ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟ χαμένος σιτοβολώνας της ΑττικήςΣτα τελευταία σταροχώραφα της ΑττικήςΤέλος καλοκαιριού, στα ξεκινήματα του τρύγου, βρεθήκαμε στα Σπάτα και στον Πύργο Πετρέζα, ένα πέτρινο κτιριακό συγκρότημα και οινοποιείο στην καρδιά του σπαταναίικου αμπελώνα, στολίδι των Μεσογείων και της Αττικής. Η ιδιοκτήτρια του πύργου, οικογένεια Μπέλμπα, διαθέτει τον χώρο αυτόν κυρίως για γαμήλιες δεξιώσεις, κι αυτό ήταν η κύρια αφορμή για να σχεδιάσουμε εδώ ένα γιορτινό τραπέζι με πιάτα και συνταγές της περιοχής που μαγειρεύονταν παλιά σε γάμους, αρραβώνες και γιορτές. Οδηγός μας στη γαστρονομική μεσογείτικη παράδοση ήταν η Σπαταναία Μαρία Κουλοχέρη, πρόεδρος του Λυκείου Ελληνίδων Παραρτήματος Σπάτων, μαγείρισσα με περγαμηνές και συγγραφέας του βιβλίου «Γεύσεις παραδοσιακές και νόστιμες από τα Σπάτα». Από το βιβλίο αυτό διαλέξαμε μερικές από τις πιο ενδεικτικές σπαταναίικες συνταγές, όπως το γαμήλιο παστίτσιο, αλλά και άλλες που δεν σχετίζονται απαραίτητα με γαμήλιο τραπέζι, είναι όμως αυθεντικά τοπικές, ιδιαίτερες και συνδυάζονται ωραιότατα σε ένα γιορτινό τραπέζι της εποχής.

Γιορτή στο αττικό αμπελοτόπι: Ένα αυθεντικό σπαταναίικο τραπέζι
Παξιμαδάκια με κρασί και ελαιόλαδο.

Γιορτή στο αττικό αμπελοτόπι: Ένα αυθεντικό σπαταναίικο τραπέζι
Η Αγγελική Μπέλμπα, μητέρα των τριών αδελφών Μπέλμπα, μια σπουδαία οικοδέσποινα, ανοιχτόκαρδη και γενναιόδωρη και μαζί δυναμική και άριστη γνώστρια της περιοχής των Σπάτων και των γαστρονομικών της εθίμων.

Γιορτή στο αττικό αμπελοτόπι: Ένα αυθεντικό σπαταναίικο τραπέζι
Η κ. Μαρία Κουλοχέρη (αριστερά), Σπαταναία μαγείρισσα με περγαμηνές, πέρασε ατέλειωτες ώρες στην κουζίνα της ετοιμάζοντας τα πιάτα αυτού του γιορτινού τραπεζιού. Από την άλλη, οι άνθρωποι του Πύργου Πετρέζα πρόσφεραν για τη φωτογράφιση οικογενειακά κειμήλια, ένα κι ένα για τα παραδοσιακά πιάτα του γεύματος.

Οινοποιείο, πύργος και σκηνικό για ταξίδι στο χρόνο

Ο «Γαστρονόμος» έχει βρεθεί ξανά για φωτογράφιση στον Πύργο Πετρέζα και κάθε φορά μάς συναρπάζει το μέγεθος του συγκροτήματος, που βρίσκεται στην καρδιά ενός κτήματος με αμπελώνες, ελαιώνα, κυπαρίσσια, συκιές και πλατάνια. Η απόλυτη εναρμόνιση του πύργου με το τοπίο γύρω του είναι θαυμαστή και συναρπαστική, αφού αφομοιώνεται από το περιβάλλον, αποτελώντας αναπόσπαστο μέρος του. Οι όγκοι των κτιρίων διασπώνται σε ανισοϋψή κτίσματα με μονόριχτες και τετράριχτες σκεπές, ώστε τελικά το όλο συγκρότημα να μην εκτείνεται παράταιρα καθ’ ύψος, αλλά να μοιάζει με ένα μικρό χωριό. Ο αρχιτεκτονικός σχεδιασμός άντλησε έμπνευση από τα παλιά αρχοντόσπιτα και τα μοναστήρια των Μεσογείων. Όλα ξεκίνησαν το 1980, όταν ο Γιώργος Μπέλμπας, οινοποιός τρίτης γενιάς και βέρος Σπαταναίος, άρχισε να συλλέγει τις φαιόχρωμες ντόπιες πέτρες και αγκωνάρια, κεραμίδια από παλιά, γκρεμισμένα μοναστήρια, μάρμαρα, κιγκλιδώματα, πάτερα, μέχρι και γιγάντια καρφιά της παλιάς σιδηροδρομικής γραμμής Λαυρίου-Αγίων Αναργύρων που διέσχιζε από τον 19ο αιώνα την περιοχή.

Γιορτή στο αττικό αμπελοτόπι: Ένα αυθεντικό σπαταναίικο τραπέζι
Μουστοκούλουρα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΕμπειρία: Στο πανηγύρι της Θήβας για το έθιμο του γουρουνόπουλουΕμπειρία: Στο πανηγύρι της Θήβας για το έθιμο του γουρουνόπουλουΤο όραμα του Γιώργου Μπέλμπα παίρνει σαφή μορφή στα μέσα της δεκαετίας του 1990, όταν μπαίνουν πλέον τα θεμέλια του Οινοποιείου Πετρέζα. Σταδιακά ο χώρος επεκτείνεται, φυτεύεται νέος αμπελώνας 50 στρεμμάτων –πάντα υπό την επίβλεψη του ίδιου– και το συγκρότημα, πλήρως ενταγμένο αρχιτεκτονικά και αισθητικά στο τοπίο, ολοκληρώνεται το 2008, δύο χρόνια μετά τον θάνατο του εμπνευστή του. Σήμερα, οι τρεις κόρες του Γιώργου Μπέλμπα, Ακριβή, Δήμητρα και Σοφία, είναι οι πυργοδέσποινες, παίρνοντας τη σκυτάλη από τον πατέρα τους, επεκτείνοντας το συγκρότημα και ανακαινίζοντας τη βυζαντινή εκκλησία που βρίσκεται μέσα στο κτήμα. Φυσικά, συνεχίζουν αδιάκοπα την κύρια λειτουργία του πύργου, το οινοποιείο και παράλληλα διαθέτουν τον πύργο και το κτήμα για εκδηλώσεις κάθε λογής, κυρίως γαμήλιες.

Γιορτή στο αττικό αμπελοτόπι: Ένα αυθεντικό σπαταναίικο τραπέζι
Η κ. Κουλοχέρη άξια μαγείρισσα μας εξήγησε υπομονετικά όλα τα τα μυστικά και τα βήματα παραδοσιακών σπαταναίικων συνταγών

Αντάξιο ενός γαμήλιου γεύματος, αυτό το παστίτσιο είναι πεντανόστιμο!

Ματιές στον χρόνο

Η Μαρία Κουλοχέρη (στη φωτογραφία πάνω) πέρασε σχεδόν δύο μέρες στην κουζίνα της, ετοιμάζοντας μία μία όλες τις συνταγές της φωτογράφισης, και το μόνο που έμενε ήταν να φωτογραφηθούν. Το «πρόβλημα» ήταν ότι υπήρχαν τόσες γωνιές και κόγχες, τόσα διαφορετικά σημεία με τον δικό τους χαρακτήρα, που τελικά δεν ξέραμε ποιο να πρωτοδιαλέξουμε. Οι αδελφές Μπέλμπα, ακούραστες και με περίσσιο μεράκι, έσπευσαν στα σπίτια τους και σε σπίτια συγγενών και φίλων και συγκέντρωσαν πιάτα και πιατέλες, υφαντά, κεντήματα και εργόχειρα-οικογενειακά κειμήλια, σκαλιστά ποτήρια και κεντητά ψωμιά με ζυμαρένια στολίδια, γλασαρισμένα, για να παραμείνει αναλλοίωτη στον χρόνο η τέχνη και η λεπτοδουλειά των άξιων χεριών που τα φιλοτέχνησαν.

Γιορτή στο αττικό αμπελοτόπι: Ένα αυθεντικό σπαταναίικο τραπέζι

Συνταγές απλές και συνταγές περίτεχνες

Όσο η φωτογράφος Χριστίνα Γεωργιάδου ξεδιαλέγει τα απαραίτητα για τη φωτογράφιση και αναζητά φωτισμούς και γωνιές στο κτίριο, η Μαρία Κουλοχέρη ξεδιπλώνει τα πώς και τα γιατί της μεσογείτικης και σπαταναίικης κουζίνας. «Τα φαγητά μας δεν ήταν σύνθετα, εκτός κι αν ήταν κάτι γιορτινό», ξεκινά η κυρία Κουλοχέρη. «Απλά πιάτα, αλλά με μεράκι και ακολουθώντας την εποχική αφθονία κάθε υλικού, όπως λόγου χάρη το γαλακτομπούρεκο, το πουπέκι και οι γλυκές τραχανόπιτες, που τις φτιάχνουν ακόμη στις Απόκριες, εποχή που επιβάλλεται το αρτύσιμο φαγητό, ακριβώς γιατί υπάρχει άφθονο γάλα». Η εποχικότητα είναι ο λογικός δρόμος για τη σύλληψη συνθέσεων και συνταγών με τα βρισκούμενα σε όλες τις αγροτικές κοινωνίες της χώρας. Στα Σπάτα και γενικά στα Μεσόγεια, με την άφθονη παραγωγή λαδιού, κρασιού και μποστανικών, οι συνταγές δεν χρειάζονται πολλά πολλά για να είναι νόστιμες, αφού η καλή πρώτη ύλη εγγυάτο την ποιότητα και την καλή γεύση. «Συνταγές απλές και συχνά γρήγορες, όχι όμως βιαστικές», τονίζει η Μαρία Κουλοχέρη.

Γιορτή στο αττικό αμπελοτόπι: Ένα αυθεντικό σπαταναίικο τραπέζι Γιορτή στο αττικό αμπελοτόπι: Ένα αυθεντικό σπαταναίικο τραπέζι

Γιορτή στο αττικό αμπελοτόπι: Ένα αυθεντικό σπαταναίικο τραπέζι
Η κ. Κουλοχέρη καταγράφει το παστίτσιο της και άλλες σπαταναίικες συνταγές στο βιβλίο της «Γεύσεις παραδοσιακές και νόστιμες από τα Σπάτα»

Πόσο πλούσιο και νόστιμο αυτό το παστίτσιο, με την παχιά του μπεσαμέλ και της πληθωρικές στρώσεις του!

Τριμερίτα και πλιατέτσι: Μεσογείτικα και αρβανίτικα ψωμιά άκρως ιδιαίτερα

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΗ μαγεία της ΣμύρνηςΈνα γιορτινό σμυρναίικο τραπέζι με πρωταγωνίστρια τη Μιμή Ντενίση (8 συνταγές)Καθώς απλώνει τα ζυμώματά της στα ασπροκέντια του τραπεζιού, μας εξηγεί τα παράξενα ονόματά τους, όπως το στολισμένο ψωμί τριμερίτα. «Την τρίτη μέρα της νηστείας της Σαρακοστής, δηλαδή την Τετάρτη αμέσως μετά την Καθαροδευτέρα, στα Σπάτα φτιάχνουμε την τριμερίτα, που παλιότερα την προσέφεραν οι γυναίκες στις πεθερές και στις μητέρες τους, μαζί με νηστίσιμα “κοκά”: βάζα με ζάχαρη και καφέ, λουκούμια, παστέλια, παξιμαδάκια, ξερά σύκα, ξηρούς καρπούς». Η τριμερίτα είναι ένα στρογγυλό καρβέλι φτιαγμένο με την τυπική ζύμη προζυμένιου ψωμιού που την αρωματίζουν με χιώτικη μαστίχα. «Υπολογίζουμε ότι στην κλασική ζύμη του ψωμιού θα βάλουμε 4-5 κρυσταλλάκια μαστίχας, καλά κοπανισμένα στο γουδί με ελάχιστο αλεύρι για να μην κολλήσουν. Η επιφάνεια της τριμερίτας στολίζεται με τσαμπιά σταφύλι με αμπελόφυλλα, στολίδια «φιτίλια» ή λουλούδια, όλα φτιαγμένα με απλό ζυμάρι από αλεύρι, νερό, λίγη τριμμένη μαστίχα και τσίπουρο», συμπληρώνει η κ. Κουλοχέρη. Το στολισμένο πια ψωμί αλείφεται με μέλι για να «λουστραριστεί», να γυαλίσει, ώστε να προσφερθεί καταπώς πρέπει.

Γιορτή στο αττικό αμπελοτόπι: Ένα αυθεντικό σπαταναίικο τραπέζι
Παστίτσιο γαμήλιο και πληθωρικό και σουπιές φρικασέ με μαρούλια.

Τραπέζι αφιερωμένο στις παλιές Μεσογείτισσες νύφες

Ο μούστος από τους σπαταναίικους αμπελώνες δεν θα έλειπε βέβαια από τα ντόπια γλυκά κεράσματα, όπως τα παξιμαδάκια με κρασί και λάδι και τα φημισμένα μεσογείτικα μουστοκούλουρα. Δεν έλειψαν όμως και οι εκπλήξεις, όπως οι σουπιές φρικασέ με μαρούλια αλλά και το γιορτινό παστίτσιο, που εδώ το φτιάχνουν εξόχως μερακλίδικο, με πραγματικά άφθονη μπεσαμέλ, συχνά με πρόβειο γάλα από κοντινά σαρακατσάνικα κονάκια, αλλά και πολλά αυγά και τυρί, που μοιράζονται σε όλες τις στρώσεις των υλικών. Το παστίτσιο αποτελεί εδώ και πολλές γενιές το πρώτο πιάτο στα γαμήλια τραπέζια, λίγο πριν σερβιριστεί η προβατίνα κοκκινιστή.

Γιορτή στο αττικό αμπελοτόπι: Ένα αυθεντικό σπαταναίικο τραπέζι
Η τριμερίτα είναι ένα στρογγυλό καρβέλι φτιαγμένο με την τυπική ζύμη προζυμένιου ψωμιού που την αρωματίζουν με χιώτικη μαστίχα

Γιορτή στο αττικό αμπελοτόπι: Ένα αυθεντικό σπαταναίικο τραπέζι
Οι κοκκινιστές μελιτζάνες -εδώ με τραχανά- δεν έλειπαν από κανένα σπαταναίικο τραπέζι

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΔοκιμάζοντας: Πάρτυ στην αυλή - Τι πίνουμε με τους φίλους μαςΠάρτυ στην αυλή: τι πίνουμε με τους φίλους μας μέχρι 20 ευρώΜπορεί σήμερα το μενού μιας γαμήλιας δεξίωσης να αποτελείται από πιάτα που καθρεφτίζουν τις νέες τάσεις της γαστρονομίας, όμως η καταλυτική παρουσία του πύργου και το αυθεντικό αττικό τοπίο του κτήματος οδηγούν αναπόδραστα σε εικόνες από το παρελθόν. Τότε που η Μεσογείτισσα νύφη, ντυμένη με τον τζάκο, το φούντι κι όλα εκείνα τα ασύλληπτης τεχνικής και τέχνης μέρη της νυφιάτικης φορεσιάς της, εμφανιζόταν χαρούμενη και υπερήφανη στο γαμήλιο τραπέζι, αδιάφορο αν ήταν αρχοντοπούλα ή κορίτσι φτωχικής αγροτικής οικογένειας, και έκοβε με τον άνδρα της το περίφημο «κεντητό» ψωμί του γάμου με τα απίθανα έντεχνα, μικροσκοπικά και συμβολικά ζυμαρένια στολίδια.

Πλιατέτσι
Πλιατέτσι, το αρβανίτικο πλακέ ψωμί
Γιορτή στο αττικό αμπελοτόπι: Ένα αυθεντικό σπαταναίικο τραπέζι
Οι αδελφές Ακριβή και Δήμητρα Μπέλμπα. Μαζί με την τρίτη αδελφή τους Σοφία, εξαιρετικά φιλόξενες Μεσογείτισσες και δημιουργικά, ανήσυχα πνεύματα, συνεχίζουν τη σπάνια δουλειά του πατέρα τους, ολοκληρώνοντας και επεκτείνοντας τον Πύργο Πετρέζα.

Δείτε και 6 συνταγές που μας έδωσαν οι μαγείρισσες από τα Σπάτα:

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 197.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών