Η άγρια ντομάτα ήταν γνωστή στους Μάγια και στους Αζτέκους που κατοικούσαν στις περιοχές του νότιου Μεξικού. Στη γλώσσα των Αζτέκων Nahuatl, αποκαλείτο tomatl, όρος που δηλώνει κάτι στρογγυλό και στρουμπουλό.
Η ντομάτα φτάνει στην Ιταλία από την Ισπανία και η ιστορία της, με την απαραίτητη μαγική αύρα του μύθου, λέει ότι στα μισά του 16ου αιώνα ο μεγάλος δούκας της Τοσκάνης Cosimo de’ Medici έλαβε ένα καλάθι «pomidoro» (με αυτό το όνομα είχε βαφτίσει τα νέα φρούτα ο βοτανολόγος Pietro Andrea Mattioli από τη Siena το 1544), που γεννήθηκαν από τους σπόρους που δώρισε στη γυναίκα του Eleonora di Toledo, o πατέρας της Don Petro, αντιβασιλέας στο Βασίλειο της Νάπολης των Αραγόνων.
Όμως, η χρήση και η διάδοση της ντομάτας στη γαστρονομία δεν υπήρξε άμεση. Για την πρώτη εμφάνιση της ντομάτας σε βιβλίο μαγειρικής θα πρέπει να περιμένουμε το 1692, όταν ο Antonio Latini, scalco* στην αυλή του Esteban Carillo y Salcedo στο Βασίλειο της Νάπολης, στο συνταγολόγιο που εκδίδει Lo scalco alla moderna καταχωρεί και περιγράφει την πρώτη συνταγή για σάλτσα ντομάτας «alla spagnuola». Η αναφορά στην Ισπανία είναι εύλογη και προφανής.
Οι ώριμες ντομάτες ψήνονται στα κάρβουνα, αφαιρείται η φλούδα τους, ψιλοκόβονται με το μαχαίρι και προστίθεται ψιλοκομμένο κρεμμύδι, θυμάρι, καυτερή πιπεριά κατά βούληση αλάτι και ξίδι. Ο Latini πρωτοπορεί και στη χρήση ενός νέου λαχανικού που μας ήλθε από τον νέο κόσμο, την καυτερή πιπεριά.
Η ανταπόκριση που βρήκε στην ιταλική κουζίνα του 17ου και 18ου αιώνα, η κόκκινη σάλτσα του Latini υπήρξε μεγάλη, διότι εκτός από την έξτρα γεύση προσδίδει και ένα νέο χρώμα: η γεύση και το χρώμα κατά τη μεσαιωνική παράδοση ταξίδευαν μαζί, σε δρόμους παράλληλους.
Ο Vincenzo Corrado, μάγειρας, φιλόσοφος και λόγιος, γνήσιος εκφραστής της ναπολιτάνικης κουλτούρας του 18ου αιώνα, μόνο καλά λόγια γράφει για την ντομάτα. Στο συνταγολόγιό του Il cuoco galante (1773) μας δίνει τη δική του εκδοχή της «salsa di pomidoro», αντικαθιστώντας στην αρχέτυπη συνταγή του Latini το κρεμμύδι με το σκόρδο, το θυμάρι με τον απήγανο και τον δυόσμο και παραλείποντας εντελώς το ξίδι.
Όμως, η συνάντηση της μακαρονάδας με τη σάλτσα ντομάτας δεν έχει επέλθει ακόμη κι έτσι τα μακαρόνια εξακολουθούν να καταναλώνονται σύμφωνα με την αιωνόβια παράδοση: με τριμμένο τυρί.
Είμαστε πάντα στη Νάπολη και στο βιβλίο μαγειρικής Cucina teorico pratica που εκδίδει το 1837 ο Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino ακόμη δεν υπάρχει καμία συνταγή για μακαρόνια με σάλτσα ντομάτας.
Δύο χρόνια αργότερα κυκλοφορεί η δεύτερη έκδοση, εμπλουτισμένη με συνταγές της λαϊκής κουζίνας της πόλης γραμμένες στην τοπική διάλεκτο. Στο παράρτημα που τιτλοφορείται Cucina casarinola co la lengua napolitana (Σπιτική κουζίνα στην ναπολιτάνικη γλώσσα), εμφανίζεται η sauza de pommadore (σάλτσα ντομάτας) που ο συγγραφέας τη συνδυάζει με μακαρόνια.
Η σάλτσα παρασκευάζεται από ώριμες λιωμένες ντομάτες, χωρίς σπόρους, που βράζουν σε μια cazzarola, στο υγρό τους, με συνεχή ανάδευση. Στο τέλος η σάλτσα περνιέται από σίτα και η διαδικασία ολοκληρώνεται με συμπύκνωση πάνω στη φωτιά.
Το 1891, τριάντα χρόνια μετά την ίδρυση του βασιλείου της Ιταλίας, ο Pellegrino Artusi (ο αντίστοιχος Ιταλός Τσελεμεντές αλλά μόνο όσον αφορά στη μεγάλη εκδοτική επιτυχία) εκδίδει το La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, το βιβλίο που θέτει τις βάσεις της σύγχρονης ιταλικής κουζίνας, συγκεντρώνοντας συνταγές και μαγειρικές συνήθειες από τις αστικές οικογένειες της μισής Ιταλίας και συμβάλλοντας στη δημιουργία μιας κοινής γαστρονομικής κληρονομιάς μέρος της οποίας κατά τον 20ο αιώνα θα αποτελέσουν η εργατική και αγροτική τάξη αφού θα αναγνωρίσουν σημαντικά ίχνη και της δικής τους κουλτούρας. Χάρη στον Artusi θα διαδοθεί στην υπόλοιπη Ιταλία η συνήθεια των νοτίων Ιταλών να συνοδεύουν τα ζυμαρικά με σάλτσα ντομάτας.
Ο ιστορικός Camporesi πρώτος αναγνωρίζει και τονίζει τη σημασία της ντομάτας στη διαδικασία ενοποίησης του νεοσύστατου ιταλικού κράτους. Θεωρεί τη θριαμβευτική της είσοδο και την οριστική ενσωμάτωσή της στο ιταλικό διατροφικό σύστημα, κάτι το άκρως επαναστατικό και μοντέρνο.
Η ακμαία, θορυβώδης κουζίνα του νότου εξαπλώνεται κομίζοντας ζωτική λέμφο και γεύση στην αυλική, πλούσια αλλά χωρίς πρωτοτυπία και φαντασία κουζίνα της αριστοκρατίας της Βόρειας Ιταλίας. Όπως πολύ εύστοχα παρατηρεί ο ανθρωπολόγος La Cecla « Σε αυτό το σημείο τα μακαρόνια καθίστανται, τουλάχιστον σε συμβολικό επίπεδο, το κουβάρι που αρχίζει να τυλίγεται γύρω από την ιταλική ταυτότητα».
*Scalco: Μεσαιωνικός όρος. Κατά την Αναγεννησιακή και Μπαρόκ περίοδο, ο σκάλκο ήταν ο επόπτης στις πριγκηπικές και αριστοκρατικές κουζίνες: αυτός επέλεγε και διηύθυνε τους μάγειρες, το υπηρετικό προσωπικό, φρόντιζε για τα γεύματα του κυρίου του, με τον οποίο είχε προσωπική επαφή. Φρόντιζε για τον ανεφοδιασμό του αρχοντικού και οργάνωνε τα επίσημα τραπέζια μέχρι τελευταίας λεπτομέρειας. Δεν θεωρείτο υπηρέτης αλλά μέλος της αυλής, ανήκε εκ γενετής στην τάξη των ευγενών ή, σε αντίθετη περίπτωση, πιο σπάνια, επελέγετο για την υψηλή του γαστρονομική κατάρτιση. Ως εκ τούτου, σε αντίθεση με τους μάγειρες στους οποίους απαγορευόταν, μπορούσε να ντύνεται με πολυτελή τρόπο και να φέρει μουστάκι, γένια και περούκα.
