ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Ζυμώματα του Μοριά

Συμβολικά σχήματα, ανάγλυφες λεπτομέρειες και περίτεχνα σκαλίσματα, υλικά που μαρτυρούν την προέλευση, καταγράφουν το κοινωνικό και οικονομικό στάτους, τις συνήθειες και τις λεπτές διαφορές του τόπου και των ανθρώπων του. Άρτοι και κουλούρες ιχνογραφούν την κορύφωση του Θείου Δράματος και τον ερχομό του Πάσχα.

20.04.2021

Τόπος καταγωγής κάποιων εκ των μεγαλύτερων αλευροβιομηχανιών της Ελλάδας, μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα όλος ο Μοριάς ζύμωνε με ντόπια σκληρά σιτάλευρα και κρίθινα αλεύρια. Στις φτωχικές ορεινές περιοχές, εκεί κυρίως, ο λαός τα έβγαζε πέρα συμπληρώνοντας το λευκό αλεύρι σίτου με ταπεινά κριθάλευρα κι έφτιαχνε τα γνωστά μιγάδια. Στα εύφορα πεδινά υπήρχε πολύ καλό και άφθονο σιτάρι, όπως επίσης και καλλιέργειες καλαμποκιού. Τα καλαμποκάλευρα και οι μπομπότες που φτιάχνονταν με αυτά έσωσαν τον κόσμο από την πείνα στην Κατοχή. Ωστόσο, το καλαμποκάλευρο εξακολουθεί να υπάρχει στην παράδοση του τόπου ακόμα και σήμερα. Το χρησιμοποιούν όχι μόνο στα ψωμιά, αλλά και σε πολλά εξαίσια αρτοποιήματα και άλλες παρασκευές, όπως σε πίτες, χυλούς και στο πιο τραγανό πανάρισμα που μπορεί κανείς να πετύχει. Στα ορεινά χρησιμοποιούσαν και τα καστανάλευρα, κυρίως σε γλυκά ψωμιά και σε κάποια αρτοποιήματα. Ο Λάκωνας αρτοποιός Νίκος Μάζης (διακεκριμένος το 2013 στα Βραβεία Ποιότητας του «Γαστρονόμου» με το Βραβείο Καταστήματος για τις «Αρτονοστιμιές Μάζη» στη Σπάρτη) κάνει ειδική μνεία στο μαυραγάνι, μια εκλεκτή ποικιλία σταριού με μαύρα άγανα (μουστάκια), που δίνει ένα έκτακτο αλεύρι. Στο παρελθόν, όπως μου λέει, μαυραγάνι καλλιεργούσαν κυρίως στον Πάρνωνα από την πλευρά της Τσακωνιάς, όπως και από τη μεριά της Λακωνίας. Σήμερα, παρόλο που δεν είναι γνωστό, εξακολουθεί να καλλιεργείται, σε μικρότερες ποσότητες βέβαια, κυρίως στην περιοχή της Κορίνθου και λιγότερο στη Λακωνία.

Οι περίφημοι μύλοι της Ευαγγελίστριας
Στα λιμάνια του Γυθείου και του Οίτυλου τα πλοία έφερναν επιπλέον αλεύρι σταρένιο, καθότι, αν και άφθονη, η ντόπια παραγωγή δεν επαρκούσε. Οι κυλινδρόμυλοι της Ευαγγελίστριας, ένα αυστηρό βιομηχανικό κτίριο που δέσποζε στο λιμάνι της Καλαμάτας, ήταν σήμα κατατεθέν της πόλης: εκεί άλεθαν σιτάρι σκληρό, ντόπιο και φερτό. Υπήρχαν βέβαια και πάμπολλοι μικρότεροι νερόμυλοι, πολύ περισσότεροι από ό,τι σήμερα, σε όλα τα μήκη και τα πλάτη του Μοριά – μόνο στην Τσακωνιά υπήρχαν πάνω από 60 μύλοι. Ένας από τους μεγαλύτερους μύλους, που παραμένει ακόμη δραστήριος, είναι οι Μύλοι Αχαΐας, που ιδρύθηκαν περί το 1900 στο χωριό Τόσκες.

Νηστίσιμα ζυμώματα
Κλασικό γευστικό σουβενίρ της νότιας Πελοποννήσου είναι τα λαλάγγια ή τηγανίδια ή λαλαγγίδες. Από τους φούρνους και τα ζαχαροπλαστεία της Λακωνίας και της Μεσσηνίας φεύγουν δεκάδες κουτιά με λαλάγγια, που παραδοσιακά τα φτιάχνουν στις νηστείες και πλέον όλο τον χρόνο. Έχουν ρίζες βυζαντινές, επιδέξια σχήματα σαν φιτίλια ή στενόμακρα ή κόμπους ή σαλίγκαρους, και άλλοτε πλάθονται ψιλά, άλλοτε πιο χοντρά. Το προζυμένιο ζυμάρι τους περιέχει συνήθως και λίγη μαγιά και κυρίως καυτό λάδι και ρακή, δύο υλικά που τα κάνουν τραγανά. Κάποιες φορές τα καρυκεύουν με κανέλα –λίγη οι Μανιάτες, περισσότερη οι Καλαματιανοί–, ενώ πιο σπάνια θα δούμε και ξύσμα πορτοκαλιού. Τα φτιάχνουν σε γενναίες ποσότητες και τα τηγανίζουν σε μεγάλες κατσαρόλες με καλό ντόπιο ελαιόλαδο. Δεν εννοείται άλλο λάδι στον Μοριά! Σε πολλά μέρη της Πελοποννήσου κάνουν τις τραβηχτές πίτες, παρόμοιες με τα τηγανόψωμα. Οι τραβηχτές παίρνουν το όνομά τους από τον τρόπο που σχηματίζονται με το τράβηγμα της ζύμης με τα δάχτυλα. Ξεροψήνονται στο τηγάνι σε ελαιόλαδο τόσο «όσο να μη βρίσκουν στον πάτο και να χορεύουν στο τηγάνι» σύμφωνα με τη συμβουλή της Μανιάτισσας σεφ Σταυριανής Ζερβακάκου. Τις περιχύνουν με μέλι ή τις σερβίρουν με τριμμένη φέτα για κολατσιό. Οι μερακλήδες τις απολαμβάνουν και με πικάντικη «φέτα» της φωτιάς, σφέλα δηλαδή. Άλλη ζυμωτή νοστιμιά, οι λακωνικές προπύρες, που έχουν βυζαντινές καταβολές. Είναι πλακέ ψωμάκια πασπαλισμένα με χοντρό αλάτι, πιπέρι ή και ρίγανη. Η σύνθετη ονομασία τους (προ + πυρά) περιγράφει τον τρόπο ψησίματός τους. Οι προπύρες είναι κομμάτια ζύμης που «κλέβουν» οι νοικοκυρές από το κυρίως ψωμί και φουρνίζουν μπαμ μπαμ στο μπροστινό μέρος του φούρνου, που είναι αναμμένος για να ψηθούν τα μεγάλα καρβέλια. Σε ορισμένες περιοχές της Πελοποννήσου, τη Μεγάλη Παρασκευή κάνουν λαγάνα που την τυλίγουν με μπόλικο σουσάμι πάνω κάτω. Μια πιο σπάνια και πολύ ενδιαφέρουσα τεχνική είναι η εξής: αφού πλάσουν τη λαγάνα, την περιλούζουν με έναν χυλό από αλεύρι, νερό, ζάχαρη και αλάτι, κι ύστερα σκορπίζουν στην επιφάνειά της το σουσάμι ή αλλού ρίγανη ξερή ή χοντρό αλάτι. Όταν την ξεφουρνίζουν, ο ξεροψημένος χυλός τής έχει δώσει ένα ωραίο ροδοκόκκινο χρώμα. Την εκδοχή που έχει μόνο σουσάμι πολλές φορές την περιχύνουν με θυμαρίσιο μέλι – κατά τόπους αυτό το ψωμάκι προσφέρεται και για το συχώριο στα μνημόσυνα.

Οι κουραμπιέδες του Πάσχα
Πολύ δημοφιλή, νηστίσιμα αρτοποιήματα είναι τα γλυκά σκαλτσούνια, με ζύμη ελαφριά, φτιαγμένη με αλεύρι και ελαιόλαδο – αλλού και ζάχαρη και κανελογαρίφαλα. Είναι ανοιγμένη σε λεπτό φύλλο που κόβεται σε μικρούς στρογγυλούς δίσκους. Τους γεμίζουν με μείγμα από καρύδι τριμμένο, κανέλα, ζάχαρη και μέλι και τους κλείνουν σε μισοφέγγαρα. Τα σκαλτσούνια ψήνονται στον φούρνο και, αφού κρυώσουν, τα πασπαλίζουν με άχνη ζάχαρη. Απ’ άκρη σ’ άκρη της Πελοποννήσου, σε όλη τη διάρκεια της Σαρακοστής, ζυμώνουν κουραμπιέδες νηστίσιμους με αλισίβα, ελαιόλαδο, καβουρδισμένο αμύγδαλο και ζάχαρη. Είναι αφράτοι και τριφτοί, αχνισμένοι με ζάχαρη. Σε κάποιες περιοχές φτιάχνουν καρυδοκουραμπιέδες.

Της Αναστάσεως και της Πασχαλιάς
Το Σάββατο του Λαζάρου, στα περισσότερα μέρη της Πελοποννήσου πλάθουν στα σπίτια, μαζί με τα παιδιά τους, τα λαζαράκια, ανθρωπόμορφα ψωμάκια στολισμένα με ένα κόκκινο αυγό. Τις επόμενες ημέρες, συνήθως Μεγάλη Τετάρτη και Μεγάλη Πέμπτη, ετοιμάζουν το βαρύ πυροβολικό της Πασχαλιάς: λαμπροκουλούρες, λαμπρόψωμα, πασχαλόψωμα και λαμπροκούλουρα. Παλιά, σε πολλά μέρη είχαν τη συνήθεια να πλάθουν το πασχαλινό ψωμί ανάλογα με την ηλικία και το φύλο του προσώπου για το οποίο προοριζόταν. Για τους άνδρες το ψωμί είχε σχήμα καμπυλωτό σαν τόξο, για τις γυναίκες στρογγυλό και για τα παιδιά σχήμα ψαριού με ένα κόκκινο αυγό στο στόμα. Τα λαμπροκούλουρα, που περιέχουν αυγά, γάλα, βούτυρο, αμμωνία και κάποιες φορές και μαστίχα, στη Μάνη τα κάνουν στρογγυλά και τα περνάνε σε ένα μακρόστενο ξύλινο μπαστούνι. Ύστερα, τα κρεμάνε ψηλά για να μην τα φτάνουν τα παιδιά, αλλά και για να τα στεγνώνει ο αέρας, να γίνουν ξερά σαν παξιμάδια και να διατηρούνται. Ομοίως, πολύ δημοφιλή στο «βασίλειο» του Μορέως είναι και τα πλούσια γαλοκούλουρα, που περιέχουν ανοιξιάτικο γάλα, μπόλικα αυγά και φρέσκο βούτυρο. Γαλατόπιτες φτιάχνουν σε κάθε σημείο του ορίζοντα της Πελοποννήσου. Τις ετοιμάζουν με το λιπαρό, φρέσκο πρόβειο γάλα, σιμιγδάλι, ζάχαρη και αυγά. Πρόκειται για μια απαλή κρέμα κατσαρόλας, που μεταφέρεται σε ταψί στον φούρνο και σιγοψήνεται.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών