Πιάσε όποιον Θεσσαλονικιό καλοφαγά θέλεις και ρώτα πού πρέπει να φας οπωσδήποτε στην πόλη. Εννιά στους δέκα θα σου πουν για την Παλιά Αθήνα. Εκεί πηγαίνουν οι γνωστοί σεφ όταν αποφασίζουν να βγουν για φαγητό, το ίδιο και παλιοί ρετσινάδες, οι διαβασμένοι σομελιέ, οι παραδοσιακοί που εκτιμούν το καλό παϊδάκι. Στο υπόγειο μιας πολυκατοικίας στην προσφυγική Τούμπα βρίσκεται το μαγαζί, ταβέρνα και κουτούκι και τρατορία μαζί, μια κατηγορία από μόνη της είναι η Παλιά Αθήνα. Θα δεις πρώτα την παλιομοδίτικη φωτεινή πινακίδα. Κλείσιμο του ματιού. Μπαίνοντας θα σε τυλίξει ο αέρας της και θα καταλάβεις καλύτερα περί τίνος πρόκειται. Εδώ τα θεσσαλονικιώτικα σουτζουκάκια σερβίρονται δίπλα δίπλα με bistecca fiorentina, και ταιριάζουν μια χαρά. Εκατοντάδες μπουκάλια κρασιών, άδεια και γεμάτα, διάσπαρτα στον χώρο – στα ράφια, στους παλιούς μπουφέδες, κάποια στο πατωμα. Ο ιδιοκτήτης Μανώλης Γεωργακάκης, γιος ρετσινοπαραγωγού, ερωτεύτηκε το κρασί και δημιούργησε μια ζηλευτή κάβα που συνεχώς μεγαλώνει. Μάλιστα τα περισσότερα από χίλια κρασιά της δεν θα τα βρεις γραμμένα σε κάποια λίστα. Είναι αποτυπωμένα όμως στο μυαλό του. Θα σου μιλήσει, θα σε ψυχολογήσει και στο τέλος θα σου προτείνει αυτό που θεωρεί πως θα σου αρέσει. Και πάντα σχεδόν θα έχει δίκιο.
Όλοι, από τους τρελαμένους με το κρασί μέχρι τους πρωτάρηδες, απολαμβάνουν τις αφηγήσεις του κ. Μανώλη. Αν έχεις όρεξη, έχει πολλά να σου διηγηθεί για κάθε μπουκάλι, ειδικά για εκείνα που φέρνει από τα καλοκαιρινά ταξίδια με τη σύζυγό του. Μαζί γυρίζουν κάθε χρόνο με το αυτοκίνητο τα κρασοχώρια της Ευρώπης επιστρέφοντας με νέους θησαυρούς να τους πιεις στο ποτήρι. Στα τραπέζια φτάνουν χυμώδη τα εκλεκτά κρεατικά και ο κ. Μανώλης τριγυρίζει παντού, φροντίζει, μαντεύει γούστα και χαιρετά πελάτες που έγιναν με τον καιρό φίλοι. Στις σόμπες που καίνε που και που μπορεί κανείς να σηκωθεί να φρυγανίσει μόνος του το ψωμί του, σαν τα ήταν καλεσμένος σε ένα μεγάλο, γιορτινό τραπέζι.
Μετά από μια βραδιά στη Παλιά Αθήνα επιστρέψαμε το επόμενο πρωί και ζητήσαμε από τον Μανώλη Γεωργακάκη να μας αφηγηθεί την ιστορία του εστιατορίου που έγινε το αγαπημένο της Θεσσαλονίκης.
Ένα εστιατόριο που το «πήρε» ο δρόμος
«Έχω καταγωγή από την Κρήτη αλλά γύρω στο 1900 ο παππούς μου ήρθε στη Θεσσαλονίκη επειδή μάλωσε με τον μπαμπά του. Γιατί εκεί λέει κάποιος μια κουβέντα και παρεξηγούνται πολύ εύκολα. Εγκαταστάθηκε, παντρεύτηκε και έκανε μια επιχείρηση με ποτά – ούζα, λικέρ, τσίπουρα. Και μετά τη συνέχισε ο πατέρας μου. Κάναμε και διανομές, ήμασταν σαν μια κάβα ποτών με χονδρική».
»Κάπου μεταξύ ‘70 και ‘75 ο πατέρας μου γνώριζε μέσα απ’ τη δουλειά έναν εστιάτορα που είχε χάσει το μαγαζί του, του το είχε πάρει ο δρόμος. Ήταν η εποχή που έφτιαχναν καινούργιους δρόμους και του το είχαν απαλλοτριώσει. Του πρότεινε λοιπόν να συνεργαστούν, να βάλει εκείνος τη γνώση και ο πατέρας μου το ακίνητο που είχε και συμφώνησαν, δούλεψαν μαζί για κάποια χρόνια. Έπειτα καθώς ο συνεργάτης του ήταν μεγάλος σε ηλικία ο μπαμπάς μου συνέχισε μόνος του φτιάχνοντας παράλληλα ρετσίνα».
Γιατί «Παλιά Αθήνα» στη Θεσσαλονίκη;
«Εδώ η περιοχή ονομάζεται Οικισμός Αθηναίων. Όταν είχαν ερθει πρόσφυγες από την Πόλη πήγαν στην Αθήνα, στο Χαλάνδρι, στο Χαϊδάρι, στη Νέα Σμύρνη κ.ο.κ. Αλλά καθώς δεν “χώρεσαν” σε όλα τα μέρη έστειλαν πολλούς από την Αθήνα εδώ πάνω. Αυτός είναι ένας από τους λόγους που πήρε το όνομά του το εστιατόριό μας. Ο άλλος ήταν ότι επειδή το μαγαζί ήταν υπόγειο με βαρέλια μέσα και ρετσίνα θύμιζε λίγο την Πλάκα».
Από ταβέρνα σε ελληνική τρατορία
«Αρχικά δεν ήθελα να ασχοληθώ με το μαγαζί. Είχα πάει στην Ιταλία, στη Φεράρα, κοντά στη Μπολόνια, να γίνω γιατρός και άλλαξα δέκα φορές σχολή μέσα σε λίγους μήνες. Μπορεί γιατρός να μην έγινα ποτέ αλλά γύρισα έχοντας αποκτήσει φοβερές παραστάσεις από τη χώρα. Γνώρισα την κουλτούρα τους και με επηρέασε πολύ. Μου έμεινε η γλώσσα που έμαθα, η επαφή με τους ανθρώπους, εικόνες από το φαγητό, τα μαγαζιά, τα ντυσίματα.
Απ’ το 1985 που έφυγα από την Ιταλία ασχολήθηκα με το μαγαζί ψυχή και σώματι. Είναι αλήθεια ότι θυμίζει τρατορία, κάπως έτσι ήθελα να το κάνω. Δεν ήθελα να είναι πολυτελές. Ήθελα να έχει σπιτική, οικογενειακή ατμόσφαιρα και αυτό ακριβώς είναι που εκτιμά ο κόσμος. Πλέον έχω πελάτες που μπορούν να πάνε στο καλύτερο γκουρμέ τριάστερο εστιατόριο και έρχονται εδώ επειδή τους αρέσει. Το πολυτελές το βρίσκεις πιο εύκολα από την ατμόσφαιρα. Υπήρχαν βέβαια και εκείνοι που μου λέγανε: “Καλά, έχεις άδεια μπουκάλια μέσα στο μαγαζί, τρελός είσαι;”»
»Νομίζω πως ο κόσμος μας έχει αγαπήσει επειδή έχουμε μια πολύ καλή σχέση ποιότητας-τιμής και κυρίως επειδή το μαγαζί δεν είναι απρόσωπο. Είναι οικογενειακή επιχείρηση: εγώ, η σύζυγος και ο γιος μου και κάνουμε όλοι κάτι που μας αρέσει πάρα πολύ».
|
|
|
Και ρετσινάς και σομελιέ
«Και το κρασί κάπως έτσι μπήκε στην Παλιά Αθήνα. Ενώ πρώτα πουλούσαμε μόνο ρετσίνα και κρασιά χύμα, όταν πριν από 30 χρόνια ερωτεύτηκα το κρασί αποφάσισα να τα παντρέψω και τα δύο. Να έχω ένα μέρος όπου να μπορεί κάποιος να πιει “vino de tavola”, σπιτικό κρασί, αλλά και ένα εμφιαλωμένο που μπορεί να είναι και ακριβό και ιδιαίτερο.»
»Η αγάπη μου για το κρασί ξεκίνησε σε ένα ταξίδι στη Σαντορίνη με τη σύζυγό μου. Δοκίμασα ένα βινσάντο, ένα γλυκό κρασί το οποίο με μάγεψε. Κάναμε τουρ στα οινοποιεία και άλλαξε όλη μου η ψυχοσύνθεση».
»Έχω ένα ελάττωμα-προτέρημα: όταν μου αρέσει κάτι ασχολούμαι πολύ. Η προηγούμενή μου αγάπη ήταν η μουσική. Ασχολούμουν με δίσκους, μάζευα βινύλια, δούλευα σε δισκάδικα. Να φανταστείς με έψαχναν στη πόλη και με ρωτούσαν “Ποιός έχει αυτόν τον δίσκο; Ποιός τραγουδάει αυτό το κομμάτι;”. Ό,τι έκανα με τους δίσκους το έκανα έπειτα με το κρασί. Διάβασα πάρα πολλά βιβλία μόνος μου, κυνήγησα εκθέσεις να πάω να δοκιμάσω. Μοιάζουν πολύ αυτά τα δύο πράγματα. Έχω παρατηρήσει ότι πολλοί φίλοι και γνωστοί που ασχολούνται και είναι διάσημοι σομελιέ ή οινογράφοι είχαν τη μουσική πρώτη αγάπη, δεν είναι τυχαίο».
»Μου μπήκε λοιπόν το μικρόβιο και άστα να πάνε! Άρχισα να μαζεύω. Δεν ξέρω πόσα κρασιά έχω αυτή τη στιγμή αλλά είναι πάνω από χίλια. Έχουμε πράγματα, και συγκινούμαι που το λέω, που δεν τα βρίσκεις ούτε σε κάβες. Η λίστα είναι υποτυπώδης με 20-30 κρασιά αλλά όλα τα υπόλοιπα είναι καταγεγραμμένα στο μυαλό μου. Οι πελάτες δεν θα μου πουν “θέλω αυτό το κρασί, φέρε μου εκείνο”. Με εμπιστεύονται να τους φέρω αυτό που θέλω εγώ. Πρέπει να μιλήσω βέβαια μαζί τους να καταλάβω τι θέλουν, τι δεν θέλουν. Να τους ψυχολογήσω. Είμαι πολύ καλός σε αυτό».
»Συνειδητά προσφέρουμε το κρασί σε πολύ χαμηλή τιμή ώστε να μπορέσει ο πελάτης να δοκιμάσει και ένα δεύτερο και τρίτο. Να μην φοβάται να πιει ένα εμφιαλωμένο κρασί. Ακόμα και όσοι πίνουν χύμα κρασί νιώθουν άνετα στο μαγαζί και μπορεί καμιά φορά να δοκιμάσουν και φιάλη».
»Και ρετσίνα πουλάμε ακόμα. Παίρνουμε μούστο και τον μετατρέπουμε σε ρετσίνα χρησιμοποιώντας βαρέλια δρύινα, γαλλικά, με την παραδοσιακή μέθοδο. Θεωρώ υποχρέωση να το συνεχίσω αυτό, να κρατάω τη σχέση με τις ρίζες μου».
Τα road trip του κρασιού
«Το καλοκαίρι κλείνουμε για αρκετό καιρό καθώς το μαγαζί είναι πιο χειμωνιάτικο.Παίρνουμε με τη σύζυγο το αμάξι και πάμε ταξίδια. Έχουμε γυρίσει σχεδόν όλη την Ευρώπη πηγαίνοντας σε μέρη που έχουν κρασί. Όπως γυρίζουν άλλοι τα νησιά κάθε χρόνο εμείς πάμε σε οινοποιεία. Μας άνοιξε άλλους ορίζοντες αυτό. Βγήκαμε και είδαμε απίστευτα πράγματα. Τη κουλτούρα των Βάσκων, την Ουγγαρία, το Βελιγράδι, την Αλσατία, το Μπορντό. Τη Πορτογαλία με τα φοβερά κόκκινα κρασιά που δεν είναι πολύ διαδεδομένα στην Ευρώπη, τα εστιατόρια όπου τραγουδάνε fados και σου σηκώνεται η τρίχα. Φέτος πήγαμε στη Βερόνα. Είδαμε από κοντά τα Amarone, τα Valpolicella, τα Superiore. Και όταν ξανανοίγουμε τον χειμώνα έρχονται και με ρωτάνε: “Μανώλη φέτος τι έφερες, που ήσουνα; Τι καινούργιο θα δοκιμάσουμε;”».
»Σαλονικιώτικα σουτζουκάκια, bistecca alla fiorentina και χαλβάς στη θράκα.
Το φαγητό μας είναι κυρίως κρέας. Φέρνουμε μόνο πράγματα που πιστεύουμε ότι αξίζουν το κόπο να τα δοκιμάσει κανείς. Ακόμα και το παϊδάκι, το αρνάκι, αν δεν είναι στην εποχή του δεν θα το δουλέψω. Έχουμε τα κλασσικά σουτζουκάκια, έχουμε και rib eye που νομίζω ότι είναι το καλύτερο μέρος του ζώου. Η bistecca alla fiorentina έχει γίνει επίσης κλασική μας και προέκυψε λόγω της σχέσης μου με την Ιταλία. Είχαμε θέματα στην αρχη καθώς τα σερβίρουμε rare και rare medium. Αλλά παιδεία είναι και αυτό, θέλει δούλεμα και πλέον ελάχιστοι είναι αυτοί που θα παραπονεθούν».
Στη Παλιά Αθήνα για το τέλος σου κρατάνε ένα ξεχωριστό επιδόρπιο. «Στην εποχή του πατέρα μου οι παλιοί ρετσινάδες έτρωγαν στο τέλος μακεδονικό χαλβά με κανέλα και λίγες σταγόνες λεμόνι και πήγαινε εξαιρετικά με το ποτό τους. Αυτό το κρατήσαμε και το εξελίξαμε λίγο», λέει ο κ. Μανώλης προτού φέρει τον χαλβά που σιγοψήνει μαζί με λίγες φέτες μήλο στη θράκα. Έρχεται στο τραπέζι λιωμένος και ζεστός, στο αλουμινόχαρτο.
