ΑΓΟΡΑ

Ο θησαυρός των ελληνικών χόρτων

Μαθαίνουμε τα μυστικά των πιο δημοφιλών ειδών και ανακαλύπτουμε τα άγνωστα είδη.

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Ο θησαυρός των ελληνικών χόρτων

Ραδίκια

Η Jaguar των χόρτων

Δεν είναι ένα, αλλά αμέτρητα είδη μιας μεγάλης οικογένειας βρώσιμων χόρτων, με διαφορετικά σχήματα, χρώματα στα κοτσάνια και -φυσικά- ξεχωριστή γευστική ταυτότητα. Κάθε είδος έχει πολλές ονομασίες, π.χ. την πικραλίδα τη λένε και πικροράδικο ή ταραξάκο, ανάλογα με την περιοχή. Υπάρχουν γλυκά, πικρότερα ή πολύ πικρά (κάποιοι σε αυτή την κατηγορία βάζουν και το σταμναγκάθι). Από τα πιο δημοφιλή καλλιεργημένα ραδίκια είναι τα «ιταλικά», με τα χαρακτηριστικά πορφυρά κοτσάνια και νεύρα στα φύλλα, και το γλυκό ραδίκι, «άγριο καλλιεργημένο» που βγαίνει κάθε εποχή από σπόρο που ξαναφυτρώνει σε χέρσα χωράφια. Το αγριοράδικο ή ταραξάκο υπάρχει σε αφθονία στα βουνά, αυτοφυές. Τρώγονται ολόκληρα και μάλιστα από τις ρίζες τους παίρνουμε το καλύτερο φυσικό αντιοξειδωτικό – βράστε τες και πιείτε το ζωμό.

 

Ραδίκια
  • Πώς μαγειρεύονται; Τα γλυκά ταιριάζουν σε όλες τις μαγειρικές και κυρίως σε πίτες, σε σαλάτες, σε πιλάφια και βραστά, ως συνοδευτικό για ψάρι ή κρέας ψητό. Τα πικρά τα συνδυάζουμε με πιο γλυκά υλικά, π.χ. τα κάνουμε τσιγαριαστά με κρεμμύδι, με πράσο, καρότο ή κολοκύθα. Ταιριάζουν ιδιαίτερα με γλυκά μπαχαρικά (π.χ. κανέλα, μπαχάρι) αλλά και με καυτερά (π.χ. καγιέν, μπούκοβο).
  • Πού τα βρίσκουμε; Στη λαϊκή αγορά υπάρχουν τόσο ήμερα, τα οποία έχουν συλλεγεί από χέρσα χωράφια, ανάμεσα σε άλλες καλλιέργειες, όσο και άγρια αγκαθωτά, μαζεμένα από τα βουνά.
Σπανάκι

Σπανάκι

Καλύτερα βιολογικό

Το βρίσκουμε σε διάφορα μεγέθη, με μικρότερα ή μεγαλύτερα φύλλα. Αυτό με τα μικροσκοπικά φύλλα ονομάζεται baby και είναι εισαγόμενη ποικιλία. Το σπανάκι σπέρνεται δύο φορές το χρόνο: πριν από το καλοκαίρι και πριν από το χειμώνα. Οπως μας εξηγεί ο βιοκαλλιεργητής Ευτύχης Καραδήμας, τους χειμερινούς μήνες χρησιμοποιούνται υβρίδια, τα οποία είναι πιο ανθεκτικά στον περονόσπορο, ενώ την άνοιξη σπέρνονται ποικιλίες. Στη συμβατική καλλιέργεια χρησιμοποιείται για την ανάπτυξή του άζωτο, το οποίο σε μεγάλες ποσότητες είναι βλαβερό για τον οργανισμό. Επίσης, είναι αρκετά επιβαρυμένο με αγροχημικά. Στη βιολογική, κάποιοι καλλιεργητές πολτοποιούν φύκια και φτιάχνουν ένα διάλυμα με το οποίο ραντίζουν για φυτοπροστασία. Αν αγοράζουμε συμβατικό, το πλένουμε πολύ καλά με άφθονο νερό, ιδιαίτερα στην κάτω πλευρά των φύλλων, όπου συγκεντρώνονται τα φάρμακα, πράγμα όμως που μόνο εν μέρει μας διασφαλίζει.

  • Πώς μαγειρεύονται; Χόρτο πασπαρτού. Τρώγεται ωμό, σαλάτα (καλύτερα ανακατεμένο και με άλλα σαλατικά ή χόρτα, για να μην πέσει βαρύ), αλλά και μαγειρεμένο, σε πίτες, σε ομελέτες, στον ατμό, γίνεται πουρές. Ταιριάζει με δεκάδες μυρωδικά και μπαχαρικά, από τα οποία αγαπάει ιδιαίτερα τον άνηθο, τον ξερό κόλιανδρο, το μοσχοκάρυδο, το μπούκοβο. Τα ασιατικής καταβολής αρτύματα και μπαχάρια το απογειώνουν.
  • Πού το βρίσκουμε; Σε όλα τα σούπερ μάρκετ, χύμα ή συσκευασμένο, και σε υπαίθριες αγορές.
Αντίδια

Αντίδια

Τα πικρά… μαρούλια

Συγγενείς των ραδικιών, μοιάζουν κάπως με σγουρά μαρούλια. Η γεύση τους είναι πικρή και δυνατή. Σπέρνονται είτε λίγο πριν από το τέλος του καλοκαιριού για να μαζευτούν τον Νοέμβριο ή μέσα στο χειμώνα για να βγουν στις αρχές του Φεβρουαρίου. Δεν είναι ιδιαίτερα επιβαρυμένη με φυτοφάρμακα καλλιέργεια.

  • Πώς μαγειρεύονται; Είναι εξίσου νόστιμα ωμά, σαλάτα ή και μαγειρεμένα, συνήθως με κρεατικά και πουλερικά. Τους πάει το αυγολέμονο.
  • Πού τα βρίσκουμε; Σε λαϊκές, μανάβικα και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, από τα μέσα Οκτωβρίου έως και τον Μάρτιο.
Σταμναγκάθι

Σταμναγκάθι

Ωμό, βραστό, φρικασέ

Ανήκει στη μεγάλη οικογένεια των ραδικιών, από τη φύση του όμως ξεχωρίζει. Ιδιαίτερα πικρό χόρτο, το έχουμε συνδέσει με την κρητική γαστρονομία, παρόλο που το συναντάμε σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, όπως η Μεσσηνία και η Λακωνία, με διαφορετικό όνομα.

Πριν από περίπου 12 χρόνια έγινε ευρέως γνωστό χάρη στους πειραματισμούς δημιουργικών μαγείρων, πράγμα που αύξησε την τιμή του κατακόρυφα – έφτασε να πωλείται έως και 15 ευρώ το κιλό στα αθηναϊκά μανάβικα! Σήμερα, λόγω της καλλιέργειάς του (υπαίθρια ή θερμοκηπιακή, ακόμη και υδροπονική), η τιμή του έχει πέσει στα 4 – 6 ευρώ το κιλό. y «Εξημερωμένο» μπορεί να μην είναι το ίδιο νόστιμο όσο το άγριο σκληρό χόρτο των ορέων, δεν παύει όμως να έχει γευστικό και μαγειρικό ενδιαφέρον.

  • Πώς μαγειρεύεται; Τα τρυφερά του φυλλαράκια κάνουν εξαιρετική ωμή σαλάτα – τα τρίβουμε με λίγο αλάτι, για να μαραθούν ελαφρώς, και τα σερβίρουμε με καλό λάδι και λεμόνι. Βραστό με λίγο λάδι συνοδεύει ψάρια και θαλασσινά, ενώ η αλκαλική του γεύση δένει στο όξινο αυγολεμονάτο φρικασέ με αρνί ή μοσχάρι.
  • Πού το βρίσκουμε; Το βρίσκουμε σχεδόν σε όλα τα μεγάλα σούπερ μάρκετ και στις λαϊκές αγορές όλο το χρόνο.

Ζοχοί

Ζοχοί

Πικροί ωμοί, γλυκύτεροι μαγειρευτοί

Φυτρώνουν με τις πρώτες φθινοπωρινές βροχές. Τους βρίσκουμε σε μεγάλες ποσότητες αυτοφυείς κατά μήκος των δρόμων ή εξημερωμένους και τρυφερότερους, μαζεμένους από χέρσα χωράφια. Οι ζοχοί του κάμπου βγαίνουν ανάμεσα στα ραδίκια. Μεγαλώνουν, ξεβλασταίνουν, ξεσποριάζουν, πέφτουν στη γη και ξαναβγαίνουν τον επόμενο χρόνο.

  • Πώς μαγειρεύονται; Ωμοί είναι ελαφρώς πικρούτσικοι, ενώ βρασμένοι γλυκαίνουν. Όταν τους προμηθευτούμε τρυφερούς, χρειάζονται μόνο λίγες σταγόνες λεμονιού για να νοστιμέψουν επαρκώς. Κυρίως βραστοί, συμμετέχουν στο φρικασέ, σε όλα τα μαγειρευτά της κατσαρόλας και σε πίτες. Ταιριάζουν πολύ με λευκά κρέατα και ψάρι.
  • Πού τoυς βρίσκουμε; Τους βρίσκουμε στις λαϊκές αγορές (βιολογικές και συμβατικές) από τα μέσα Οκτωβρίου.
Σέσκουλα

Σέσκουλα

Τα ξινούτσικα

Αρωματικό, όξινο χόρτο που καλλιεργείται και έχει πολλές χρήσεις στη μαγειρική. Στη χώρα μας βρίσκουμε σέσκουλα με λευκοπράσινο κοτσάνι, υπάρχουν όμως και ποικιλίες με κίτρινο ή κόκκινο.

  • Πώς μαγειρεύονται; Δημοφιλείς είναι οι ντολμάδες με σέσκουλα, στην κατσαρόλα ή και στον ατμό. Ακόμη, μπαίνουν σε πίτες και τις κάνουν ξινούτσικες. Τα φύλλα τους τρώγονται ωμά, αλλά κυρίως μαγειρευτά με κρεατικά ή τσιγαριαστά στην κατσαρόλα με ξερό ή φρέσκο κρεμμύδι. Εξαιρετική η κυπριακή συνταγή «λουφκιά» με λάχανα, ήτοι μαυρομάτικα με ζεματισμένα σέσκουλα.
  • Πού τα βρίσκουμε; Συμβατικά και βιολογικά, σε λαϊκές αγορές, σούπερ μάρκετ και μανάβικα.
Λάπαθα

Λάπαθα

Τα γλυκόξινα

Λέγονται και αγριοσέσκουλα, στην όψη μοιάζουν με σέσκουλα, μόνο που τα λάπαθα έχουν πιο στενά φύλλα. Φυτολογικά, τα περισσότερα είδη λαπάθων θεωρούνται αγριόχορτα. Στην αγορά θα βρούμε ως επί το πλείστον καλλιεργημένα.

  • Πώς μαγειρεύονται; Σε πίτες και χορτόρυζα δίνουν μια γλυκιά ξινάδα, γίνονται εξαιρετικοί ντολμάδες, ενώ ταιριάζουν πολύ με ασιατικά μπαχαρικά, κάρι, τζίντζερ κ.λπ.
  • Πού τα βρίσκουμε; Στις λαϊκές αγορές και σε καλά μανάβικα, από τα τέλη Οκτωβρίου μέχρι τον Φεβρουάριο.

Τσουκνίδες

Τσουκνίδες

Προσοχή στο καθάρισμα

Φυτρώνουν σε εξοχές, αλάνες, οικόπεδα, ακόμη και δίπλα στα πεζοδρόμια των μεγάλων πόλεων. Εννοείται πως αποφεύγουμε να μαζέψουμε αυτές του άστεως, καθότι είναι επιβαρυμένες με βαρέα μέταλλα ή και ακαθαρσίες. Προτιμάμε να τις προμηθευόμαστε από παραγωγούς. Οταν τις πιάνουμε και όταν τις καθαρίζουμε, επιβάλλεται να φοράμε γάντια, για να μη μας πιάσει τσούξιμο ή φαγούρα.

  • Πώς μαγειρεύονται; Γίνονται γέμιση για πίτες και πιτάκια, ομελέτα, σούπα ή τσουκνιδόρυζο. Εχουν πολλές μαγειρικές εφαρμογές, αλλά, επειδή η γεύση τους είναι ιδιαίτερη, καλό είναι να μην τις μπερδεύουμε με πολλά άλλα χόρτα.
  • Πού τις βρίσκουμε; Σε λαϊκές αγορές από τις αρχές του φθινοπώρου μέχρι και τον Μάιο.
Βρούβες

Βρούβες

Υπόπικρες και πικάντικες

Οι βρούβες είναι αγριόχορτα που μεγαλώνουν ανάμεσα σε άλλα χόρτα, σε καλλιεργημένα χωράφια ή στην εξοχή. Υπάρχουν σε αφθονία στη φύση και είναι πολλά τα είδη τους, μαύρες, άγριες, ραπανόβρουβες, γλυκές βρούβες. Οι πιο κοινές έχουν υπόπικρη, ξινούτσικη και πικάντικη γεύση και συγγενεύουν με το σινάπι, το καλλιεργημένο πικάντικο, «μουσταρδένιο» χόρτο από το οποίο παράγονται οι σιναπόσποροι, οι σπόροι της μουστάρδας. Μετά τον Απρίλη τρώμε τα βλαστάρια τους.

  • Πώς μαγειρεύονται; Είναι σκληρές και κάπως δύσπεπτες, γι’ αυτόν το λόγο προτιμώνται κυρίως βραστές ή μαγειρευτές και όχι ωμές.
  • Πού τις βρίσκουμε; Στις λαϊκές αγορές, συμβατικές και βιολογικές.

Τα λιγότερο γνωστά χόρτα

 

Παπαρούνες

Δροσουλίτης

Παπαρούνες

Πρόκειται για τους βλαστούς της παπαρούνας, όσο είναι ακόμα τρυφεροί και πριν το φυτό βγάλει άνθος. Είναι γνωστές κυρίως ως γέμιση σε πίτες. Στην Κρήτη τις κάνουν και τσιγαριαστές ή βραστές για σαλάτα.

  • Πού τα βρίσκουμε; Σε λαϊκές αγορές, βιολογικές και συμβατικές.

Δροσουλίτης

Έρχεται από την Κρήτη και είναι ένα εξαιρετικά περίεργο χορταρικό, ούτε στην όψη ούτε στη γεύση κοινό. Τα τραγανά του φύλλα είναι γεμάτα νερό και έχουν μια ιδιαίτερη θαλασσινή αλμύρα. Τρώγεται ωμό.

  • Πού τα βρίσκουμε; Τα τελευταία χρόνια το καλλιεργεί, μαζί με πολλά άλλα περίεργα, η οικογένεια Καραλάκη στα θερμοκήπια της στην Ιεράπετρα.
Ασκόλυμπροι

Ασκόλυμπροι

Από την κουζίνα της Κρήτης έγιναν γνωστοί. Τρώγονται σχεδόν ολόκληροι: οι βλαστοί, τα φύλλα πριν βγάλουν αγκάθια και οι ρίζες. Μαγειρεύονται στην κατσαρόλα με κρέας είτε με άλλα χόρτα, οι ρίζες γίνονται και τουρσί, ενώ φύλλα και ρίζες τρώγονται σαλάτα βραστή.

  • Πού τα βρίσκουμε; Σε ορισμένες βιολογικές και συμβατικές αγορές (Καλλιδρομίου, Ίλιον, Καισαριανή, Κηφισιά) και σε ενημερωμένα μανάβικα, προτιμότερο κατόπιν παραγγελίας.

Αγκιναράκια

Ανήκουν στην οικογένεια των ραδικιών, είναι άγρια και τα βρίσκουμε συνήθως κάτω από πεύκα ή έλατα. Τα τελευταία θεωρούνται ποιοτικά ανώτερα. Τα καλύτερα έχουν κοτσανάκια κοκκινωπά και γούλι κάτω από τη ρίζα.

  • Πού τα βρίσκουμε; Σε ορισμένα μανάβικα στην Αθήνα και σε μεγάλες λαϊκές από τα τέλη Οκτωβρίου.

Χοιροβότανο 

Λέγεται και μυρμηγκοβότανο, βρίσκεται παντού, ωστόσο δεν το μαζεύουν πολλοί. Έχει σκούρα πράσινα χνουδωτά φύλλα και τρώγεται βραστό, σαλάτα.

  • Πού τα βρίσκουμε; Σε ορισμένες λαϊκές αγορές.

 

Τι προσέχουμε κατά την αγορά 

  • Το σπανάκι πρέπει να έχει έντονο πράσινο χρώμα. Πολλές φορές θα δούμε ότι τα φύλλα του έχουν μικρές τρύπες, οι οποίες έχουν προκληθεί από κάμπιες. Αυτό σημαίνει πως έχουν χρησιμοποιηθεί λιγότερα φυτοφάρμακα στη συγκεκριμένη καλλιέργεια.
  • Προτιμάμε το σπανάκι με μεσαίο μέγεθος φύλλων και όχι όσα φαίνονται αφύσικα μεγάλα και έχουν διάμετρο μεγαλύτερη από 12 εκ.
  • Τα φύλλα του σπανακιού και του ραδικιού πρέπει να είναι τραγανά, αλλά όχι τραχιά.
  • Στα ραδίκια πρέπει ο βλαστός να είναι λυγερός και λεπτός, και στα ιταλικά το χρώμα του στελέχους έντονο κόκκινο.
  • Ελέγχουμε το κάτω μέρος των φύλλων, θα πρέπει να είναι τρυφερό και «νευρώδες».
  • Προτιμάμε τα χόρτα στην εποχή τους: τα περισσότερα χειμωνιάτικα τα βρίσκουμε όσο κρατάει η δροσιά, δηλαδή οι χαμηλές θερμοκρασίες.
  • Καλύτερα να μην αγοράζουμε άγρια χόρτα αν δεν ξέρουμε από πού προέρχονται, καθώς πολλές φορές μαζεύονται σε χωράφια που συγκεντρώνουν μεγάλες ποσότητες αγροχημικών, τα οποία δύσκολα απομακρύνονται μόνο με νερό.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 103.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών