Το Cerdo Negro τιμήθηκε πρόσφατα με τη διάκριση Bib Gourmand του οδηγού Michelin, η οποία μεταφράζεται σε «καλή ποιότητα» και «καλή σχέση ποιότητας-τιμής». Τα εστιατόρια που κερδίζουν αυτή τη σφραγίδα έχουν, όπως περιγράφει ο επίσημος ιστότοπος του οδηγού, κοινά στοιχεία, όπως το «πιο απλό μαγειρικό στυλ (…), κάτι που συχνά νιώθεις πως θα μπορούσες να προσπαθήσεις να αναπαράγεις στο σπίτι». Ένα εστιατόριο με Bib Gourmand «θα σε αφήσει με μια αίσθηση ικανοποίησης, καθώς θα έχεις φάει τόσο καλά σε τόσο λογικές τιμές», αναφέρει επίσης η σχετική επεξήγηση. Αυτό που λένε στα… ελληνικά value for money, με λίγα λόγια.
Ακόμα κι αν έχει κανείς αμφιβολία για το τι ακριβώς σημαίνουν όλα αυτά, η κεντρική ιδέα του Cerdo Negro είναι, για μένα τουλάχιστον, πιο «ψησιματική» από τα παραπάνω. Διαβάζοντας ότι η ανοιχτή φωτιά είναι η «ψυχή» του εστιατορίου, κλείνω με συνοπτικές διαδικασίες τραπέζι και βρίσκομαι εκεί. Σχάρες που μετακινούνται πιο κοντά ή πιο μακριά από τη φωτιά, κάρβουνα, καψαλίσματα, καπνίσματα, ψησίματα στη στάχτη – αυτές είναι οι υποσχέσεις στον κατάλογο, και στον αέρα. Κυριολεκτώ για το τελευταίο. Μπορώ από την αρχή να προσδιορίσω το αγαπημένο μου στοιχείο στο εστιατόριο: είναι αυτή η μυρωδιά από τζάκι, βουνό, από κρύα βράδια με ζεστά μάγουλα και κόκκινο κρασί. Όχι τσίκνα, φωτιά.
Όμως, πού ακριβώς βρίσκεται η φωτιά; Έκανα δυο γύρες με το μάτι σε όλο το μαγαζί και δεν τη βρήκα. Είδα πολύχρωμα πλακάκια σε vintage στυλ στο πάτωμα, μακριά ξύλινα τραπέζια με παρέες που είχαν παραγγείλει όλο το μενού και έδειχναν κατευχαριστημένες, κόκκινα κεριά που έκαιγαν για ώρες, μια παλιά ζυγαριά, αναρριχώμενα φυτά. Α, και μπόλικες γουρουνοκεφαλές -σε ζωγραφικούς πίνακες, σε μπιμπελό, σε αγαλματίδια-, καθώς βρισκόμαστε στον «Μαύρο Χοίρο». Υποκριτικό, ναι, αλλά συνήθως προτιμώ να μην μου υπενθυμίζεται το πρόσωπο αυτού που θα φάω, την ώρα που το τρώω. Εκείνη τη στιγμή όμως το καπνιστό άρωμα με είχε χαλαρώσει αρκετά, ώστε να μη δώσω παραπάνω σημασία. Η μουσική -κλασικό ροκ- έπαιζε αρκετά δυνατά, ειδικά στο επίπεδο του μπαρ, οπότε προτίμησα να πάρω θέση στον κάπως πιο ήσυχο χώρο του αιθρίου. Η φωτιά, όμως, πού είναι, ρε παιδιά; Ήθελα λίγο θέατρο, να χαζέψω. Τελικά, έμαθα ότι η κουζίνα βρίσκεται στο βάθος της σάλας. Τα δύο ξύλινα παράθυρα και η πόρτα -κάτω από τις διακοσμητικές γουρουνοκεφαλές- ανοίγουν κάποιες βραδιές, για λίγο. Κρίμα, γιατί μια τέτοια κουζίνα θα έδινε τελείως άλλη αίσθηση στον χώρο, αν ήταν ανοιχτή.
Το ευσύνοπτο μενού διευκολύνει τις επιλογές. Πρόκειται για έναν κατάλογο που όσα περιλαμβάνει προορίζονται για μοίρασμα. Δέκα πιάτα όλα κι όλα, βασισμένα σε εποχικά υλικά, που ανανεώνονται κάθε δύο μήνες. Χάρηκα διαβάζοντας για κουνουπίδια, κάστανα, λάχανα, ρίζες, εσπεριδοειδή. Αλλά και για ψητό λίπος προβάτου, μεδούλια, μήλα, ξηρούς καρπούς. Όλα καλοί οιωνοί για τα δικά μου γούστα. Αρκετές επιρροές από την Ισπανία, λίγη Ελλάδα, λίγη Λατινική Αμερική φαίνεται πως συνθέτουν τα γούστα του σεφ Κωνσταντίνου Αλεξόπουλου, ο οποίος, από την άλλη πλευρά των παραθύρων, ανεβοκατεβάζει τις σχάρες στη φωτιά. Δεν τον έβλεπα, τον φαντάστηκα.
Κάπου εκεί έφτασαν και τα πρώτα πιατάκια, πιο «ταχυδακτυλουργικά» και με λίγη περισσότερη μαγεία απ’ όση –ομολογώ- περίμενα. Πρώτο έφτασε το άρωμα της κανέλας που καιγόταν και μετά είδα την άκρη της, ελαφρά πυρωμένη, σαν καρβουνάκι, πάνω στις ελιές του καλωσορίσματος, μαριναρισμένες σε δεκαπέντε μπαχαρικά και ψημένες. Δίπλα τους ένα πιάτο με βούτυρο μπέικον -με καραμελένια αίσθηση- και άλλο ένα με στρατσιατέλα και πιπέρι Αλέπο. Για συνοδευτικό, μια αφράτη φοκάτσια, περασμένη από τη σχάρα. Το γευστικό ζυμάρι είχε ποτίσει νοστιμιά από το καψάλισμα και ήταν εθιστικό. Ένα κουνουπιδάκι ψημένο ολόκληρο στη φωτιά ήρθε καλυμμένο με τριμμένο κάστανο, καρύδια και φέτες από φρέσκο ραπανάκι, αλλά «πνίγηκε» λίγο στις σάλτσες του -salsa verde και λάδι τσίλι-, ήταν αρκετά ευχάριστο ωστόσο, ενώ οι ψητές αγκινάρες Ιερουσαλήμ με στρατσιατέλα, ελληνική τρούφα και φουντούκι πέρασαν κάπως απαρατήρητες στο τραπέζι μας.
Από τα κρεατοφαγικά πιάτα, που ήταν και τα περισσότερα, δοκιμάσαμε το Senor Cannibal. Σερβίρουν το μοσχαρίσιο ταρτάρ πάνω σε ένα κόκκαλο, για να βουτάς και να πιάνεις μαζί με τις κρεατένιες μπουκιές και κρεμούλα από το μεδούλι. Φέρνουν μαζί και πολύ λεπτοκομμένες τηγανητές πατάτες, κανονικά τσιπς, τα οποία έχουν περαστεί κι εκείνα από τις φλόγες, ώστε να αποκτήσουν έξτρα χαρακτήρα και μυρωδιά. Το πιάτο είναι απολαυστικό, αν και έχει αρκετά επιπλέον στολίδια που δεν είμαι σίγουρη ότι τα χρειάζεται: πίκλες κρεμμυδιού, χαλαπένιος, ζουμερό καμένο λάιμ για στύψιμο από πάνω. Έδωσαν, πάντως, δροσιά και κάψα μαζί στη λιχουδιά.
Προς τιμήν του ονόματος του εστιατορίου, αλλά και λόγω της ελκυστικής περιγραφής, δοκιμάσαμε επίσης το ιβηρικό χοιρινό με πράσα ψημένα στη στάχτη, πουρέ σελινόριζας και τσιπς μαγιάς. Το πρώτο ήταν λουκουμάκι, το ίδιο και τα γλυκά, καπνιστά πράσα, που του ταίριαζαν γάντι. Ευχάριστο, τραγανό διάλειμμα ήταν τα umami chips. Όσο για τη σελινόριζα και τη σάλτσα τσιμιτσούρι που συμπλήρωνε το φαγητό, θα μπορούσα να κάνω και χωρίς αυτά.
Το Cerdo Negro έχει ενδιαφέρον, ιδέες και καλές προθέσεις. Θα προτιμούσα πάντως να στηριζόταν λίγο περισσότερο στη δύναμη της φωτιάς, με λιγότερα στολίδια.
