6 αγνοί, χειροποίητοι, χαλβάδες μικρών παραγωγών που ξεχωρίζουν

Από το Παγγαίο μέχρι τη Σύρο, κι από τον Βόλο μέχρι τη Θεσσαλονίκη, όλη η Ελλάδα ζυμώνει χαλβά. Άλλοι ινώδεις και άλλοι τριφτοί και μπισκοτένιοι, μαστιχωτοί σαν τσίχλα ή αφρουδένιοι και ελαφριοί, σε ορισμένους μπαίνει ταχίνι ολικής άλεσης και σε άλλους προσθέτουν μετά το ζύμωμα, αμύγδαλα, σοκολάτα και άλλα έξτρα υλικά. Στη γευστική δοκιμή του γαστρονόμου, που έγινε στο μπαρ Line με 12 έμπειρους δοκιμαστές και όλους τους χαλβάδες μικρών παραγωγών που βρήκαμε στην αγορά, επιλέξαμε να δοκιμάσουμε την σκέτη, κλασική, γεύση του αγαπημένου νηστίσιμου γλυκού. Ωστόσο, σε αρκετούς συναντήσαμε προσθήκη φυτικών ελαίων που κατεβάζουν το κόστος παραγωγής τους, καθότι το σουσάμι αν και μικρό στο μάτι, είναι ακριβό. Έτσι, αφού τελείωσε η τυφλή γευσιγνωσία, βάλαμε στο μικροσκόπιο τις ετικέτες τους και ξεχωρίσαμε αυτούς που ζυμώνονται μόνο με τα λάδια του σουσαμιού και δεν περιέχουν άλλα φυτικά έλαια και πρόσθετα.

Τους κόψαμε σε φέτες, τους απλώσαμε σε πλατώ σε ένα μακρόστενο τραπέζι, και σε μια ωραία γωνιά του μπαρ τούς δοκιμάσαμε σε τυφλή γευσιγνωσία με τη συμμετοχή των σεφ Νένας Ισμυρνόγλου, Χριστόφορου Πέσκια, Γιώργου Φελεμέγκα, των μαγείρων Ηλία Κουραχάνη και Γιάννη Μαθιουδάκη από το Line, του pastry chef Δημήτρη Μακρυνιώτη, των έμπειρων παντοπωλών Γιάννη Βογιατζιδάκη (Παραδοσιακό Μπακάλικο), Φάνη Θεοδωρόπουλο (Καραμανλίδικα του Φάνη) και Σταμάτη Τσικνιαδόπουλο (Ελληνικά Καλούδια), και των δημοσιογράφων του «Γ», Άντζελα Σταματιάδου, Μαρίνα Πετρίδου και Νικολέτα Μακρυωνίτου.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ11 χαλβάδες από μάστορες που ξέρουν την τέχνη

Κορρές, Σύρος

Ο πιο τσιχλένιος από όλους τους χαλβάδες, είναι ο Συριανός και είναι μια κατηγορία από μόνος του. Είτε τον λατρεύεις είτε τον μισείς. Η υφή του είναι στρώσεις στρώσεις που ξεχωρίζουν σαν τα φύλλα του μπακλαβά, κάτι για το οποίο ευθύνεται το επίμονο ζύμωμα και οι πολλαπλές αναδιπλώσεις του ζεστού μείγματος του χαλβά. Φτιάχνεται από τα έμπειρα χέρια του Γιάννη Σαμψωνίδη και του Γιάννη Βαμβακούση, στα χάλκινα καζάνια στα οποία ετοιμάζουν και τη γέμιση για τις χαλβαδόπιτες, στο λουκουμοποιείο τους στην περιοχή Λειβάδια λίγο έξω από την Ερμούπολη. Το σουσάμι είναι εισαγωγής, αλλά όταν ευκαιρούν το αλέθουν οι ίδιοι για να γίνει ταχίνι. Ν.Μ.

Τηλ. παραγωγού: 22810-82.037, Μανδραγόρας (Δημ. Γούναρη 14, Πειραιάς, Τ/210–41.72.961), Πρέκας Σύρος

Φλώρου, Παγγαίο

Ο χαλβάς που θριάμβευσε στη γευσιγνωσία φτιάχνεται στο χωριό Μεσορόπη στους πρόποδες του Παγγαίου, από την 5η γενιά μιας οικογένειας ταχινάδων, που παίρνουν και ψήνουν το μακεδονίτικο σουσάμι σε ξυλόφουρνο με οξιά ή πουρνάρια, και το αλέθουν σε νεροπετρόμυλο όπως έκανε ο παππούς Σοφιανός Φλώρος, που αγόρασε τον μύλο από έναν Τούρκο το 1880, έναντι 40 λιρών. Είναι χαλβάς μελαψός, ενδεχομένως από το καβούρδισμα του σουσαμιού, βαθιά νόστιμος και πυκνά σουσαμένιος, αφράτος με ευδιάκριτες ίνες, εύθρυπτες κι όχι πολύ μαστιχωτές. Μου αρέσει να τον σερβίρω ζεστό, αλλά ο παντοπώλης Σταμάτης Τσικνιαδόπουλος πρότεινε το ακριβώς αντίθετο, να τον δοκιμάσουμε δηλαδή και κρύο από το ψυγείο. Ν.Μ.

Τηλ. παραγωγού: 25920-93.562, Δίκταμο (Καραολή και Δημητρίου 63, Βύρωνας, Τ/210-76.58.530), Καταλαχού (Μαυρομιχάλη 9, Εξάρχεια, Τ/210-36.13.851)

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟι 3 χαλβαδοποιοί που έχει βραβεύσει ως τώρα ο Γαστρονόμος

Wild Souls, Θεσσαλονίκη

Χαλβάς νέας γενιάς, που φτιάχνεται με τεχνικές που συμμορφώνονται στις αρχές του sustainability, χωρίς ζάχαρη, χωρίς συντηρητικά και φοινικέλαια. Μια σύγχρονη προσέγγιση στον παραδοσιακό χαλβά, που παρασκευάζεται στο εργαστήριο της εταιρείας στη Θεσσαλονίκη. Η διαδικασία έχει ως εξής: βάζουν σε μεγάλα καζάνια το μέλι για να ψηθεί και να καραμελώσει. Όσο αυτό ψήνεται προσθέτουν το τσουένι (εκχύλισμα Αγριογλυκόχορτου που δίνει όγκο στο μέλι) και όταν το μέλι καραμελώσει ρίχνουν το ταχίνι, το οποίο πλάθουν γρήγορα όσο ακόμα είναι καυτό. Ο χαλβάς του Wild Souls ήταν από τους πιο αγαπημένους της γευσιγνωσίας. Άρεσε πολύ σε όλους τους δοκιμαστές και δέχτηκε μόνο καλή κριτική και σχόλια. Πράγματι είναι πολύ μαλακός και εύθρυπτος, με διακριτικό και ευχάριστο άρωμα ψημένου σουσαμιού, η υφή του είναι πουπουλένια και η γεύση του πλούσια. Μ.Π.

Βουλής 36, Σύνταγμα, T/210- 32.31.438 και εντός Αγοράς Μοδιάνο, Θεσσαλονίκη.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓευσιγνωσία: 3 εξαιρετικά ελαιόλαδα από την Πελοπόννησο

Λουκάς, Θεσσαλονίκη

Στο εργαστήριο της οικογενειακής χαλβαδοποιίας Λουκά στη Μενεμένη Θεσσαλονίκης ο χαλβάς φτιάχνεται με τον παραδοσιακό τρόπο και ζυμώνεται με το χέρι σε μπακιρένια μπασίμια, που έφεραν από την Κωνσταντινούπολη οι παππούδες των σημερινών ιδιοκτητών. Τα αδέρφια Λουκά, ο Γιώργος και ο Γιάννης, έχουν αναλάβει την επιχείρηση από τις αρχές του ’90 και δεν έχουν αλλάξει τίποτα στον τρόπο παρασκευής του γλυκίσματος. Χρησιμοποιούν μόνο ταχίνι, ζάχαρη, γλυκόζη και βανιλίνη σε σκόνη και τίποτε άλλο. Ο χαλβάς τους είναι ανοιχτόχρωμος, αρωματικός και πολύ γευστικός. Όταν διατηρείται στο ψυγείο αλλάζει λίγο η γεύση και η υφή του, γίνεται πιο μαστιχάτος και βγάζει έντονα τη γεύση της καραμέλας. Εκτός ψυγείου είναι πιο μαλακός, λιώνει στο στόμα και βγάζει τη γεύση του καβουρδισμένου ταχινιού. Ο χαλβάς τους βγάζει λάδι, «τα δάκρυα του χαλβά» όπως χαρακτηριστικά το λένε οι παραγωγοί. Όπως μας ενημέρωσαν αυτό είναι ένδειξη ότι το γλυκό δεν έχει συντηρητικά και χημικά πρόσθετα. Μάς συμβούλεψαν να διατηρούμε τον χαλβά στο ψυγείο σε πολύ καλά κλειστή συσκευασία γιατί έχει τη ιδιότητα να απορροφά τις οσμές και η υγρασία είναι ο μεγαλύτερος εχθρός του. Στο ψυγείο μπορεί να διατηρηθεί ακόμη και δύο χρόνια χωρίς να αλλοιωθεί καθόλου η γεύση του. Μ.Π.

Καφεκοπτείο Λουμίδης (Κηφισιά), Καταλαχού (Εξάρχεια), Εδώδιμον (Θεσσαλονίκη), Λαβράνος (Κέρκυρα). Τηλ. παραγωγού: 2310-764.362, lukas.gr

Παπαγιαννόπουλος, Βόλος

Στις αρχές του 20ου αιώνα ξεκίνησαν να φτιάχνουν χαλβά οι Παπαγιαννόπουλοι. Το εργοστάσιο ιδρύθηκε το 1919. Ο Γιάννης Παπαγιαννόπουλος, ο οποίος κρατάει τα ηνία της χαλβαδοποιίας του Βόλου από τη δεκαετία του ’70, και πλέον έχει στο πλάι του τις δύο του κόρες, συνεχίζει στα χνάρια του πατέρα του και του παππού του, που έμαθε στην Κωνσταντινούπολη την τέχνη του χαλβά. Ο χαλβάς βανίλιας που δοκιμάζουμε μια εκατονταετία μετά είναι μέτρια ινώδης, με μαστιχωτή υφή, ωραίο άρωμα και γεύση κι ισορροπημένη γλυκύτητα – κέρδισε πολλούς στη γευσιγνωσία. Με δικό τους ταχίνι, από σουσάμι που έρχεται από την Αίγυπτο και το Σουδάν και αλέθεται σε πετρόμυλους και πιο σύγχρονους μύλους με ψύξη, ζυμώνεται πάντα με το χέρι. Α.Σ.

Nora’s Deli Αναγνωστοπούλου 11, Κολωνάκι, Τ/210-33.89.349, Αναπήρων Πολέμου 10, Κολωνάκι, Τ/210-72.90.500, Ergon House, Μητροπόλεως 23, Τ/210-01.09.090, To Ζυμομέλι, Ζησιμοπούλου 107, Παλαιό Φάληρο, Τ/210-98.18.440, Οlicatessen, Βίκτωρος Ουγκώ 4, Θεσσαλονίκη, Τ/2313-030.286, Καραμπελας, Μητρ, Γρηγορίου Καλλίδου 1, Θεσσαλονίκη, Τ/2311-284.827

Αργουδέλης, Πειραιάς

Ανάμεσα σε εκείνους που ξεχώρισαν ήταν κι ο μαστιχωτός χαλβάς της οικογένειας Αργουδέλη, η οποία άλλαξε πολλούς τόπους –από τη Σμύρνη στη Λέσβο κι από εκεί στις Κυκλάδες– πριν ριζώσει στον Πειραιά. Η χαλβαδοποιία λειτουργεί στα Καμίνια για έναν αιώνα και βάλε, από το 1919. Η σκυτάλη πέρασε στους επόμενους και μετά στους μεθεπόμενους. Στα χέρια της τέταρτης γενιάς, ο χαλβάς, που απέσπασε το 2018 το βραβείο ποιότητας «Εύη Βουτσινά» του Γαστρονόμου, φτιάχνεται πάντα παραδοσιακά. Το σουσάμι, που έρχεται από το Σουδάν και την Αίγυπτο, σιγοκαβουρδίζεται κι αλέθεται σε μύλους με μυλόπετρες πριν συναντήσει την καραμέλα κι ο χαλβάς ζυμώνεται με το χέρι στα μπασίμια, διαδικασία που θέλει μπράτσα κι υπομονή. Το αποτέλεσμα είναι ένας χαλβάς τραγανός, αφράτος, με αρκετά ινώδη υφή και έντονο άρωμα σουσαμιού. Α.Σ.

Ευχαριστούμε για τη φιλοξενία το μπαρ Line, Αγαθοδαίμονος 37, Πετράλωνα, Τ/211-75.07.185