ΕΞΟΔΟΣ

Οικονόμου: Ο Κώστας Διαμάντης κρατά ατόφιο ένα μαγέρικο 92 χρόνων

Όταν ο Κώστας Διαμάντης πήρε στα χέρια του την ταβέρνα του Οικονόμου, που πρωτάνοιξε το '30, του είπαν «μη μας τη χαλάσεις». Αυτό έκανε. Αυτό κάνει.

05.08.2022| Updated: 08.08.2022
Φωτογραφίες: Δημήτρης Βλάικος Εικονογράφηση: Ακριβή Κάκκαβα
Οικονόμου: Ο Κώστας Διαμάντης κρατά ατόφιο ένα μαγέρικο 92 χρόνων

Κι αν έχει περάσει κόσμος από δω. Την ώρα που περιμένω τον Κώστα Διαμάντη −κουβεντιάζει με μια παρέα και δεν θέλω να τον διακόψω−, χαζεύω στους τοίχους τα έργα του Φασιανού, του Ψυχοπαίδη, του Σταθόπουλου, όλοι φίλοι του μαγαζιού. Κι o Ζήσιμος Λορεντζάτος σύχναζε στον Οικονόμου κι ο Κωστής Παπαγιώργης. Τα ράφια στη διπλανή αίθουσα είναι γεμάτα με βιβλία του. Σ’ αυτή την ταβέρνα των Πετραλώνων μια μέρα μπορείς να βρεθείς να τρως μελιτζάνες φούρνου δίπλα στη Ντανιέλ Ντελπό, που υπήρξε προσωπική μαγείρισσα του Μιτεράν, μια άλλη κόκορα με χοντρό μακαρόνι δίπλα στο Γιώργο Λάνθιμο και την Έμα Στόουν. Στα τραπέζια έχουν καθίσει διανοούμενοι, καλλιτέχνες, πολιτικοί, ζευγάρια, φαμίλιες, φοιτητές. Έχουμε πει δυο κουβέντες, κι ο Κώστας Διαμάντης, αφήνει τη φράση του στη μέση για να καλωσορίσει από την ανοιχτή τζαμαρία μια κοπέλα γύρω στα είκοσι και να τη ρωτήσει τι θα φάει σήμερα. Η παρέα που έχει πιάσει τραπέζι παραδίπλα, πλάι στις ελιές, τουρίστες είναι, έχει ήδη παραγγείλει ντοματοσαλάτα και φάβα με μπόλικο κρεμμύδι, βλίτα και αρνάκι με πατάτες. Λίγο πιο πέρα πιτσιρίκια ανεβοκατεβαίνουν στα κολωνάκια του πεζοδρομίου. Κάθε φορά εδώ πετυχαίνεις άλλο μοντάζ ανθρώπων, διαφόρων ηλικιών και στιλ. Η ταβέρνα του Οικονόμου έχει πελάτες που έρχονται σαράντα χρόνια κι άλλους πιο πρόσφατους. Αλλά το φαγητό, που έχει αυτή τη γλύκα, την τρυφεράδα του οικείου, και ένα μαγικό τρόπο να λαδώνει εσωτερικούς μηχανισμούς, είναι καθησυχαστικά ίδιο. Ούτε το προσωπικό αλλάζει. Μια από τις κυρίες που θα δεις στην κουζίνα είναι εκεί 32 χρόνια. Δέκα χρόνια πριν αναλάβει ο τωρινός οικοδεσπότης.

Το μαγέρικο το πρωτοάνοιξε ο Γιάννης Οικονόμου το 1930, σε ένα κτίριο του 1918. Τότε είχανε πέντε-έξι τραπέζια και ένα παράπηγμα για κουζίνα πίσω στην αυλή. Το ’42-’43 έκλεισε για λίγο, δεν είχανε τρόφιμα να μαγειρέψουν. Συνέχισε όμως. Από το ’50, που το ανέλαβε ο Νίκος, ο γιος του δημιουργού του, απέκτησε αυτή τη μορφή που έχει και τώρα. Όταν το 2000 βγήκε κι εκείνος στη σύνταξη, παρέδωσε τη σκυτάλη στον Κώστα Διαμάντη. Δεν του το έδωσε εύκολα κι ας έψαχνε δυο χρόνια διάδοχο. «Εδώ μέσα έβλεπε τη ζωή τη δική του, τη ζωή του πατέρα του που το ξεκίνησε το μαγαζί, ήθελε να συνεχιστεί αυτή η ιστορία», τον δικαιολογεί εκείνος. Από κόσκινο τον πέρασε, αλλά τελικά τα πήρε τα κλειδιά. Είχε τα εχέγγυα. Ήρθε στην Αθήνα αφού τελείωσε τη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων στα Γιάννενα −τραπεζοκόμος− κι έπιασε δουλειά στο παραδοσιακό μαγέρικο που διατηρούσαν ο αδερφός του με το γαμπρό του στην πλατεία Κολιάτσου. Ο τελευταίος ήταν που τον προέτρεψε να αναλάβει την ταβέρνα των Πετραλώνων.  Μου λέει ότι όταν ο Οικονόμου πέρασε πια στα χέρια του, είχε άλλα στο μυαλό του: «Δεν ξέρω αν τα είχα κάνει τι θα είχε βγει. Είχε μια μεγάλη κάμψη, δεν πήγαινε καλά το μαγαζί. Σκεφτόμουν να το αλλάξω. Να βάλω τραπεζομάντιλα, άλλη καρέκλα, πιο άνετη. Να αλλάξω τα παράθυρα». Το μόνο που έκανε τελικά ήταν να ζητήσει από τον Πέρη Ιερεμιάδη, που καθόταν πάντα στην πίσω αίθουσα, σε ένα σημείο που το είχε ονομάσει μόνος του «η γωνιά του Πέρη» να του πει τι χρώματα να βάλει στο χώρο για να μην αλλάξει η φυσιογνωμία του. Εκείνος κατέληξε στην ώχρα που βλέπει κανείς και σήμερα στους τοίχους. Είναι δύσκολο να το φανταστείς βαμμένο διαφορετικά.

Μερικά πράγματα δεν χρειάζεται να αλλάξουν

Την απόφαση να μην πειράξει τίποτα ο Κώστας Διαμάντης την πήρε γνωρίζοντας σιγά-σιγά τους πελάτες. Πολλοί του είπαν «μη μας χαλάσεις το μαγαζί». Τους άκουσε.  «Η Πρόεδρος της Δημοκρατίας έτρωγε εδώ από φοιτήτρια. Έρχεται και το βλέπει σαν σπίτι της. Δεν μπορείς να τ’ αλλάξεις. Έχουμε έναν πελάτη εφοπλιστή, ο οποίος δεν θέλει να του πάω εγώ το κρασί στο τραπέζι, σηκώνεται και πάει και το βάζει μόνος του. Παραδίπλα τρώει ένας φοιτητής. Δεν φαίνεται κάτι διαφορετικό. Είναι όλοι το ίδιο», λέει περιγράφοντας την ενωτική δύναμη της ταβέρνας. Ούτε τα πιάτα τα άλλαξε. Πρόσθεσε μόνο μερικά φαγητά. Πριν τον ίδιο το μενού είχε ανάλογα με την εποχή ντοματοσαλάτα ή λαχανοσαλάτα, φέτα, μανούρι και κεφαλογραβιέρα, φάβα, κάπου-κάπου γίγαντες, αρνί στο φούρνο με πατάτες, μοσχάρι κοκκινιστό, μπάμιες, μελιτζάνες, κολοκυθάκια.… Εκείνος, έξι μήνες αφότου πήρε το μαγέρικο έβαλε το κουνέλι στιφάδο, μετά τον κόκορα με το χοντρό το μακαρόνι και λίγο αργότερα τους γνώριμους, τροφαντούς λαχανοντολμάδες. Βρήκε μια κυρία που έφτιαχνε παραδοσιακές πίτες και πρόσθεσε τη χορτόπιτα. Τα τελευταία που μπήκαν ήταν τα κοκκινιστά σουτζουκάκια. Στον κατάλογο βρίσκεις και δυο-τρία ψητά, όχι παραπάνω, για να «μην αλλάξει η φιλοσοφία του μαγαζιού». Πατάτες τηγανητές δεν έχει. «Είναι από τα παράπονα που εκφράζονται πού και πού, αλλά είναι αδιαπραγμάτευτο. Η απάντηση που δίνει πάντα είναι «το μαγέρικο είναι μαγέρικο».

Μια δυο-φορές που παρασυρθήκαμε λίγο με την παραγγελία μας έχει πει «φτάνει, πήρατε πολλά». Τον ρωτάω αν είναι κάτι που κάνει συχνά. Απαντά ότι είναι από τους λόγους που θεωρεί απαραίτητο τον πελάτη να τον βλέπει ο ίδιος. Ότι έχει σημασία αυτή η προσωπική επαφή: «Είναι απαράδεχτο να έρχεται ένας πιεστικός σερβιτόρος πάνω από το κεφάλι σου. Είναι και εις βάρος του μαγαζιού. Τον πελάτη πρέπει εσύ να τον προστατέψεις. Να του πεις “πάρε αυτά, κι αν θέλεις να συμπληρώσεις, συμπλήρωσε”». Προσθέτει ότι κάποιος που θα δει μισά πιάτα γεμάτα σε ένα τραπέζι θα σχηματίσει κακή εντύπωση. Θα θεωρήσει ότι το φαγητό δεν ήταν καλό. «Αν τους προτρέψεις να να παραγγείλουν όσα χρειάζονται θα τα φάνε όλα και δεν θα πετάξεις τίποτα. Είναι κρίμα να σπαταλάς φαγητό», σημειώνει.

Η κουβέντα έρχεται στις πρώτες ύλες. «Κανένας μάγειρας δεν είναι μάγος. Αν δεν τους δώσω τα σωστά υλικά, πώς θα θα γίνει καλό το φαγητό; Δεν τους έχω πει ποτέ “κάντε οικονομία”». Το ελαιόλαδο, τα τυριά, το μοσχάρι για το κοκκινιστό, τα ζαρζαβατικά, όλα τα διαλέγει ο ίδιος, ένα-ένα. «Εγώ θέλω αυτό. Το ’χεις; Αν δεν το ’χεις θα πάω αλλού», λέει. «Εγώ δεν θα πάρω το μανάβη το βράδυ να του πω θέλω τρία κιλά χόρτα. Έχω μια λαϊκή την οποία την ακολουθώ κάθε μέρα. Όπου πάει. Σήμερα ήταν στην Καλογρέζα. Ήξερα εκεί πού θα πάω, πού θα βρω τι. Αυτός που έχει σήμερα καλή ντομάτα, σε είκοσι μέρες δεν θα έχει». Τον ζόρισαν φέτος τα φασολάκια. Όποτε βρίσκει ωραία, τα φτιάχνουν. Αλλιώς, δεν έχει, πρέπει να διαλέξεις κάτι άλλο.

Είναι και σε άλλα απόλυτος. Μουσική δεν βάζει. «Θέλω αυτός που έρχεται στο μαγαζί σ’ αυτό το χρόνο που είναι εδώ να μπορέσει να συζητήσει». Περιγράφει δύο ζευγάρια, γύρω στα 25, που ήρθαν κάποια βραδιά του περασμένου χειμώνα. Τους έδωσε τους καταλόγους, παρήγγειλαν. Δεν λέγανε τίποτα μεταξύ τους. Κάπου κάπου γελούσαν. Έστελνε ο ένας μηνύματα στον άλλο με το κινητό. «Σε ό,τι αγαπώ, δεν τα είχα ξαναδεί τα παιδιά. Λέω θα το κάνω. Τους πήρα τα κινητά, τους είπα «μιλήστε βρε παιδιά. Πέστε κάτι, συζητήστε βρε παιδιά». Η μια κοπέλα τον έπιασε στο τέλος να του πει ότι είχε δίκιο.

Οι μπάμιες που… επιμένουν

Το κινητό στο τραπέζι, ο τρόποι που επικοινωνούμε ή που συναναστρεφόμαστε δεν είναι το μόνο που έχει αλλάξει. Κι η περιοχή είναι αισθητά παραλλαγμένη. Ο Οικονόμου μαζί με τον Ζέφυρο απέναντι κρατάνε τα μπόσικα. Ρωτάω πώς έχει βιώσει ο ίδιος τις αλλαγές στα Πετράλωνα. «Ήταν παράδεισος. Ήταν πραγματική λαϊκή γειτονιά. Ερχόσουν κι έβλεπες γειτόνους. Όλες οι μεταβολές έγιναν ανορθόδοξα», επισημαίνει. Ήταν κάτι που τον στεναχώρησε. «Αν δεν υπήρχε η αρχαιολογική υπηρεσία που δεν επιτρέπει τη δόμηση θα τα είχανε κάνει όλα πολυκατοικίες. Δεν είναι μόνο αυτό όμως. Κανένας σοβαρός επαγγελματίας δεν πάει να ανοίξει εκεί που γίνεται πανηγύρι». Μου αναφέρει ότι κάποια στιγμή του πρότειναν να κάνει ένα παρόμοιο μαγαζί στη Μόσχα, μια ελληνική γωνιά. Φοβήθηκε και δεν προχώρησε, του έκανε εντύπωση όμως ότι τους υπέδειξαν συγκεκριμένους χώρους, δεν επιτρέπονταν καινούργια μαγαζιά σε κορεσμένες περιοχές. «Σε μια γειτονιά που έχει 5.000 κατοίκους μπορείς να έχεις 4.000 καρέκλες;», αναρωτιέται.

Δεν είναι μόνο ότι πολλές περιοχές αναπτύσσονται άναρχα. Είναι κι ότι δεν περιχαρακώνεται με κάποιο τρόπο η παράδοση. Χάνονται σιγά-σιγά διάφορες σταθερές. Κι όχι μόνο στην Αθήνα. «Στα 100 μαγαζιά σε τουριστικά μέρη άντε 3 να έχουν κατσαρόλα», σημειώνει ο Κώστας Διαμάντης. Οι κατσαρόλες, πάλι, στην κουζίνα της ταβέρνας στη γωνία Τρώων και Κυδαντιδών, κοντεύουν 100 χρόνια στη φωτιά. Μου λέει ότι για εκείνον είναι όνειρο ζωής το μαγαζί να κλείσει έναν αιώνα ζωής στα χέρια του. Τα παιδιά του έρχονται και τον βοηθάνε, αλλά καθώς επαγγελματικά έχουν ακολουθήσει άλλους δρόμους, αναγκαστικά το σκέφτεται το μέλλον. «Αυτή η δουλειά έχει πολύ τρέξιμο. «Αν δεν μπορώ να φύγω να πάω στη λαϊκή και να ψωνίσω, δεν θα πρέπει να συνεχίσω άλλο. Μπορεί να το αγαπάω, να μην θέλω να φύγω, αλλά αν δεν μπορείς να ανταποκριθείς στην τροφοδοσία του μαγαζιού, έχεις χάσει το παιχνίδι.» Έτσι σκέφτεται ένας άνθρωπος που μεγάλωσε σε ένα χωριό στα Γιάννενα, μέσα στα μποστάνια. Πάντα ήθελε να κάνει ένα εστιατόριο εκεί, που να έχει δίπλα τον κήπο του. «Το φαντάζεσαι να έρθει μια οικογένεια και να πεις στο πιτσιρίκι “πήγαινε βρες δυο ντομάτες και κόψτες”;». «Υπάρχουν περιπτώσεις που στο σχολείο τα παιδιά τρώνε μπέργκερ που φτάνουν ως εκεί με ντελίβερι. Το στέλνουν οι γονείς αντί για κολατσιό», συμπληρώνει. Στο δικό του ταπεινό «βασίλειο» στα Πετράλωνα είναι αλλιώς τα πράγματα. Ο πιτσιρίκος στο τραπέζι απέναντί μας, θα ‘ναι δεν θα ‘ναι τριών, που τόση ώρα αλωνίζει, πάει τρεχάτος να φάει τις μπάμιες του. «Πάντα παίρνουν λαδερό για τα μικρά» λέει για τους γονείς του ο Κώστας Διαμάντης. Ξέρει τι γίνεται σε κάθε τραπέζι.

Τρώων 41 και Κυδαντιδών, Άνω Πετράλωνα, Τ/ 210-34.67.555. Η ταβέρνα θα κλείσει για λίγες μέρες τον Αύγουστο – – ξανανοίγει στις 22/8.

Μαγειρεία - Ταβέρνες

Αθήνα

Πετράλωνα

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών