Τότε που άνοιξε το Χαρούπι, τον Μάιο του 2016, όλη η Θεσσαλονίκη ψιθύριζε από στόμα σε αυτί το όνομα του Μανώλη Παπουτσάκη, του Κρητικού μάγειρα που έφερε μια περιποιημένη, σένια και χορταστική εκδοχή της κρητικής κουζίνας στην πόλη τους. Ποιος να το έλεγε ότι 6 χρόνια μετά, όχι μόνο δε θα είχε ξεφτίσει το ενδιαφέρον τους, αλλά θα είχε γίνει sweetheart της Θεσσαλονίκης και ένα από τα εστιατόρια που κι εμείς έχουμε μόνιμα στη λίστα μας κάθε φορά που την επισκεπτόμαστε.
Φαίνεται πως το Χαρούπι έχει τη στόφα του κλασικού. «Προσπαθώντας να μην προδώσω τη γευστική ταυτότητα της Κρήτης, την ενέταξα σε ένα περιβάλλον κάπως πιο μπιστρό, και ευτυχώς μου βγήκε» λέει ο Μανώλης που είναι κυριολεκτικά θρεμμένος με τα κρητικά φαγιά. Είναι η μητρική κουζίνα του, αφού γεννήθηκε στο χωριό Βουλγάρω στην Κίσσαμο και μεγάλωσε εκεί. Ακόμα και τις σπουδές του τις έκανε στον τόπο του, και δεν έφυγε μακριά παρά μόνο για να κάνει το διδακτορικό του στην Αρχαία Ελληνική Φιλοσοφία, οπότε και μετακόμισε στη Θεσσαλονίκη. Με τη μαγειρική ασχολήθηκε για πρώτη φορά όταν ήταν στον στρατό. Αφού απολύθηκε, εργάστηκε για αρκετά χρόνια στη Μυρσίνη, μια παλιά κρητική ταβέρνα, που για εκείνη την εποχή ήταν ένα πρωτοποριακό μαγαζί, στην Εθνικής Αμύνης δίπλα στο Βασιλικό θέατρο, που μεταξύ άλλων τάιζε και μια εκλεκτή, καλλιτεχνική πελατεία.
Εξωραϊσμένη κρητική κουζίνα
Το 2016 ένας κύκλος έκλεισε, ένας άλλος άνοιξε, και μαζί με αυτόν, ο Μανώλης άνοιξε και το Χαρούπι με άλλους τρεις συνέταιρους Κρητικούς, εκ των οποίων σήμερα παραμένει ο Γιάννης Παπαδογιαννάκης. «Είναι φοβερά δύσκολο να κάνεις το φαγητό της κρητικής ταβέρνας να γίνει εστιατορικό. Και αυτό μου φάνηκε μια πολύ ενδιαφέρουσα πρόκληση. Οι κουζίνες έχουν μια σπουδαία δυναμική στο να κρατάνε την ταυτότητα τους και να μπορούν παράλληλα να διαφοροποιούνται. Βέβαια είναι πολύ σημαντικό να το χειρίζεσαι σωστά και να μην τους βγάζεις τα μάτια. Θέλει αισθητική και πολύ προσοχή. Ποτέ δεν πήγα να ανταγωνιστώ την αλήθεια της κρητικής κουζίνας όπως σερβίρεται εκεί. Από τη στιγμή που απομακρύνθηκα από την Κρήτη, προσπάθησα να απαλλαγώ από τον ρομαντισμό που αντιμετώπιζα την κουζίνα της, για να τη δω λίγο πιο διαφορετικά, και με έναν εξωραϊσμό. Εγώ στη Θεσσαλονίκη δεν είχα τη δικαιολογία του τόπου, ούτε και μου επιτρέπονταν οι τσαπατσουλιές μιας λαϊκής ταβέρνας χωριού. Και αυτός είναι ένας αγώνας που έδωσα και θαρρώ πως τα κατάφερα».
Μας διέκοψαν κάτι μελάτοι κρόκοι με κρέμα στάκας και τσιπς απάκι και μαρέγκα και καβουρδισμένα αμύγδαλα και τρούφα. Ένα ζεστόπηχτο φρέσκο τυράκι της στιγμής από κατσικίσιο γάλα με δυόσμο και ανθό γραμπουσιανού αλατιού και μαγγίρι και θυμαρίσιο μέλι. Και κάτι τραγανά τηγανητά καλιτσούνια που λες και τηγανίστηκαν με αέρα κι όχι με λάδι.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Θεσσαλονίκη: 13 νέα εστιατόρια, καφέ και μπαρ που πρέπει να ξέρεις
Πόσο νόστιμη είναι η γεύση της ποιότητας
«Υπάρχουν κάποια πιάτα βέβαια που δεν τα πειράζω καθόλου, όπως λόγου χάρη το πιλάφι που το μαγειρεύω όπως το κάνουμε και σπίτι μας, ή το τσιγαριαστό αρνί που είναι όπως ακριβώς της γιαγιάς μου, εκτός από τα σκιουφιχτά που εκείνη δεν τα έβαζε. Όσο μεγαλώνω αυτό που μου αρέσει πιο πολύ είναι να επιστρέφω στην αρχή. Μπορεί κανείς να το παρατηρήσει αυτό και στα πιάτα ημέρας, τα οποία δεν τα πειράζω πολύ πλέον – δες π.χ. τα τσιγαριαστά χόρτα που τα σερβίρω απλά, ίσως με λίγο ξύγαλο κάποιες φορές». Αυτά είναι που μας αρέσουν κι εμάς περισσότερο από όλα, σκέφτομαι, καθώς γεύομαι την ποιότητα των καλών υλικών.
Μας διέκοψαν ξανά, τα ραβιόλια χαρουπιού σαν κρεατότουρτα με κρέμα αυγολέμονο και το αρνίσιο συκώτι με σάλτσα πετιμεζιού και ψητούς ασκορδουλάκους και πουρέ άγριου μάραθου και μαραθόριζας.
Η κουζίνα του Μανώλη έχει μια λαμπερή καθαρότητα, σε βαθμό σχεδόν δυσβάσταχτο. Όσες φορές κι αν έχουμε γευτεί κρητική κουζίνα, καμία προηγούμενη εμπειρία δεν είναι παρόμοια με αυτή που προσφέρει το Χαρούπι. Τα φαγητά του απαρτίζονται από όμορφα υλικά που μπαίνουν στο πιάτο για να κομπλιμεντάρουν το ένα το άλλο, και ακόμα και στις πιο περίπλοκες συνθέσεις, το αποτέλεσμα βγάζει νόημα και έχει νοστιμιά. Παρά ταύτα δεν κρύβω πως στις πιο απλές και σαφείς παρασκευές (βλ. γαμοπίλαφο) τον χειροκρότησα πιο δυνατά. «Για μένα η Θεσσαλονίκη είναι ένα πεδίο που μου έδωσε το περιθώριο να μπορέσω να εκφράσω μια πιο ιδιοσυγκρασιακή μορφή της κρητικής κουζίνας. Σημασία για μένα έχει το φαγητό να είναι νόστιμο, και τα υλικά να είναι καλά. Στην Κρήτη πηγαίνω συνέχεια, και κουβαλάω συνέχεια προϊόντα, κάτι που δίνει μια άλλη ζωή σε όλο αυτό».
Από τον τόπο του είναι φερμένα και τα 10+ τυριά του καταλόγου. Ζητήσαμε ξηρό ανθότυρο, γραβιέρα 24μηνη, ξύγαλο και γαλομυζήθρα και τσικουδιά από λιάτικο. Όταν τελείωσαν, μας έφεραν και γαλακτομπούρεκο με στακοβούτυρο και παγωτό που είχε γεύση από τριαντάφυλλο.
Έκφραση μέσα από την απλότητα
Το 2019, μέσα στον κορωνοϊό, ο Μανώλης άνοιξε ένα ακόμα εστιατόριο, τα Δέκα Τραπέζια κοντά στον Λευκό Πύργο, και σε λίγες μέρες πρόκειται να ανοίξει ένα ακόμα μαγαζί, το Pharaoh, στα Εξάρχεια αυτή τη φορά, σε συνεργασία με τους Φώτη Βαλλάτο, Πέρρυ Παναγιωτακόπουλο και Δημήτρη Πλατανιά. Η διαδρομή Εξάρχεια-Θεσσαλονίκη θα γίνει για αυτόν κάτι σα να λέμε Παγκράτι-Κολιάτσου. «Θα ανεβοκατεβαίνω, κι αυτό μου φαίνεται πολύ γοητευτικό» λέει ο ίδιος.
«Στο Pharaoh, που θα ανοίξει σε λίγες μέρες, λίγο πριν το τέλος του 2022, θα φτιάχνω φαγητό μαγειρείου. Πιο ελληνικά πεθαίνεις. Θα έχει και κρητικά, αλλά όχι μόνο. Θα είναι μια εντελώς παραδοσιακή και νοικοκυρεμένη κουζίνα, χωρίς τσαχπινιές, μπιχλιμπίδια και πειράματα. Δεν κατεβαίνω στην Αθήνα για να κάνω υψηλή γαστρονόμια, γιατί δε θέλω. Η Αθήνα έχει δει πάρα πολλά και πάρα πολύ ωραία δημιουργικά εστιατόρια, δε χρειάζεται άλλο ένα, κι ούτε είναι ντροπή να μην κάνεις 13 τεχνικές στο πιάτο. Δεν είναι αυτός ο τρόπος για να αποδείξεις ότι είσαι καλός μάγειρας. Το φαγητό έχει πολλές διαφορετικές εκφάνσεις και δημιουργεί ευχαρίστηση με τον έναν τρόπο ή τον άλλο. Κι εξάλλου βρίσκει τρόπο ο μάγειρας να εκφράζει αυτά που τον ενδιαφέρουν και σε άλλες διαδρομές. Η Αθήνα είναι για εμένα μια τέτοια ευκαιρία».
Χαρούπι, Δόξης 4, Θεσσαλονίκη, Τ/698-85.26.262. Ανοιχτά καθημερινά 13.00-01.00. Κόστος: 25-30/άτομο χωρίς τα ποτά.
