ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Στα τελευταία σταροχώραφα της Αττικής

Ανακαλύπτουμε τα απομεινάρια του χαμένου αττικού σιτοβολώνα, γνωρίζουμε ξεχασμένες ποικιλίες σταριού και μπαίνουμε σε μύλους με φρεσκοαλεσμένα, μυρωδάτα δημητριακά.

20.09.2022
Φωτογραφίες: Χριστίνα Γεωργιάδου
Ο χαμένος σιτοβολώνας της Αττικής
χωράφια καλλιεργητή και μυλωνά Βαγγέλη Βασιλάκου
Ένα από τα χωράφια του καλλιεργητή Βαγγέλη Βασιλάκου, σπαρμένο με μαυραγάνι. Πρωί Ιουλίου, εν ώρα θερισμού.

Ξημερώματα ενός ιουλιάτικου πρωινού βρίσκομαι στο Μάζι, το σημερινό Πολυδένδρι, στα βόρεια της Αττικής. Σε ένα από τα σταροχώραφά του, σπαρμένο με σκληρό στάρι μαυραγάνι, ο καλλιεργητής Βαγγέλης Βασιλάκος ξεκινά τον θερισμό με τη θεριζοαλωνιστική του μηχανή. Αν δεν υπήρχε η εθνική οδός λίγες εκατοντάδες μέτρα μακριά, θα ήταν αδύνατον να πιστέψεις ότι αυτή η χρυσαφένια θάλασσα από στάχυα που κυματίζει στο μελτέμι βρίσκεται μόλις 40 λεπτά από το κέντρο της Αθήνας. Είναι ένα από τα τελευταία σταροχώραφα της Αττικής, απομεινάρι του μεγάλου κάποτε αττικού σιτοβολώνα.

Ο χαμένος σιτοβολώνας της Αττικής
Η ζέα κυματίζει στο μελτέμι σε ένα από τα χωράφια του κ. Βασιλάκου. Ντόπια και πανάρχαια ποικιλία που στην αρχαιότητα εξαγόταν σε όλη τη Μεσόγειο μέσω του λιμανιού της Ζέας στον Πειραιά.

Μέχρι τα μέσα του 20ού αιώνα, στους κάμπους και κυρίως στις χαμηλές πλαγιές των αττικών βουνών κυμάτιζαν τα φορτωμένα στάχυα, που περίμεναν τέτοια εποχή τον θερισμό τους: σκληρό στάρι μαυραγάνι και το δημητριακό «ζείδωρος όλυρα», γνωστότερο ως ζέα, μια καθαρά ντόπια και πανάρχαια καλλιέργεια, που κάποτε εξαγόταν, αφήνοντας κληρονομιά το ομώνυμο λιμάνι, από όπου έφευγαν τα φορτωμένα με τον καρπό πλοία για τα λιμάνια της Μεσογείου. Ερευνητές και λεξικογράφοι υποστηρίζουν ότι η λέξη «ζεία/ζέα» έχει σανσκριτική ρίζα και σημαίνει στάρι ή γενικότερα δημητριακά και τονίζουν την πανάρχαια προέλευση του σπόρου από την Ασία.

Εκτός από ζέα και μαυραγάνι, ο κ. Βασιλάκος καλλιεργεί και τη γνωστή στη βόρεια Αττική «γκρεμενιά», μια ποικιλία μαλακού σταριού με ετυμολογία άγνωστη. Λένε ότι η λέξη έχει αρβανίτικες ρίζες, αφού το στάρι αυτό καλλιεργούσαν οι Αρβανίτες της Αττικής, ή ότι προέρχεται από τη λέξη «γκρεμός», γιατί ευδοκιμούσε σε απόκρημνα πρανή. Χωνόμαστε στη χρυσαφένια θάλασσα της γκρεμενιάς, λοιπόν, που περιμένει να θεριστεί, κόβουμε ένα στάχυ, τρίβουμε στις παλάμες τον σπόρο να φύγει το φλούδι και τον μασουλάμε. Είναι γλυκός, νόστιμος, αρχικά λιγάκι τραγανός, αλλά με την άφθονη γλουτένη που περιέχει μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα μασιέται σαν μαστίχα χιώτικη. Άλλο ένα παλιό είδος γκρεμενιάς που καλλιεργεί ο κ. Βασιλάκος το έλεγαν «σκύλο», γιατί έχει πολλά και μακριά άγανα σαν μουστάκια σκυλιού. Στα πέντε χιλιάδες στρέμματα δημητριακών που καλλιεργεί εδώ στο Μάζι και στο Καπανδρίτι με αμειψισπορά, σε υψόμετρο 600μ., έχει εγκαταλείψει από καιρό τα υβρίδια και στράφηκε ολοκληρωτικά σε γηγενείς ποικιλίες, πλήρως προσαρμοσμένες στα εδάφη και στο κλίμα της Αττικής. Στα βόρεια του νομού, η παραγωγή δημητριακών κάλυπτε παλαιότερα τις άμεσες βασικές ανάγκες των ανθρώπων αλλά και των ζώων τους για διατροφή. Το ίδιο και στη νότια Αττική, κυρίως στις ανατολικές πλαγιές του Υμηττού έως πέρα στο Λαύριο και στο Σούνιο.

Σιτοβολώνας λοιπόν η Αττική, χάρη στο κλίμα της, το ξηρό και υγιεινό, ευεργετικό για ανθρώπους, ζώα και καλλιέργειες. Δημητριακά και όσπρια αγαπάνε τον βοριά, που εδώ είναι συχνός. Οι καλές νεράιδες της Αττικής τής δώρισαν αυτόν τον άνεμο, άλλοτε να τη χαϊδολογάει και άλλοτε να τη δέρνει αλύπητα.

 

Το «γερμανικό» αλέτρι και ο σπόρος ο παχύς

Ο θερισμός σήμερα μπορεί να γίνεται με μεγάλες θεριζο-αλωνιστικές μηχανές, αλλά έως σχετικά πρόσφατα το όργωμα και ο θερισμός ήταν σκληρές χειρωνακτικές δουλειές και απαιτούσαν πλήθος ειδικών εργαλείων. Μπορεί κανείς να τα δει όλα στο Ευρωπαϊκό Μουσείο Άρτου στην καρδιά του Βαρνάβα, έναν χώρο που φημίζεται εντός και εκτός Ελλάδος για τη συλλογή του με ό,τι σχετίζεται με το στάρι και το ψωμί, όχι μόνο στην Αττική και στην Ελλάδα, αλλά και σε ολόκληρη τη Μεσόγειο. Η κ. Μηλέα Παππά, ιδρύτρια και διευθύντρια του μουσείου και πρόεδρος της Λαογραφικής Εταιρείας Βαρνάβα του Δήμου Μαραθώνα, ήταν πολύ πρόθυμη να μας περιγράψει την πανάρχαια ιστορία του σταριού στην Αττική και να μας ετοιμάσει μερικές από τις πιο χαρακτηριστικές συνταγές του νομού.

Η ιδρύτρια και πρόεδρος του Ευρωπαϊκού Μουσείου Άρτου στον Βαρνάβα, κ. Μηλέα Παππά.

«Η σπορά των δημητριακών στην Αττική γινόταν Οκτώβριο ή και Νοέμβριο, αλλά η προεργασία είχε ξεκινήσει ήδη από τον Σεπτέμβριο, με το όργωμα», λέει η κ. Παππά. «Το ζευγάρισμα γινόταν από δύο ζώα, συνήθως μουλάρια. Στη διάρκεια, όμως, του Β ́ ΠαγκοσμίουΠολέμου αντικαταστάθηκαν από τα γαϊδουράκια, αφού τα μουλάρια είχαν επιταχθεί από τον στρατό. Μου δείχνει το «γερμανικό» αλέτρι με τα δύο χερούλια για όργωμα στον κάμπο αλλά και την «κουτσούρα», το αλέτρι με το ένα χερούλι, ιδανικό μαζί με την αξίνα για τα σκληρά χώματα και τις απότομες πλαγιές. Περιγράφει όλη τη διαδικασία της σποράς με τον σπόρο τον καλό, τον πιο παχύ, που ευλογούσε ο παπάς την ημέρα του Σταυρού, στις 14 Σεπτεμβρίου. Κατάλληλη εποχή για την έναρξη της σποράς ήταν με τη νέα σελήνη, ώστε «όπως μεγαλώνει το φεγγάρι, να μεγαλώσει και η σοδειά». Αφηγείται προλήψεις και δεισιδαιμονίες που επιβάλλουν να μη μιλήσει σε κανέναν ο γεωργός μέχρι να ρίξει τον πρώτο σπόρο, να μην μπει μουσαφίρης την πρώτη μέρα της σποράς στο σπιτικό του και να βάλει στο σακί με τους σπόρους ένα ρόδι για πλούσια σοδειά και ένα σκόρδο για το κακό μάτι.

Ο ερειπωμένος δίπατος πυργόμυλος του Σταμαμανώλη σε έναν λόφο έξω από την Κερατέα, απομεινάρι των εποχών που το άλεσμα βασιζόταν στον ευεργετικό βοριά. φωτογραφία: Μιχάλης Παππάς

Άλλο καλοκαίρι κι άλλο θέρος

Στην Αττική αλλά και αλλού, θέρος ήταν αποκλειστικά η εποχή του θερισμού, που γινόταν σταδιακά: τον Μάιο θέριζαν σανό για τα ζώα, τον Ιούνιο το στάρι. «Πήγαιναν και θέριζαν “δανεικά”, δηλαδή μαζεύονταν μαζί πολλοί συγγενείς ή γείτονες και θέριζαν τη μια μέρα στο χωράφι του ενός και την άλλη μέρα στο χωράφι κάποιου άλλου, με αλληλοβοήθεια»,περιγράφει η κ. Παππά και παράλληλα δείχνει με τη σειρά όλα τα εργαλεία που οι γεωργοί της Αττικής χρησιμοποιούσαν, από την αξίνα, τη σβάρνα και το «δρυμόνι», το κόσκινο του λιχνίσματος, μέχρι το «κάρπολο», τα «δικούλια» και τα «ντουγένια». Σε όλη την Αττική, σε παλιά χωράφια ή σε χέρσες εκτάσεις, υπάρχουν ακόμη παρατημένα πετράλωνα ή χωμάτινα αλώνια, δημόσια ή ιδιωτικά, όπως το αλώνι των Αλεξέων, που σώζεται μέχρι σήμερα στον Βαρνάβα. Αυτό ήταν το θέρος. Το καλοκαίρι είναι απλώς ένα χρονικό πλαίσιο μέσα στο οποίο ανήκε και το θέρος. Το άλεσμα ήταν η ώρα της αλήθειας: έβλεπαν κυριολεκτικά τους καρπούς των κόπων μιας ολόκληρης χρονιάς. Αυτή την ημέρα οι γυναίκες των μυλωνάδων έφτιαχναν τις «πιστατέδες» ή «πιταστές», απλές και επίπεδες πίτες χωρίς προζύμι, ψημένες πάνω στην πέτρα, και τις πρόσφεραν μαζί με ελιές στους ανθρώπους που περίμεναν να αλέσουν. Παλιότερα, όπου υπήρχαν νερά στην Αττική, στα βόρεια κυρίως του νομού, όπως στην περιοχή Ράθες με τα άφθονα νερά που χύνονται στη λίμνη του Μαραθώνα, δούλευαν οι νερόμυλοι, ενώ νοτιότερα, που λείπουν τα ποτάμια αλλά που φυσάει μόνιμα ο βοριάς, λειτουργούσαν ανεμόμυλοι. Ένα τυπικό δείγμα τέτοιου ανεμόμυλου βρίσκεται ακόμα και σήμερα στην κορφή λόφου καταμεσής της πόλης του Μαρκόπουλου, πλήρως αναστηλωμένος από την οικογένεια Εμπειρίκου.

Τα αγόρια του αγρότη και μυλωνά Βαγγέλη Βασιλάκου, Γιώργος και Δημήτρης, με τις γιγάντιες φέτες εκπληκτικού ζυμωτού ψωμιού που σερβίρεται στην οικογενειακή τους ταβέρνα.

Έχει μεσημεριάσει στο Μάζι και ο θερισμός στα χωράφια του κ. Βασιλάκου τελείωσε για σήμερα. Πάμε στον πετρόμυλό του, γεμάτο με τσουβάλια καρπό που περιμένουν να αλεστούν. Ο πετρόμυλος με την ξύλινη επένδυση είναι ένα έργο τέχνης, ολοκαίνουργιος, του 2018, ελληνικής κατασκευής, με ελληνικές μυλόπετρες, αλλά πατενταρισμένος από γερμανική εταιρεία. Ο σπόρος, καθαρισμένος σε τρία στάδια, περνά στον μύλο και πέφτει από τις σήτες των κυλίνδρων σαν βροχή από αλεύρι που σκορπίζει παντού τη γήινη μυρωδιά της. «Η φιλοσοφία του αλέσματος δεν έχει αλλάξει ιδιαίτερα από τότε, μόνο η τεχνολογία»,λέει ο κ. Βασιλάκος. «Στον πετρόμυλό μου μπορείς να βγάλεις την πρίζα και απλά να δέσεις ένα άλογο για να γυρνά τις μυλόπετρες», συμπληρώνει χαμογελώντας. Μου δείχνει και το ειδικό μηχάνημα για τον καθαρισμό του σπόρου της ζέας: η ζέα αποφλοιώνεται και έπειτα καθαρίζεται δύο φορές, σε αντίθεση με τα υπόλοιπα είδη σταριού. «Αν δεις τη μορφολογία του σταριού της, θα καταλάβεις ότι ο σπόρος αερίζεται και άρα συντηρείται καλύτερα. Απλά είναι μπελαλίδικη η επεξεργασία της για το άλεσμα, πολύ κοπιώδης και βέβαια πιο κοστοβόρα». Καμαρώνει για τα έξι είδη αλεύρων του, όλα ολικής άλεσης και αλεσμένα σε πολύ χαμηλές στροφές στον πετρόμυλό του, ώστε να μην «καίγονται», χωρίς συντηρητικά. Με αυτά τα ωραία ντόπια άλευρα φτιάχνει και σερβίρει στην ταβέρνα του τα γιγάντια ντόπια καρβέλια του. Εκεί αλλά και στον μύλο του βρίσκουμε και τα θαυμάσια άλευρά του.

Ο χαμένος σιτοβολώνας της Αττικής
Ο πετρόμυλος με την ξύλινη επένδυση του κ. Βαγγέλη Βασιλάκου, στο Πολυδένδρι.

Κάθε χρόνο τα στάρια διαφέρουν

Κατηφορίζω στην Κερατέα. Από τις πρώτες ημέρες που μετακόμισα εδώ, μου είχε τραβήξει την προσοχή ένα ψηλό, πέτρινο κτίσμα με την ταμπέλα «Αλευρόμυλος Γκούμα – Από το 1932». Είναι ένας εν πλήρει λειτουργία μύλος, από όπου αγοράζω κάθε λογής αλεύρια. Οι μύλοι του είναι μαντεμένιοι, ιταλικοί, οι πνευματικοί δικύλινδροι της Roncaglia, περασμένων δεκαετιών και σχεδόν αντίκες, που αντικατέστησαν τους ακόμα πιο παλιούς πετρελαιοκίνητους. Δουλεύουν κάθε απόγευμα και, όπως και με τον μύλο του κ. Βασιλάκου, με το που ακούγεται στη γειτονιά το βουητό τους, ξέρεις ότι σε λίγα λεπτά θα απλωθεί παντού η μυρωδιά του σταριού.

Ο χαμένος σιτοβολώνας της Αττικής

Ο χαμένος σιτοβολώνας της Αττικής
Οι ιταλικοί μαντεμένιοι, δικύλινδροι μύλοι της Roncaglia του Αλευρόμυλου Γκούμα στην Κερατέα, που λειτουργεί από το 1932.

«Εδώ στην Κερατέα όλοι έσπερναν σε δικά τους χωράφια με δίκοκκο μαυραγάνι», λέει η μυλωνάρισσα Μαρία Γκούμα με τον γιο της Μιχάλη. Τις τελευταίες δεκαετίες, όμως, τα περισσότερα χωράφια πουλήθηκαν για οικόπεδα και η παραγωγή πια έχει μειωθεί πολύ», προσθέτει. Τα στάρια, πλέον, αν και παλιές ποικιλίες όπως το μαυραγάνι, έρχονται στον μύλο μας από σταροχώραφα της Θήβας και της Λιβαδειάς, παλιότερα όμως ήταν στάρια της περιοχής. «Πάντα σκληρό στάρι αλέθαμε εδώ, που ερχόταν από όλη την Κερατέα, το Λαγονήσι, τα Καλύβια, μέχρι που ξεκίνησαν οι μεγάλοι αλευρόμυλοι. Εμείς θέλαμε όμως να κρατήσουμε τις παλιές μεθόδους, χωρίς πρόσθετη γλουτένη στο άλεσμα και χωρίς έτοιμα μείγματα, και έτσι οι καλοί φουρνάρηδες και τα σπίτια που προμηθεύουμε ξέρουν ότι από εμάς θα πάρουν αγνό προϊόν. Από χρονιά σε χρονιά, ανάλογα με τον καιρό, το αλεύρι που βγάζουμε έχει λιγότερη ή περισσότερη γλουτένη, αλλά προσαρμόζουν το ζύμωμά τους ανάλογα», καταλήγει η κ. Γκούμα.

Ο χαμένος σιτοβολώνας της Αττικής
Τα στάρια που αλέθει ο Αλευρόμυλος Γκούμα προέρχονται από σταροχώραφα της Θήβας και της Λιβαδειάς.
Ο χαμένος σιτοβολώνας της Αττικής Ο χαμένος σιτοβολώνας της Αττικής
Ο χαμένος σιτοβολώνας της Αττικής
Κρατούν τις παλιές μεθόδους, χωρίς πρόσθετη γλουτένη στο άλεσμα και χωρίς έτοιμα μείγματα. Το αλεύρι τους είναι αγνό.

 

ΔΙΕΥΘΥΝΣΕΙΣ

  • Αλευρόμυλος Γκούμα: Λ. Αθηνών-Σουνίου, Κερατέα, Τ/6934-10.42.85
  • Πετρόμυλος Βασιλάκου: 31ο χλμ. Ε.Ο. Αθηνών-Λαμίας, κόμβος Πολυδενδρίου-Καπανδριτίου, Τ/22950-29.837
  • Ταβέρνα Βασιλάκος: Λ. Ειρήνης 4, Πολυδένδρι, Τ/22950-52.317

 

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 197.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών