ΕΞΟΔΟΣ

Γνωστοί σεφ στον δρόμο του street food

Δείχνουν το πιο χαλαρό τους πρόσωπο με σουβλάκια, κεμπάπ και απρόσμενους γύρους, πίτες γεμιστές κι «ανήσυχα» bao buns που νοστιμίζουν διάφορες ώρες της ημέρας.

03.03.2022| Updated: 04.03.2022
Γνωστοί σεφ στον δρόμο του street food

Την τελευταία πενταετία αρκετοί μάγειρες γνωστών εστιατορίων καταπιάνονται με το φαγητό του δρόμου, βάζοντας τη δική τους πινελιά στο πολύχρωμο μωσαϊκό που απλώνει στην πόλη. Αφουγκράζονται ανάγκες και τάσεις, βλέπουν τι λείπει, σκέφτονται τι θα έκαναν διαφορετικά, τι θα αναδιατύπωναν. Και βρίσκουν την ευκαιρία να παίξουν λιγάκι με γεύσεις και υλικά, κάποιες φορές σε πιο κλασικά μοτίβα, κάποιες άλλες με πιο απρόσμενους συνδυασμούς, σε έναν καμβά πιο χαλαρό, πιο καθημερινό. Πάμε να θυμηθούμε μερικά πιο παλιά μαγαζιά με γνώριμη… υπογραφή, στους πάγκους και στα τραπέζια των οποίων έχουμε καθίσει πολλές φορές και να γνωρίσουμε μερικά καινούργια.

Το Hoocut 

Η ιδέα προϋπήρχε, έπεσε στο τραπέζι κάποια στιγμή που βρέθηκαν όλοι μαζί σε μια καφετέρια, πριν καν γίνουν επίσημα ομάδα. Πέρασε όμως καιρός μέχρι η μαγειρική/εστιατορική συντροφιά της Cookoovaya και μετέπειτα και του Γκαστόνε να αποφασίσει να ασχοληθεί με το σουβλάκι. Στο Hoocut των αδερφών Λιάκου, του Περικλή Κοσκινά και του Μάνου Ζουρνατζή, που κλείνει πλέον μια πενταετία στην πλατεία Αγίας Ειρήνης (κι ετοιμάζεται να επεκταθεί και σε άλλες γειτονιές) το τυλιχτό δεν έχει καλαμάκι, ούτε γύρο. Το κρέας ψιλοκόβεται και ψήνεται γρήγορα. Στις χειροποίητες πίτες μπαίνουν χοιρινό, κοτόπουλο, προβατίνα ή λουκάνικο μαύρου χοίρου, πικάντικη σάλτσα, ντομάτα, κρεμμύδι, πάπρικα, καμιά φορά και μουστάρδα, ή καυτερή σάλτσα. Υπάρχουν βέβαια και τα χορτοφαγικά/νηστίσιμα. Αν θέλει κανείς να αποφύγει το κρέας μπορεί να πάρει ντολμαδάκια γιαλαντζί κλασικά ή… τυλιχτά και καλαμάρι, που κλείνεται σε πίτα με πικάντικη σάλτσα και ταραμοσαλάτα, ντομάτα, φρέσκο κρεμμύδι, άνηθο και πάπρικα. Μεζέδες στο χέρι, τρόπον τινά.

Πλατεία Αγίας Ειρήνης 9, Τ/ 210-32.40.026

 

Το Mr. Pug’s Canteen 

Τα bao buns έπαιζαν σε διάφορα μενού του Γιώργου Βενιέρη, που έχει περάσει από πολλά γνωστά εστιατόρια κι έχει στήσει τα δικά του κινούμενος στο τερέν της μοντέρνας/fusion ασιατικής κουζίνας. Μέχρι που πριν το 2017 αποφάσισε να παρουσιάσει μια εκδοχή τους στο χέρι. Τα ασιατικά ψωμάκια ατμού της καντίνας του Mr. Pug απέκτησαν γρήγορα πολλούς φίλους που επιστρέφουν για το καυτερό στο Dragon Fire με μοσχάρι, λάχανο, τηγανητό σκόρδο και τσίλι, το κοτόπουλο με το φιστικοβούτυρο, την πάπια με τη σάλτσα hoisin και το μάνγκο, το μπέργκερ, που είναι κλεισμένο κι αυτό σε αφράτο «μαξιλαράκι» και τον μπακαλιάρο τεμπούρα με τη μαγιονέζα σόγιας. Αν θέλεις και κάτι γλυκό, θα συνεχίσεις με churros, που τα σερβίρουν με αλμυρή καραμέλα, σοκολάτα ή αρωματικό μέλι. Μπορείς να τα πάρεις μαζί σου ή να τα φας στους πάγκους έξω, στον πεζόδρομο, κάτω από την μαυρόασπρη ταμπέλα με το pug, το σκυλάκι-μασκότ του μαγαζιού, με την καλύπτρα στο μάτι. Ο σεφ μου έχει πει σε μια συνέντευξη ότι πάντα σκεφτόταν τον εαυτό του λίγο πειρατή.

Κατσουλιέρη 6, Χαλάνδρι, Τ/210-68.24.001

 

Το Dirty Μάνη 

Όταν ο Αλέξανδρος Φουρούλης, συνιδιοκτήτης και σύμβουλος σεφ του ΜάνηΜάνη στο Κουκάκι, μαζί με τo υπόλοιπο team, βρήκαν ένα μικρό χώρο σε κοντινή απόσταση από το εστιατόριο, αποφάσισαν να δημιουργήσουν μια… dirty εκδοχή του, με γρήγορο αλλά προσεγμένο φαγητό. Ο σεφ παρουσίασε στις ιδιαίτερες πίτες του (pita pockets) κάποιες μικρογραφίες πιάτων που έχει σερβίρει έναν δρόμο παραπέρα. Μια τέτοια περίπτωση είναι η πανσέτα, που στην street παραλλαγή της συνδυάζεται με τζίντζερ, οξύμελι, κόλιανδρο, λάχανο, τσάτνεϊ φρούτων, λάδι τσίλι και γιαούρτι δυόσμου, μια άλλη η μπουσκέτα με πουρέ μελιτζάνας και σύγκλινο, που έχει κι εκείνη τη δική της street διασκευή. Έπαιξε και με το μουσακά, παρουσιάζοντας μια νόστιμη και χορταστική εκδοχή του (πάλι σε pita pocket) που την παίρνεις στο χέρι – με μοσχαρίσια ουρά, κολοκύθι, πατάτες, μελιτζάνες, γιαούρτι, φέτα, θυμάρι και μανιτάρια. Εκεί, στην μοντέρνα, ντιζαϊνάτη καντίνα που ξεχωρίζει ανάμεσα στα μαγαζιά της Δημητρακοπούλου, αξίζει να δοκιμάσετε και την μανιάτικης έμπνευσης τριπλέτα, με χοιρινό σουβλάκι (από λαιμό) αφράτη τραβηχτή πίτα, σαν τηγανόψωμο, κεφαλοτύρι και αλάτι από το Ταίναρο.

Δημητρακοπούλου 5, Κουκάκι. Τ/213-04.52.865

 

Το Pink Flamingo

Σ’ αυτό το λιλιπούτειο μαγαζάκι ο Βασίλης Καλλίδης προτείνει γεύσεις που αγάπησε στα ταξίδια του στη νοτιοανατολική Ασία. Στα λίγα τραπέζια στο πεζοδρόμιο, απέναντι από το ροζ φλαμίγνκο και τα παραταγμένα καλαθάκια μπαμπού, τρως bao buns με φρέσκιες γαρίδες – «κάθε μέρα καθαρίζουμε βουνά» λέει ο σεφ–, με  πάπια ή ξεροψημένο χοιρινό, ενώ και τα udon noodles με γαρίδες,  σε μια σχεδόν σούπα με γάλα καρύδας, λάιμ και fish sauce, λίγο γιαπωνέζικα και λίγο ταϊλανδέζικα, όπως και τα dim sum με χοιρινό, λάχανο και τζίντζερ, είναι πολύ δημοφιλή. Δεν μπορεί να αλλάξει και πολλά, καθώς αυτά που σερβίρονται έχουν πια τους πιστούς τους. «Είναι λίγο… παριζιάνικο μπιστρό, 400 χρόνια το ίδιο», γελάει ο σεφ. Μου λέει ότι σε λίγο καιρό θα κάνουν ανακαίνιση ούτως ώστε να μεγαλώσουν λίγο την κουζίνα. Κι ότι σκέφτεται να ανοίξει κι ένα δεύτερο Pink Flamingo σε ένα χώρο στο Παγκράτι, αλλά δεν είναι σίγουρος, μπορεί να κάνει κάτι διαφορετικό εκεί.

Σκούφου 2-4, Τ.210-33.16.177

 

Tα Mple Souvlakia

Είναι το πιο πρόσφατο. Άνοιξε πριν από ένα μήνα στη Νέα Σμύρνη, με τον executive chef των Εlectra Hotels & Resorts Σάκη Βενέτη να μπαίνει κι αυτός σε street food περιπέτειες. Καλές οι αποδομημένες γαρίδες σαγανάκι, ωραία τα άγρια σπαράγγια με τη σπιτική hollandaise, αλλά και το σουβλάκι το έχει στην καρδιά του. Το αγαπούσε από παιδί. Στο σουβλατζίδικο-ψητοπωλείο με τους μπλε τοίχους και τις βιομηχανικές πινελιές, που λειτουργεί κυρίως με ντελίβερι και take away (αν και υπάρχει κι ένα ξύλινο ψηλό τραπέζι απέναντι από τους ψήστες), συνδυάζει χειροποίητο χοιρινό γύρο –οι vegan θα βρουν κι έναν δεύτερο, από σελινόριζα–  μπιφτέκια, κεμπάπ προβατίνας, λουκάνικα πολλών λογιών, χοιρινά, μοσχαρίσια, από κόκορα, καραμανλίδικα. Τα κρέατα έρχονται από ελληνικές φάρμες. Για παρέα έχουν πλούσιες σε γεύσεις και υλικά σαλάτες, τζατζίκι, τυροκαυτερή και πεκορίνο Αμφιλοχίας σαγανάκι κι ένα τυροπιτάρι με μέλι. Η συλλογή από μπίρες στο ψυγείο σε πάει βόλτα στα μήκη και τα πλάτη της ελληνικής μικροζυθοποιίας, από τη Θεσσαλονίκη μέχρι τη Μύκονο κι από την Νάουσα μέχρι τη Χίο.

Αγχιάλου 35, Νέα Σμύρνη, Τ/ 211-73.57.008

 

Ο Μίμης

Αυτές τις μέρες είναι κλειστό για ένα μικρό ρεκτιφιέ στην κουζίνα, θα επιστρέψει όμως σε ένα μήνα, οπότε το βάζω κι αυτό στη λίστα. Αυτό το νεοεποχικό σουβλατζίδικο, «νεο-τραντίσιοναλ» το λένε οι ίδιοι, που άνοιξε μέσα στην καραντίνα, ήταν ιδέα του Έλβι-Δημήτρη Ζύμπα. Ο σεφ και συνδημιουργός (μαζί με τον Νίκο Βοργιά) του εστιατόρίου Άλφicon, που κινείται το δρόμο της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, πλέον στον Μίμη έχει κρατήσει συμβουλευτικό ρόλο, οι συνταγές του όμως είναι εκεί. Μόλις ξανανοίξει ο απλός χώρος που είναι ντυμένος στα ροζ, κι έχει δύο πάγκους για να σταθμεύσεις αν θέλεις για λίγο, έναν μέσα κι έναν έξω, θα ξαναβρίσκει κανείς, τυλιγμένα σε πίτα, χοιρινό, πιο κλασικό, αλλά και μοσχάρι με μελιτζάνα, λάχανο-καρότο και τριμμένο μετσοβόνε, κοτόπουλο με λαχανικά μαγειρεμένα με γάλα αμυγδάλου (αναφορά στο ινδικό chicken korma), ντομάτα γιαούρτι και  μπούκοβο, κεμπάπ κοτόπουλου ή αρνίσιο και όχι μόνο. Μαζί τους και μια vegan πρόταση, με σελινόριζα και μανιτάρια πλευρώτους, κρέμα σελινόριζας και τριμμένο φουντούκι.

Ευφράνορος 10, Παγκράτι T/ 210-75.65.789

 

Το Thess Bao

Το επιτυχημένο κατάστημα του βραβευμένου σεφ του ξενοδοχείου Εkies στη Χαλκιδική και του εστιατορίου Μανιτάρι Δημήτρη Παμπόρη, του σεφ Γιάννη Πατέικα και του Γιάννη Ζιάγκα ξεκίνησε το Νοέμβριο του 2019 στην Θεσσαλονίκη. Στο ενδιάμεσο απέκτησε μια ακόμη έδρα στην ίδια πόλη. Και τώρα ετοιμάζεται να κατέβει στην Αθήνα με το πρώτο του franchise. Γύρω στις 15-20 Μαρτίου το Thess Bao θα ανοίξει τις πόρτες του στην οδό Περικλέους, πολύ κοντά στην πλατεία Αγίας Ειρήνης. Τι φέρνει στη βαλίτσα του; Ποικίλες πολυπολιτισμικές συναντήσεις που σερβίρονται σε ψωμάκια ατμού: bao buns με γαρίδες παναρισμένες με πάνκο, πικάντικη sriracha και άλειμμα αβοκάντο, bao buns  με τραγανό κοτόπουλο με βρώμη, ψητό μπέικον, παρμεζάνα και σάλτσα Caesar’s, χοτ ντογκ με λουκάνικο Τζουμαγιάς, coleslaw και κέτσαπ πιπεριάς Φλωρίνης, διάφορα ευφάνταστα burger και γλυκά bao ban με γεύση μπανόφι ή μπουγάτσα.

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών