Αν κάποιος έβγαζε τις εφημερίδες που ήταν κολλημένες στην τζαμαρία και αναποδογύριζε τις καρέκλες που ήταν πάνω στα τραπέζια εκείνη την ώρα, όλα θα ήταν έτοιμα. Σκουπισμένο, με τα πιατικά και τα κατσαρολικά στη θέση τους -ζηλευτά σκεύη, καινούρια, παλιά και καλογυαλισμένα- τα κρασιά παγωμένα, τη φωτιά να καίει, το φαγητό στα μαντέμια έτοιμο για σερβίρισμα. Ο μάγειρας Γιάννης Λουκάκης (Μούργα, ΣυνΤροφή) και ο ζαχαροπλάστης Σπύρος Πεδιαδιτάκης (Ourse, Danai Beach Resort), σκυμμένοι καθένας πάνω από τις κατσαρόλες του, μας υποδέχτηκαν ως φιλόξενοι οικοδεσπότες σε έναν χώρο που σχεδίασε η αρχιτέκτονας Μυρτώ Κιούρτη, λίγο πριν στρώσουν το τραπέζι. Από τα ηχεία ακουγόταν η ψιθυριστή φωνή του Ψαραντώνη, ενώ μέχρι να καλοκαθίσουμε είχαμε ακούσει Τρύπες και Velvet Underground, από μια απίθανη «χειροποίητη» λίστα με ετερόκλητες επιλογές, που κατάφεραν να ταιριάξουν μεταξύ τους απόλυτα.
Το όνομά του εστιατορίου «Άκρα» σημαίνει τρόπον τινά «τα δύο άκρα μιας τραμπάλας, στο ένα η διάθεση, στο άλλο η πρώτη ύλη, και στη μέση η τεχνική», όπως περιέγραψε ο Λουκάκης λίγο αργότερα. Οι δυο τους κουβεντιάζουν το πρότζεκτ περίπου τρία χρόνια. Όταν τους ρωτήσαμε πώς γνωρίστηκαν, ο Σπύρος είπε πως τους σύστησε ένας άλλος καλός μάγειρας, ο Άνταμ Κοντοβάς, το 2019. Ο Λουκάκης, όμως, διηγείται μια άλλη ιστορία. «Το 2018, με την ομάδα της Μούργας, αποφασίζουμε να κάνουμε ένα ταξίδι, από αυτά που κάνουν οι μάγειρες για να δοκιμάσουν νέα ωραία πράγματα. Κατεβαίνουμε τότε στην Αθήνα, σε δύο μέρες τρώμε σε πέντε καλά εστιατόρια, μέχρι σκασμού, και μετά φεύγουμε για Βαρκελώνη και Σαν Σεμπαστιάν. Στην Αθήνα τρώμε, μεταξύ άλλων, και στη Σπονδή όπου εργαζόταν τότε ο Σπύρος ως ζαχαροπλάστης – δεν τον ήξερα. Στην Ισπανία πάμε στο Arzak, στο Mugaritz, στην αφρόκρεμα των εστιατορίων. Μέρες αργότερα, στο τέλος του ταξιδιού, συνειδητοποιώ πως από όσα δοκίμασα σε εκείνο το ταξίδι, σκέφτομαι ξανά και ξανά εκείνα τα γλυκά στη Σπονδή, ένα με λεμόνι, ένα με τρεις σοκολάτες και ένα τσιπ με γιαούρτι και καραμέλα. Εγώ έτσι γνώρισα τον Σπύρο, έναν χρόνο πριν συναντηθούμε». Φωνάζουν ο ένας τον άλλο δάσκαλο, είναι πλέον και κουμπάροι, ενώ ο συγχρονισμός τους και η ηρεμία τους δείχνει πως το προξενιό έχει πετύχει. Τους φτύνουμε για το κακό μάτι.
|
|
|
|
|
|
Μάς κάθισαν στο βάθος του μαγαζιού, σε ένα μεγάλο μαρμάρινο τραπέζι, το οποίο παίρνει άνετα 10 με 12 άτομα. Ακριβώς εκεί μπροστά, στο πυρηνικό σημείο της δράσης, όπου καίνε τα ξύλα και μοσχοβολούν τα κάρβουνα, και όπου μια κούκλα, κατακόκκινη κουζίνα υγραερίου με χρυσές λεπτομέρειες είναι έτοιμη να πάρει μπρος σε λίγες ώρες. Θα το έλεγες και chef’s table, ένα προνομιούχο τραπέζι αμεσότητας, όμως το μέγεθος της σάλας απαιτεί το εν λόγω τραπέζι να λειτουργεί ως πάσο για τη ζεστή κουζίνα. Καθίσαμε στο πάσο για φαγητό και για κουβέντα.
Σε μια μεγάλη σαμπανιέρα στη μια άκρη του τραπεζιού είχαν βουτηγμένα στον πάγο κάποια από τα λίγα, επιλεγμένα κρασιά που παράγονται με ήπιες παρεμβάσεις και ορισμένα εκ των οποίων είναι από δεξαμενάκια, ειδικά οινοποιημένα για το μαγαζί.
«Εγώ βάζω σιγά σιγά να φάμε, τα υλικά δηλαδή», λέει ο Γιάννης και μάς εισάγει στη μαγειρική του Άκρα. Έπιασαν να κόβουν μια μεγάλη, πτυχωτή χανιώτικη ντομάτα σε χοντρές φέτες, ύστερα τη νοστιμίσαμε με χοντρό αλάτι από τη μεσσηνιακή Μάνη και με μπόλικο λάδι από κορωναίικες ελιές Σπάρτης, τσουγκρίσαμε τα ποτήρια με το κρασί και ευχηθήκαμε καλή αρχή. Είναι φανερό πως στην κουζίνα ο Λουκάκης κάνει το γούστο του επακριβώς. Είναι ο τύπος του μάγειρα που ποντάρει στην πρώτη ύλη, την αποθεώνει και τη βγάζει μπροστά. Με ωραίους, λιτούς συνδυασμούς, κάποιες φορές ασυνήθιστους, και απλή παρουσίαση.
|
|
|
 |
 |
 |
 |
Δεν την πνίγει σε σάλτσες και πλουμιστά νοστιμευτικά, όμως τολμάει συνδυασμούς και το μαγειρικό του δαιμόνιο καλπάζει: ξέρει λόγου χάρη πως τα τηγανητά αρνίσια μυαλά κοπλιμεντάρονται αριστουργηματικά από δύο βραστά αυγά, μελάτα. Αυτό ήταν ένα από τα πιο ωραία πιάτα που μας έβγαλε εκείνη τη βραδιά. Στα διπλανά πιατάκια -μικρά συμπαγή κεραμικά φτιαγμένα από μια κεραμίστρια στο Πήλιο- είχαν βάλει ψωμί προζυμένιο, μυρωδάτο, ξινό και πυκνό δίχως κυψέλες -ένα μιγάδι από βιολογικά άλευρα, όπως λευκοσίταρο, δίκοκο, μονόκοκο και μαυραγάνι, από επιλεγμένους παραγωγούς που βρήκαν στα ταξίδια τους οι ίδιοι- , αμπελοβλάσταρα λαδολεμονιασμένα γενναία μαζί με ξινοτυράκι συριανό πεσκέσι, μια ντομάτα ψημένη ολόκληρη στα κάρβουνα και πατημένη μετά με το πιρούνι να βγάλει τα ζουμιά της και να γίνει το άρτυμα για τα πολύ ελαφρά ζεματισμένα τσαουλιά φασόλια, μαζί με μπόλικο λάδι και φλοίδες από χλωρό τυρί Κιμώλου.
Αγγούρια και ραπανάκια τραγανά από την πρωινή βιολογική αγορά, ήρθαν απλώς κομμένα, σκέτα, ολόσκετα για την όρεξη, τη δροσιά, για το τσίτωμα της γλώσσας, το ξύπνημα του ουρανίσκου. Ένα μπολ με ψητά λαχανικά, κολοκυθάκια, καρότα, κανθαρέλες με τη μυρωδιά από τα κάρβουνα, κι ένα πιάτο με ζεματισμένες πράσες (βλασταροράδικα), με λάδι και ξίδι από Ξινόμαυρο, έκαναν το ψωμί να τελειώσει γρήγορα μα ένδοξα, βουτηγμένο και σβουρηγμένο στα ζουμιά. Ύστερα μας πρόσφεραν κάτι απίθανα μελωμένους ανθούς κολοκυθιού γεμισμένους με ξινόχοντρο και συκωταριά και αρνάκι με άγριες αγκινάρες, μελάτο φαγητό, σπουδαίο, που το σπρώξαμε με ψωμάκι νάαν ζυμωμένο με ασπροσίταρο από την κοιλάδα του Μπουραζανίου. Ένα μπολάκι με φρεσκότατο αρακά, αρτυμένο απλά με λάδι, και ψητά παϊδάκια, με καλό ψαχνό, μαστιχωτό, ολοκλήρωσαν την αλμυρή εμπειρία.
Pre-dessert από food waste, και βιώσιμη διαχείριση
Πριν περάσουμε στο κυρίως γλυκό, μας έφεραν ένα πράσινο σορμπέ από τα φλούδια του αρακά, με λίγο λάδι μέντας, φρέσκο πεπόνι και πούδρα από κάρδαμο, που μας φρέσκαρε και μας αναζωογόνησε. Ο Πεδιαδιτάκης είχε ετοιμάσει επίσης παγωτό με αγελαδινό γάλα Θεσσαλίας που το άφησε απείραχτο, δεν έβαλε μπαχάρια και μυρωδικά, και το σέρβιρε με φρέσκα κεράσια μελωμένα στο μαντέμι, στα κάρβουνα. Είχε φτιάξει και μια κρέμα με σοκολάτα χειροποίητη, δική τους, από καρπούς κακάο αλεσμένους σε πετρόμυλο, μέλι, σορμπέ χαμομήλι και λίγο καραμελωμένο κεχρί.
Τέτοια κόλπα θα κάνουν καθημερινά με το φαγητό τους εδώ. Σχεδόν χωρίς μενού, ή με έστω έναν υποτυπώδη μπούσουλα, το μαγαζί θα το κυβερνά η εποχή και τα βρισκούμενα, με λίγες προτάσεις, περί τις 12, καθημερινά. Τα μαγειρευτά θα είναι ταυτόχρονα και το φαγητό προσωπικού, 6 ζαχαροπλάστες και 7 μάγειρες θα μας ταΐζουν και θα ταΐζονται.
|
|
|
Το πρωί το μαγαζί θα είναι ανοιχτό για πρωινό και ως φούρνος, για να πάρεις ψωμί (ψωμιά;) και κάποια γλυκά φούρνου. Μετά θα σερβίρει μεσημεριανό, κυρίως κατσαρόλα, το βράδυ θα ζωηρεύουν οι φωτιές και οι αυτοσχεδιασμοί. Τίποτα δεν είναι ξεκάθαρο ακόμα, βλέποντας και κάνοντας. Απέναντι, στο πεζοδρόμιο θα βγάλουν τραπέζια.
Χωρίς πολλά λόγια και φλυαρίες, εδώ θα βασιλεύει η πρώτη ύλη, ελληνική, από μικρούς παραγωγούς, καθαρή, αυτό επιθυμούν και ρωτούν και εμάς για το τάδε και δείνα προϊόν, για το πού έχει καλή βιολογική αγορά, ποιον ανακαλύψαμε στα ταξίδια μας ανά την Ελλάδα. Αυτό πρεσβεύουν: τοπικότητα, βιωσιμότητα, μηδενικά απορρίμματα, αξιοποίηση κάθε υλικού – από τις φλούδες μέχρι την ψίχα και από το κεφάλι ως την ουρά. Όλα γίνονται τροφή, με σεβασμό διακονούν το οὐκ ἐν τῷ πολλῷ τὸ εὖ, ἀλλ᾿ ἐν τῷ εὖ τὸ πολύ.
Τα πιάτα που δοκιμάσαμε λίγες μέρες πριν ανοίξουν τα Άκρα
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Άκρα: Αμύντα 12, Πλατεία Προσκόπων, Παγκράτι, Τ/210-72.51.116
