Στην Καλλιθέα φτιάχνουν πίτες με γιαννιώτικο φύλλο και συνταγή της προγιαγιάς τους

Στην Καλλιθέα ο Γιάννης Φουρνάρης –πιο κατάλληλο επώνυμο δεν θα μπορούσε να έχει– και η αδελφή του Σοφία φτιάχνουν κάθε μέρα πίτες με γιαννιώτικο χειροποίητο φύλλο βέργας με συνταγή που κληρονόμησαν από την Ηπειρώτισσα πρόγιαγιά τους. Έχουν καταγωγή από το Κοπάνι των Ιωαννίνων και ήρθαν μόνιμα στην Αθήνα οικογενειακώς τη δεκαετία του 1960. «Οι πίτες μας είναι παλιές συνταγές των γιαγιάδων μας που τις εμπλουτίσαμε γευστικά», λέει ο Γιάννης. Το μαγαζί είναι λιτό, με λίγα τραπέζια και μια βιτρίνα με τα φουρνιστά της ημέρας. Το εργαστήριο βρίσκεται στο πίσω μέρος και χωρίζεται με τζαμαρία από όπου οι πελάτες βλέπουν την δράση. Είναι πλήρως εξοπλισμένο και γεμάτο με ποιοτικά υλικά που προμηθεύονται από όλη την Ελλάδα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΣιρόν ή τυροκλωστήν; Δοκιμάσαμε γνήσια ποντιακή κουζίνα στην Καλλιθέα

«Για το φύλλο χρησιμοποιούμε μίξη αλεύρων από τα καλύτερα ελληνικά άλευρα από τη Λήμνο και από τα Ψαχνά Ευβοίας», λέει ο Γιάννης όσο ανοίγει το φύλλο. Μας ενημερώνει ότι στις πίτες τους χρησιμοποιούν μόνο ελαιόλαδο – ούτε βούτυρο ούτε άλλα φυτικά έλαια ή μαργαρίνες. Τα τυριά τους είναι όλα ΠΟΠ και από μικρούς παραγωγούς, όπως η φέτα του Σαντζηλιώτη, κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας και κασέρι Μυτιλήνης. Φτιάχνουν από κλασικές τυρόπιτες και σπανακόπιτες μέχρι πιο ιδιαίτερες όπως η μακαρονόπιτα, η λαχανιά –με ψαχνό από κοκκινιστό μαγειρευτό και λάχανο–, ο ηπειρώτικος πλαστός αλλά και χορτόπιτες με διάφορα εποχικά χόρτα: παζιά, καυκαλήθρες, σέσκουλα, λάπαθα, μάραθο και μυρώνια. Για τις γεμίσεις είναι υπεύθυνη η Σοφία και χρησιμοποιεί μόνο φρέσκα λαχανικά και όσο μπορεί εποχής «Γιατί αλλιώς δεν έχουν νοστιμιά» λέει. Στις κιμαδόπιτες βάζουν κιμά από μοσχαρίσια σπάλα και χοιρινό κιλότο. «Είμαστε αυστηροί με τους προμηθευτές μας γιατί η παρασκευή χειροποίητης πίτας είναι μια πολύπλοκη διαδικασία», προσθέτει.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ«Ο Μήτσος» στην Καλλιθέα, το τυροπιτάδικο από τα παλιά που αγαπάμε

Χειροποίητο γιαννιώτικο φύλλο

Το φύλλο τους είναι υπέροχο, λεπτό σαν χαρτί, ντελικάτο και τραγανό. Κάθε φορά που κόβουν μια πίτα κάνουν και οι δύο μια παύση για να ακούσουν το πολυπόθητο «κρατς» που θέλει πολύ κόπο για να γίνει. «Είναι η οικογενειακή μας συνταγή-κειμήλιο. Κάθε μάστορας έχει τη δική του, εμείς έχουμε τη συνταγή της προγιαγιάς μας Ελεονόρας Φουρνάρη», λέει με περηφάνια ο Γιάννης. «Την τεχνική μάς τη μετέφερε η μαμά, Ελεονόρα Φουρνάρη και αυτή. Ήταν αριστοτέχνις. Άνοιγε φύλλο 65-70 εκατοστών σε λιγότερο από ένα λεπτό. Έφτιαχνε πίτες με ό,τι είχε στο σπίτι. Έτσι έκαναν οι Ηπειρώτισσες νοικοκυρές για να ταΐσουν την οικογένεια. Μεγαλώσαμε με τσουκνιδόπιτες, μακαρονόπιτες και κοθρόπιτες», διηγείται ο Γιάννης, ενώ στρώνει τα φύλλα στο ταψί. Μας δείχνει πόσο λεπτά και ελαστικά είναι και μας λέει πως υπάρχουν μυστικά ακόμη και στον τρόπο που τοποθετούνται στο ταψί. «Αν δεν τα βάλεις σωστά, δεν θα ψηθούν σωστά και το αποτέλεσμα θα είναι μέτριο», προσθέτει.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠάμε Καλλιθέα: 9 νόστιμες στάσεις για φαγητό και ψώνια

Ο κόσμος ψάχνει το ποιοτικό

Ο Γιάννης και η Σοφία άνοιξαν το «Άλευρων Έργα» για να είναι αυτόνομοι και να μπορούν να προσφέρουν στον κόσμο ποιοτικά προϊόντα όπως ακριβώς τα θέλουν. Πολλοί από τους πελάτες τους είναι Γιαννιώτες από την Καλλιθέα αλλά και από άλλες περιοχές της Αθήνας. Μετράνε μόλις λίγες εβδομάδες λειτουργίας αλλά οι πίτες τους γίνονται ανάρπαστες και ξεπουλάνε κάθε μέρα. Τα κάνουν όλα οι δύο τους. Οι πίτες τους πωλούνται ολόκληρες ή με το κομμάτι, ψημένες ή κατεψυγμένες για ψήσιμο στο σπίτι, και ψήνονται στον οικιακό φούρνο χωρίς καμία δυσκολία. «Βρισκόμαστε στο εργαστήρι σχεδόν όλη την ημέρα, κουραζόμαστε, αλλά κάθε φορά που τελειώνει μια πίτα νιώθουμε τρομερή ικανοποίηση. Έρχονται πελάτες και μας λένε “τι πίτα ήταν αυτή που έφαγα”, δεν υπάρχει κάτι καλύτερο», λέει ο Γιάννης.