Mε μάγευε από μικρό. Έβλεπα τη μαγειρική σαν αλχημεία όπου διάφορες ουσίες μεταλλάσσονταν με μαγικό τρόπο σε κάτι νέο και ελκυστικό. Μου άρεσε να ακολουθώ τη μητέρα μου στην κουζίνα και να τη βλέπω να μαγειρεύει, ενίοτε παρεμβαίνοντας. Εκείνης της άρεσε λιγότερο, αλλά με άφηνε.
Το αγαπημένο μου φαγητό της ήταν η «μπλανκέτ ντε βο», μοσχάρι σε σάλτσα με βάση το αλεύρι και το βούτυρο. Λάτρευα και την πουτίγκα της, ένα είδος . Η γιαγιά μου η Μαρία ήταν πιο παραδοσιακή, μας έφτιαχνε κάτι τεράστιες γιαουρτόπιτες. Τη θυμάμαι να ζυμώνει σε μια κόκκινη πλαστική λεκάνη. Η άλλη μου γιαγιά έφτιαχνε απίστευτες λιχουδιές από την Άπω Ανατολή, με μυστηριώδη συστατικά που σκόρπιζαν στο σπίτι εξωτικές μυρωδιές. Με εισήγαγε στο ουμάμι, λέξη και έννοια που προφανώς αγνοούσα, μέσα από το νουόκ μαμ, τη βιετναμέζικη σάλτσα που παράγεται από ψάρια που έχουν υποστεί ζύμωση.
Ως φοιτητής απομακρύνθηκα από το πατρικό σπίτι και τη μητρική κουζίνα. Η εντατική μου θητεία σε διάφορα ταβερνεία που επιλέγονταν με μοναδικό γνώμονα τη χαμηλή τους τιμή δεν μου έχει αφήσει ιδιαίτερες γαστρονομικές αναμνήσεις. Ο Ιορδάνης στο Χαλάνδρι, το Καπηλειό του Πειρατή στη Νέα Σμύρνη ή το Τσέχικο στα Δικαστήρια μου κληροδότησαν, αντίθετα, την αγάπη της παρέας και της κουβέντας.
Μεταπτυχιακός φοιτητής στο Σικάγο, απέκτησα την πρώτη μου υποτυπώδη κουζίνα. Ξεκίνησα με τα βασικά (κοκκινιστό κοτόπουλο με ρύζι), για να προχωρήσω στα πιο σύνθετα (παστίτσιο). Μαζί με τα αραιά και πανάκριβα τηλεφωνήματα, η γεύση ήταν ο βασικός συνδετικός μου κρίκος με την Ελλάδα. Τότε ανακάλυψα τη χαρά να μαγειρεύω στο σπίτι για φίλους (αλησμόνητη η παράφραση Ιταλών φίλων που άκουσαν τα «μα- καρόνια με κιμά» ως «μακαρόνια Μίκυ Μάους»). Ακολούθησε η ζωή στη Νέα Υόρκη με τις απεριόριστες επιλογές της. Ο γευστικός μου ορίζοντας μεγάλωσε όσο και η χαρά τού να μαγειρεύω.
Το τελευταίο αποφασιστικό βήμα έγινε όταν απέκτησα σπίτι στο κέντρο της Αθήνας. Η κεντρική αγορά προσφέρει μια μοναδική κατάδυση στον κόσμο των πρώτων υλών. Δεν αποφασίζω ποτέ τι θα μαγειρέψω αν δεν περάσω πρώτα από κει, αν δεν μιλήσω με πωλητές και παραγωγούς, αν δεν δω τι είναι εποχικό και φρέσκο.
Η μαγειρική με συνδέει με τη γη και τους τόπους που γνώρισα. Με το παρελθόν και τις ξεχασμένες μνήμες που σαν θαύμα ανασύρει μια ανεπαίσθητη γεύση ή μυρωδιά. Πάνω απ’ όλα, με γοητεύει η κοινωνική και αστική της διάσταση: να μεταμορφώνω ταπεινά προϊόντα σε γεύσεις και να τις μοιράζομαι, μαζί με ιδέες και συναισθήματα γύρω από ένα ζεστό σπιτικό τραπέζι, με ανθρώπους που εκτιμώ και αγαπώ.
*Ο Στάθης Ν. Καλύβας είναι καθηγητής Πολιτικής Επιστήμης, κάτοχος της έδρας Gladstone στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης
