Πήρε το όνομά της από τον ομώνυμο παριζιάνικο δρόμο, τη Rue Bourdaloue, όπου παρασκευάστηκε για πρώτη φορά στις αρχές του 20ου αιώνα. Αξίζει να διαβάσει κανείς τον ορισμό που δίνει το γαστρονομικό λεξικό Larousse Gastronomique: «…αποτελείται από αχλάδια Ουίλιαμς ποσέ, πνιγμένα σε κρέμα αμυγδάλου, καλυμμένα με σπασμένα μακαρόν και γλασαρισμένα στον φούρνο». Αυτή η περιγραφή με τα «πνιγμένα» αχλάδια δίνει μια εικόνα λαχταριστού γλυκού, αν και σήμερα συνήθως παραλείπονται τα σπασμένα μακαρόν στην επιφάνεια.
1 ώρα
προετοιμασία
30' ψήσιμο
2 ώρες και 30'
αναμονή
Σύνολο: 4 ώρες
Υλικά
Μερίδες: 12
Ζύμη σαμπλέ
Κρέμα αμυγδάλου (για ψήσιμο)
Συναρμολόγηση
Διαδικασία
Zύμη σαμπλέ
- Τεμαχίζουμε το βούτυρο σε κύβους και το ρίχνουμε μαζί με όλα τα άλλα υλικά στον κάδο του μίξερ.
- Ζυμώνουμε με το φτερό του μίξερ μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη που συγκεντρώνεται γύρω από το φτερό (δεν θέλει πολλή ώρα ζύμωμα, γιατί δεν πρέπει να λιώσει το βούτυρο).
- Μαζεύουμε τη ζύμη σε μπάλα, την τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για μισή ώρα στο ψυγείο, πριν τη χρησιμοποιήσουμε.
Kρέμα αμυγδάλου
- Χτυπάμε στο μίξερ, με το φτερό, το βούτυρο, την άχνη και την αμυγδαλόσκονη μέχρι να φουσκώσουν και να σχηματιστεί μια λευκή κρέμα.
- Ρίχνουμε ένα ένα τα αυγά και το ρούμι και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθούν.
- Σταματάμε τη λειτουργία του μίξερ και ρίχνουμε το κορν φλάουρ σταδιακά, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα σιλικόνης μέχρι να σχηματιστεί μια ομογενοποιημένη κρέμα.
- Αφήνουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για 2-3 ώρες. Διατηρείται στο ψυγείο έως και 15 ημέρες.
Συναρμολόγηση
- Καθαρίζουμε τα αχλάδια με το peeler, τα κόβουμε στη μέση, αφαιρούμε τα κουκούτσια και τα βράζουμε σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό και τη μία κουταλιά ζάχαρη, για 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
- Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τη μισή ζύμη σε φύλλο πάχους 3 χλστ. (την υπόλοιπη ζύμη την κρατάμε στο ψυγείο για άλλη χρήση).
- Στρώνουμε το φύλλο μέσα σε μια ταρτιέρα με διάμετρο 22-24 εκ., καλύπτοντας και τα τοιχώματα.
- Με ένα μαχαιράκι κόβουμε τις άκρες του φύλλου που εξέχουν.
- Καλύπτουμε τη ζύμη με μεμβράνη, τη γεμίζουμε με ρύζι και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 15 λεπτά.
- Αφαιρούμε τη μεμβράνη με το ρύζι και γεμίζουμε την τάρτα με την κρέμα αμυγδάλου.
- Κόβουμε τα αχλάδια σε λεπτές φέτες και τις τακτοποιούμε στην επιφάνεια της κρέμας.
- Ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170°C για 15 λεπτά.
- Αφήνουμε την tarte bourdaloue να κρυώσει και αλείφουμε με το ζελέ μήλου ή τη μαρμελάδα.
Μυστικά
- Ζύμη σαμπλέ
Αν δεν έχουμε μίξερ, μπορούμε να ζυμώσουμε τη ζύμη με τα χέρια μας, τρίβοντας αρχικά τα υλικά με τις άκρες των δαχτύλων μας μέχρι να σχηματιστεί ένα μείγμα όλο ψίχουλα. Συνεχίζουμε το ζύμωμα με όλη την παλάμη μας μέχρι τα ψίχουλα να ενωθούν σε ζύμη.
- Κρέμα αμυγδάλου
Φίνα κρέμα, που χρησιμοποιείται ως γέμιση σε τάρτες, αλλά μπορεί να γίνει η βάση και για άλλα γλυκά, π.χ. κέικ. Δεν τρώγεται ωμή. Καταναλώνεται αφού ψηθεί. Διατηρείται ωμή έως και 15 ημέρες στο ψυγείο.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γλυκές Αλχημείες, τεύχος 52.
