίνησα με ακαδημαϊκές σπουδές. Στα μαθηματικά. Το παγωτό δεν ήρθε μόνο από αυτό που περιγράφουν κάποιοι ως “φοβερό πάθος για δημιουργία”. Μετά τις σπουδές πολλοί καταλάβαμε πως οι διαθέσιμες δουλειές ήταν είτε ανούσιες είτε μακριά από αυτό που είχαμε ονειρευτεί. Και αυτό μας ώθησε κάπου αλλού. Στη δική μου περίπτωση, ψάχνοντας να βρω μια πιο ενδιαφέρουσα και προσοδοφόρα επαγγελματική υπόσταση ανακάλυψα τη ζαχαροπλαστική και μου ανοίχτηκε ένας καινούργιος κόσμος.
»Όταν ξεκίνησα δεν υπήρχε καλό παγωτό. Δεν έτρωγα καν παγωτό στην Ελλάδα, είχα χρόνια να φάω. Πήγαινα συχνά στην Ιταλία και κάποια στιγμή βρέθηκα σε μια μικρή τζελατερία. Ήταν απ΄αυτές που τις έχει μόνος του ένας τύπος, οι συνταγές είναι πάππου προς πάππον και όλοι οι ντόπιοι κάνουν ουρά περιμένοντας να φάνε το χωνάκι τους. Έφαγα εκείνο το παγωτό και είπα: αυτό είναι κάτι άλλο! Κάτι γεννήθηκε μέσα μου. Όταν οι Ιταλοί φτιάχνουν παγωτό δεν χρησιμοποιούν το ρήμα φτιάχνω ή παρασκευάζω αλλά το ρήμα εξισορροπώ (bilanciare). Για να φτιαχτεί μια γεύση και να βγει ένα σωστό παγωτό χρειάζεται συνεχώς εξισορρόπηση ώστε τα επιμέρους υλικά να είναι στην κατάλληλη αναλογία. Να βγει σωστό το ποσοστό. Η δουλειά που κάνει ο τζελατιέρε είναι αριθμητική, είναι μαθηματικά. Ως μαθηματικό, αυτό εμένα με ιντρίγκαρε. Όταν συνειδητοποίησα πόσο δύσκολο είναι να φτιάξεις καλό παγωτό και πόσο βαθιά γνώση χρειάζεται, τότε κατάλαβα γιατί είναι τόσοι λίγοι αυτοί που ξέρουν να κάνουν παγωτό. Είπα, ναι, αυτό το πράγμα αξίζει να το φτιάξω στην Ελλάδα.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Καρμπονάρα: το πιάτο-σύμβολο της Ρώμης στην καλύτερη ίσως εκδοχή του
»Γρήγορα κατάλαβα ότι όλοι οι επαγγελματικοί χώροι είναι πολύ ανταγωνιστικοί και ότι δεν υπάρχουν “εμπνευσμένοι ερασιτέχνες”. Πρέπει να είναι κανείς επαγγελματίας. Αποφάσισα λοιπόν να σπουδάσω το παγωτό στην Ιταλία. Βέβαια, ένα από τα μεγαλύτερα προβλήματα ήταν ότι αυτού του είδους οι τζελατιέρι δεν δίνουν ποτέ τις συνταγές τους. Υπάρχει τεράστια μυστικότητα. Ήμουν τυχερή γιατί πήγα κατευθείαν στη σχολή του Iginio Massari που είναι ο γκουρού της ιταλικής ζαχαροπλαστικής. Εκεί με εμπιστεύτηκαν πάρα πολύ οι Ιταλοί δάσκαλοι, ίσως επειδή κατάλαβαν ότι ως Ελληνίδα που θα γύριζε στη χώρα της δεν θα τους δημιουργούσε ανταγωνισμό. Γι’ αυτό και μου έδειξαν περισσότερα απ’ όσα έδειχναν στους Ιταλούς. Στη συνέχεια έκανα πρακτική στο εργαστήριο του Massari -στην παραγωγή, στη λάντζα, στην πώληση, παντού. Και να σκεφτείς ότι ήμουν ήδη σαράντα-κάτι. Όμως μόνο έτσι μπορούσε να γίνει. Έπρεπε να μάθω τα πάντα απ’ την αρχή. Ακόμα και το πως μπορείς να βάλεις παγωτό με τη σπάτουλα στο χωνάκι χωρίς να το σπάσεις, αν δεν το μάθαινα εκεί, κανείς δεν ήξερε να μου το δείξει στην Ελλάδα. Αργότερα ήρθαν οι άνθρωποι που έμαθαν δίπλα μου. Βέβαια να πω ότι, για να διασφαλίσω τη μυστική συνταγή, υπάρχει ένα κομμάτι που το κάνω πάντα μόνη μου».
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Η κεραμίστρια που φτιάχνει σκεύη για τα καλύτερα εστιατόρια της Αθήνας
Οι δρόμοι της αρετής και της κακίας στη ζαχαροπλαστική
«Δεν νομίζω ότι υπάρχει άλλο τρόφιμο που να έχει τόση συναισθηματική βαρύτητα όσο το παγωτό. Λέει ο άλλος “παγωτό” και νιώθεις παιδί. Η βιομηχανία το εκμεταλλεύτηκε αυτό. Γενικά τις τελευταίες δεκαετίες αναπτύχθηκε πολύ το κομμάτι της ζαχαροπλαστικής που λέγεται ημιέτοιμο προϊόν. Αυτό ερχόταν να λύσει τα προβλήματα που μπορεί να είχες με τα φρέσκα αυγά, τη φρέσκια κρέμα, το φρέσκο γάλα. Όταν χειρίζεσαι αυθεντικές πρώτες ύλες είναι πολύ πιο ευαίσθητες και χρειάζεσαι ανθρώπους που ξέρουν τη δουλειά τους. Ακόμα και για το πιο μικρό πράγμα. Να χτυπήσει κάποιος μία κρέμα για να την κάνει σαντιγί, γιατί η σαντιγί μπορεί να του κόψει. Αυτό σήμαινε ότι στα εργαστήρια ζαχαροπλαστικής έπρεπε να υπάρχουν εργαζόμενοι που να είναι πραγματικοί ζαχαροπλάστες -πράγμα που αύξανε πολύ τα κόστη. Επίσης αυτές οι πρώτες ύλες έχουν μικρότερο χρόνο ζωής γιατί είναι ζωντανά προϊόντα.
»Ήρθαν λοιπόν τα ημιέτοιμα μείγματα, οι σκόνες, να τα «λύσουν» όλα αυτά. Σου είπαν ότι μπορείς να χτυπήσεις τη σαντιγί τώρα, ότι μπορεί να σου τη χτυπήσει οποιοσδήποτε και να μην κόψει ποτέ, ακόμα και αν ξεχαστεί και γυρίσει, αύριο να συνεχίσει. Ότι μπορείς να την περάσεις από το κορνέ σου, να γίνει μια ωραία γιρλάντα, και αυτή να μείνει στη βιτρίνα για ένα μήνα. Ήταν επόμενο η ζαχαροπλαστική να γίνεται όλο και χειρότερη. Αρχίσαμε να χάνουμε εκείνη την ανάμνηση των παλιών γεύσεων. Βλέποντας τα πράγματα από μέσα, πλέον νομίζω ότι ένας ζαχαροπλάστης πρέπει να διαλέξει έναν από τους δύο δρόμους: τον δρόμο της αρετής ή τον δρόμο της κακίας. Ο δρόμος της αρετής έχει πολλά προβλήματα. Ένα από αυτά είναι ο χρόνος που πρέπει να αφιερώσεις μέσα στο εργαστήριο, ο κόπος. Και το δεύτερο είναι η φύρα. Αν είσαι εντάξει στη δουλειά σου, από τις τάρτες σου τις μισές θα τις πετάξεις και αύριο θα πρέπει να ξανακάνεις όλες καινούργιες.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τα αγαπημένα μας παγωτά του φετινού καλοκαιριού
»Η σχέση των Ελλήνων με το παγωτό έχει αλλάξει πάρα πολύ. Φαίνεται πια από τα πολλά μαγαζιά που ανοίγουν. Ο Έλληνας δεν ήταν παράλογος που δεν έτρωγε παγωτό τον χειμώνα. Το παγωτό πρέπει να έχει ειδικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά για να μπορείς να το φας ακόμα και αν κάνει κρύο: να έχει πολύ μικρό κρύσταλλο, να είναι βελούδινο και να είναι τζελάτο, ώστε να βρίσκεται στους -11 με -12. Γιατί άλλο -12 και άλλο -25. Από τη στιγμή που άρχισε να προσφέρεται χειμωνιάτικο παγωτό, ο κόσμος το αγάπησε πολύ».
Αμάλφι; Σιγά τα λεμόνια…
«Γίνονται ωραία πράγματα αυτή τη στιγμή στην Ελλάδα και εμφανίζονται πολλοί νέοι άνθρωποι που ξέρουν τι κάνουν. Θα ήθελα να δω, με την τεχνική της βόρειας Ευρώπης που κυριαρχεί, όλο και περισσότερες ελληνικές πρώτες ύλες. Η υψηλή μας ζαχαροπλαστική να ταυτιστεί με την ελληνική. Αυτό ήταν από την αρχή μέσα στους στόχους μου. Και όσον αφορά στο branding. Την εποχή που ξεκίνησε το Le Greche μπορεί να έκανε πιο πολλή φασαρία να λέω ότι όλα τα προϊόντα ήταν ιταλικά. Ήταν και είναι όμως στοίχημα να καθιερωθεί το ελληνικό στη συνείδηση μας και των ξένων ως κορυφαίο. Τσαντίστηκα! Σκεφτόμουν, συγγνώμη, γιατί μας έχουν ζαλίσει οι Ιταλοί με τα λεμόνια απ’ το Αμάλφι; Και τι έγινε; Δεν έχουμε ξαναδεί εμείς λεμόνια; Είπα μέσα μου, βλέπω πως το κάνετε, μπορούμε και εμείς. Και πήρα λεμόνια από το Άργος και πορτοκάλια από τη Λακωνία. Τα ξερά μας τα σύκα; Τα φρούτα μας, τα τυριά, οι ξηροί καρποί; Έχουμε τόσα πολλά. Οι Ιταλοί συνάδελφοι όποτε έρχονται στην Ελλάδα και δοκιμάζουν ελληνική πρώτη ύλη, πέφτουν ξεροί. Δεν γνωρίζουν καν ότι υπάρχουν αυτά τα πράγματα».
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Γωγώ Δελογιάννη: «Δεν φεύγει εύκολα ο σεξισμός απ’ τις κουζίνες»
Οι γυναίκες στις επαγγελματικές κουζίνες και στο επιχειρείν
«Ναι, μου ήταν πολύ δύσκολο ως γυναίκα να κάνω τη δική μου επιχείρηση. Πιστεύω πως πρέπει οπωσδήποτε να αποκτήσουμε περισσότερες γυναίκες επιχειρηματίες. Έχουμε μια εντιμότητα, είμαστε συγκροτημένες, συνεπείς. Το ότι έχουμε ικανότητες είναι αναμφισβήτητο, αλλά θα ήθελα πάρα πολύ να έχουμε και θάρρος. Η αλήθεια είναι πως δεν μας έχουν μεγαλώσει για επιχειρείν. Ούτε για θάρρος. Και το επιχειρείν θέλει θάρρος, είναι ρίσκο, άρα πρέπει να γίνεσαι ριψοκίνδυνος. Τα κοριτσάκια δεν μεγαλώνουν ακούγοντας “Σκαρφάλωσε στο δέντρο και πήδα”, μεγαλώνουν με το “Μηηηη”. Με το “Πρόσεχε!”.
»Επίσης στα κορίτσια τα λάθη συγχωρούνται πιο δύσκολα. Το αγόρι “Είναι αγόρι και θα κάνει τις βλακείες του”, ενώ εμείς μαθαίνουμε να βάζουμε φρένο στον εαυτό μας. Οι ίδιες αναπτύσσουμε αυτή την προσωπικότητα που λέει “μη ρισκάρεις να αποτύχεις”. Και επιχείρηση σημαίνει ρισκάρω να αποτύχω. Το τυχόν οικονομικό πλήγμα στον άντρα θα συγχωρεθεί πολύ περισσότερο και το περιβάλλον του θα του δώσει το χέρι και θα του πει “ξανασήκω, πρέπει να ορθοποδήσεις οικονομικά γιατί πρέπει να συντηρήσεις την οικογένειά σου” -αυτή είναι η συλλογική συνείδηση. Η γυναίκα, αν δεν πετύχει, θα της πουν “Τι πήγες και έκανες; Πήγαινε τώρα υπάλληλος στην τράπεζα. Αυτά είναι για γυναίκες. Δεν είσαι τώρα εσύ για ρίσκα”. Όταν πας στο εμπορικό επιμελητήριο για να ξεκινήσεις κάτι δικό σου, δεν υπάρχει νόμος να σου λέει “Κυρία μου είστε γυναίκα, φύγετε”. Αλλά εσύ η ίδια έχεις κόψει τα φτερά σου. Σου τα ‘χουν κόψει τόσο μικρή που καμιά φορά νομίζεις ότι είναι δυσθεώρητο. Οι γυναίκες είμαστε περισσότερες που μπαίνουμε στα πανεπιστήμια, έχουμε καλύτερους βαθμούς στα σχολεία, παίρνουμε με καλύτερους βαθμούς τα πτυχία μας και την ίδια στιγμή εξελισσόμαστε πολύ λιγότερο επαγγελματικά. Γιατί υπάρχει ένα συλλογικό ασυνείδητο που σου λέει “Κάτσε τώρα, γυναίκα και επιχειρηματίας; Και CEO; Μμμ…ξενέρωτο. Αυτή δεν έχει σεξαπίλ”. Γιατί δεν είσαι πια γατούλα. Είσαι “γεροντοκόρη” γι’ αυτό έγινες διευθύντρια. Το περιβάλλον θέλει να σου στερήσει κάτι άλλο, να σε τιμωρήσει που έχεις φιλοδοξίες. Θα πει “αυτή αφιερώθηκε στην καριέρα της, γι’ αυτό δεν έκανε οικογένεια”. Αυτό δεν το ακούς για κανέναν άντρα.
»Έχω μια κόρη 17 χρονών και θέλω να της μάθω ακριβώς αυτό: να μην δειλιάζει πουθενά. Η γέννηση της κόρης μου συνέπεσε με τη δημιουργία του Le Greche. Δεν ήταν εύκολο αλλά δεν ήθελα μια μέρα να γυρίσω και να της πω ότι δεν έκανα κάτι επειδή είχα εκείνη. Ήθελα να τα κάνω όλα τα όνειρά μου πραγματικότητα, ήθελα να προσπαθήσω για να με θαυμάζει η κόρη μου. Με έκανε πιο δυνατή η μητρότητα. Με κούρασε τρελά, αλλά ταυτόχρονα μου έδωσε ενέργεια. Είναι σημαντικό να τη μεταφράσουμε τη μητρότητα, γιατί εδώ και πολλές δεκαετίες τη θεωρούμε αδυναμία. Όχι, είναι δύναμη.
»Le Greche σημαίνει οι Ελληνίδες. Η επιχείρηση μας είναι αρκετά γυναικοκρατούμενη, όχι γιατί θα έπαιρνα οποιαδήποτε να δουλέψει δίπλα μου απλά και μόνο επειδή είναι γυναίκα. Αλλά σε μια ικανή γυναίκα θα χαρώ πολύ να της δώσω την ευκαιρία. Το όνομα είναι φόρος τιμής στην Ελληνίδα η οποία δίνει τόση αγάπη και τόση τέχνη στην κουζίνα της και στην οικογένειά της και της αξίζει όλο αυτό να της αναγνωριστεί. Η Ελληνίδα έχει κάνει την ελληνική κουζίνα αυτό που είναι. Οι γυναίκες είναι που έφτιαξαν την ελληνική γαστρονομία, οι γυναίκες είναι που μας μεγάλωσαν όλους με το σπιτικό τους φαγητό, οι γυναίκες που ξέρουν την τέχνη της κουζίνας και που πολλές φορές μένουν έξω από τις επαγγελματικές κουζίνες. Και θα ‘θελα να μπούνε μέσα και να πάρουν το θάρρος να το κάνουν».
