Σιρόν ή τυροκλωστήν; Δοκιμάσαμε γνήσια ποντιακή κουζίνα στην Καλλιθέα

Ήταν το 1922 όταν οι οικογένειες Ευσταθιάδου και Αλεξανδρίδη ήρθαν στη βόρεια Ελλάδα διωγμένοι από την Αργυρούπολη και την Τραπεζούντα του Πόντου και εγκαταστάθηκαν στον Άγιο Δημήτριο Κοζάνης, στη Θεσσαλονίκη και στην Κοκκινιά στο Κιλκίς φέρνοντας μαζί τους τις συνήθειες και τις παραδόσεις τους. Εκατόν ένα χρόνια μετά τα εγγόνια τους, η Μυροφόρα Ευσταθιάδου και ο Κώστας Αλεξανδρίδης, που ζουν μόνιμα στην Αθήνα με τα παιδιά τους, άνοιξαν τον «Δρόμο του Μεταξιού» ένα καφέ-μεζεδοπωλείο όπου σερβίρουν αυθεντικά πιάτα της ποντιακής κουζίνας που δεν βρίσκεις αλλού. Από τανωμένον σορβά και σούπα με μαύρα λάχανα μέχρι περέκ, τυροκωστήν και σιρόν. «Ό, τι έκαναν οι πρόγονοι μας το κάνουμε κι εμείς. Δεν είμαι σεφ αλλά ό,τι μαγειρεύουμε στο σπίτι το προσφέρουμε και στους πελάτες μας. Είμαστε τυχεροί γιατί η γνώση πέρασε από γενιά σε γενιά και εμείς το περνάμε στα δικά μας παιδιά», λέει η Μυροφόρα Ευσταθιάδου. Η Μυροφόρα είναι διδάκτωρ Λαογραφίας του ΕΚΠΑ και διδάσκει Λαογραφία (Ποντιακή και Ελληνοβαλκανική) στο Τμήμα Γλώσσας, Φιλολογίας και Πολιτισμού Παρευξείνιων Χωρών στην Κομοτηνή. Για εκείνη η διατροφή και η γαστρονομία είναι αναπόσπαστο κομμάτι της λαογραφίας και ο «Δρόμος του Μεταξιού» είναι η εφαρμογή της πολύχρονης έρευνάς της. Μαζί με τον σύζυγό της Κώστα Αλεξανδρίδη, που είναι πρόεδρος του Ελληνικού Σωματείου Διάσωσης και Διάδοσης της Πολιτιστικής Κληρονομιάς «Οι Μωμόγεροι», ταξιδεύουν συχνά στην Τραπεζούντα αλλά και σε όλη την Ελλάδα ψάχνοντας μικρούς ντόπιους παραγωγούς για να προμηθευτούν από αυτούς τα προϊόντα για τις συνταγές τους. «Πηγαίνουμε χρόνια στην Τραπεζούντα, έχουμε αποκτήσει πολλούς φίλους, τα παιδιά μας έχουν φίλους εκεί, μάς στέλνουν πράγματα κι έχουμε κάνει σχέσεις ζωής», λέει η Μυροφόρα όσο κάνει τις προετοιμασίες στην κουζίνα.

Σπάνια προϊόντα από τον τόπο τους

Τα τυριά τους τα προμηθεύονται από την εταιρεία Ραγιάν και το τυροκομείο του Θεόδωρου Προδρομίδη στο χωριό Σιδερά Κοζάνης. Το βούτυρο και το τυρί χαβίτς το φέρνουν από την Τραπεζούντα. «Χωρίς αυτό το τυρί και αυτό το βούτυρο δεν είναι ίδιο το φαγητό», λέει η Μυροφόρα, ενώ καίει το βούτυρο στο μπρίκι για να το βάλει στον τανωμένο σορβά. Όλη η κουζίνα μοσχομυρίζει. «Το βούτυρο αυτό μυρίζει άνθη γιατί φτιάχνεται από γάλα αγελάδων που βόσκουν στα ορεινά της Τραπεζούντας, κυκλοφορούν ελεύθερες σαν ελαφάκια και τρέφονται με ό,τι φυτρώνει εκεί. Η παραγωγή είναι πολύ μικρή. Είμαστε τυχεροί γιατί μας το στέλνουν οι φίλοι μας. Άλλη γεύση έχει το χειμωνιάτικο κι άλλη το καλοκαιρινό που έχει πιο φίνα αρώματα», προσθέτει.

Η σούπα με τα μαύρα λάχανα και τα φασούλια είναι μια άλλη κλασική ποντιακή συνταγή που έχουν στο μενού τους. Τα μαύρα λάχανα που θυμίζουν τις λαχανίδες καλλιεργούνται στη βόρεια Ελλάδα και υπάρχουν σε αφθονία, στην Αθήνα, όμως, δεν τα βρίσκεις στην αγορά. Οι σούπες είναι πολύ χορταστικές και νόστιμες και ταυτόχρονα ανάλαφρες και ευκολοχώνευτες. «Η παράδοση είναι κάτι που έχει προκύψει ύστερα από χρόνια πρακτικής εφαρμογής, γι’ αυτό λέμε κάτι ήξεραν οι παλιοί που έβαζαν φασόλια και μαύρα λάχανα στη σούπα· όχι μόνο για γεύση αλλά και για εύκολη χώνεψη».

Το περέκ τους που έχει γίνει ανάρπαστο το φτιάχνουν από φύλλα που προμηθεύονται από την Κοζάνη και το Κιλκίς από γυναίκες που τα φτιάχνουν στα σπίτια τους. Μαζεύονται 2-3 φορές τον χρόνο και τις φτιάχνουν σε σατς και στα ξύλα. Αυτό το λένε αργατία που στα ποντιακά σημαίνει ομαδική εργασία στο σπίτι ή στο χωριό. Τα φύλλα φτιάχνονται με αλεύρι, αλάτι και νερό και τα αφήνουν να στεγνώσουν· είναι ένας τρόπος συντήρησης και εύκολης αποθήκευσης μια παλιά ποντιακή τεχνική. Για να δουλευτεί η πίτα πρέπει πρώτα να βραχεί και να επανέλθουν τα υγρά της. Το φύλλο είναι προψημένο και τρώγεται και ωμό. Για να γίνει το περέκ, που το γεμίζουν με φέτα, το ψήνουν στο ειδικό κλωστοτήγανο που βρίσκεις μόνο στην Τραπεζούντα. «Έχουν διατηρήσει τις διατροφικές τους συνήθειες και τέτοια τηγάνια κατασκευάζονται εκεί με σύγχρονο τρόπο», διευκρινίζει η Μυροφόρα.

Το χαβίτς ή τυροκλωστήν είναι ένα υπέροχο πιάτο, πολύ απλό, ένας χυλός που θυμίζει πολέντα, φτιάχνεται με καλαμποκίσιο αλεύρι, νερό και τυρί πασκιτάν. Στον «Δρόμο του Μεταξιού» το φτιάχνουν σε γανωμένα μπακίρια που φέρνουν από την Τραπεζούντα. Στην Τουρκία το σερβίρουν σε όλα τα καφέ ως μπραντς Τραπεζούντας. Σε άλλες εκδοχές φτιάχνεται και χωρίς τυρί και γίνεται μια τρύπα στη μέση όπου μπαίνει λιωμένο βούτυρο για να βουτούν την μπουκιά. Είναι ένα πιάτο που έχει σώσει τους Ποντίους σε δύσκολες περιόδους πολέμου και πείνας. Είναι επίσης ένα πιάτο που αγαπούν τα πιτσιρίκια. Θυμάμαι την Ποντία γιαγιά μου να το φτιάχνει. Το λατρεύαμε με τα ξαδέλφια μου όταν ήμασταν μικρά. Η γιαγιά έβαζε το χαβίτς σε ένα μεγάλο πιάτο μαζευόμασταν γύρω του και γλείφαμε ακόμη και τα κουτάλια από τη νοστιμιά. Θέλει συνεχόμενο ανακάτεμα για να μη σβολιάσει και να μην καεί. Το σιρόν (ή συρόν) είναι ένα προψημένο ζυμαρικό, που πρώτα ανοίγεται σε πολύ λεπτό στρογγυλό φύλλο και στη συνέχεια κόβεται σε λωρίδες σαν τις παπαρδέλες, οι οποίες τυλίγονται η καθεμία σε ρολό και κόβονται, δίνοντας μικρά κυλινδρικά κομμάτια που ξηραίνονται σε ξυλόφουρνο. Δεν χρειάζονται βράσιμο, απλώς ολιγόλεπτο «λούσιμο» με καυτό νερό για να μαλακώσουν κι είναι έτοιμα για σερβίρίσμα, ιδανικά με αραιωμένο πασκιτάν. Η Μυροφόρα μάς προτείνει να το φάμε αμέσως για να μη μαλακώσουν πολύ τα ζυμαρικά.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΗ Αφροδίτη Γεωργιάδου μεγάλωσε με σουρβά, τιμώντας το ποντιακό φαγητό

Σερβίρουν και ποικιλίες με αλλαντικά από τη Δράμα, από την Αλλαντοποιία Βόρειος Ελλάς, έχουν αναψυκτικά Νέκταρ Κουρτίδη από τις Σέρρες, μπίρα Βεργίνα, τσίπουρο από μικρό παραγωγό στον Τύρναβο αλλά και Ταν (δροσιστικό γιαουρτένιο ρόφημα) από τον Ραγιάν. «Κάθε μέρα τρέχουμε στα ΚΤΕΛ και στα λιμάνια για να παραλάβουμε τα προϊόντα που μας στέλνουν οι παραγωγοί», λέει ο Κώστας Αλεξανδρίδης.

Η παράδοση είναι ζωντανή και νόστιμη

«Έχω δει πολλούς Πόντιους να συγκινούνται όταν μυρίζουν και όταν δοκιμάζουν τις γεύσεις αυτές που τους γυρνάνε πίσω στην παιδική τους ηλικία. Ενσώματη μνήμη είναι ο όρος που χρησιμοποιείται στη λαογραφία. Προσπαθήσαμε να μεταφέρουμε τα υλικά, τα αρώματα και τις γεύσεις μιας κουλτούρας που υπάρχει εδώ και αιώνες αλλά δεν είναι ευρέως γνωστή. Παρατηρούμε ότι υπάρχει μια στροφή προς την παράδοση και θέλουμε οι νεότεροι να μάθουν. Δεν θέλω να το παίξω σεφ αλλά ξέρω ότι η παράδοση είναι ζωντανή, υπάρχει στην καθημερινότητά πολλών και είναι πολύ νόστιμη και υγιεινή», λέει η Μυροφόρα ενώ απολαμβάνουμε το τουρκικό τσάι που σερβίρουν με τελετουργικό τρόπο.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟ σορβάς του Βασίλη Кαλλίδη (και μερικές γευστικές αναμνήσεις)